CN109984204A - 含米粞粉的油脂组合物 - Google Patents

Abstract

本发明涉及含米粞粉的油脂组合物，该组合物含有米粞粉、油脂、水、乳化剂和甜味剂，其中，以该组合物总重计，所述油脂组合物含有：0.4～3.6％的米粞粉；25～50％的油脂；5～35％的水；1～2％的乳化剂；和10～40％的甜味剂，所述油脂组合物为油包水体系。本发明不仅能很好地解决了米粞粉的溶解性问题，而且采用溶解了该米粞粉的油脂组合物制备得到的烘焙品风味好，产品的体积也较大。

Description

含米粞粉的油脂组合物

技术领域

本发明涉及含米粞粉的油脂组合物。

背景技术

油脂是一种重要的烘焙产品的原料。在烘焙食品中，油脂具有其他原物料无法替代的功能，如提供产品柔软性，润湿的口感，可以改善其质构，起到润滑作用，还可以与气体协同作用，以及传递热量的作用。随着食品工业的发展和油脂工业的进步，油脂在食品中应用越来越广泛，人们对风味和营养的追求也不断提高。目前，油脂中的配料使用上比较局限，非油溶性配料无法很好的和油脂混合，造成了添加量低，无法起到提升风味和操作性的效果。

米粞粉是以稻谷为原料，经清理、碾磨、抛光等工艺后得到的米粞，再经稳定化处理工艺制得的米粞粉。米粞粉蛋白含量为7％左右，脂肪3％左右，此外，米糠中还含有丰富的膳食纤维、谷维素、甾醇、肌醇、维生素B1、维生素B2、生育酚、烟酸、钾、锌、钙、铁、镁、磷等天然功能性成分。这些成分对一些现代文明疾病的治疗和预防具有一定的作用(Don.R,Meeaskill、Fan Zhang，Use of Rice Branoil in Foods，Food Technology，1999(2)：50-53)。

我国盛产稻米，米粞粉资源丰富，同时米粞粉具有很好的营养价值，但目前米粞粉的研究多为饲料方面，食品相关的研究较少，特别是关于米粞粉应用在烘焙油脂中的研究。米粞粉为粉末状产品，不溶于油脂，因此很难在烘焙油脂中应用。

发明内容

本发明提供一种油脂组合物，其含有米粞粉、油脂、水、乳化剂和甜味剂。

在一个或多个实施方案中，以该油脂组合物总重计，所述油脂组合物含有：

0.4～3.6％的米粞粉；

25～50％的油脂；

5～35％的水；

1～2％的乳化剂；和

10～40％的甜味剂；

所述油脂组合物为油包水体系。

在一个或多个实施方案中，所述油脂为动物油脂和/或植物油脂。

在一个或多个实施方案中，所述植物油脂选自：常温下呈现固态或半固态的油脂和/或为常温下为液态的油脂。

在一个或多个实施方案中，所述常温下呈现固态或半固态的油脂选自：棕榈油分提硬脂、棕榈仁油分提硬脂、棉籽油分提硬脂、牛油分提硬脂、猪油分提硬脂、乌桕子分提硬脂、乳木果油及其分提硬脂、婆罗双树脂及其分提硬脂、芒果脂及其分提硬脂中的一种或多种，以及这些油的各单一油或者混合油、这些油的各单一油或者混合油进行酯交换得到的酯交换油、这些油的各单一油或者混合油的分提油，或者上述油脂经过全氢化的油脂。

在一个或多个实施方案中，所述常温下为液态的油脂选自：天然植物油脂或其分提物或酯交换改性后的油脂中的一种或多种的混合物；优选地，所述天然植物油脂选自：棕榈油、大豆油、葵花籽油、花生油、菜籽油、棉籽油、玉米油、红花籽油、芝麻油、米糠油、亚麻籽油、橄榄油、榛子油、山核桃油、杏仁油、腰果油、夏威夷果油、开心果油、棕榈仁油和椰子油。

在一个或多个实施方案中，所述油脂选自精炼棕榈油、精炼大豆油和精炼棕榈油和椰子油的酯交换油脂。

在一个或多个实施方案中，所述油脂的含量为30～45％，优选为35～40％。

在一个或多个实施方案中，所述乳化剂选自：磷脂、单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚山梨酸酯、缩聚蓖麻醇酸脂肪酸酯、酶处理蛋黄中的一种或多种。

