CN103844231A - 一种酸制品及其泡制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及到一种酸制品及其泡制方法。具体包括：备料→入池→压池→配制料水→注料水→次发酵→配制主发酵料水→注料水→主发酵→补酸→封池→后发酵→成品→包装上市→产品并池贮存→成品→包装上市；其中，本发明采用低盐分泡制，并应用乳酸菌进行发酵，乳酸菌能抑制有害菌生成，经发酵的酸制品不仅乳酸风味浓郁，而且保持原果蔬的色、香、脆等独特风味。通过实施本发明，使酸制品的成品储存方式实现了从高盐低酸到乳酸菌发酵的高酸低盐的转变升级。同时，较之传统研制方法，使用盐分降低50％以上，亚硝酸盐减少5倍以上。使得酸制品产业升级换代，把酸制品引领到安全、营养、健康的新高地。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及到一种酸制品及其泡制方法。
背景技术
酸制品，是采自各种果蔬并经过腌制成为酸甜可口、香脆适口、开胃消食、独具特色的特色小吃，在两广别称“酸嘢”。“酸嘢”可以饭前开胃，也可饭后解腻，还可软化血管，是深受广大消费者喜爱的休闲食品。
传统的“酸嘢”腌制方法一般都是采取高盐(20％的盐分)盐渍的方式腌制，然后再经过脱盐处理而得成品。采取这种方式不但材料浪费严重，而且使腌制的果蔬中某些营养会丧失，品质很难保证一致，腌制周期长。更重要的是，果蔬腌制过后盐水很难处理，会对环境带来很大的污染。也有人应用冰醋酸速腌而成，这种方式腌制周期短、保持了果蔬中营养不流失，但酸制品有明显的刺激性，吃时呛口，吃后刺牙，口感差。
发明内容
本发明的目的就是克服现有技术的不足而提供全新的一种酸制品及其泡制方法。具体包括：备料→入池→压池→配制料水→注料水→次发酵→配制主发酵料水→注料水→主发酵→补酸→封池→后发酵→成品→包装上市→产品并池贮存→成品→包装上市；其中，本发明采用低盐分泡制，并应用乳酸菌进行发酵。乳酸菌能抑制有害菌生成，经发酵的酸制品不仅乳酸风味浓郁，而且口味佳；通过实施本发明，较之传统研制方法，使用盐分降低50％以上，亚硝酸盐减少5倍以上，酸制品品质优异，对人体健康非常有益。
本发明是通过以下技术方案来实现的：
1、一种酸制品及其泡制方法，技术方案中包括如下步骤：
(1)备料：选择新鲜脆嫩、无病虫害、色泽正常的原料备用；
(2)入池：选择带池沿的盐渍池，在盐渍池池角放入循环筒，将合格的原料投入池中，装至略低于池沿；
(3)压池：原料装满池后，用塑料网格平铺于原料表面，并用重物压在塑料网格上面，把原料固定至池沿下；
(4)配制料水：用食用盐对水调配成8-10°Bé(波美度)的盐水，循环1小时以上；
(5)注料水：将料水注入盐渍池中，使料水淹没原料10～20cm以上；
(6)次发酵：用一层塑料薄膜把整个盐渍池封起来，静置发酵18～30小时，然后把第一道盐水抽走；
(7)配制主发酵料水：用食用盐对水调配成10-11°Bé(波美度)的盐水，再根据原料的重量按量添加葡萄糖及焦亚硫酸钠，原料和葡萄糖、焦亚硫酸钠的重量比为0.3kg∶0.3kg∶1000kg，将葡萄糖和焦亚硫酸钠溶解在盐水中，循环1小时以上；接着按照原料和盐水的总和与柠檬酸的重量比为1000kg∶3kg的比例，将柠檬酸溶解在盐水中，循环30分钟以上；最后将乳酸菌活化后添加到盐水中并循环1小时以上；
