JP7406355B2 - 甘味増強剤 - Google Patents
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Description
ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸中のα-リノレン酸の含有量は、甘味の増強効果の点から、好ましくは40質量%以上、より好ましくは45質量%以上、更に好ましくは50質量%以上、更に好ましくは52質量%以上であり、また、酸化安定性の点から、好ましくは80質量%以下、より好ましくは70質量%以下、更に好ましくは60質量%以下である。
ジアシルグリセロールの風味・工業的生産性の点からは、ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸中の不飽和脂肪酸の含有量は、好ましくは60質量%以上100質量%以下、より好ましくは70質量%以上100質量%以下、更に好ましくは75質量%以上99質量%以下、更に好ましくは80質量%以上98質量%以下である。
不飽和脂肪酸の炭素数は、生理効果の点から、好ましくは14~24、より好ましくは16~22である。
飽和脂肪酸の炭素数は、好ましくは14~24、より好ましくは16~22である。
モノアシルグリセロールの構成脂肪酸は、特に限定されず、飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸のいずれであってもよいが、ジアシルグリセロールと同じ構成脂肪酸であることが、甘味の増強効果の点で好ましい。すなわち、モノアシルグリセロールは、その構成脂肪酸の20~95質量%、好ましくは40~80質量%、より好ましくは45~70質量%、更に好ましくは50~70質量%、更に好ましくは52~60質量%がα-リノレン酸であることが好ましい。
本発明において、油脂は、食用油脂として使用できるものであれば特に制限はなく、例えば、大豆油、ナタネ油、サフラワー油、米油、コーン油、ヒマワリ油、綿実油、オリーブ油、ゴマ油、落花生油、ハトムギ油、小麦胚芽油、シソ油、アマニ油、エゴマ油、サチャインチ油、クルミ油、キウイ種子油、サルビア種子油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、椿油、茶実油、ボラージ油、パーム油、パームオレイン、パームステアリン、やし油、パーム核油、カカオ脂、サル脂、シア脂、藻油等の植物性油脂;魚油、アザラシ油、ラード、牛脂、バター脂等の動物性油脂;あるいはこれらのエステル交換油、水素添加油、分別油等の油脂類を挙げることができる。
これらの油は、それぞれ単独で用いてもよく、あるいは適宜混合して用いてもよい。なかでも、使用性の点から、植物性油脂を用いるのが好ましく、更に低温耐性に優れた液状油脂を用いるのが好ましく、更にシソ油、アマニ油及びエゴマ油からなる群より選ばれる1種又は2種以上の油脂を用いるのが、α-リノレン酸を豊富に含むため好ましい。なお、液状油脂とは、基準油脂分析試験法2.3.8-27による冷却試験を実施した場合、20℃で液状である油脂をいう。また、食用油脂は、精製工程を経た精製油脂であるのが好ましい。
油脂中のジアシルグリセロールの含有量は、甘味の増強効果の点、風味の点、及び生理効果の点から、好ましくは0.5質量%以上、より好ましくは2質量%以上、更に好ましくは3質量%以上、更に好ましくは10質量%以上、更に好ましくは25質量%以上、更に好ましくは30質量%以上、更に好ましくは40質量%以上、更に好ましくは50質量%以上、更に好ましくは70質量%以上、更に好ましくは80質量%以上であり、また、油脂の工業的生産性の点から、好ましくは95質量%以下、より好ましくは92質量%以下、更に好ましくは90質量%以下である。
油脂中のモノアシルグリセロールの含有量は、甘味の増強効果の点から、好ましくは0.001質量%以上、より好ましくは0.01質量%以上、更に好ましくは0.1質量%以上、更に好ましくは0.2質量%以上、更に好ましくは0.3質量%以上、更に好ましくは0.6質量%以上、更に好ましくは1質量%以上であり、また、風味の点、及び油脂の工業的生産性の点から、好ましくは10質量%以下、より好ましくは5質量%以下、更に好ましくは3質量%以下、更に好ましくは2質量%以下、更に好ましくは1.5質量%以下である。
