JP7203574B2 - ベーカリー用油脂組成物 - Google Patents

Description

本発明は、良好なバター風味を有するベーカリー製品を安定して製造することのできるベーカリー用油脂組成物に関する。

ベーカリー製品に良好なコク味を付与するために、一般的にはバターが使用されてきた。これは、バターがコクのある強い乳風味をもともと持っていることに加え、ベーカリー生地に使用すると、加熱によりさらにその風味が際立つためである。そのため、美味しいベーカリー製品には「バター」を使用し、その名称が接頭語として使用される。例えば、バターロール、バタークロワッサン、バターデニッシュなどである。

しかし、バターはベーカリー製品に良好な風味を付与するが、日本国内においてはマーガリンに比べて極めて高価なものである。さらに、乳の生産量減等によるバター不足、あるいは、乳牛の生育環境による風味の違いなどの問題があり、安定した品質のバターを安定的に得ることが困難である。そのため、良好なバター風味を有するマーガリンに対する需要が高まってきている。

良好なバター風味を有するマーガリンを得るために、通常、マーガリンにバターを１０～３０質量％配合した、いわゆるコンパウンドマーガリンが使用されている。しかしながら、この方法では、バターの含量分のバター風味しか得られない。また、バター香料をマーガリンに使用する方法もある。しかしながら、この方法では良好なバターのコク味が得られないことに加え、油脂組成物の段階では良好なバター風味を呈するものであっても、ベーカリー製品になった場合は風味が弱くなってしまったり、人工的な風味が感じられるなどの問題があった。

このため、バターを使用しなくても、あるいはバターの使用量は少量であっても、良好なバター風味を有するベーカリー製品を得る方法についての研究が各種行われ、様々な提案がなされている。

良好なバター風味を有するベーカリー製品を得るため、各種の乳風味増強剤を使用する方法（例えば、特許文献１～８参照）が提案されている。
しかし、特許文献１～６の乳風味増強剤を使用する方法は、実際には乳風味自体を増強しているのではなく、単にコク味を付与することにより乳風味を増強させている。そのため、コク味の強さの割りにバター風味は感じられないという問題があった。また、乳風味以外の風味をも同様に増強してしまい、乳風味が目立って増強されたように感じられないという問題もあった。また、乳風味増強剤に使用される素材はコク味を付与するために素材自体の風味が強いものであるため、添加量を増やすと当該素材の風味が感じられてしまうという問題もあった。特許文献７に記載の乳清ミネラルを使用する方法は、良好なバター風味を付与することができるが、バターのコク味付与の観点から改善の余地があった。引用文献８に記載の酵母エキスを使用する方法は、バター風味を強化するために酵母エキスの添加量を増やすとえぐ味が出るおそれがあるという問題があった。

一方、乳風味を得る目的で呈味成分そのものを使用する方法が提案されている。その方法としてアミノ酸を利用する方法が注目されている。これはアミノ酸がたんぱく質の構成成分であり、乳風味の基本が乳タンパク由来であるためである。
アミノ酸を利用する方法として、例えば、グルタミン酸、グリシン、リジン及びメチオニンからなる群から選択される３種のアミノ酸を使用する、熟成されたチーズ風味を有する食品を得る方法（例えば特許文献９参照）、ロイシン、アスパラギン酸、グルタミン酸及びカルボニル化合物を含有するミルク風味の油脂組成物（例えば特許文献１０参照）、特定の９種のアミノ酸の混合物により発酵乳風味を得る方法（例えば特許文献１１及び１２参照）、アラニン及びアルギニンを使用する方法（例えば特許文献１３及び１４参照）、呈味の異なる２種のアミノ酸を組み合わせる方法（例えば特許文献１５参照）、並びに３種の特性のアミノ酸を組み合わせる方法（例えば特許文献１６参照）などが提案されている。

しかし、上述のアミノ酸を利用する方法は、例えば、特許文献９であればチーズ風味、特許文献１０であればミルク風味、特許文献１１及び１２であれば発酵乳風味などの特定の乳風味、特許文献１５であれば発酵バター風味等、与える乳風味が特定の風味に特化される問題があった。一方、特許文献１３及び１４に記載されている汎用性の高いアミノ酸組成物は、バター風味を強化するために使用すると、自然でコクのある良好なバター風味が得られない問題があった。また特許文献１６のアミノ酸組成物は、良好なバター風味が得られるが、バター風味を強化するためにアミノ酸の添加量を増やすとえぐ味が出るおそれがあるという問題があった。

また、アミノ酸は還元糖とのアミノカルボニル反応（メイラード反応）によりベーカリー製品に良好な風味を付与することが知られている。そのため、良好な風味を付与するためにアミノ酸を利用する場合、アミノ酸と糖類とを併用することでコクのある乳風味を得る方法が提案されている（例えば特許文献１７～２０参照）。しかしこれらの方法ではコク味が強調されてしまい、むしろ乳風味は弱くなってしまうという問題があった。さらに、メイラード反応により生成される着色物質によってベーカリー製品の色調、とくにベーカリー製品の内相の白度が落ちるという問題があった。

また、アミノ酸の中でも、反応性の高いＳＨ基を持ち、かつ呈味的にも特異的である含硫アミノ酸を少量使用することで各種飲食品の呈味を調整することが行われている（例えば特許文献２１～２４参照）。しかし、これらの特許文献は肉風味や魚風味に関するものがほとんどであり、乳風味に関しては、特許文献２４のチーズのような発酵臭の付与や、特許文献２５のフレッシュな牛乳風味の付与しかなく、コクのある良好なバター風味が得られるものではなかった。

