JP6962932B2 - 酸味増強剤 - Google Patents
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Description
10質量%以上100質量%以下の乳脂を含む原料油脂に、酸素を供給しながら加熱し、過酸化物価が15〜180である酸化油脂を得る工程
を含む、該製造方法である。
また、先味の酸味を増強する観点から、前記酸化油脂のPOVは、15〜100が好ましく、30〜85がより好ましく、30〜60がさらに好ましく、32〜55がさらにより好ましい。また、中味〜後味の酸味を増強する観点から、前記酸化油脂のPOVは、30〜130が好ましく、40〜125がより好ましく、45〜125がさらに好ましい。またさらに、先味と中味〜後味の酸味のいずれも増強する観点から、前記酸化油脂のPOVは、25〜100が好ましく、34〜83がより好ましく、40〜65がさらに好ましく、40〜60がさらにより好ましい。
大豆油(株式会社J−オイルミルズ社製)
菜種油(株式会社J−オイルミルズ社製)
中鎖脂肪酸トリグリセリド(MCT)(製品名:MCT アクターM−107FR、理研ビタミン株式会社製)
高オレイン酸低リノレン酸菜種油(HOLL菜種油)(株式会社J−オイルミルズ社製)
無水乳脂200gをステンレスビーカーに入れ、100℃に保温しながら、撹拌し、空気(200ml/分)を供給した。5、 5.5、 5.8、 6.5時間後にサンプリングし、酸化油脂を得た。
調製例2を菜種油に対し、0.001質量%、0.01質量%、0.1質量%、及び1質量%となるように添加し、調製例5〜8を調製した。
市販のマヨネーズ(製品名:ピュアセレクトマヨネーズ、クノール食品株式会社製)100質量部に対し、菜種油(対照)または調製例5〜8のいずれかを1質量部加え、泡だて器で攪拌した。得られたマヨネーズを食し、以下のように評価した(評価者3名の合議で決めた)。その結果を表2に示す。
◎:対照に比べて非常に強い
○:対照に比べて強い
△:対照に比べてやや強い
×:対照と同等
無水乳脂(酸化していないもの、POV 0)、または調製例1〜4のいずれかを菜種油に対し、1質量%となるように添加し、調製例9〜13を調製した。
◎:対照に比べて非常に強い
○:対照に比べて強い
△:対照に比べてやや強い
×:対照と同等
<中味〜後味の酸味>
◎:対照に比べて非常に強い
○:対照に比べて強い
△:対照に比べてやや強い
×:対照と同等
無水乳脂140gに中鎖脂肪酸トリグリセリド60gを混合し、乳脂を70質量%含む油脂を調製した。調製した油脂200gをステンレスビーカーに入れ、120℃に保温しながら、撹拌し、空気(200ml/分)を供給した。13時間反応し、POV 58.7の酸化油脂を得た。
調製例14において中鎖脂肪酸トリグリセリドに代えて、大豆油を用いたこと以外、同様に処理し、POV 44.6の酸化油脂を得た。
無水乳脂50質量部にHOLL菜種油50質量部を混合し、乳脂を50質量%含む油脂を調製した。調製した油脂200gをステンレスビーカーに入れ、100℃に保温しながら、撹拌し、空気(200ml/分)を供給した。36時間反応し、POV 100の酸化油脂を得た。
無水乳脂20質量部にHOLL菜種油80質量部を混合し、乳脂を20質量%含む油脂を調製した。調製した油脂200gをステンレスビーカーに入れ、100℃に保温しながら、撹拌し、空気(200ml/分)を供給した。30時間反応し、POV 105の酸化油脂を得た。
調製例2、14〜17のいずれかを菜種油に対し、1質量%となるように添加し、調製例18〜22を調製した。
◎:対照に比べて非常に強い
○:対照に比べて強い
△:対照に比べてやや強い
×:対照と同等
<中味〜後味の酸味>
◎:対照に比べて非常に強い
○:対照に比べて強い
△:対照に比べてやや強い
×:対照と同等
このように、本発明による酸味増強剤は、使用する酸化油脂のPOVや乳脂含量を選択することで、酸味の先味、中味、後味の発現の強さを調整することができる。
調製例2を菜種油に対し、10質量%となるように添加し、調製例23を調製した。
◎:対照に比べて非常に強い
○:対照に比べて強い
△:対照に比べてやや強い
×:対照と同等
水で10%に希釈した食酢(製品名:穀物酢、株式会社ミツカン社製)100質量部に対し、菜種油(対照)、調製例7及び調製例8のいずれかを1質量部加え、ディスパーザーで3000rpm、3分間攪拌した。得られた食酢を食し、酸味を以下のように評価した(評価者3名の合議で決めた)。その結果を表6に示す。