油脂中のトリアシルグリセロールの含有量は、風味の点、及び生理効果の点から好ましくは98質量%以下であり、より好ましくは80質量%以下、更に好ましくは60質量%以下、更に好ましくは50質量%以下、更に好ましくは40質量%以下、更に好ましくは30質量%以下であり、また、油脂の工業的生産性の点から、好ましくは2質量%以上、より好ましくは5質量%以上、更に好ましくは10質量%以上である。
また、油脂に含まれる遊離脂肪酸又はその塩の含有量は、風味、油脂の工業的生産性の点から、好ましくは0~5質量%、より好ましくは0~2質量%、更に好ましくは0~1質量%、更に好ましくは0.05~0.9質量%、更に好ましくは0.1~0.8質量%である。
従って、構成脂肪酸の20~95質量%がα-リノレン酸であるジアシルグリセロール、及び構成脂肪酸の20~95質量%がα-リノレン酸であるジアシルグリセロールとモノアシルグリセロールの組み合わせは、甘味を増強する甘味増強剤となり得、甘味の増強のために使用することができ、また、甘味増強剤を製造するために使用することができる。
本発明において、「甘味増強」は、甘味を強めることを意味する。甘味の有無、甘味の程度は専門パネルによる官能評価により評価することができる。甘味は、単糖(グルコース、フルクトース等)、二糖(ショ糖、麦芽糖、ラクトース等)、多糖(オリゴ糖、デンプン)、糖アルコール(マルチトール、還元麦芽糖水アメ、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール等)、アミノ酸(グリシン、アラニン等)、天然甘味料(甘草、ステビア)、合成甘味料(スクラロース、ステビア、アセスルファムカリウム等)等の甘味である。
なかでも、本発明の甘味増強剤は、油脂組成物の形態として用いられるのが好ましい。
また、構成脂肪酸の20~95質量%がα-リノレン酸であるジアシルグリセロールとモノアシルグリセロールを組み合わせて用いる場合、モノアシルグリセロールも同様に自由に配合できる。例えば、甘味増強剤中の当該モノアシルグリセロール濃度は、0.001~9質量%、好ましくは0.01~5質量%、より好ましくは0.03~3質量%、更に好ましくは0.05~2質量%、更に好ましくは0.1~1.8質量%、更に好ましくは0.2~1.7質量%、更に好ましくは0.5~1.5質量%の範囲である。
(i)油脂のグリセリド組成
ガラス製サンプル瓶に、油脂サンプル約20mgとトリメチルシリル化剤(「シリル化剤TH」、関東化学製)0.5mLを加え、密栓し、70℃で15分間加熱した。これに水1.0mLとヘキサン1.5mLを加え、振とうした。静置後、上層をガスクロマトグラフィー(GLC)に供して分析した。
<GLC分析条件>
(条件)
装置:アジレント7890シリーズ(アジレントテクノジー社製)
カラム:DB-1ht 10m×0.25mm×0.2μm(Agilent J&W社製)
キャリアガス:1.0mL He/min
インジェクター:Split(1:50)、T=340℃
ディテクター:FID、T=350℃
オーブン温度:80℃から10℃/分で340℃まで昇温、15分間保持
油脂サンプル約40mgにヘキサンを1mL加え、固相抽出カートリッジ(「InertSep Si」、ジーエルサイエンス製)にアプライした。
ヘキサン:酢酸エチル=95:5の混合溶液を40mL、ヘキサン:酢酸エチル=80:20の混合溶液を10mL順次通液した。続いて、ヘキサン:酢酸エチル=70:30の混合溶液を30mL通液し、DAG画分として回収した。続いて、ヘキサン:酢酸エチル=50:50の混合溶液を25mL通液し、MAG画分として回収した。
DAG画分、MAG画分については、溶媒を窒素で留去した後、日本油化学会編「基準油脂分析試験法」中の「脂肪酸メチルエステルの調製法(2.4.1.-1996)」に従って脂肪酸メチルエステルを調製し、得られた油脂サンプルを、American Oil Chemists. Society Official Method Ce 1f-96(GLC法)に準拠して測定した。
<GLC分析条件>
装置:アジレント7890シリーズ(アジレントテクノジー社製)
カラム:CP-SIL88 50m×0.25mm×0.2μm (Agilent J&W社製)