特開２００７－２０２４９２号公報 特開２０１０－０５７４３４号公報 特開平０７－２３６４５１号公報 特開２０００－１３５０５５号公報 特開２００８－２５９４４７号公報 特開２０００－００４８２２号公報 特開２０１４－０５０３３６号公報 特開２０１０－１２４８１９号公報 特開昭４７－０３１７５号公報 特開昭５４－０６２３３９号公報 特開平１０－２７６６７０号公報 特開平１０－３２７７５１号公報 特開２００１－２７１０８９号公報 特開２００１－２５８５０１号公報 特開２００７－１４３４３２号公報 再表２００９－１０１９７２ 特開平０５－２８４８９８号公報 特開平１０－３１３７８２号公報 特開平１１－２８９９７７号公報 特開２０１３－１２１３４３号公報 特開昭４９－１０９５６１号公報 特開平０６－３１１８４０号公報 特開２００２－１６５５５８号公報 特開２００５－３２８８０４号公報 特開２０１７－０００１２５号公報

したがって、本発明の課題は、自然でコクのある良好なバター風味を有するベーカリー製品を得ることができるベーカリー用油脂組成物を提供することにある。

本発明者等は上記課題を解決すべく種々検討した結果、従来はアミノ酸を使用して乳風味を得る場合、数種のアミノ酸の組み合わせにより乳風味を得ていたものを、使用するアミノ酸を特定のものに限定し、該アミノ酸の添加量を大幅に減じ、かつ糖と共に油脂組成物中に含有させることにより、ベーカリー生地の焼成時のメイラード反応が進行しやすくなり、好ましい自然でコクのある良好なバター風味のベーカリー製品が得られることを見出した。そしてこの効果は、乳風味香料や乳製品を少量含有するマーガリンでより効果的であることを見出した。

本発明は、上記知見に基づいて完成されたものであり、遊離アミノ酸を０．０００１～０．０１質量％及び糖類を固形分として０．０１～１質量％含有し、該遊離アミノ酸中の含硫アミノ酸含量が１５質量％以上であるベーカリー用油脂組成物を提供するものである。

本発明のベーカリー用油脂組成物を使用したベーカリー製品は、自然でコクのある良好なバター風味を有する。

以下、本発明のベーカリー用油脂組成物について詳述する。
まず、本発明で使用する遊離アミノ酸について述べる。
本発明のベーカリー用油脂組成物は、遊離アミノ酸を、組成物基準で、０．０００１～０．０１質量％、好ましくは０．０００１～０．００５質量％、より好ましくは０．０００５～０．００２５質量％含有する。遊離アミノ酸の含量が０．０００１質量％未満であると本発明の効果が得られにくく、０．０１質量％を超えるとベーカリー生地への適用量によっては得られるベーカリー製品の風味が悪化するおそれがある。

本発明における遊離アミノ酸とは、たんぱく質やポリペプチドの構成成分としてのアミノ酸でないこと意味し、具体的にはアミノ酸そのものに加え、結合数１０以下のオリゴペプチド、アミノ酸塩及びアミノ酸塩の水和物を含むものとする。また、本発明においては、イミノ酸であるプロリンもアミノ酸に含むものとする。上記オリゴペプチドは、アミノ酸の結合数が少なくなると呈味性が良好となることから、ペプチドにおけるアミノ酸の結合数が７以下であることが好ましく、５以下であることがより好ましく、３以下であることがさらに好ましい。アミノ酸塩としては、例えば、アミノ酸塩酸塩、アミノ酸ナトリウム塩及びアミノ酸カルシウム塩等が挙げられる。

本発明のベーカリー用油脂組成物は、上記遊離アミノ酸中の含硫アミノ酸含量が１５質量％以上であることが必要であり、好ましくは２０質量％以上である。含硫アミノ酸含量の上限値は１００質量％であり、えぐ味などの異味がない良好なバター風味を得る観点から、好ましくは７５質量％、より好ましくは５０質量％である。
本発明のベーカリー用油脂組成物中の遊離含硫アミノ酸の含量は、組成物基準で０．０００１質量％以上であることが好ましく、０．０００３質量％以上であることがより好ましく、０．０００５質量％以上であることがさらに好ましい。本発明のベーカリー用油脂組成物中の遊離含硫アミノ酸の含量の上限値は０．０１質量％であり、好ましくは０．００７５質量％、より好ましくは０．００５質量％、さらに好ましくは０．００２５質量％、最も好ましくは０．００１質量％である。
ところで、一般的なバターにおける遊離含硫アミノ酸の含量は通常２ｐｐｍ以下であり、遊離アミノ酸中の遊離含硫アミノ酸の含量は１０質量％未満である。

本発明のベーカリー用油脂組成物で使用される含硫アミノ酸とは、イオウ原子を含むアミノ酸であり、例えば、メチオニン、システイン、シスチン及びグルタチオン等を挙げることができる。

本発明のベーカリー用油脂組成物は、より優れたバター風味が得られる点で、上記含硫アミノ酸に加え、疎水性分岐アミノ酸を含有することが好ましい。本発明で使用される疎水性分岐アミノ酸としては、バリン、ロイシン及びイソロイシンを挙げることができ、好ましくはバリンを使用する。