(8)注料水：将主发酵料水注入盐渍池中，主发酵料水淹没原料10～20cm以上；
(9)主发酵：用一层塑料薄膜把整个盐渍池封起来，静置发酵36-48小时；
(10)补酸：主发酵后，按照原料和水的总和与冰醋酸的重量比为1000：kg∶2.0kg的比例，将冰醋酸加入盐渍池内循环4小时以上，循环时将出水口浸没在盐水中防止空气中杂茵污染；
(11)封池：第三天时，用一层塑料薄膜把整个盐渍池封起来；
(12)后发酵：封池后7天内，每天循环盐水3～4小时，之后每7天用循环泵循环3～4个小时，循环时需将出水口浸没在盐水中防止空气中杂茵污染，持续发酵25天以上；
(13)成品：产品成熟后用清水清洗干净，接着加辅料，然后通过检验成成品；
(14)包装上市：将通过检验的成品按量包装起来，即可出厂上市；
(15)产品并池贮存：产品成熟后需要长期贮存时，需要将产品并池并采用补充盐水继续发酵，而产品上市之前亦需要用清水清洗干净，接着加辅料，然后通过检验成成品，再按量包装起来出厂上市。
2、一种酸制品及其泡制方法，技术方案中所述的循环筒的结构是一根直径是15～25cm、高度与水池高度相符的圆形管筒，并自管筒底沿上1米处在管筒周身打若干个直径是2～4cm的孔，孔与孔之间的上下、左右的距离为1～2cm，开孔面积为管筒长度的四分之一。
3、一种酸制品及其泡制方法，技术方案中所述乳酸菌其用量及活化方法如下：
(1)用量：乳酸菌与原料的重量比为60g∶1000kg；
(2)活化方式：根据原料的总量将乳酸菌按量放置于25～30℃的温水中，并搅拌至使其充分溶解，然后静置30分钟以上。
4、一种酸制品及其泡制方法，技术方案中所述辅料是白糖、甜蜜素、山梨酸钾；添加量是：白糖8％、甜蜜素0.6％、山梨酸钾0.3％。
5、一种酸制品及其泡制方法，技术方案中所述的充盐水继续发酵方式如下：
(1)补充食盐：按照并池所用盐渍池立方数的1％补充添加食盐；
(2)补充料水：产品并池后，用塑料网格平铺于原料表面，并重物压在塑料网格上面，再将原池料水通过循环筒注入至盐渍池中，把原料压至淹没于盐水中；
(3)继续发酵：用一层塑料薄膜把整个盐渍池封起来继续发酵。
本发明的有益效果如下：
1、本发明所提出的酸制品泡制方法工艺简单，容易实施。
2、传统的酸制品采取高盐(20％的盐分)盐渍的方式腌制，腌制品的营养会丧失，而且亚硝酸盐含量高。通过实施本发明，采用低盐分泡制，并应用乳酸菌进行发酵。乳酸菌能抑制有害菌生成，经发酵的酸制品不仅乳酸风味浓郁，而且口味佳；通过实施本发明，较之传统研制方法，使用盐分降低50％以上，亚硝酸盐减少5倍以上，酸制品品质优异，对人体健康非常有益。
3、通过实施本发明，使酸制品的成品储存方式实现了从高盐低酸到乳酸菌发酵的高酸低盐的转变升级。
4、通过实施本发明，防腐剂添加量少，使得酸制品产业升级换代，把酸制品引领到安全、营养、健康的新高地。
5、通过实施本发明，酸制品腌制周期短，所泡制的酸制品保持原果蔬的色、香、脆等独特风味。
6、通过实施本发明，凡是可以制成酸制品的原材料都可以泡制成特色、美味、爽口的“酸嘢”。
附图说明
图1所示就是本发明实施例中所述的一种酸制品及其泡制方法工艺流程。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的方法进一步说明。