◎:対照に比べて非常に強い
○:対照に比べて強い
△:対照に比べてやや強い
×:対照と同等
ポッカレモン100(ポッカサッポロフード&ビバレッジ株式会社製)を水で10%に希釈して、レモンジュースを調製した。調製したレモンジュース100質量部に対し、菜種油(対照)または調製例7を1質量部加え、ディスパーザーで3000rpm、3分間攪拌した。得られたレモンジュースを食し、酸味を以下のように評価した(評価者3名の合議で決めた)。その結果を表7に示す。
◎:対照に比べて非常に強い
○:対照に比べて強い
△:対照に比べてやや強い
×:対照と同等
シーザードレッシング(製品名:シーザーサラダドレッシング、キユーピー株式会社製)
コブドレッシング(製品名:コブサラダドレッシング、キユーピー株式会社製)
◎:対照に比べて非常に強い
○:対照に比べて強い
△:対照に比べてやや強い
×:対照と同等
調製例1と同様の操作で、無水乳脂を酸化し、POV 46の酸化油脂を得た。
パーム核極硬油35質量部、コーンシロップ(水分25質量%)63.36質量部、pH調整剤ミックス(リン酸水素2カリウム、クエン酸3ナトリウム)2.10質量部及び乳化剤ミックス(酸カゼイン、水酸化ナトリウム、ソルビタン脂肪酸エステル、及びグリセリン脂肪酸エステルの混合物)5.38質量部、調製例24 10質量部を配合し、混合をした。さらに水84.16質量部添加し、常法に従い、乳化・噴霧し、粉末油脂形態の酸味増強剤を得た。
無水乳脂200gをステンレスビーカーに入れ、100℃に保温しながら、撹拌し、空気(5mL/分)を供給した。過酸化物価が47になったところで、空気の供給を止め、冷却し、酸化油脂を得た。得られた酸化油脂を酸味増強剤とした。
Claims (18)
- 過酸化物価が15〜180であり、10質量%以上100質量%以下の乳脂を含む酸化油脂を有効成分とする、酸味増強剤。
- 前記増強剤が、前記酸化油脂を0.001質量%以上100質量%以下含む、請求項1に記載の増強剤。
- 酸味増強剤の製造方法であって、
10質量%以上100質量%以下の乳脂を含む原料油脂に、酸素を供給しながら加熱し、過酸化物価が15〜180である酸化油脂を得る工程
を含む、該製造方法。 - 前記加熱を65℃以上150℃以下、1時間以上72時間以下でおこなう、請求項3に記載の製造方法。
- 前記酸素の供給が、前記原料油脂1kgあたり0.001〜2L/分である、請求項3又は4に記載の製造方法。
- 前記乳脂が無水乳脂である、請求項3乃至5のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記原料油脂が乳脂を50質量%以上100質量%以下含む、請求項3乃至6のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記原料油脂の油脂含量が90質量%以上100質量%以下である、請求項3乃至7のいずれか一項に記載の製造方法。
- 更に、食用油脂に前記酸化油脂を添加する工程を含む、請求項3乃至8のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記食用油脂に対し、前記酸化油脂を0.001質量%以上50質量%以下添加する、請求項9に記載の製造方法。
- 請求項1又は2に記載の増強剤を含む調味料であって、前記増強剤の添加により酸味が増強された該調味料。
- 前記酸化油脂に含まれる乳脂が0.005〜10000ppmとなるように前記増強剤含む、請求項11に記載の調味料。
- 請求項1又は2に記載の増強剤を含む食品であって、前記増強剤の添加により酸味が増強された該食品。
- 前記酸化油脂に含まれる乳脂が0.005〜10000ppmとなるように前記増強剤含む、請求項13に記載の食品。
- 過酸化物価が15〜180であり、10質量%以上100質量%以下の乳脂を含む酸化油脂を調味料に添加することを特徴とする、調味料の酸味を増強させる方法。
- 過酸化物価が15〜180であり、10質量%以上100質量%以下の乳脂を含む酸化油脂を食品に添加することを特徴とする、食品の酸味を増強させる方法。
- 過酸化物価が15〜180であり、10質量%以上100質量%以下の乳脂を含む酸化油脂を調味料に添加することを特徴とする、調味料の酸味の発現を調整する方法。
- 過酸化物価が15〜180であり、10質量%以上100質量%以下の乳脂を含む酸化油脂を食品に添加することを特徴とする、食品の酸味の発現を調整する方法。
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