本発明のベーカリー用油脂組成物における上記疎水性分岐アミノ酸の含量は、遊離アミノ酸中５質量％以上であることが好ましく、７質量％以上であることがより好ましい。なお、上記疎水性分岐アミノ酸の含量の上限値は８５質量％であり、遊離アミノ酸を本発明のベーカリー用油脂組成物以外にベーカリー生地にとくに別添する必要がなくなる点において、好ましくは７５質量％、より好ましくは５０質量％である。

本発明のベーカリー用油脂組成物に含まれる遊離アミノ酸は、上記含硫アミノ酸及び上記疎水性分岐アミノ酸以外のその他のアミノ酸を含有していてもよい。上記その他のアミノ酸としては、グリシン、アラニン、セリン、トレオニン、フェニルアラニン、チロシン、トリプトファン、プロリン、アスパラギン、グルタミン、アスパラギン酸、グルタミン酸、リジン、ヒスチジン及びアルギニンなどを挙げることができる。

本発明のベーカリー用油脂組成物が上記その他のアミノ酸を含有する場合、グリシン、アラニン、フェニルアラニンのうちの１種又は２種以上からなる疎水性アミノ酸、アルギニン及び／又はリジンからなる塩基性アミノ酸、並びに、グルタミン酸及び／又はアスパラギン酸からなる酸性アミノ酸を含有することが好ましく、より好ましくはグリシン、アラニン、フェニルアラニン、アルギニン、リジン及びグルタミン酸を使用することが好ましい。ベーカリー用油脂組成物におけるその他のアミノ酸の含量は下記のとおりである。
ベーカリー用油脂組成物における疎水性アミノ酸の含量は、上記含硫アミノ酸及び上記疎水性分岐アミノ酸を除く全遊離アミノ酸中、好ましくは３０～６０質量％、さらに好ましくは３５～５５質量％、最も好ましくは３５～５０質量％である。
ベーカリー用油脂組成物における塩基性アミノ酸の含量は、上記含硫アミノ酸及び上記疎水性分岐アミノ酸を除く全遊離アミノ酸中、好ましくは３５～６５質量％、さらに好ましくは４０～６０質量％、最も好ましくは４５～６０質量％である。
ベーカリー用油脂組成物における酸性アミノ酸の含量は、上記含硫アミノ酸及び上記疎水性分岐アミノ酸を除く全遊離アミノ酸中、好ましくは１～２０質量％、さらに好ましくは２．５～１５質量％、最も好ましくは５～１０質量％である。

ベーカリー用油脂組成物における、上記含硫アミノ酸、上記疎水性分岐アミノ酸、疎水性アミノ酸、塩基性アミノ酸及び酸性アミノ酸等の遊離アミノ酸の含量は、例えば、ＨＰＬＣにより測定することができる。

次に本発明で使用する糖類について述べる。
本発明で使用する糖類としては、単糖類、二糖類、オリゴ糖等の低分子の糖類が挙げられる。糖類の具体例としては、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、液糖、ブドウ糖、果糖、ソルビトール、ショ糖、麦芽糖、乳糖、はちみつ、酵素糖化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖化水飴、オリゴ糖、トレハロース、キシロース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられる。これらの糖類は、１種を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。本発明では、上記糖類が還元糖であることが、良好な風味のベーカリー製品が得られる点で好ましい。還元糖の具体例としては、例えば、ブドウ糖、果糖、キシロース、ガラクトース、アラビノース、マルトース、乳糖、異性化液糖及びマルトオリゴ糖等が挙げられ、これらの中でも乳糖を使用することが好ましい。

本発明のベーカリー用油脂組成物における、上記糖類の含量は、固形分として、０．０１～１質量％であることが必要であり、好ましくは０．０１～０．５質量％、より好ましくは０．２～０．５質量％である。糖類の含量が０．０１質量％未満であると本発明の効果を得にくく、１質量％を超えるとバター風味よりも甘さが目立ってしまうようになる。本発明では、下記の乳製品やその他の成分に含まれる糖類についても、上記糖類含量に含めるものとする。

本発明のベーカリー用油脂組成物は、上記総遊離アミノ酸１質量部に対して上記糖類を固形分換算で１～１０００質量部、好ましくは２～１０００質量部、より好ましくは１０～５００質量部、さらに好ましくは５０～５００質量部含有するものである。
遊離アミノ酸１質量部に対し糖類が２質量部未満であると、本発明の効果を得ることが難しく、１０００質量部を超えると効果が頭打ちとなり、また、バター風味よりも甘さが目立ってしまうようになることがある。

ベーカリー用油脂組成物における上記糖類の含量は、例えば、ＨＰＬＣにより測定することができる。

本発明のベーカリー用油脂組成物は、乳製品を含有することが好ましい。上記乳製品としては、牛乳、脱脂乳、チーズ、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、乳清ミネラル、乳清カルシウム及び無塩バター等のバター等が挙げられる。本発明においては、これらの乳製品の中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。本発明のベーカリー用油脂組成物が乳製品を含む場合、得られるベーカリー製品の乳風味を増強し、良好なコクのあるバター風味のベーカリー製品とすることができる。