一种酸制品及其泡制方法，具体实施方式如下：
实施例1：
1、备料：选择新鲜脆嫩，无病虫害，色泽青亮、微黄的去蒂小米椒备用。
2、入池：选择带池沿的盐渍池，在盐渍池池角放入循环筒，将合格的小米椒投入池中，装至略低于池沿。
3、压池：小米椒装满池后，用塑料网格平铺于小米椒表面，并用重物压在塑料网格上面，把小米椒固定至池沿下。
4、配制料水：用食用盐对水调配成8-10°Bé(波美度)的盐水，循环1小时以上，操作过程中所使用的工器具不得有油污。
5、注料水：将料水注入盐渍池中，使料水淹没小米椒10cm以上。
6、次发酵：用一层塑料薄膜把整个盐渍池封起来，静置发酵24小时，然后把第一道盐水抽走。
7、配制主发酵料水：用食用盐对水调配成10-11°Bé(波美度)的盐水，再根据小米椒的重量按量添加发酵用葡萄糖及焦亚硫酸钠，小米椒和葡萄糖、焦亚硫酸钠的重量比为0.3kg∶0.3kg∶1000kg，将葡萄糖和焦亚硫酸钠溶解在盐水中，循环1小时以上；接着按照小米椒和盐水的总和与柠檬酸的重量比为1000kg∶3kg的比例，将柠檬酸溶解在盐水中，循环30分钟以上；最后按照小米椒与乳酸菌的重量比为60g∶1000kg的比例，将乳酸菌按量放置于30℃的温水中，并搅拌至使其充分溶解，然后静置30分钟以上进行活化，最后将活化后的乳酸菌包添加到盐水中并循环1小时以上。
8、注料水：将主发酵料水注入盐渍池中，主发酵料水淹没小米椒10cm以上。
9、主发酵：用一层塑料薄膜把整个盐渍池封起来，静置发酵48小时。
10、补酸：主发酵后，按照小米椒和水的总和与冰醋酸的重量比为：1000∶kg∶2.0kg的比例，将冰醋酸加入盐渍池内循环4小时以上，循环时将出水口浸没在盐水中防止空气中杂茵污染。
11、封池：第三天时，用一层塑料薄膜把整个盐渍池封起来。
12、后发酵：封池后7天内，每天循环盐水3～4小时，之后每7天用循环泵循环3～4个小时，循环时需将出水口浸没在盐水中防止空气中杂茵污染，持续发酵25天以上。
13、成品：产品成熟后用清水清洗干净，接着加由白糖、甜蜜素、山梨酸钾组成的辅料，添加量是：白糖8％、甜蜜素0.6％、山梨酸钾0.3％，然后通过检验成成品。
14、包装上市：将通过检验的成品按量包装起来，即可出厂上市。
15、产品并池贮存：产品成熟后需要长期贮存时，需要将产品并池并采用补充盐水继续发酵，按照并池所用盐渍池立方数的1％补充添加食盐再将原池料水通过循环筒注入至盐渍池中，把小米椒压至淹没于盐水中，接着用一层塑料薄膜把整个盐渍池封起来继续发酵。产品上市之前，亦需要用清水清洗干净，接着加由白糖、甜蜜素、山梨酸钾组成的辅料，添加量同上，然后通过检验成成品，再按量包装起来出厂上市。
实施例2：
1、备料：选择新鲜脆嫩，无病虫害，色泽正常的珍珠萝卜备用。
2、入池：选择带池沿的盐渍池，在盐渍池池角放入循环筒，将合格的珍珠萝卜投入池中，装至略低于池沿。
3、压池：珍珠萝卜装满池后，用塑料网格平铺于珍珠萝卜表面，并用重物压在塑料网格上面，把珍珠萝卜固定至池沿下。
4、配制料水：用食用盐对水调配成8-10°Bé(波美度)的盐水，循环1小时以上，操作过程中所使用的工器具不得有油污。
5、注料水：将料水注入盐渍池中，使料水淹没珍珠萝卜20cm以上。
6、次发酵：用一层塑料薄膜把整个盐渍池封起来，静置发酵36小时，然后把第一道盐水抽走。