キャリアガス:1.0mL He/min
インジェクター:Split(1:50)、T=300℃
ディテクター:FID、T=300℃
オーブン温度:150℃5min保持→1℃/min昇温→160℃5min保持→2℃/min昇温→200℃10min保持→10℃/min昇温→220℃5min保持
(i)比較例1
精製菜種油(日清オイリオ(株)製)を用いた。
ジオレイン酸グリセロール(富士フイルムワコーケミカル(株)製(試薬))を用いた。
半精製菜種油及び半精製大豆油を酵素により加水分解して得た脂肪酸をウィンタリングにより飽和脂肪酸含量を低減させた。次いで、市販の固定化1,3位選択リパーゼを触媒として、分別脂肪酸とグリセリンとを減圧下でエステル化反応を行った。固定化酵素を濾別した後、反応終了品を分子蒸留にかけ、精製して比較例3の油脂を得た。
精製亜麻仁油(サミット製油(株)製)を用いた。
原料として精製亜麻仁油(サミット製油(株)製)を使用した以外は、比較例3と同様の方法にて実施例1の油脂を得た。
原料として半精製亜麻仁油(ADM製)を使用した以外は、比較例3と同様の方法にて実施例2の油脂を得た。
実施例2を精製亜麻仁油(サミット製油(株)製)と1:1の質量比で混合することで実施例3の油脂を得た。
コントロール:ガラスバイアル(SV-50,日電理化硝子株式会社、以下同じ)に上白糖を1.8g、ホイップクリーム(ホイップ低脂肪、雪印メグミルク製)を30g加え、ホモジナイザー(IKA T25-digital ULTRA TURRAX、以下同じ)にて10,000r/minで1分間攪拌したものをコントロールとした。
評価サンプル:ガラスバイアル(SV-50)に上白糖を1.8g、ホイップクリーム(ホイップ低脂肪)を27g、比較例1、実施例1又は実施例2の油脂を3g加え、ホモジナイザーにて10,000r/minで1分間攪拌したものを評価サンプルとした。
4名の専門パネル(A、B、C、D)が各サンプルの甘味を評価し、甘味が強い方から1位、2位、3位、4位の順に順位をつけた。
結果を表2に示す。
コントロール:ガラスバイアル(SV-50)に上白糖を1.8g、ホイップクリーム(ホイップ低脂肪、雪印メグミルク製)を30g加え、ホモジナイザーにて10,000r/minで1分間攪拌したものをコントロールとした。
評価サンプル:ガラスバイアル(SV-50)に上白糖を1.8g、ホイップクリーム(ホイップ低脂肪)を27g、実施例1又は実施例3の油脂を3g加え、ホモジナイザーにて10,000r/minで1分間攪拌したものを評価サンプルとした。
4名の専門パネル(A、B、C、D)が各サンプルの甘味を評価し、甘味が強い方から1位、2位、3位の順に順位をつけた。
結果を表3に示す。
コントロール:ガラスバイアル(SV-50)に上白糖を1.8g、ホイップクリーム(ホイップ低脂肪)を30g加え、ホモジナイザーにて10,000r/minで1分間攪拌したものをコントロールとした。
評価サンプル:ガラスバイアル(SV-50)に上白糖を1.8g、ホイップクリーム(ホイップ低脂肪)を27g、比較例2又は実施例1の油脂を3g加え、ホモジナイザーにて10,000r/minで1分間攪拌したものを評価サンプルとした。
4名の専門パネル(A、B、C、D)が各サンプルの甘味を評価し、甘味が強い方から1位、2位、3位の順に順位をつけた。
結果を表4に示す。
コントロール:ガラスバイアル(SV-50)にオレンジマーマレード(アヲハタ株式会社)を30g加え、ホモジナイザーにて10,000r/minで1分間攪拌したものをコントロールとした。
評価サンプル:ガラスバイアル(SV-50)にオレンジマーマレード(アヲハタ株式会社)を29g、比較例3又は実施例1の油脂を1g加え、ホモジナイザーにて10,000r/minで1分間攪拌したものを評価サンプルとした。
4名の専門パネル(A、B、C、D)が各サンプルの甘味を評価し、甘味が強い方から1位、2位、3位の順に順位をつけた。
結果を表5に示す。
コントロール:ガラスバイアル(SV-50)にオレンジマーマレード(アヲハタ株式会社)を30g加え、ホモジナイザーにて10,000r/minで1分間攪拌したものをコントロールとした。