本発明のベーカリー用油脂組成物における上記乳製品の含量は、使用する乳製品の風味と強度に応じて適宜設定することができるが、自然なコクのある良好なバター風味が得られることから、乳固形分として０．１～３０質量％であることが好ましく、０．３～１０質量％であることがより好ましい。

上記乳製品の中には、脱脂粉乳に代表される乳糖を含有する乳製品や、加糖練乳のように糖類を添加して得られる乳製品も存在する。本発明では、これらの乳製品に含まれる糖類については、上述のように、上記糖類の含量に含めるものとする。

本発明のベーカリー用油脂組成物は、乳風味香料を含有することが好ましい。上記乳風味香料としては、乳風味を付与するための香料であればよく、バター風味香料であってもよく、ミルク風味香料であってもよい。本発明のベーカリー用油脂組成物が乳風味香料を含む場合、得られるベーカリー製品の乳風味を増強し、香料の際立ちを抑え、良好なコクのあるバター風味のベーカリー製品とすることができる。

本発明のベーカリー用油脂組成物における上記乳風味香料の含量は、使用する乳風味香料の風味と強度に応じて適宜設定することができる。

本発明のベーカリー用油脂組成物は、油脂を含有する。
上記油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油及びカカオ脂等の植物性油脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油及び鯨油等の動物性油脂、並びにこれの油脂に水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂等が挙げられる。これらの油脂の１種を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。

本発明のベーカリー用油脂組成物における油脂の含量は、好ましくは２０～９５質量％、さらに好ましくは５０～９０質量％、最も好ましくは７０～９０質量％である。本発明において油脂の含量が２０質量％以上であると、ベーカリー用油脂組成物を油中水型の乳化物とした場合に乳化が安定するため好ましく、９５質量％以下であると水相成分の呈味が一層明確に感じられるため好ましい。本発明のベーカリー用油脂組成物に油脂を含有する原材料を使用した場合は、上記油脂の含量には、それらの原材料に含まれる油脂分も含めるものとする。

本発明のベーカリー用油脂組成物は、水分を含有しないショートニングタイプであってもよく、水分を含有するマーガリンタイプであってもよい。メイラード反応のおこりやすさの点で、本発明のベーカリー用油脂組成物は水分を含有するマーガリンタイプであることが好ましい。水分を含有する場合、その乳化形態は水中油型、油中水型及び油中水中油型等どのような乳化形態であってもよく、生成したメイラード反応生成物のベーカリー中の拡散や蒸散がおきにくい点で、好ましくは油脂が連続相である、油中水型又は油中水中油型であることが好ましい。なお、本発明のベーカリー用油脂組成物が水分を含有する場合、好ましい水分含量は５～４０質量％、さらに好ましくは５～３０質量％、最も好ましくは５～２０質量％である。本発明において水分とは、水道水や天然水等の配合水以外にも、牛乳、液糖等の水分を含む原材料に含まれる水分も含めたものとする。
また、本発明のベーカリー用油脂組成物は、可塑性を有することが、ベーカリー生地に添加する際に均質に練り込み、及び／又は折り込み可能な点で好ましい。
すなわち、本発明のベーカリー用油脂組成物は、油中水型可塑性乳化油脂組成物であることが好ましい。

本発明のベーカリー用油脂組成物が水分を含み、かつ油脂が連続相である油中水型又は油中水中油型の乳化物である場合、含硫アミノ酸及び糖類は同一の水相中に含まれていてもよく、別個の水相に分離された状態で含まれていてもよい。本発明においては、含硫アミノ酸及び糖類が同一の水相中に含まれていることが好ましい。

本発明のベーカリー用油脂組成物は、必要に応じて、本発明の効果を妨げない範囲において、その他の成分を含有することができる。その他の成分としては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム及びポリオキシエチレンソルビタンモノ脂肪酸エステル等の乳化剤、大豆たんぱく質、小麦たんぱく質及び卵たんぱく質等のたんぱく質、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、ＣＭＣ、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉及び化工澱粉等の増粘安定剤、食塩及び塩化カリウム等の塩味剤、アミラーゼ、プロテアーゼ、アミログルコシダーゼ、プルラナーゼ、ペントサナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、ホスフォリパーゼ、カタラーゼ、リポキシゲナーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、スルフィドリルオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ及びグルコースオキシダーゼ等の酵素、β―カロチン、カラメル及び紅麹色素等の着色料類、酢酸、乳酸及びグルコン酸等の酸味料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、トコフェロール及び茶抽出物等の酸化防止剤、乳風味香料以外の着香料、果実、果汁、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、コーヒー、紅茶、緑茶、穀類、豆類、野菜類、肉類及び魚介類等の食品素材等が挙げられる。

次に、本発明のベーカリー用油脂組成物の好ましい製造方法について、油中水型の乳化物である場合を例に挙げて述べる。
本発明のベーカリー用油脂組成物は、例えば、遊離アミノ酸を組成物中０．０００１～０．０１質量％となりうる量、及び、糖類を組成物中固形分として０．０１～１質量％となりうる量を含有し、遊離アミノ酸中の含硫アミノ酸含量が１５質量％以上である水相と、油脂を主体とする油相とを乳化し、冷却することにより得ることができる。