7、配制主发酵料水：用食用盐对水调配成10-11°Bé(波美度)的盐水，再根据珍珠萝卜的重量按量添加发酵用葡萄糖及焦亚硫酸钠，珍珠萝卜和葡萄糖、焦亚硫酸钠的重量比为0.3kg∶0.3kg∶1000kg，将葡萄糖和焦亚硫酸钠溶解在盐水中，循环1小时以上；接着按照珍珠萝卜和盐水的总和与柠檬酸的重量比为1000kg∶3kg的比例，将柠檬酸溶解在盐水中，循环30分钟以上；最后按照珍珠萝卜与乳酸菌的重量比为60g∶1000kg的比例，将乳酸菌按量放置于30℃的温水中，并搅拌至使其充分溶解，然后静置30分钟以上进行活化，最后将活化后的乳酸菌包添加到盐水中并循环1小时以上。
8、注料水：将主发酵料水注入盐渍池中，主发酵料水淹没珍珠萝卜20cm以上。
9、主发酵：用一层塑料薄膜把整个盐渍池封起来，静置发酵48小时。
10、补酸：主发酵后，按照珍珠萝卜和水的总和与冰醋酸的重量比为：1000∶kg∶2.0kg的比例，将冰醋酸加入盐渍池内循环4小时以上，循环时将出水口浸没在盐水中防止空气中杂茵污染。
11、封池：第三天时，用一层塑料薄膜把整个盐渍池封起来。
12、后发酵：封池后7天内，每天循环盐水3～4小时，之后每7天用循环泵循环3～4个小时，循环时需将出水口浸没在盐水中防止空气中杂茵污染，持续发酵25天以上。
13、成品：产品成熟后用清水清洗干净，接着加由白糖、甜蜜素、山梨酸钾组成的辅料，添加量是：白糖8％、甜蜜素0.6％、山梨酸钾0.3％，然后通过检验成成品。
14、包装上市：将通过检验的成品按量包装起来，即可出厂上市。
15、产品并池贮存：产品成熟后需要长期贮存时，需要将产品并池并采用补充盐水继续发酵，按照并池所用盐渍池立方数的1％补充添加食盐再将原池料水通过循环筒注入至盐渍池中，把珍珠萝卜压至淹没于盐水中，接着用一层塑料薄膜把整个盐渍池封起来继续发酵。产品上市之前，亦需要用清水清洗干净，接着加由白糖、甜蜜素、山梨酸钾组成的辅料，添加量同上，然后通过检验成成品，再按量包装起来出厂上市。
实施例3：
1、备料：选择新鲜脆嫩，无病虫害，色泽正常的荞头备用。
2、入池：选择带池沿的盐渍池，在盐渍池池角放入循环筒，将合格的荞头投入池中，装至略低于池沿。
3、压池：荞头装满池后，用塑料网格平铺于荞头表面，并用重物压在塑料网格上面，把荞头固定至池沿下。
4、配制料水：用食用盐对水调配成8-10°Bé(波美度)的盐水，循环1小时以上，操作过程中所使用的工器具不得有油污。
5、注料水：将料水注入盐渍池中，使料水淹没荞头15cm以上。
6、次发酵：用一层塑料薄膜把整个盐渍池封起来，静置发酵30小时，然后把第一道盐水抽走。
7、配制主发酵料水：用食用盐对水调配成10-11°Bé(波美度)的盐水，再根据荞头的重量按量添加发酵用葡萄糖及焦亚硫酸钠，荞头和葡萄糖、焦亚 硫酸钠的重量比为0.3kg∶0.3kg∶1000kg，将葡萄糖和焦亚硫酸钠溶解在盐水中，循环1小时以上；接着按照荞头和盐水的总和与柠檬酸的重量比为1000kg∶3kg的比例，将柠檬酸溶解在盐水中，循环30分钟以上；最后按照荞头与乳酸菌的重量比为60g∶1000kg的比例，将乳酸菌按量放置于30℃的温水中，并搅拌至使其充分溶解，然后静置30分钟以上进行活化，最后将活化后的乳酸菌包添加到盐水中并循环1小时以上。
8、注料水：将主发酵料水注入盐渍池中，主发酵料水淹没荞头15cm以上。