在一个或多个实施方案中，所述磷脂包括卵磷脂，所述卵磷脂包括大豆卵磷脂和蛋黄卵磷脂。

在一个或多个实施方案中，所述乳化剂的含量在1.2～1.5％之间。

在一个或多个实施方案中，所述甜味剂的含量在30～40％之间。

在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物还含有炼乳；优选地，以油脂组合物计，炼乳的含量为1～10％，如3～7％。

在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物还含有椰浆；优选地，以油脂组合物计，椰浆的含量为5～15％，如8～12％。

本发明还提供一种含米粞粉的油脂组合物的制备方法，所述方法包括：

(1)研磨占该油脂组合物全部配料重量0.800～7.200％的基料油、0.016～0.138％的乳化剂、0.780～7.02％的甜味剂和0.400～3.600％的米粞粉，制得配料A；

(2)利用剩余配料制备水相和油相，其中，油相的制备包括将乳化剂溶解在剩余的基料油中，水相的制备包括将除乳化剂和基料油以外的其余配料溶解在水中；

(3)将步骤(2)制备得到的水相与油相混合，进行乳化；和

(4)将步骤(1)制备得到的配料A加到步骤(3)制备得到的混合物中，混合均匀后急冷捏合，制备得到所述油脂组合物。

在一个或多个实施方案中，所述配料A的细度≤35μm。

在一个或多个实施方案中，所述步骤(1)包括：使用球磨机研磨获得所述配料A。

在一个或多个实施方案中，所述水相的制作包括将除乳化剂和基料油以外的其余配料加到65～100℃的水中，搅拌均匀，即可制备得到水相。

在一个或多个实施方案中，乳化时的搅拌速度为500～1000rpm，乳化温度为55～65℃，乳化时间10～40min。

在一个或多个实施方案中，乳化结束后，将乳化液的温度降至50℃以下，加入步骤(1)制得的配料A，搅拌，急冷捏合，从而制备得到所述油脂组合物。

本发明还提供一种提高米粞粉在乳液中的溶解性的方法，所述方法包括将米粞粉与制备乳液所需的其它原料中的一部分混合并研磨的步骤。

在一个或多个实施方案中，所述方法包括：

(1)研磨占全部配料重量0.800～7.200％的基料油、0.016～0.138％的乳化剂、0.780～7.02％的甜味剂和全部米粞粉，制得配料A；

(2)利用用于制备乳液的剩余配料制备水相和油相，其中，油相的制备包括将乳化剂溶解在剩余的基料油中，水相的制备包括将除乳化剂和基料油以外的其余配料溶解在水中；

(3)将步骤(2)制备得到的水相与油相混合，进行乳化；和

(4)将步骤(1)制备得到的配料A加到步骤(3)制备得到的混合物中，混合均匀后急冷捏合，制备得到米粞粉溶解度提高的乳液。

在一个或多个实施方案中，米粞粉的用量为乳液总重的0.400～3.600％。

在一个或多个实施方案中，所述步骤(1)包括：使用球磨机研磨获得所述配料A。

在一个或多个实施方案中，所述水相的制作包括将除乳化剂和基料油以外的其余配料加到65～100℃的水中，搅拌均匀，即可制备得到水相。

在一个或多个实施方案中，乳化时的搅拌速度为500～1000rpm，乳化温度为55～65℃，乳化时间10～40min。

在一个或多个实施方案中，乳化结束后，将乳化液的温度降至50℃以下，加入步骤(1)制得的配料A，搅拌，急冷捏合，从而制备得到所述油脂组合物。

本发明还提供一种烘焙品，其含有本文所述的油脂组合物。

在一个或多个实施方案中，所述烘焙品选自面包、蛋糕、饼干和糕点。

附图说明

图1：实施例4的油脂组合物。

图2：对比例二的油脂组合物。

图3：使用实施例4的油脂制备的面包照片。

图4：使用对比例1的油脂制备的面包照片。

图5：米粞粉的加工工艺流程图。

具体实施方式

应理解，在本发明范围内中，本发明的上述各技术特征和在下文(如实施例)中具体描述的各技术特征之间都可以互相组合，从而构成优选的技术方案。

本发明使用巧克力制备中常用的球磨机来解决米粞粉在油相或者水相的溶解性问题。本发明发现，本发明不仅能很好地解决了米粞粉的溶解性问题，而且采用溶解了该米粞粉的乳液制备得到的烘焙品风味好，产品的体积也较大。