具体的には、まず油脂に必要により乳化剤やその他の材料を添加した油相と、水に遊離アミノ酸及び糖類を添加した水相とを混合し、油中水型に乳化し、乳化物とする。水に添加する遊離アミノ酸の量は、得られるベーカリー用油脂組成物中の遊離アミノ酸の含量が０．０００１～０．０１質量％となり、かつ遊離アミノ酸中の含硫アミノ酸含量が１５質量％以上となる量とする。水に添加する糖類の量は、得られるベーカリー用油脂組成物中の糖類の含量が固形分として０．０１～１質量％となる量とする。油相と水相との質量比率は、好ましくは油相：水相＝３０：７０～９０：１０、より好ましくは油相：水相＝４５：５５～８０：２０である。油相が３０質量％以上であり、かつ水相が７０質量％以下であると、乳化が安定しやすい。また、油相が９０質量％以下であり、かつ水相が１０質量％以上であると、良好な可塑性が得られやすい。

次に、得られた乳化物を殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、殺菌処理した乳化物を冷却し、可塑化する。本発明において、上記の冷却は－０．５℃／分以上で行うことが好ましく、－５℃／分以上で行うことがより好ましい。冷却は、徐冷却より急速冷却の方が好ましい。冷却に用いる機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。

本発明のベーカリー用油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、含気させなくても構わない。

本発明のベーカリー用油脂組成物が、水分を含まないショートニングタイプである場合は、含硫アミノ酸及び糖類を油脂中に分散させ、冷却、好ましくは急冷可塑化することによって得ることができる。

本発明のベーカリー用油脂組成物は、シート状、ブロック状、円柱状、直方体等の形状としてもよい。

本発明のベーカリー用油脂組成物は、各種ベーカリー製品の製造に用いることができる、好ましくは乳風味を有するベーカリー用であることが好ましい。なお、上記のように、乳風味にはバター風味とミルク風味があるが、本発明のベーカリー用油脂組成物は、バター風味を有するベーカリー用であることが好ましい。本発明においてバター風味とは、乳脂を含む乳製品を使用した場合に感じられる、コクのある乳風味を意味する。

ベーカリー製品における本発明のベーカリー用油脂組成物の使用方法としては、例えばパン類や菓子類のベーカリー生地の製造時に、練り込み用、ロールイン用、サンド・フィリング用、スプレー・コーティング用、フライ用として使用することができ、なかでも本発明のベーカリー用油脂組成物をベーカリー生地に練り込み使用及び／又はロールイン使用することが好ましく、練り込み使用することがとくに好ましい。

次に本発明のベーカリー生地について説明する。
本発明のベーカリー生地は本発明のベーカリー用油脂組成物を含有するものであり、好ましくはベーカリー生地製造時に本発明のベーカリー用油脂組成物を練り込み及び／又はロールインしたものであり、最も好ましくは練り込んだものである。上記のベーカリー生地としては、例えば、クッキー生地、パイ生地、シュー生地、サブレ生地、スポンジケーキ生地、バターケーキ生地、ケーキドーナツ生地等の菓子生地や、食パン生地、フランスパン生地、バラエティブレッド生地、ブリオッシュ生地、デニッシュ生地、スイートロール生地、イーストドーナツ生地、マフィン生地、ピザ生地、スコーン生地、蒸しパン生地、ワッフル生地、イングリッシュマフィン生地、バンズ生地等のパン生地が挙げられる。本発明のベーカリー生地は、良好なバター風味が得られる点でパン生地であることが好ましい。

上記ベーカリー生地における本発明のベーカリー用油脂組成物の含量は、ベーカリー生地の種類により異なるが、ベーカリー用油脂組成物を練り込み使用し、かつベーカリー生地が菓子生地の場合は、菓子生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し、好ましくは２～３０質量部、より好ましくは４～２１質量部である。ベーカリー用油脂組成物を練り込み使用し、かつベーカリー生地がパン生地の場合、パン生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し、好ましくは２～３０質量部、より好ましくは４～２１質量部である。
ベーカリー用油脂組成物をロールイン使用する場合、上記ベーカリー生地における本発明のベーカリー用油脂組成物の含量は、ベーカリー生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し、好ましくは１０～１００質量部、より好ましくは１０～５０質量部である。

上記澱粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉及び全粒粉などの小麦粉類、ライ麦粉、大麦粉、米粉などのその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシュ―ナッツ粉、オーナッツ粉及び松実粉などの堅果粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉及び米澱粉などの澱粉並びにこれらの澱粉に酵素処理、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理及びグラフト化処理から選択される１以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられる。
本発明で使用される澱粉類は、小麦粉類を５０質量％以上含有することが好ましく、７０質量％以上含有することがより好ましく、１００質量％含有することがより好ましい。

次に本発明のベーカリー生地の製造方法について述べる。
本発明のベーカリー生地の製造方法は、上記本発明のベーカリー用油脂組成物を、ベーカリー生地製造時に添加することを特徴とする。
本発明のベーカリー用油脂組成物のベーカリー生地への添加方法は上述のとおりである。

次に、本発明のベーカリー製品について述べる。
本発明のベーカリー製品は、上記の本発明のベーカリー生地を、適宜、分割、成形し、必要に応じホイロ、リタード、レストをとった後、加熱処理することにより得ることができる。
上記成形は、どのような形状に成形してもよく、型詰めを行っても構わない。成形は、手作業で行っても、連続ラインを用いて全自動で行っても構わない。
上記加熱処理としては、例えば、焼成、フライ、蒸し、蒸し焼きが挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を行うことができるが焼成によることが好ましい。
また、得られた本発明のベーカリー製品を、冷蔵、冷凍保存したり、該保存後に電子レンジ加熱することも可能である。