9、主发酵：用一层塑料薄膜把整个盐渍池封起来，静置发酵40小时。
10、补酸：主发酵后，按照荞头和水的总和与冰醋酸的重量比为：1000∶kg∶2.0kg的比例，将冰醋酸加入盐渍池内循环4小时以上，循环时将出水口浸没在盐水中防止空气中杂茵污染。
11、封池：第三天时，用一层塑料薄膜把整个盐渍池封起来。
12、后发酵：封池后7天内，每天循环盐水3～4小时，之后每7天用循环泵循环3～4个小时，循环时需将出水口浸没在盐水中防止空气中杂茵污染，持续发酵25天以上。
13、成品：产品成熟后用清水清洗干净，接着加由白糖、甜蜜素、山梨酸钾组成的辅料，添加量是：白糖8％、甜蜜素0.6％、山梨酸钾0.3％，然后通过检验成成品。
14、包装上市：将通过检验的成品按量包装起来，即可出厂上市。
15、产品并池贮存：产品成熟后需要长期贮存时，需要将产品并池并采用补充盐水继续发酵，按照并池所用盐渍池立方数的1％补充添加食盐再将原池料水通过循环筒注入至盐渍池中，把荞头压至淹没于盐水中，接着用一层塑料薄膜把整个盐渍池封起来继续发酵。产品上市之前，亦需要用清水清洗干净，接 着加由白糖、甜蜜素、山梨酸钾组成的辅料，添加量同上，然后通过检验成成品，再按量包装起来出厂上市。
实施例4：
1、备料：选择新鲜脆嫩，无病虫害，色泽正常的豆角，并切成3～5cm的节段备用。
2、入池：选择带池沿的盐渍池，在盐渍池池角放入循环筒，将合格及经过切成节段的豆角投入池中，装至略低于池沿。
3、压池：豆角装满池后，用塑料网格平铺于豆角表面，并用重物压在塑料网格上面，把豆角固定至池沿下。
4、配制料水：用食用盐对水调配成8-10°Bé(波美度)的盐水，循环1小时以上，操作过程中所使用的工器具不得有油污。
5、注料水：将料水注入盐渍池中，使料水淹没豆角10cm以上。
6、次发酵：用一层塑料薄膜把整个盐渍池封起来，静置发酵24小时，然后把第一道盐水抽走。
7、配制主发酵料水：用食用盐对水调配成10-11°Bé(波美度)的盐水，再根据豆角的重量按量添加发酵用葡萄糖及焦亚硫酸钠，豆角和葡萄糖、焦亚硫酸钠的重量比为0.3kg∶0.3kg∶1000kg，将葡萄糖和焦亚硫酸钠溶解在盐水中，循环1小时以上；接着按照豆角和盐水的总和与柠檬酸的重量比为1000kg∶3kg的比例，将柠檬酸溶解在盐水中，循环30分钟以上；最后按照豆角与乳酸菌的重量比为60g∶1000kg的比例，将乳酸菌按量放置于30℃的温水中，并搅拌至使其充分溶解，然后静置30分钟以上进行活化，最后将活化后的乳酸菌包添加到盐水中并循环1小时以上。
8、注料水：将主发酵料水注入盐渍池中，主发酵料水淹没豆角10cm以上。
9、主发酵：用一层塑料薄膜把整个盐渍池封起来，静置发酵36小时。
10、补酸：主发酵后，按照豆角和水的总和与冰醋酸的重量比为：1000∶kg∶2.0kg的比例，将冰醋酸加入盐渍池内循环4小时以上，循环时将出水口浸没在盐水中防止空气中杂茵污染。
11、封池：第三天时，用一层塑料薄膜把整个盐渍池封起来。
12、后发酵：封池后7天内，每天循环盐水3～4小时，之后每7天用循环泵循环3～4个小时，循环时需将出水口浸没在盐水中防止空气中杂茵污染，持续发酵25天以上。
13、成品：产品成熟后用清水清洗干净，接着加由白糖、甜蜜素、山梨酸钾组成的辅料，添加量是：白糖8％、甜蜜素0.6％、山梨酸钾0.3％，然后通过检验成成品。