因此，本发明提供一种溶解有米粞粉的油脂组合物，所述油脂组合物可用作烘培油脂，用于制备烘焙品，如面包、饼干等。本发明的乳液中米粞粉的含量为乳液总重的0.4～3.6％。

本领域周知，米粞粉是优质稻谷生产过程中的中间产品(包含5％的糙米皮层及少量胚和胚乳的混合物)，富含优质的大米蛋白、膳食纤维、维生素、矿物质、谷维素、植物甾醇等生理活性物质。

米粞粉的成分随品种、精碾的条件等因素的不同存在一定的差异，但通常米粞粉含有10～16％蛋白质、10～15％脂肪、45～55％总碳水化合物和5～12％总膳食纤维，此外还含有丰富的维生素和矿物质。

可采用常规的方法制备米粞粉。图5给出了一种米粞粉加工工艺流程。适用于本发明的米粞粉还可从市场上购买得到。在本发明某些实施方案中，米粞粉为将稻谷砻谷得到的糙米进行N次研白后，所得的第N次研白物，优选地，将第N次研白物经稳定化处理；更优选地，所述N大于等于3。稳定化处理包括但不限于酶处理方法，所述酶处理法采用的酶如脂解酶。在本发明的某些实施方案中，米粞粉中含有可溶性膳食纤维1.6～5.0％，不溶性膳食纤维3.4～8.0％；优选地，所述米粞粉中灰分含量为8～11％。适用于本发明的米粞粉可具有各种合适的颗粒度。在某些实施方案中，本发明优选使用颗粒度为95％以上通过80目筛的米粞粉。若所获得的米粞粉的颗粒度不再上述范围内，可先行研磨，获得合适的颗粒度后再用于制备本发明的油脂组合物。

在某些实施方案中，本发明使用CN 201410852986.5各实施方案中披露的米粞粉，本文将其全部内容以引用的方式纳入本文。

本发明的油脂组合物中还含有水、植物油、乳化剂和甜味剂。水的含量通常为乳液总重的5～35％，例如5～33％或6～30％或7～25％。

乳液中的植物油可以是本领域周知的烘焙用食用油，包括动物油脂和植物油脂。合适的植物油可以是常温下呈现固态或半固态的油脂和/或为常温下为液态的油脂。常温下呈现固态或半固态的油脂可选自：棕榈油分提硬脂、棕榈仁油分提硬脂、棉籽油分提硬脂、牛油分提硬脂、猪油分提硬脂、乌桕子分提硬脂、乳木果油及其分提硬脂、婆罗双树脂及其分提硬脂、芒果脂及其分提硬脂中的一种或多种，以及这些油的各单一油或者混合油、这些油的各单一油或者混合油进行酯交换得到的酯交换油、这些油的各单一油或者混合油的分提油，或者上述油脂经过全氢化的油脂。常温下为液态的油脂可选自：天然植物油脂或其分提物或酯交换改性后的油脂中的一种或多种的混合物；优选地，所述天然植物油脂选自：棕榈油、大豆油、葵花籽油、花生油、菜籽油、棉籽油、玉米油、红花籽油、芝麻油、米糠油、亚麻籽油、橄榄油、榛子油、山核桃油、杏仁油、腰果油、夏威夷果油、开心果油、棕榈仁油和椰子油。

在某些实施方案中，所述油脂选自精炼棕榈油、精炼大豆油和精炼棕榈油和椰子油的酯交换油脂。

可使用市售的油脂来制备本发明的油脂组合物，也可采用本领域周知的方法，例如周知的酯交换方法，制备用于本发明油脂组合物的油脂。

通常，以油脂组合物总重计，油脂的含量为25～50％，例如30～45％，优选为35～40％。

油脂组合物中还含有乳化剂。乳化剂可以是本领域周知的乳化剂中的一种或任意多种的混合物，包括但不限于磷脂、单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚山梨酸酯、缩聚蓖麻醇酸脂肪酸酯、酶处理蛋黄中的一种或多种。磷脂包括卵磷脂，卵磷脂包括大豆卵磷脂和蛋黄卵磷脂。

