JP2010227125A - 乳化安定化組成物及びそれを含む大豆発酵物含有食品 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】食品に含有され、乳化を安定させる食品の乳化安定化組成物であって、大豆を食塩5重量%以下又は無塩の状態で真菌、酵母及び乳酸菌のいずれか1以上により発酵分解させ、アグリコン型イソフラボンの全イソフラボン中の割合が50%以上になるように調整されている大豆発酵物を主成分とする食品の乳化安定化組成物である。
【選択図】なし
Description
先ず、本発明に係る大豆発酵物含有食品に用いられる大豆発酵物を作製した。最初に、蒸した米28kgにAspergillus oryzaeの胞子((株)ビオック製)を均一に付着させ、品温30〜35℃、湿度75〜95%RHで45時間作用させて米を基質に増殖されたAspergillus oryzaeを作製した。次に、大豆を30kg用意し3倍量の水に10時間浸漬させた後、水を切り、115℃の加圧蒸気で蒸し上げた。この蒸し上げた大豆60kgをミンチ機(直径4mmダイス)で処理した後、60%清酒液(NEDO95%を希釈して使用)9.2kgに混ぜ合わせた米を基質に増殖されたAspergillus oryzae21kg及び酵母菌としてZygosaccharomyces ruxii(宮坂醸造(株)製)約1×106個を加えて、45℃にて119時間発酵させた。その後さらに30℃にて1日(大豆発酵物1)、15日(大豆発酵物2)、21日(大豆発酵物3)及び30日(大豆発酵物4)間発酵させた後、真空凍結乾燥機で乾燥させ、大豆発酵物1乃至4を得た。
次に、前記実験例1で得られた大豆発酵物4が含まれたバッター粉を表4に示す配合で作製し、そのバッター粉を用いて、実施例1及び2に係る大豆発酵物含有食品としてコロッケを表4に示す配合で作製した。また、比較例1として、表5に示すように大豆発酵物が含まれていないバッター粉を用いてコロッケを同様に作製した。
次に、実施例3に係る大豆発酵物含有食品としてパンを表7に示す配合で作製した。また、比較例2として、大豆発酵物が含まれないパンを作製した。
次に、実施例3及び比較例2に係るパンを乾燥させたものを7メッシュパス〜10メッシュオンで篩別してパン粉を作製し、これらパン粉を用いて上記比較例1と同様にコロッケを作製した。実施例3に係るパンから作製されたパン粉を用いたものを実施例4とし、比較例2に係るパンから作製されたパン粉を用いたものを比較例3とする。これらについて、実施例1などと同様に吸油量を測定し、吸油減少率を計算した。これらの結果を表8に示す。
次に、実施例5乃至7に係る大豆発酵物含有食品として、表9に示す配合のドーナツ生地をこねて、170℃(±2℃)の食用油で揚げることによって、同一重量のドーナツを作製した。また、比較例4として、大豆発酵物が含まれないドーナツを同様に作製した。
次に、実施例8及び9に係る大豆発酵物含有食品として、表11に示す配合のマフィンの生地をこねて、約60gを紙製の型に流し込み、オーブンで170℃で30分焼くことによってマフィンを2つずつ作製し、その後一晩放置した。焼成後の重量は、約50gであった。また、比較例5として、大豆発酵物が含まれないマフィンを同様に2つ作製した。
次に、実施例10及び11に係る大豆発酵物含有食品として新粉餅を表13に示す配合で、こねつけ、蒸し器による蒸し上げ、及びつくことによって作製した。また、比較例6として、大豆発酵物が含まれない新粉餅を同様に作製した。
次に、実施例12及び13に係る大豆発酵物含有食品として、ラクトアイスクリームを表14に示す配合で作製した。また、比較例7として、大豆発酵物の代わりに乳化剤(花王(株)製、P−40S)が含まれたもの、比較例8として大豆発酵物が含まれていないものを同様に作製した。
次に、実施例14及び15に係る大豆発酵物含有食品として、生チョコ(含水チョコ)に前記実験例1で得られた大豆発酵物4(3%又は5%)を水とともに添加したものを作製した。また、同様に比較例9乃至13として、大豆発酵物を添加しないもの、大豆発酵物の代わりにレシチン(太陽化学社製)及びデキストリン(松谷化学社製)を含有させたものを作製した。これら実施例14及び15、並びに比較例9乃至13に係る生チョコについて、分離、凝集及び保形性について観察した。その結果を表15に示す。
次に、実施例16に係る大豆発酵物含有食品として、竹輪を表16に示す配合で前記実験例1で得られた大豆発酵物4、馬鈴薯澱粉及び水を混合し、冷凍すり身に加えてさらに混合し、食塩と調味料を混合したものを添加し、擂潰機で5分間混合したものを竹輪型にて成型し、次いで坐り機により90℃で7分間焼き、焼き機により250℃で5分間焼き上げ、冷凍することによって作製した。実施例16に係る竹輪は、魚の臭みが消え食べやすく、焼き上げにより表面に良い焼き色が付き、焼き上げにより味噌が焼けた香ばしい良い香りが付き、適度な歯ごたえが付与されているとの評価を得た。
