JP6836320B2 - 加熱調理用油脂組成物およびバタークリーム用油脂組成物 - Google Patents
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Description
本発明の加熱調理用油脂組成物は、その効果を損なわない範囲において、食品添加物等のその他の成分を配合することができる。
本発明のバタークリーム用油脂組成物は、その効果を損なわない範囲において、食品添加物等のその他の成分を配合することができる。
(固体脂含量)
各油脂組成物の固体脂含量(SFC)は、基準油脂分析試験法(公益社団法人日本油化学会)の「2.2.9−2013 固体脂含量(NMR法)」で測定した。
各油脂組成物を80℃に調温して30分間加熱し融解させた後、5℃で1日保存した状態でX線回折を測定した。
油脂のX線回折測定は、X線回折装置RINT−TTR II(株式会社リガク社製)を用いて、CuKα(λ=1.541872Å)を線源とし、平行ビーム法、出力15kW、走査角0.5〜25.0°、および測定速度1.5°/分の条件で測定した。次のピークをそれぞれピーク1、ピーク2とした。
ピーク1
4.5〜4.7Åの面間隔に対応するX線回折のピーク
ピーク2
4.1〜4.3Åの面間隔に対応するX線回折のピーク
表1および表2に示す配合比にて各原料油脂をタンク内で80℃に調温して溶解した後、混合してプロペラ撹拌機で撹拌し、均一に分散し溶解させた混合物をコンビネーターで急冷捏和して加熱調理用油脂組成物を得た。
実施例1〜7および比較例1〜7の油脂組成物について、次の評価を行った。
次の手順でケーキドーナツを作製した。
[1] 下記配合のショートニング、全卵、水を除くすべての原料を均一に篩っておく。
[2] 篩った原材料をミキサーボールに入れ全卵と水を加えビータで低速30秒、中低速1分ミキシングする。
[3] ショートニングを加え低速30秒、中低速2分ミキシングする。
[4] できた生地を、麺棒で1cm厚に延ばしドーナツ型で型抜きし、ドーナツフライテストに供した。
薄力粉 1000質量部
砂 糖 400質量部
食 塩 15質量部
ショートニング※1 100質量部
全卵(正味) 220質量部
ベーキングパウダー 30質量部
水 280質量部
※1 ショートニング:ミヨシ油脂製「ショートニングAVS」
フライしたケーキドーナツを20℃に調温した恒温器内に保管し、1日保存後(D+1)および3日保存後(D+3)のケーキドーナツのサクさをパネル10名により以下の基準で評価した。
評価基準
◎:パネル10名中8名以上が、サクさがあると評価した。
○:パネル10名中5〜7名が、サクさがあると評価した。
×:パネル10名中、サクさがあると評価したのは4名以下であった。
フライしたケーキドーナツを20℃に調温した恒温器内に保管し、1日保存後(D+1)喫食し、清涼感をパネル10名により以下の基準で評価した。
尚、清涼感は、ドーナツを口中に入れたときに、口溶けが良く、さらに口中の温度が下がる感覚により、口の中に残る脂っこさを感じず、さっぱりとした感覚の有無で評価した。
評価基準
◎:パネル10名中8名以上が、清涼感が良好であると評価した。
○:パネル10名中5〜7名が、清涼感が良好であると評価した。
×:パネル10名中、清涼感が良好であると評価したのは4名以下であった。
フライしたケーキドーナツを20℃に調温した恒温器内に保管し、1日保存後(D+1)喫食し、ラード臭をパネル10名により以下の基準で評価した。
尚、ラード臭とは、ミドルからラストに残る不快な獣臭の有無で評価した。
評価基準
◎:パネル10名中8名以上が、ラード臭がしないと評価した。
○:パネル10名中5〜7名が、ラード臭がしないと評価した。
×:パネル10名中、ラード臭がしないと評価したのは4名以下であった。