通常，本发明的油脂组合物为油包水体系。

通常，以油脂组合物总重计，乳化剂的含量为1～2％。在某些实施方案中，乳化剂的含量为1.2～1.5％。

油脂组合物中还可含有甜味剂。任何合适的甜味剂都可用于本发明，包括但不限于本领域周知的各种糖，如蔗糖、乳糖等。糖可以各种形式提供，如糖浆和砂糖。糖的添加量可根据所需的甜度确定。在某些实施方案中，以油脂组合物总重计，甜味剂的含量可在10～40％的范围内，例如在10～30％、20～40％、10～20％的范围内。在某些实施方案中，甜味剂的含量在30～40％之间。

油脂组合物中还可含有炼乳和椰浆。当含有时，以油脂组合物计，炼乳的含量可为1～10％，如3～7％；椰浆的含量可为5～15％，如8～12％。

油脂组合物中还可含有制备烘焙油脂时通常添加的其它成分，包括但不限于风味物质等。可根据所需的风味和口味添加适量的风味物质，如香精香料。

可将米粞粉与乳液的部分制备原料混合并研磨，然后与余下的原料制成的乳液混合，急冷捏合，从而制备得到本发明的油脂组合物。通常，与米粞粉预先混合并研磨的部分制备原料占全部制备原料总重的1～15％，在某些实施方案中，该部分制备原料占全部原料总重的1.596～14.358％。若算上米粞粉，这部分原料占全部原料总重的1.8～20％之间，优选在1.900～18.000％之间。

用于预先与米粞粉混合并研磨的部分制备原料通常包括基料油、乳化剂和甜味剂。通常，这部分的基料油占全部原料总重的0.800～7.200％；这部分的乳化剂占全部原料总重的0.016～0.138％；这部分的甜味剂占全部原料总重的0.780～7.02％。

研磨可在50～65℃的温度下进行。可采用本领域常规的球磨机进行研磨，直至获得所需的细度(≤35μm)。为获得所需细度，可将球磨机的搅拌速率调至5～7档，研磨30～90分钟。

剩余的制备原料分别用来制备水相和油相。油相的制备包括将余下的乳化剂溶解在剩余的基料油中。水相的制备包括将除乳化剂和基料油以外的其余配料溶解在水中。通常，将除乳化剂和基料油以外的其余配料加到65～100℃的水中，搅拌均匀，即可制备得到水相。

获得油相和水相后，将两者进行混合，之后进行乳化。乳化时的搅拌速度为500～1000rpm，乳化温度为55～65℃，乳化时间10～40min。

乳化结束后，将所得乳化液的温度降至50℃以下，与先前研磨所得的含米粞粉的研磨料混合，搅拌均匀后进行常规的急冷捏合，即可制备得到本发明的油脂组合物。

本发明的油脂组合物经过急冷捏合之后根据需要可以做成不同形状，如块状或者片状人造奶油。

采用本发明的方法能提高米粞粉在烘焙油脂中的溶解性。因此，本发明也提供一种提高米粞粉在乳液或烘焙油脂中的溶解性的方法，所述方法包括将米粞粉与乳液的部分制备原料混合并研磨，然后与余下的原料制成的乳液混合，急冷捏合，从而制备得到本发明的油脂组合物。