次に、実施例17に係る大豆発酵物含有食品として、実施例1及び2において用いられたバッター粉と実施例4において用いられたパン粉を用いてエビフライを作製した。パン粉には、粉末油脂を混合し、エビフライに下処理をすることにより、油で揚げることなく、電子レンジで加熱することによって、作製できるようにした。比較例14として、大豆発酵物が含まれていないバッター粉とパン粉を用いて同様にエビフライを作製した。実施例17に係るエビフライは、電子レンジの加熱により、メーラード反応の進行により、フライ特有の着色が付くとともに香ばしい匂いが得られたが、比較例14に係るエビフライは、メーラード反応が余り進行せず、着色や匂いは十分に付かなかった。
実施例18に係る大豆発酵物含有食品として、焼きせんべいを前記実験例1で得られた大豆発酵物を表17に示す配合で作製した。実施例18に係る焼きせんべいは、焼きせんべいの香ばしい匂いが強かった。
次に、実験例1で得られた大豆発酵物4に関し、糖類の結晶化の防止について、実験を行なった。80℃にて加熱溶解させた70重量%のグラニュー糖水溶液に大豆発酵物を1、3、5、7及び10%溶解させたもの、並びに無添加のものを用意し、これらを密封して蒸発しないようにして20℃にて保存し、3日後に糖の結晶の析出について観察した。その結果を表18に示す。
次に、実施例19に係る大豆発酵物含有食品として、シリアルバーを表19に示す配合で水及び還元水あめ(SE−600)を混合し、アラビアガム(CNI社製)及びグラニュー糖を撹拌分散し、これらを加熱溶解させて沸騰したら、前記実験例1で得られた大豆発酵物4を加えて加熱を止め、この溶液にコーンフレーク及びドライフルーツを混合し、次いで成形したものを60℃で一晩乾燥させることによって、作製した。比較例15及び16として、大豆発酵物を添加しないものを同様に作製した。実施例19に係るシリアルバーは、比較例15及び16に係るものに比して、成形時の結着が良く、乾燥効率が良く(6〜8時間で乾燥した)、糖のべったりした食感が少なく、バリッとした食感を得られ、表面のベタツキが少なく、さらに風味が良い。
実施例20に係る大豆発酵物含有食品として、羊羹を前記実験例1で得られた大豆発酵物4など表20に示す原料で製造し、アルミの羊羹棹に充填後、1ヶ月保存することによって作製した。また、比較例17として、大豆発酵物の代わりに粉末味噌を添加したものを同様に作製した。実施例20に係る羊羹は、安定しており、味も良好であったが、比較例17に係る羊羹は、塩分が多く食することができるものではなかった。
実施例21に係る大豆発酵物含有食品として、ベークドチーズケーキを前記実験例1で得られた大豆発酵物4を表21に示す配合で作製した。また、同様に比較例18及び19として大豆発酵物を含有させないもの、及び粉末味噌を含有させたものを作製した。
実施例22に係る大豆発酵物含有食品として、ハンバーグを前記実験例1で得られた大豆発酵物4を表22に示す配合で作製した。また、同様に比較例20及び21として大豆発酵物を含有させないもの、及び大豆粉末を含有させたものを作製した。
次に、実施例23に係る大豆発酵物含有食品として、中華麺を表23に示す配合で作製した。また、同様に比較例22として、大豆発酵物が含有されていないものを作製した
次に、実施例24に係る大豆発酵物含有食品として、よせ豆腐を前記実験例1で得られた大豆発酵物4(5部)を豆乳100部に加えて加熱し、掻き混ぜながら1.2部のにがりを加え、さらに容器に流して冷蔵庫によって凝固させることによって作製した。また、同様に、比較例23として前記実験例1で得られた大豆発酵物4が含有されていないものを作製した。10名のパネラーによる官能試験を行なったところ、前記実験例1で得られた大豆発酵物を含ませたものが、比較例23に比して、にがり臭がほとんどなく、食感がなめらかになっているという回答を得た。
次に、実施例25に係る大豆発酵物含有食品として、表24に示す配合により、常法によりハードキャラメルを作製した。また、表24に示すように前記実験例1で得られた大豆発酵物4が添加されていないもの、又は大豆発酵物の代わりにデキストリン若しくはレシチンを添加したものを比較例24乃至26として用意した。これら実施例25並びに比較例24乃至26に係るハードキャラメルについて、強度を測定した。強度の測定は、測定温度20℃にてテクスチャーアナライザー(英弘精機(株)MAX50kg)を用いて行なった。その結果を表25に示す。
次に、実施例26に係る大豆発酵物含有食品として、表26に示す配合の調味料及び材料を混ぜ合わせた後、熱湯180mLを加えて撹拌することによって、味噌汁を作製した。実施例26に係る味噌汁は、通常の味噌汁よりも塩分や味噌臭が少なく、かつ味噌臭や塩分が少ないが、味噌の栄養素を十分に摂取することができる。
