KR101520291B1 - 매실 정과 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 매실 정과 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 매실을 껍질 채 절단한 매실절편을 진공건조한 다음 당침하고, 코팅 및 건조하는 것을 특징으로 하는 매실 정과 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면 매실 고유의 맛, 향 및 질감을 지니면서, 유용성분 함량이 높고 풍미가 우수한 매실 정과를 비교적 짧은 기간 내에 대량으로 제조할 수 있다. 특히 본 발명의 매실 정과는 매실엑기스와는 달리 설탕이 전혀 포함되지 않거나 매우 적은 양만이 포함될 수 있어, 건강에 매우 유익하다. 또한 다양한 유용성분들을 매실절편에 안정적으로 다량 함유시킬 수 있어, 보다 다양한 풍미와 영양성분, 기능성을 갖는 매실 정과를 제조할 수도 있다.

Description

매실 정과 제조방법{Manufacturing method of japanese apricot slice Jung Kwa}

본 발명은 매실 정과 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 매실을 껍질 채 절단한 매실절편을 진공건조한 다음 당침하고, 코팅 및 건조하는 것을 특징으로 하는 매실 정과 제조방법에 관한 것이다.

매실은 알칼리성 식품으로 피로회복, 체질개선, 해독작용이 있고, 소화불량이나 위장 장애에 효과적이며, 변비나 피부미용에 좋아 건강보조 식품이나 약재로 많이 사용되고 있다. 내부 중앙에 있는 씨(종자)와 그 나머지 과육부분으로 이루어져 있으며, 과육 부분이 매실 전체의 중량 대비 약 86%를 차지하고 있는데, 과육은 구연산, 사과산, 주석산 및 호박산을 포함한 각종 유기산과, 카테킨산, 펙틴 및 탄닌을 포함하는 각종 무기질 등 유익한 영양소를 다량으로 함유하고 있다. 일반적으로 술을 담가 먹거나, 잼, 주스, 농축액으로 만들어 먹고, 또는 장아찌를 담그기도 한다.

매실을 고추장에 적용한 기술인 대한민국 등록특허 제10-0420295호, 된장에 적용한 대한민국 등록특허 제10-0459324호, 감식초에 적용한 대한민국 등록특허 제10-1281065호, 매실 추출물을 껌에 적용한 대한민국 등록특허 제10-1345510호 등 인체에 유익한 성분들을 다량함유하고 있고 풍미가 우수한 매실을 식품에 적용함으로써 소비자들이 매실의 유익한 효과를 누릴 수 있도록 한 다양한 기술들이 개발된 바 있으며, 본 출원인 또한 매실을 농축하여 고유의 향이 가미되도록 함과 동시에 물에 쉽게 용해되어 보관 및 섭취가 용이한 과립형태로 제조하는 대한민국 등록특허 제10-1370279호 및 제10-1449488호의 기술을 개발한 바 있다.

이러한 매실이 적용된 식품들은 매실의 영양성분을 섭취할 수 있거나 매실의 맛이나 향을 어느 정도 느낄 수 있도록 한다는 장점이 있으나, 실제로 매실을 섭취한다는 느낌을 받기 어렵고, 매실의 유익한 성분 전부를 그대로 섭취할 수 있는 것이 아니라는 문제가 있다.

대한민국 공개특허 제10-2012-0064877호에 매실을 정과의 형태로 제조함으로써 다른 기술에 비해 매실을 원형에 가까운 형태로 섭취할 수 있도록 한 기술이 개시된 바 있으나, 제조기간이 매우 길고 당절임하는 단계에서 매실의 많은 유익한 성분이 빠져나갈 수 있다는 문제가 있다.

이에 본 발명자는 매실의 유익한 성분들이 유출되는 것을 최소화하면서 짧은 기간 내에 매실 고유의 질감을 살린 정과를 제조하고자 하였으며, 이 과정 중 매실의 유익한 성분이 변질 또는 파괴되는 것을 최소화하고 풍미를 높일 수 있는 방법을 개발하고자 하였다. 이의 결과, 매실의 씨만을 제거한 다음 껍질 채 사용하고 진공건조과정을 거친 다음 당침하여 정과를 제조하면 매실 고유의 맛과 향을 유지하면서 우수한 풍미를 나타낼 뿐만 아니라 보다 건강에 유익한 매실 고유의 성분을 다량 함유하는 정과를 짧은 기간 내에 대량으로 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.

대한민국 등록특허 제10-0420295호 대한민국 등록특허 제10-0459324호 대한민국 등록특허 제10-1281065호 대한민국 등록특허 제10-1345510호 대한민국 등록특허 제10-1370279호 대한민국 등록특허 제10-1449488호 대한민국 공개특허 제10-2012-0064877호

본 발명의 주된 목적은 매실의 유익한 성분들이 유출, 변질 및 파괴되는 것을 최소화하면서 매실 고유의 맛과 향 뿐만 아니라 질감도 느낄 수 있는 정과를 짧은 시간에 대량으로 생산할 수 있는 방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 a) 매실을 껍질 채 절단하고 씨를 분리하여 매실절편을 제조하는 단계, b) 상기 매실절편을 진공건조하는 단계, c) 상기 b)단계를 거친 매실절편을 당침액에 침지하여 당침하는 단계, d) 상기 당침액에서 매실절편을 건져내고 정치시켜 매실절편에 과도하게 묻은 당침여액을 제거하는 단계, e) 상기 d)단계를 거친 매실절편을 분말형 식품첨가물로 코팅하는 단계; 및 f) 상기 e)단계를 거친 매실절편을 건조하는 단계를 포함한다.