例如，可采用前文所述的制备乳液的方法来提高米粞粉在烘焙油脂中的溶解性。

在某些实施方案中，本发明还涉及球磨机在制备米粞粉溶解性提高的烘焙油脂中的应用。

本发明的烘焙油脂可代替现有烘焙品中的部分或全部烘焙油脂，用于制备已知的各种烘焙品，包括但不限于面包、蛋糕、饼干、糕点。

本发明因此也包括采用本发明的油脂组合物作为烘焙油脂制备得到的烘培品。

实施例

下述实施例将使用到以下实验材料和方法。

一、实验材料

精炼棕榈油：嘉里特种油脂(上海)有限公司提供；

精炼大豆油：嘉里特种油脂(上海)有限公司提供；

精炼棕榈油和椰子油的酯交换油脂：嘉里特种油脂(上海)有限公司提供；

金味片状甜奶油：嘉里特种油脂(上海)有限公司提供；

果葡糖浆42：嘉吉食品科技(平湖)有限公司；

白砂糖：太古糖业(中国)有限公司；

乳糖：丹麦阿拉食品原料有限公司；

椰浆：广州珈兴贸易有限公司；

炼乳：雀巢有限公司；

米粞粉HK80谷香型：益海嘉里(盘锦)粮油工业有限公司，颗粒度为95％通过80目筛；

柠檬酸：湖南洞庭柠檬酸化学有限公司；

单双甘油脂肪酸酯：杜邦中国集团有限公司；

聚甘油脂肪酸酯：杜邦中国集团有限公司；

磷脂：秦皇岛金海食品工业有限公司；

特丁基对苯二酚：建明工业(珠海)有限公司；

丁基羟基茴香醚：建明工业(珠海)有限公司。

二、实验方法

1、粘度的测试方法

采用NDJ-5S数字式粘度计，63号转子，转速60r/min，待样品在50℃乳化后测定样品的粘度

2、细度测试方法

2.1仪器

刮板细度计

2.2测定

将刮板和底板预热至(32±1)℃，取少量搅拌均匀的试样，滴入底板斜槽的最深处。滴入量应充满斜槽而稍有余量。用双手拇指、食指、中指将刮板置于底板上端，使刮板圆棱与底板上表明接触。由斜槽深处向浅处拉过，在5s内观察槽内颗粒均匀分布的刻度值。

同一试样测定5次，取平均值。

3、油脂组合物及烘焙品评价方法

(1)油脂组合物色泽评价基准

◎：色泽好，白色，有光泽；

○：色泽略暗，光泽略差；

△：色泽略暗，光泽较差

×：色泽暗，光泽太差

(2)油脂组合物风味评价基准

◎：风味佳，有很好的后味；

○：风味一般，有较好的后味；

△：风味不太好

×：风味不协调

(3)烘焙品评价基准

◎：整体风味浓郁、饱满，后味好；

○：整体风味较普通，后味较好；

△：整体风味不太好，后味一般；

×：整体风味不协调，后味不好。

4、实施例一到七和对比例一油脂组合物的制备方法

(1)将各实施例一到七和对比例一A部分的原料加到球磨机中，制得配料A，具体工艺包括：

A、开水浴，温度50-60℃，开循环水泵；

B、用精炼棕榈油和椰子油的酯交换油脂润洗；

C、实验用油加热，加入乳化剂单双甘油脂肪酸酯，搅拌均匀，加入球磨机；

D、球磨机加入其它辅料如糖、米粞粉；

E、开6-7档，磨1h，检验细度(要求细度值≤35μm)；

F、开2-3档，出油。

(2)将步骤(1)得到的配料A与各实施例B部分的原料进行再加工。具体操作为：

(a)水相制作：将水加热到65℃-100℃，加入果葡糖浆、椰浆、糖、炼乳，搅拌使溶液均匀；

(b)乳化操作：将乳化剂单双甘油脂肪酸酯加入油相，完全溶解；再将水相慢慢加入到热的油相中，快速搅拌，搅拌速度为600-800rpm，乳化温度55℃-60℃，乳化时间15-30min；

(c)降温处理：乳化液温度降至50℃，加入步骤(1)制得的配料A，搅拌10min；

(d)将步骤(c)所得乳液急冷捏合处理。

实施例一

A部分，精炼棕榈油和椰子油的酯交换油脂0.80％，单双甘油脂肪酸酯0.016％，糖0.78％，米粞粉0.40％；

B部分，精炼棕榈油和椰子油的酯交换油脂35.40％，单双甘油脂肪酸酯1.36％，果葡糖浆17.50％，糖21.74％，椰浆10.00％，炼乳5.00％，水7.00％。

实施例二

A部分，精炼棕榈油和椰子油的酯交换油脂2.40％，单双甘油脂肪酸酯0.048％，糖2.35％，米粞粉1.20％；

B部分，精炼棕榈油和椰子油的酯交换油脂33.80％，单双甘油脂肪酸酯1.33％，果葡糖浆17.50％，糖19.37％，椰浆10.00％，炼乳5.00％，水7.00％。

实施例三

A部分，精炼棕榈油和椰子油的酯交换油脂3.20％，单双甘油脂肪酸酯0.064％，糖3.12％，米粞粉1.60％；

B部分，精炼棕榈油和椰子油的酯交换油脂33.00％，单双甘油脂肪酸酯1.32％，果葡糖浆17.50％，糖18.2％，椰浆10.00％，炼乳5.00％，水7.00％。

实施例四

A部分，精炼棕榈油和椰子油的酯交换油脂4.00％，单双甘油脂肪酸酯0.08％，糖3.92％，米粞粉2.00％；

B部分，精炼棕榈油和椰子油的酯交换油脂32.20％，单双甘油脂肪酸酯1.30％，果葡糖浆17.50％，糖17.0％，椰浆10.00％，炼乳5.00％，水7.00％。