14、包装上市：将通过检验的成品按量包装起来，即可出厂上市。
15、产品并池贮存：产品成熟后需要长期贮存时，需要将产品并池并采用补充盐水继续发酵，按照并池所用盐渍池立方数的1％补充添加食盐再将原池料水通过循环筒注入至盐渍池中，把豆角压至淹没于盐水中，接着用一层塑料薄膜把整个盐渍池封起来继续发酵。产品上市之前，亦需要用清水清洗干净，接着加由白糖、甜蜜素、山梨酸钾组成的辅料，添加量同上，然后通过检验成成品，再按量包装起来出厂上市。
实施例5：
1、备料：选择六成熟、新鲜脆嫩，无病虫害，色泽正常的芒果，并将果分切成3～5片备用。
2、入池：选择带池沿的盐渍池，在盐渍池池角放入循环筒，将合格及经过切片的芒果投入池中，装至略低于池沿。
3、压池：芒果装满池后，用塑料网格平铺于芒果表面，并用重物压在塑料网格上面，把芒果固定至池沿下。
4、配制料水：用食用盐对水调配成8-10°Bé(波美度)的盐水，循环1小时以上，操作过程中所使用的工器具不得有油污。
5、注料水：将料水注入盐渍池中，使料水淹没芒果20cm以上。
6、次发酵：用一层塑料薄膜把整个盐渍池封起来，静置发酵36小时，然后把第一道盐水抽走。
7、配制主发酵料水：用食用盐对水调配成10-11°Bé(波美度)的盐水，再根据芒果的重量按量添加发酵用葡萄糖及焦亚硫酸钠，芒果和葡萄糖、焦亚硫酸钠的重量比为0.3kg∶0.3kg∶1000kg，将葡萄糖和焦亚硫酸钠溶解在盐水中，循环1小时以上；接着按照芒果和盐水的总和与柠檬酸的重量比为1000kg∶3kg的比例，将柠檬酸溶解在盐水中，循环30分钟以上；最后按照芒果与乳酸菌的重量比为60g∶1000kg的比例，将乳酸菌按量放置于30℃的温水中，并搅拌至使其充分溶解，然后静置30分钟以上进行活化，最后将活化后的乳酸菌包添加到盐水中并循环1小时以上。
8、注料水：将主发酵料水注入盐渍池中，主发酵料水淹没芒果20cm以上。
9、主发酵：用一层塑料薄膜把整个盐渍池封起来，静置发酵42小时。
10、补酸：主发酵后，按照芒果和水的总和与冰醋酸的重量比为：1000∶kg∶2.0kg的比例，将冰醋酸加入盐渍池内循环4小时以上，循环时将出水口浸没在盐水中防止空气中杂茵污染。
11、封池：第三天时，用一层塑料薄膜把整个盐渍池封起来。
12、后发酵：封池后7天内，每天循环盐水3～4小时，之后每7天用循环泵循环3～4个小时，循环时需将出水口浸没在盐水中防止空气中杂茵污染，持 续发酵25天以上。
13、成品：产品成熟后用清水清洗干净，接着加由白糖、甜蜜素、山梨酸钾组成的辅料，添加量是：白糖8％、甜蜜素0.6％、山梨酸钾0.3％，然后通过检验成成品。
14、包装上市：将通过检验的成品按量包装起来，即可出厂上市。
15、产品并池贮存：产品成熟后需要长期贮存时，需要将产品并池并采用补充盐水继续发酵，按照并池所用盐渍池立方数的1％补充添加食盐再将原池料水通过循环筒注入至盐渍池中，把芒果压至淹没于盐水中，接着用一层塑料薄膜把整个盐渍池封起来继续发酵。产品上市之前，亦需要用清水清洗干净，接着加由白糖、甜蜜素、山梨酸钾组成的辅料，添加量同上，然后通过检验成成品，再按量包装起来出厂上市。
Claims (5)
1.一种酸制品及其泡制方法，其特征包括如下步骤：
(1)备料：选择新鲜脆嫩、无病虫害、色泽正常的原料备用；
(2)入池：选择带池沿的盐渍池，在盐渍池池角放入循环筒，将合格的原料投入池中，装至略低于池沿；