바람직하게는, 상기 b)단계의 진공건조는 20 내지 30℃에서 매실절편의 수분함량이 3 내지 10중량%가 되도록 이루어질 수 있다.

바람직하게는, 상기 c)단계의 당침은 35 내지 40℃에서 5 내지 10일간 이루어질 수 있다.

또한, 바람직하게는, 상기 분말형 식품첨가물은 포도당 분말일 수 있다.

본 발명에 따르면 매실 고유의 맛, 향 및 질감을 지니면서, 유용성분 함량이 높고 풍미가 우수한 매실 정과를 비교적 짧은 기간 내에 대량으로 제조할 수 있다. 본 발명의 매실 정과는 매실엑기스와는 달리 설탕이 전혀 포함되지 않거나 매우 적은 양만이 포함될 수 있어, 건강에 매우 유익하다. 또한 다양한 유용성분들을 매실절편에 안정적으로 다량 함유시킬 수 있어, 보다 다양한 풍미와 영양성분, 기능성을 갖는 매실 정과를 제조할 수도 있다.

도 1은 본 발명 매실 정과 제조방법의 일실시예를 나타낸 블록도이다.
도 2는 본 발명 매실 정과 제조방법의 일실시예에서 당침에 적용한 방법을 도식화한 것이다. 매실절편을 바닥이 그물망 구조인 당침용기에 담은 상태로 당침액이 담긴 침지수조에 침지하여 당침을 시작한 다음 당침용기를 꺼내어 당침을 멈춘다. 당침용기를 꺼낸 상태로 정치하면 당침용기 바닥의 그물망 구조에 의하여 당침액이 자연낙하한다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.

본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 a) 매실을 껍질 채 절단하고 씨를 분리하여 매실절편을 제조하는 단계; b) 상기 매실절편을 진공건조하는 단계; c) 상기 b)단계를 거친 매실절편을 당침액에 침지하여 당침하는 단계; d) 상기 당침액에서 매실절편을 건져내고 정치시켜 매실절편에 과도하게 묻은 당침여액을 제거하는 단계; e) 상기 d)단계를 거친 매실절편을 분말형 식품첨가물로 코팅하는 단계; 및 f) 상기 e)단계를 거친 매실절편을 건조하는 단계;를 포함하는 매실 정과 제조방법을 제공한다.

본 발명의 매실 정과 제조방법에 있어서, 홍매실, 청매실 등 다양한 종류의 매실을 사용할 수 있으나, 제조된 정과에 보다 건강에 유익한 성분이 다량 함유될 수 있도록 하고, 풍미를 보다 좋게 하기 위해 청매실을 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 효율적인 당침과 제조된 정과를 한입에 먹기 편하도록 하기 위하여 중간 이하의 크기, 즉 직경이 2 ~ 4㎝인 매실을 사용하는 것이 바람직하다. 매실의 크기가 너무 클 경우 충분한 당침을 위해서는 당침시간을 늘려야 하고, 당침시간을 늘리더라도 매실의 중심부까지 당침액이 충분히 침투되지 않을 수 있으며, 먹기에도 불편할 수 있다.

본 발명에 사용하는 매실은 수확 이후 냉동 창고에서 보관하면서 사용할 수 있다. 냉동 창고의 온도를 -4 ~ 4℃로 유지하면 약 6개월간 보관하더라도 본 발명의 정과를 제조하는데 큰 문제가 없도록 품질유지가 가능하다.

본 발명의 매실 정과 제조방법에 있어서, 상기 a)단계 이전에 매실 표면에 묻은 이물질을 제거하는 세척단계를 포함하는 것이 바람직하다. 물로 세척하는 것이 바람직하며, 매실 수확 직후 냉동 창고에 넣기 전에 실시하는 것이 바람직하나 정과 제조를 위해 냉동 창고에서 꺼낸 다음 세척하여 사용할 수도 있다.

본 발명의 매실 정과 제조방법에 있어서, 매실을 절단할 때 절반으로 절단하여 두 개의 절편으로 만드는 것이 바람직하다. 너무 잘게 절단하면 매실의 부피에 비해 상대적으로 당침액 및 첨가물이 양이 과도한 상태로 정과가 제조될 수 있는데 이는 건강의 유익성 측면에서 바람직하지 못하다.