实施例五

A部分，精炼棕榈油和椰子油的酯交换油脂4.80％，单双甘油脂肪酸酯0.096％，糖4.68％，米粞粉2.40％；

B部分，精炼棕榈油和椰子油的酯交换油脂31.40％，单双甘油脂肪酸酯1.28％，果葡糖浆17.50％，糖15.84％，椰浆10.00％，炼乳5.00％，水7.00％。

实施例六

A部分，精炼棕榈油和椰子油的酯交换油脂5.60％，单双甘油脂肪酸酯0.112％，糖5.46％，米粞粉2.80％；

B部分，精炼棕榈油和椰子油的酯交换油脂30.60％，单双甘油脂肪酸酯1.27％，果葡糖浆17.50％，糖14.66％，椰浆10.00％，炼乳5.00％，水7.00％。

实施例七

A部分，精炼棕榈油和椰子油的酯交换油脂7.20％，单双甘油脂肪酸酯0.138％，糖7.02％，米粞粉3.60％；

B部分，精炼棕榈油和椰子油的酯交换油脂29.00％，单双甘油脂肪酸酯1.24％，果葡糖浆17.50％，糖12.30％，椰浆10.00％，炼乳5.00％，水7.00％。

对比例一

A部分，精炼棕榈油和椰子油的酯交换油脂9.60％，单双甘油脂肪酸酯0.192％，糖9.36％，米粞粉4.80％；

B部分，精炼棕榈油和椰子油的酯交换油脂22.60％，单双甘油脂肪酸酯1.20％，果葡糖浆17.50％，糖8.76％，椰浆10.00％，炼乳5.00％，水7.00％。

根据前文所述方法测试实施例一～七和对比例一油脂组合物的粘度、油脂组合物色泽和油脂风味，所得结果如下表1所示。

5、面包配方

6、面包制作方法

(1)面团搅拌完成松弛30分钟，入冰箱冷冻2小时；

(2)包入实施例或对比例的油脂组合物后，三折两次后，松弛30分钟，然后再三折一次，冷冻60分钟；

(3)压开成型，厚度0.3cm、长20cm、宽8cm；

(4)发酵40min左右，入炉烘烤,温度：上火210℃，下火190℃，时间：13分钟。

根据上述面包的配方和制作方法，使用实施例一～七和对比例一的油脂组合物制备面包，并测试烘培品(面包)的风味，结果如下表1所示。

表1：不同配方对油脂组合物和烘焙品的影响

对比例二

实施例四的配方采用以下方法制备：

(a)水相制作：将水加热到50℃，将米粞粉分散在水相中，搅拌速率200rpm，相继添加糖、糖浆、椰浆等辅料。

(b)乳化操作：将乳化剂单双甘油脂肪酸酯加入油相，完全溶解；再将水相慢慢加入到热的油相中，搅拌速度为600～800rpm，乳化温度50℃，乳化时间15～30min。

(c)将步骤(b)所得乳液急冷捏合。

结果显示在图1～4中。实施例4的油脂组合物为具有油润感的白色或乳白色固体，状态均匀，无颗粒，光泽好(图1)；与之相反，对比例二的油脂组合物为白色固体，状态不均匀，有颗粒，产品光泽差(图2)。使用实施例4的油脂组合物制备的面包的体积较大(图3)；而使用对比例二的油脂组合物制备的面包的体积小(图4)。

对比例三

按照实施例四中各原料的配方采用以下方法制备：

(a)水相制作：将水加热到50℃，搅拌速率200rpm，相继添加糖、糖浆、椰浆等辅料。

(b)油相制作：精炼棕榈油和椰子油的酯交换油脂加热到60℃，添加乳化剂单双甘油脂肪酸酯，再加入米粞粉(米粞粉颗粒度95％通过80目筛)分散均匀。

(c)乳化操作：将水相慢慢加入到热的油相中，搅拌速度为600～800rpm，乳化温度50℃，乳化时间15～30min，得到乳液。

(d)将步骤(c)所得乳液急冷捏合。

结果显示，对比例三乳化体系为水包油的体系，无法形成油包水体系，无法做成片状的人造奶油产品，不利于面包如牛角包的制作。

Claims (10)