以下に実施例、比較例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明の範囲はこれらに何ら限定されるものではない。

〔実施例１〕
豚脂、牛脂、パームステアリン、ナタネ油を７０：２０：５：５の質量比で混合した混合油脂８０．１質量部を６０℃に加熱し、グリセリンモノステアリン酸エステル０．５質量部及びレシチン０．５質量部、バター香料０．４質量部を添加・溶解した油相を用意した。一方、水１８．２９９５質量部を混合後６０℃に加熱し、乳糖０．２質量部、システィン０．０００５質量部を添加・溶解した水相を用意した。上記油相と水相を油中水型の乳化物とし、殺菌し、急冷可塑化工程（冷却速度－２０℃／分）にかけ、可塑性油中水型乳化物である、ベーカリー用油脂組成物１を製造した。

〔実施例２〕
システィンの添加量を０．０００５質量部から０．０００２５質量部に変更し、水の添加量を１８．２９９５質量部から１８．２９９７５質量部に変更した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、本発明のベーカリー用油脂組成物２を製造した。
〔実施例３〕
システィンの添加量を０．０００２５質量部から０．００１５質量部に変更し、水の添加量を１８．２９９５質量部から１７．７９８５質量部に変更した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、本発明のベーカリー用油脂組成物３を製造した。
〔実施例４〕
システィンの添加量を０．０００２５質量部から０．００３質量部に変更し、水の添加量を１８．２９９５質量部から１８．２９７質量部に変更した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、本発明のベーカリー用油脂組成物４を製造した。
〔実施例５〕
システィンの添加量を０．０００２５質量部から０．００２５質量部に変更し、水の添加量を１８．２９９５質量部から１８．２９５５質量部に変更した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、本発明のベーカリー用油脂組成物５を製造した。

〔実施例６〕
システィン０．０００５質量部をメチオニン０．０００５質量部に変更した以外は、実施例１の配合及び製法で、本発明のベーカリー用油脂組成物６を製造した。
〔実施例７〕
バリン０．０００５質量部を追加添加し、水の添加量を１８．２９９５質量部から１８．２９９質量部に変更した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、本発明のベーカリー用油脂組成物７を製造した。
〔実施例８〕
ロイシン０．０００５質量部を追加添加し、水の添加量を１８．２９９５質量部から１８．２９９質量部に変更した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、本発明のベーカリー用油脂組成物８を製造した。
〔実施例９〕
イソロイシン０．０００５質量部を追加添加し、水の添加量を１８．２９９５質量部から１８．２９９質量部に変更した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、本発明のベーカリー用油脂組成物９を製造した。

〔比較例１〕
システィン０．０００５質量部を無添加とし、水の添加量を１８．２９９５質量部から１８．３質量部に変更した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、比較例のベーカリー用油脂組成物Ｂ１を製造した。
〔比較例２〕
乳糖０．２質量部を無添加とし、水の添加量を１８．２９９５質量部から１８．４９９５質量部に変更した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、比較例のベーカリー用油脂組成物Ｂ２を製造した。
〔比較例３〕
システィン０．０００５質量部をバリン０．０００５質量部に変更した以外は、実施例１の配合及び製法で、比較例のベーカリー用油脂組成物Ｂ３を製造した。
〔比較例４〕
システィン０．０００５質量部をロイシン０．０００５質量部に変更した以外は、実施例１の配合及び製法で、比較例のベーカリー用油脂組成物Ｂ４を製造した。

〔比較例５〕
システィン０．０００５質量部をグルタミン酸０．０００５質量部に変更した以外は、実施例１の配合及び製法で、比較例のベーカリー用油脂組成物Ｂ５を製造した。
〔比較例６〕
システィン０．０００５質量部をフェニルアラニン０．０００５質量部に変更した以外は、実施例１の配合及び製法で、比較例のベーカリー用油脂組成物Ｂ６を製造した。
〔比較例７〕
システィン０．０００５質量部を下記のアミノ酸混合物Ａ０．００１５質量部に変更し、水の添加量を１８．２９９５質量部から１８．２９８５質量部に変更した以外は、実施例１の配合及び製法で、比較例のベーカリー用油脂組成物Ｂ７を製造した。

＜アミノ酸混合物Ａの調製＞
バリン８質量部、フェニルアラニン８質量部、グリシン３質量部及びアラニン４質量部からなる疎水性アミノ酸４６質量％、リジン７質量部及びアルギニン１質量部からなる塩基性アミノ酸４８質量％、並びに酸性アミノ酸であるグルタミン酸６質量％を混合し、アミノ酸混合物を得た。

〔比較例８〕
システィン０．０００５質量部を下記アミノ酸混合物Ｂ０．００１５質量部に変更し、水の添加量を１８．２９９５質量部から１８．２９８５質量部に変更した以外は、実施例１の配合及び製法で、比較例のベーカリー用油脂組成物Ｂ８を製造した。