加熱調理用油脂組成物を180℃に加熱し、春巻きを入れ、180℃1分間フライ後、室温で2分間放冷し、−50℃で4日間冷凍した後、20℃に調温した恒温器内で自然解凍したときのサクさと清涼感についてパネルテストをおこなった。
評価基準
◎:パネル10名中8名以上が、サクさがあると評価した。
○:パネル10名中5〜7名が、サクさがあると評価した。
×:パネル10名中、サクさがあると評価したのは4名以下であった。
評価基準
◎:パネル10名中8名以上が、清涼感が良好であると評価した。
○:パネル10名中5〜7名が、清涼感が良好であると評価した。
×:パネル10名中、清涼感が良好であると評価したのは4名以下であった。
表1および表2に記載のバタークリーム用油脂組成物を80℃に調温して溶解した後、混合してプロペラ撹拌機で撹拌し、均一に分散し溶解させた混合物をコンビネーターで急冷捏和して熟成し、バタークリーム用油脂組成物を得た。
<バタークリームの作製>
卓上ミキサー(Kitchen Aid社)を用いて、20〜25℃に調温した油脂250gを多羽ホイッパーで速度4にて比重0.6まで撹拌した後、液糖(ハローデックスR 林原社製)を250g添加し、比重が0.6となるまで起泡させてバタークリームを得た。
上記で得たバタークリームの清涼感についてパネル10名で以下の基準で清涼感を評価した。
パネルは、五味(甘、酸、塩、苦、うま味)の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された20代〜40代の男性4名、女性6名を選抜した。
なお、清涼感とは、口溶けが良くさらに口内の温度が下がる感覚により、口の中に残る脂っこさを感じず、さっぱりとした感覚のことを言う。
評価基準
◎:10名中8名以上が良好であると評価した。
○:10名中7〜5名が良好であると評価した。
×:10名中4名以下が良好であると評価した。
Claims (3)
- パーム系油脂と豚脂系油脂とを油脂の全量に対して80〜100質量%、常温で液状である植物油脂を油脂の全量に対して0〜20質量%含有し、豚脂系油脂に対するパーム系油脂の質量比が1.0〜2.3であり、10〜26℃における温度とSFC値との傾きを表すΔSFC/Δ温度の値が−2.7以下、X線回折で4.5〜4.7Åの面間隔に対応するX線回折ピーク1と4.1〜4.3Åの面間隔に対応するX線回折ピーク2との強度比であるピーク1/ピーク2の値が2.61以上であり、
前記X線回折のピークは、80℃に調温して30分間加熱し融解させた後、5℃で1日保存した状態において、CuKα(λ=1.541872Å)を線源とし、平行ビーム法、出力15kW、走査角0.5〜25.0°、および測定速度1.5°/分の条件で測定される加熱調理用油脂組成物。 - 請求項1に記載の加熱調理用油脂組成物を用いて、揚げ種をフライし、フライした食品を冷凍し、冷凍した食品を解凍するフライ食品の製造方法。
- パーム系油脂と豚脂系油脂とを油脂の全量に対して80〜100質量%、常温で液状である植物油脂を油脂の全量に対して0〜20質量%含有し、豚脂系油脂に対するパーム系油脂の質量比が1.0〜2.3であり、10〜26℃における温度とSFC値との傾きを表すΔSFC/Δ温度の値が−2.7以下、X線回折で4.5〜4.7Åの面間隔に対応するX線回折ピーク1と4.1〜4.3Åの面間隔に対応するX線回折ピーク2との強度比であるピーク1/ピーク2の値が2.61以上であり、
前記X線回折のピークは、80℃に調温して30分間加熱し融解させた後、5℃で1日保存した状態において、CuKα(λ=1.541872Å)を線源とし、平行ビーム法、出力15kW、走査角0.5〜25.0°、および測定速度1.5°/分の条件で測定されるバタークリーム用油脂組成物。
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