次に、実施例27に係る大豆発酵物含有食品として、調整豆乳180mLを撹拌しながら、前記実験例1で得られた大豆発酵物4(10g)を加えることによって、栄養強化豆乳を作製した。実施例27に係る栄養強化豆乳は、アミノ酸、糖類、アグリコン型イソフラボンなど機能性成分が多く含まれている。また、この実施例27に係る栄養強化豆乳について、10名のパネラーの試飲による官能検査を行なったところ、いずれからも豆乳特有の味がマスキングされ、飲み易いという結果を得た。さらに、前記実験例1で得られた大豆発酵物は、味噌臭が少なく、又は塩分が少ないため、実施例27に係る豆乳は、通常の味噌を豆乳に加えたものと異なり、飲み易いという特徴を有する。
次に、実施例28に係る大豆発酵物含有食品として、表27に示す配合の調味料及び材料を水160mLに加えて、混ぜ合わせた後、加熱沸騰させることによって、ポタージュスープを作製した。実施例28に係るポタージュスープは、味噌臭及び塩分が少なく、かつ味噌の栄養素を十分に摂取することができる。
次に、実施例29に係る大豆発酵物含有食品として、前記実験例1で得られた大豆発酵物4(20g)、味噌10g及び調味料0.5gを水400gに加えて、混ぜ合わせた後、加熱溶解し、その後、ゆでたうどん250gを加え、さらに唐辛子粉末0.05gを添加することによって、味噌煮込みうどんを作製した。実施例29に係る味噌煮込みうどんは、通常の味噌煮込みうどんよりも味噌の量が少ないので、塩分が少なく、かつ大豆由来の栄養素を十分に摂取することができる。
次に、実施例30に係る大豆発酵物含有食品として、表28に示す配合の原材料を混合後、熱湯120mLに撹拌しながら添加して溶解させることによって、ココア飲料を作製した。実施例30に係るココア飲料は、塩分が少なく、かつ大豆由来の栄養素を十分に摂取することができる。熱湯の代わりに牛乳に溶解させても同様の結果を得ることができた。
次に、実施例31に係る大豆発酵物含有食品として、前記実験例1で得られた大豆発酵物4(5g)をエンシェアリキッド100mLに撹拌しながら添加することによって、ペプチド、アミノ酸など大豆の機能性成分を含んだ栄養強化経管栄養剤を作製した。実施例31に係る栄養強化経管栄養剤は、塩分が少なく、かつ大豆由来の栄養素を十分に摂取することができる。また、アグリコン型イソフラボンの作用により、骨成分の劣化を防ぎ入院中で骨が弱っていると思われる患者にも有効である。
次に、実施例32に係る大豆発酵物含有食品として、寒天1.0gを水30mLに入れて加熱溶解し、80℃になったら、予め60℃に加熱しておいた成分栄養剤(エンシェアリキッド)200mLを加えて混合後、前記実験例1で得られた大豆発酵物4(10g)をダマにならないように撹拌しながら、混ぜ合わせて均一な分散液とし、容器に充填後冷却してゲル化させることによって、ゼリー飲料を作製した。実施例32に係るゼリー飲料は、味噌臭が少ないので、口の中に滞在する時間が長くなっても問題なく、飲み込むことができる。また、ゼリー状であるため、嚥下に問題のある人においても誤嚥の問題が少なくなり、安心して栄養成分を得ることができる。
次に、実施例33に係る大豆発酵物含有食品として、ゆで小豆(糖度60)100gを湯110mLに混ぜ合わせて均一にした後に加熱沸騰させ、これにダマにならないように前記実験例1で得られた大豆発酵物4(10g)を加えて撹拌することによって、ぜんざいを作製した。実施例33に係るぜんざいは、小豆に不足しているペプチドやアミノ酸成分、イソフラボンなどを摂取することができるとともに、味噌臭が少ないため、ぜんざいの風味を損なうことなく、通常のぜんざいと同様に食することができる。
次に、実施例34に係る大豆発酵物含有食品として、前記実験例1で得られた大豆発酵物4(100g)に水あめ(テトラップ、林原商事)45gを加え、良く練り合わせた後、延展板にて延展したものを約0.5gに分け、2枚の板にはさみ転がして成型することにより、丸剤を作製した。実施例34に係る丸剤は、成型性が良く、また付着性も少ないため、容易に作成できるとともに、容器に入れて携帯が可能なため何時でも手軽に大豆発酵物の栄養を得ることができる。
Claims (2)
- 食品に含有され、乳化を安定させる食品の乳化安定化組成物であって、大豆を食塩5重量%以下又は無塩の状態で真菌、酵母及び乳酸菌のいずれか1以上により発酵分解させ、アグリコン型イソフラボンの全イソフラボン中の割合が50%以上になるように調整されている大豆発酵物を主成分とすることを特徴とする食品の乳化安定化組成物。
- 乳化加工が施された食品に請求項1記載の乳化安定化組成物が添加されていることを特徴とする大豆発酵物含有食品。
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