＜アミノ酸混合物Ｂの調製＞
チロシン１４質量部、フェニルアラニン６質量部、スレオニン２質量部、グリシン９質量部及びアラニン６質量部からなる疎水性アミノ酸２３質量％、バリン６質量部、ロイシン１４質量部及びイソロイシン６質量部からなる疎水性分岐アミノ酸１７質量％、ヒスチジン１１質量部、リジン７質量部及びアルギニン１３質量部からなる塩基性アミノ酸２０質量％、グルタミン酸３５質量部及びアスパラギン酸５質量部からなる酸性アミノ酸２５質量％、システィン１０質量部及びメチオニン１０質量部からなる含硫アミノ酸１３質量％、並びにイミノ酸であるプロリン２質量％を混合し、アミノ酸混合物Ｂを得た。

〔比較例９〕
システィン０．０００５質量部を上記アミノ酸混合物Ａ０．０５質量部に変更し、水の添加量を１８．２９９５質量部から１８．２５質量部に変更した以外は、実施例１の配合及び製法で、比較例のベーカリー用油脂組成物Ｂ９を製造した。
〔比較例１０〕
システィン０．０００５質量部を上記アミノ酸混合物Ａ０．２５質量部に変更し、水の添加量を１８．２９９５質量部から１８．０５質量部に変更した以外は、実施例１の配合及び製法で、比較例のベーカリー用油脂組成物Ｂ１０を製造した。

〔実施例１０〕
乳糖の添加量を０．２質量部から０．０２質量部に変更し、水の添加量を１８．２９９５質量部から１８．４７９５質量部に変更した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、本発明のベーカリー用油脂組成物１０を製造した。
〔実施例１１〕
乳糖の添加量を０．２質量部から０．１質量部に変更し、水の添加量を１８．２９９５質量部から１８．３９９５質量部に変更した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、本発明のベーカリー用油脂組成物１１を製造した。
〔実施例１２〕
乳糖の添加量を０．２質量部から０．４質量部に変更し、水の添加量を１８．２９９５質量部から１８．０９９５質量部に変更した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、本発明のベーカリー用油脂組成物１２を製造した。
〔実施例１３〕
乳糖の添加量を０．２質量部から０．６質量部に変更し、水の添加量を１８．２９９５質量部から１７．８９９５質量部に変更した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、本発明のベーカリー用油脂組成物１３を製造した。
〔実施例１４〕
乳糖０．２質量部をブドウ糖０．２質量部に変更した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、本発明のベーカリー用油脂組成物１４を製造した。
〔実施例１５〕
乳糖０．２質量部を果糖０．２質量部に変更した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、本発明のベーカリー用油脂組成物１５を製造した。

〔実施例１６〕
乳糖０．２質量部をショ糖０．２質量部に変更した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、本発明のベーカリー用油脂組成物１６を製造した。
〔実施例１７〕
乳糖０．２質量部をソルビトール０．２質量部に変更した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、本発明のベーカリー用油脂組成物１７を製造した。
〔実施例１８〕
無塩バター（油分８１質量％、水分１６質量％、遊離アミノ酸０．００１６質量％（１６ｐｐｍ）含有）５質量％を追加添加し、混合油脂８０．４９９質量部を７５．４９９質量部に変更した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、本発明のベーカリー用油脂組成物１８を製造した。
〔実施例１９〕
無塩バター（油分８１質量％、水分１６質量％、遊離アミノ酸０．００１６質量％（１６ｐｐｍ）含有）１０質量％を追加添加し、混合油脂８０．４９９質量部を７０．４９９質量部に変更した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、本発明のベーカリー用油脂組成物１９を製造した。
〔実施例２０〕
無塩バター（油分８１質量％、水分１６質量％、遊離アミノ酸０．００１６質量％（１６ｐｐｍ）含有）２０質量％を追加添加し、混合油脂８０．４９９質量部を６０．４９９質量部に変更した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、本発明のベーカリー用油脂組成物２０を製造した。

〔実施例２１〕
無塩バター（油分８１質量％、水分１６質量％、遊離アミノ酸０．００１６質量％（１６ｐｐｍ）含有）１０質量％を追加添加し、混合油脂８０．４９９質量部を７０．４９９質量部に変更し、さらに、上記アミノ酸混合物Ａ０．００１５質量部を添加し、水の添加量を１８．２９９５質量部から１８．２９８０質量部に変更した以外は、実施例１の配合及び製法で、本発明のベーカリー用油脂組成物２１を製造した。
〔実施例２２〕
無塩バター（油分８１質量％、水分１６質量％、遊離アミノ酸０．００１６質量％（１６ｐｐｍ）含有）１０質量％を追加添加し、混合油脂８０．４９９質量部を７０．４９９質量部に変更し、さらに、上記アミノ酸混合物Ｂ０．００１５質量部を添加し、水の添加量を１８．２９９５質量部から１８．２９８０質量部に変更した以外は、実施例１の配合及び製法で、本発明のベーカリー用油脂組成物２２を製造した。
〔実施例２３〕
無塩バター（油分８１質量％、水分１６質量％、遊離アミノ酸０．００１６質量％（１６ｐｐｍ）含有）１０質量％を追加添加し、混合油脂８０．４９９質量部を７０．４９９質量部に変更し、さらに、システィンの添加量を０．０００５質量部から０．０００２５質量部に変更し、上記アミノ酸混合物Ｂ０．００１５質量部を添加し、水の添加量を１８．２９９５質量部から１８．２９８２５質量部に変更した以外は、実施例１の配合及び製法で、本発明のベーカリー用油脂組成物２３を製造した。
〔実施例２４〕
バター香料０．００１質量部を無添加とし、混合油脂８０．４９９質量部を８０．５質量部に変更した以外は、実施例１の配合及び製法で、本発明のベーカリー用油脂組成物２４を製造した。
〔実施例２５〕
バター香料０．００１質量部をミルク香料０．００１質量部に変更した以外は、実施例１の配合及び製法で、本発明のベーカリー用油脂組成物２５を製造した。