評価サンプル:ガラスバイアル(SV-50)にオレンジマーマレード(アヲハタ株式会社)を29g、比較例4又は実施例3の油脂を1g加え、ホモジナイザーにて10,000r/minで1分間攪拌したものを評価サンプルとした。
4名のパネル(A、B、C、D)が各サンプルの甘味を評価し、甘味が強い方から1位、2位、3位の順に順位をつけた。
結果を表6に示す。
コントロール:ガラスバイアル(SV-50)にカカオマス(大東カカオ株式会社)を22g、果糖ぶどう糖液糖(ハイフラクトース F-550、三和澱粉工業株式会社)を8g加え、80℃で溶解した。その後、ホモジナイザーにて10,000r/minで2分間攪拌したのち、冷蔵庫で3時間冷却したものをコントロールとした。
評価サンプル:ガラスバイアル(SV-50)にカカオマスを22g、果糖ぶどう糖液糖(ハイフラクトース F-550)を8g加え、80℃で溶解した。その後、比較例1又は実施例1の油脂を3g加え、ホモジナイザーにて10,000r/minで2分間攪拌したのち、冷蔵庫で3時間冷却したものを評価サンプルとした。
4名のパネル(A、B、C、D)が各サンプルの甘味を評価し、甘味が強い方から1位、2位、3位の順に順位をつけた。
結果を表7に示す。
コントロール:ガラスバイアル(SV-50)に野菜ジュース(野菜生活100オリジナル、カゴメ株式会社)を30g加え、ホモジナイザーにて10,000r/minで2分間攪拌したものをコントロールとした。
評価サンプル:ガラスバイアル(SV-50)に野菜ジュース(野菜生活100オリジナル)を29g、及び実施例1の油脂を1g加え、ホモジナイザーにて10,000r/minで2分間攪拌したものを評価サンプルとした。
4名のパネル(A、B、C、D)が各サンプルの甘味を評価し、甘味が強い方から1位、2位の順に順位をつけた。
結果を表8に示す。
コントロール:市販プリンの素(プリンミクス、ハウス食品グループ)77gを75℃のお湯200mLに溶解した。ガラスバイアル(SV-50)に上記を20g及び水を10g加え、ホモジナイザーにて6,000r/minで1分間攪拌し、冷蔵庫にて1時間冷却したものをコントロールとした。
評価サンプル:市販プリンの素(プリンミクス)77gを75℃のお湯200mLに溶解した。ガラスバイアル(SV-50)に上記を20g、水を10g及び実施例2の油脂を1g加え、ホモジナイザーにて6,000r/minで1分間攪拌し、冷蔵庫にて1時間冷却したものを評価サンプルとした。
4名のパネル(A、B、C、D)が各サンプルの甘味を評価し、甘味が強い方から1位、2位の順に順位をつけた。
結果を表9に示す。
コントロール:ガラスバイアル(SV-150,日電理化硝子株式会社、以下同じ)に市販チョコレートケーキの素(ガトー・オ・ショコラミックス、共立食品株式会社)を20g、溶き卵を15g、牛乳を8g及び菜種油を15g加え、混合した。上記をホモジナイザーにて8,000r/minで2分間攪拌した後、電子レンジにて500W、3分間加熱したものをコントロールとした。
評価サンプル:ガラスバイアル(SV-150)に市販チョコレートケーキの素(ガトー・オ・ショコラミックス)を20g、溶き卵を15g、牛乳を8g、菜種油を12.5g、及び実施例2の油脂を2.5g加え、混合した。上記をホモジナイザーにて8,000r/minで2分間攪拌した後、電子レンジにて500W、3分間加熱したものを評価サンプルとした。
4名のパネル(A、B、C、D)が各サンプルの甘味を評価し、甘味が強い方から1位、2位の順に順位をつけた。
結果を表10に示す。
Claims (4)
- 構成脂肪酸の20~95質量%がα-リノレン酸であるジアシルグリセロール、及びモノアシルグリセロールを有効成分とする甘味増強剤であって、前記ジアシルグリセロールの濃度が40~98質量%、モノアシルグリセロールの濃度が0.01~9質量%である甘味増強剤。
- 前記モノアシルグリセロールを構成する脂肪酸の20~95質量%がα-リノレン酸である請求項1記載の甘味増強剤。
- 前記ジアシルグリセロールのモノアシルグリセロールに対する質量比率[ジアシルグリセロール/モノアシルグリセロール]が10~500である請求項1又は2記載の甘味増強剤。
- 油脂組成物の形態である請求項1~3のいずれか1項記載の甘味増強剤。
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