(3)压池：原料装满池后，用塑料网格平铺于原料表面，并用重物压在塑料网格上面，把原料固定至池沿下；
(4)配制料水：用食用盐对水调配成8-10°Bé(波美度)的盐水，循环1小时以上；
(5)注料水：将料水注入盐渍池中，使料水淹没原料10～20cm以上；
(6)次发酵：用一层塑料薄膜把整个盐渍池封起来，静置发酵18～30小时，然后把第一道盐水抽走；
(7)配制主发酵料水：用食用盐对水调配成10-11°Bé(波美度)的盐水，再根据原料的重量按量添加葡萄糖及焦亚硫酸钠，原料和葡萄糖、焦亚硫酸钠的重量比为0.3kg∶0.3kg∶1000kg，将葡萄糖和焦亚硫酸钠溶解在盐水中，循环1小时以上；接着按照原料和盐水的总和与柠檬酸的重量比为1000kg∶3kg的比例，将柠檬酸溶解在盐水中，循环30分钟以上；最后将乳酸菌活化后添加到盐水中并循环1小时以上；
(8)注料水：将主发酵料水注入盐渍池中，主发酵料水淹没原料10～20cm以上；
(9)主发酵：用一层塑料薄膜把整个盐渍池封起来，静置发酵36-48小时；
(10)补酸：主发酵后，按照原料和水的总和与冰醋酸的重量比为1000：kg∶2.0kg的比例，将冰醋酸加入盐渍池内循环4小时以上，循环时将出水口浸没在盐水中防止空气中杂茵污染；
(11)封池：第三天时，用一层塑料薄膜把整个盐渍池封起来；
(12)后发酵：封池后7天内，每天循环盐水3～4小时，之后每7天用循环泵循环3～4个小时，循环时需将出水口浸没在盐水中防止空气中杂茵污染，持续发酵25天以上；
(13)成品：产品成熟后用清水清洗干净，接着加辅料，然后通过检验成成品；
(14)包装上市：将通过检验的成品按量包装起来，即可出厂上市；
(15)产品并池贮存：产品成熟后需要长期贮存时，需要将产品并池并采用补充盐水继续发酵，而产品上市之前亦需要用清水清洗干净，接着加辅料，然后通过检验成成品，再按量包装起来出厂上市。
2.根据权利要求1中所述的一种酸制品及其泡制方法，其特征在于步骤(2)中所述的循环筒的结构是一根直径是15～25cm、高度与水池高度相符的圆形管筒，并自管筒底沿上1米处在管筒周身打若干个直径是2～4cm的孔，孔与孔之间的上下、左右的距离为1～2cm，开孔面积为管筒长度的四分之一。
3.根据权利要求1中所述的一种酸制品及其泡制方法，其特征在于步骤(7)中所述乳酸菌其用量及活化方法如下：
(1)用量：乳酸菌与原料的重量比为60g∶1000kg；
(2)活化方式：根据原料的总量将乳酸菌按量放置于25～30℃的温水中，并搅拌至使其充分溶解，然后静置30分钟以上。
4.根据权利要求1中所述的一种酸制品及其泡制方法，其特征在于步骤(13)中所述辅料是白糖、甜蜜素、山梨酸钾；添加量是：白糖8％、甜蜜素0.6％、山梨酸钾0.3％。
5.根据权利要求1中所述的一种酸制品及其泡制方法，其特征在于步骤(15)中所述的充盐水继续发酵方式如下：
(1)补充食盐：按照并池所用盐渍池立方数的1％补充添加食盐；
(2)补充料水：产品并池后，用塑料网格平铺于原料表面，并重物压在塑料网格上面，再将原池料水通过循环筒注入至盐渍池中，把原料压至淹没于盐水中；
(3)继续发酵：用一层塑料薄膜把整个盐渍池封起来继续发酵。
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