実施例１～２５で得られた実施例のベーカリー用油脂組成物１～２５及び比較例１～１０で得られた比較例のベーカリー用油脂組成物Ｂ１～Ｂ１０における、総遊離アミノ酸含量、含硫アミノ酸含量、疎水性分岐アミノ酸含量、遊離アミノ酸中の含硫アミノ酸含量、遊離アミノ酸中の疎水性分岐アミノ酸含量、及び、含硫アミノ酸と疎水性分岐アミノ酸の比を表１に記載した

実施例１～２５で得られた実施例のベーカリー用油脂組成物１～２５、及び比較例１～１０で得られた比較例のベーカリー用油脂組成物Ｂ１～Ｂ１０を用い、下記の配合・製法で菓子パンを製造し、得られた菓子パンのバター風味を下記の基準で評価した。

（配合・製法）
強力粉７０質量部、イーストフード０．１質量部、イースト３質量部、上白糖３質量部及び水４０質量部をミキサーボールに投入し、たて型ミキサーにてフックを使用して、低速で３分、中速で２分ミキシングし、中種生地（捏ね上げ温度２６℃）を得た。得られた中種生地は２８℃、相対湿度８０％にて２時間の中種発酵をとった。
中種発酵を終えた中種生地に、強力粉３０質量部、上白糖１２質量部、食塩０．９質量部、脱脂粉乳２質量部、及び水２３質量部を添加し、たて型ミキサーにてフックを使用して、低速で３分、中速で３分ミキシング後、ベーカリー用油脂組成物１５質量部を添加し、低速で３分、中速で４分ミキシングし、菓子パン生地（捏ね上げ温度２７℃）を得た。得られた菓子パン生地は、４０分のフロアタイムをとり、分割（３８０ｇ）し、３０分のベンチタイムをとった後、ワンローフ成形をし、ワンローフ型に入れ、３８℃、相対湿度８５％、４０分のホイロをとった後、上火１８０℃、下火１８０℃のオーブンで２５分焼成した。

＜ベーカリー製品の風味評価＞
１２人のパネラーにより、得られた菓子パンそれぞれを直接喫食した際の風味、味の持続性、雑味を、それぞれ下記評価基準にしたがって官能評価した。１２人のパネラーの合計点を評価点数として、評価点数に基づき下記の基準でベーカリー製品の風味を評価した。結果を表２に示す。
５１～６０点：◎＋＋
４１～５０点：◎＋
３３～４０点：◎
２５～３２点：○
１７～２４点：△
９～１６点：×
０～８点：××

＜評価基準＞
５点…自然なコクのある良好なバター風味が感じられる。
３点…コクのある良好なバター風味が感じられる。
２点…コクがやや弱いが良好なバター風味が感じられる。
１点…バター風味は感じられるがコクがない。
０点…バター風味が感じられない。

・味の持続性
５点…トップからラストまで呈味が感じられる。
３点…トップからラストまで呈味が感じられるがトップがやや弱い。
２点…トップからミドルにかけて呈味を感じるがラストの呈味が弱い。
１点…トップには呈味を感じるが、ミドルからラストにかけての呈味が弱い。
０点…トップには呈味を感じるが、すぐに消えてしまう。

・雑味
５点…渋味や苦みなどのエグ味が全く感じられず、極めて良好である。
３点…エグ味がほとんど感じられず、良好である。
２点…若干の雑味を感じるが許容範囲である。
１点…渋味や苦みなどのエグ味が感じられ、やや不良である。
０点…渋味や苦みなどのエグ味が強く感じられ、不良である。

Claims (9)

1. 遊離アミノ酸を０．０００１～０．０１質量％及び糖類を固形分として０．０１～１質量％含有し、該遊離アミノ酸中の含硫アミノ酸含量が１５質量％以上であり、該含硫アミノ酸が、システイン、シスチン及びグルタチオンからなる群から選択される少なくとも１種であり、ベーカリー生地に練り込み使用又はロールイン使用される、ベーカリー用油脂組成物。
2. 上記遊離アミノ酸中の疎水性分岐アミノ酸含量が５質量％以上である、請求項１記載のベーカリー用油脂組成物。
3. さらに乳製品を含有する、請求項１又は２記載のベーカリー用油脂組成物。
4. さらに乳風味香料を含有する、請求項１～３のいずれか一項に記載のベーカリー用油脂組成物。
5. バター風味を有するベーカリー用である、請求項１～４のいずれか一項に記載のベーカリー用油脂組成物。
6. 油中水型可塑性乳化油脂組成物である、請求項１～５のいずれか一項に記載のベーカリー用油脂組成物。
7. 請求項１～６のいずれか一項に記載のベーカリー用油脂組成物を含有するベーカリー生地。
8. 請求項７記載のベーカリー生地を加熱処理してなるベーカリー製品。
9. 請求項１～６のいずれか一項に記載のベーカリー用油脂組成物を、ベーカリー生地製造時に添加する、ベーカリー生地の製造方法。