1.一种油脂组合物，其含有米粞粉、油脂、水、乳化剂和甜味剂，其中，以该乳液总重计，所述油脂组合物含有：

0.4～3.6％的米粞粉；

25～50％、优选30～45％、更优选35～40％的油脂；

5～35％、优选5～33％的水；

1～2％、优选1.2～1.5％的乳化剂；和

10～40％、优选30～40％的甜味剂；

所述油脂组合物为油包水体系。

2.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂为动物油脂和/或植物油脂；优选地，所述植物油脂选自：常温下呈现固态或半固态的油脂和/或为常温下为液态的油脂；

优选地，所述常温下呈现固态或半固态的油脂选自：棕榈油分提硬脂、棕榈仁油分提硬脂、棉籽油分提硬脂、牛油分提硬脂、猪油分提硬脂、乌桕子分提硬脂、乳木果油及其分提硬脂、婆罗双树脂及其分提硬脂、芒果脂及其分提硬脂中的一种或多种，以及这些油的各单一油或者混合油、这些油的各单一油或者混合油进行酯交换得到的酯交换油、这些油的各单一油或者混合油的分提油，或者上述油脂经过全氢化的油脂；

所述常温下为液态的油脂选自：天然植物油脂或其分提物或酯交换改性后的油脂中的一种或多种的混合物；优选地，所述天然植物油脂选自：棕榈油、大豆油、葵花籽油、花生油、菜籽油、棉籽油、玉米油、红花籽油、芝麻油、米糠油、亚麻籽油、橄榄油、榛子油、山核桃油、杏仁油、腰果油、夏威夷果油、开心果油、棕榈仁油和椰子油；

优选地，所述油脂选自精炼棕榈油、精炼大豆油、和精炼棕榈油与椰子油的酯交换油脂。

3.如权利要求1或2所述的油脂组合物，其特征在于，所述乳化剂选自：磷脂、单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚山梨酸酯和缩聚蓖麻醇酸脂肪酸酯中的一种或多种。

4.如权利要求1-3中任一项所述的油脂组合物，其特征在于，

所述油脂组合物还含有炼乳；优选地，以油脂组合物计，炼乳的含量为1～10％，如3～7％；和/或

所述油脂组合物还含有椰浆；优选地，以油脂组合物计，椰浆的含量为5～15％，如8～12％。

5.一种含米粞粉的油脂组合物的制备方法，所述方法包括：

(1)研磨占该油脂组合物全部配料重量0.800～7.200％的基料油、0.016～0.138％的乳化剂、0.780～7.02％的甜味剂和0.400～3.600％的米粞粉，制得配料A；优选地，配料A的细度≤35μm；

(2)利用剩余配料制备水相和油相，其中，油相的制备包括将乳化剂溶解在剩余的基料油中，水相的制备包括将除乳化剂和基料油以外的其余配料溶解在水中；

(3)将步骤(2)制备得到的水相与油相混合，进行乳化；和

(4)将步骤(1)制备得到的配料A加到步骤(3)制备得到的混合物中，混合均匀后急冷捏合，制备得到所述油脂组合物。

6.如权利要求5所述的方法，其特征在于，所述方法中，

步骤(2)中，所述水相的制作包括将除乳化剂和基料油以外的其余配料加到65～100℃的水中，搅拌均匀即可；

乳化时的搅拌速度为500～1000rpm，乳化温度为55～65℃，乳化时间10～40min；和/或

乳化结束后，将乳化液的温度降至50℃以下，加入步骤(1)制得的配料A，搅拌，急冷捏合，从而制备得到所述油脂组合物。

7.一种提高米粞粉在乳液中的溶解性的方法，其特征在于，所述方法包括：将米粞粉与用于制备乳液的部分制备原料混合并研磨，然后与余下的原料制成的乳化液混合，从而提高米粞粉在乳液中的溶解性；优选地，研磨得到的产物的细度≤35μm。

8.如权利要求7所述的方法，其特征在于，

用于预先与米粞粉混合并研磨的部分制备原料包括基料油、乳化剂和甜味剂；优选地，这部分的基料油占全部原料总重的0.800～7.200％；这部分的乳化剂占全部原料总重的0.016～0.138％；这部分的甜味剂占全部原料总重的0.780～7.02％。

9.采用权利要求5-8中任一项所述的方法制备得到的油脂组合物。

10.一种烘焙品，其含有权利要求1-4和9中任一项所述的油脂组合物，或者含有根据权利要求5-6中任一项所述的方法制得的油脂组合物。