본 발명의 매실 정과 제조방법에 있어서, 상기 b)단계는 이후 당침과정에서 당침액의 침투가 용이하도록 하면서 매실의 영양성분이 변질 또는 파괴되지 않도록 하고, 또한 매실 고유의 맛과 향이 유지될 수 있도록 준비하는 단계라고 할 수 있다. 진공건조하지 않고 그대로 당침하면 매실이 흐물어져 목적을 달성할 수 없으므로 매우 중요한 단계라고 할 수 있다. 이때 진공건조 온도는 매실에 함유된 유용성분의 변질 또는 파괴 방지, 및 진공건조의 효율을 위하여 50℃ 이하로 하는 것이 바람직하다. 온도가 너무 높을 경우 매실이 익어 변형되거나 갈변이 발생할 수 있으며, 너무 낮은 온도에서 수행하는 것은 과도한 에너지 소비 또는 제조시간의 증가 문제가 있으므로, 보다 바람직하게는 20 ~ 50℃로 수행하는 것이 좋다. 진공건조 시의 압력은 700 ~ 800mmH₂O로 하는 것이 적당하다. 또한 이후 당침과정에서 당침액의 침투가 용이해질 수 있도록 하고 최종 제조된 정과의 풍미를 높이기 위해 매실절편의 수분함량이 3 ~ 10중량%가 되도록 진공건조하는 것이 바람직하다. 이러한 조건으로 진공건조가 마무리되면 매실절편의 당도는 30 ~ 80 브릭스(brix) 정도가 되고 당침이 가능한 단단한 형태가 된다.

본 발명의 매실 정과 제조방법에 있어서, 상기 c)단계는 당침액이 매실절편에 침투되도록 하는 단계로, 이때 당침은 매실 고유의 맛과 향이 최대한 유지될 수 있도록 하면서 당침액이 충분히 침투되도록 하기 위해 35 ~ 90℃에서 5 ~ 10일간 수행하는 것이 바람직하다. 이때 당침 온도가 너무 낮으면 당침액의 침투량이 현저히 낮아져 제조된 정과의 풍미가 크게 떨어지고, 반대로 온도가 너무 높으면 당침액이 끓을 수 있으며 매실의 갈변화 및 유용성분의 변질, 파괴의 문제가 발생할 수 있다. 정과의 풍미와 영양성분을 고려하여 보다 바람직하게는 35 ~ 40℃에서 수행하는 것이 좋다. 당침 기간 또한 충분하지 않을 경우 당침액의 침투가 충분하지 않아 정과의 풍미가 떨어지며, 너무 길 경우 불필요한 에너지 낭비 및 제조시간의 증가 문제가 있다.

본 발명의 매실 정과 제조방법에 있어서, 상기 당침액으로는 물엿, 조청, 올리고당액, 꿀 등을 사용할 수 있으며, 경우에 따라서는 식용 가능한 첨가물을 더 첨가하여 사용함으로써 매실절편에 이들 첨가물이 포함되도록 할 수 있다. 상기 첨가물로는 기능성 첨가물 또는 풍미를 높이기 위한 조미료나 향신료를 사용할 수 있으며, 식물의 과실, 종자 또는 뿌리의 즙, 추출물 또는 농축액을 사용할 수 있다. 예를 들어, 프락토올리고당액에 자색고구마 농축액, 홍삼농축액, 자몽종자추출액 및 사과농축액 중에서 선택된 액을 첨가하여 제조한 당침액을 사용할 수 있다.

본 발명의 매실 정과 제조방법에 있어서, 상기 d)단계는 과도하게 당침액이 함유되어 매실 고유의 풍미가 퇴색되는 문제를 방지하는 단계라고 할 수 있다. 당침액이 과도하게 함유되면 영양성분의 측면에서도 유익하지 못하다는 문제도 있다. 매실절편을 당침액에서 건져낸 다음 정치시켜 당침여액을 자연낙하시키는 방법을 사용할 수 있다. 진공건조된 매실절편을 바닥이 그물망 형태인 용기에 담아 당침하고 당침이 마무리된 이후 용기를 건져내어 공중에 정치시키는 방법을 사용하면 보다 용이하다. 이때 온도는 30 ~ 40℃로 유지하는 것이 바람직하다. 상기와 같은 온도조건 하에서 3 ~ 4일간 정치하면 당침여액이 충분히 제거된다. 또한, 이후 e)단계에서 분말형 식품첨가물의 코팅을 용이하게 하기 위해 당침액을 적당히 굳히는 것이 좋은데, 이를 위해 온풍을 가하는 방법을 사용할 수 있다.

당침과정에 사용된 당침액은 재활용할 수 있으며, 그 횟수는 찌꺼기 발생 여부 또는 고온으로 당침하는 경우 당침액 성분의 변질 문제 등을 고려하여 판단할 수 있다.

본 발명의 매실 정과 제조방법에 있어서, 상기 e)단계는 정과의 보관 및 섭취의 용이성, 그리고 풍미를 보다 높이기 위한 코팅단계라고 할 수 있다. 이때 코팅을 위한 상기 분말형 식품첨가물로는 감미제, 향신료 또는 기능성 첨가제를 사용할 수 있으며, 상온 또는 유통기간 중에 겪게 되는 온도조건 하에서 쉽게 녹지 않고 손으로 정과를 집었을 때 끈적임이 발생하지 않을 정도의 분말 형태인 것이 바람직하다. 여기에 풍미와 영양의 밸런스를 고려하고 건강에 보다 유익하도록 하기 위해 포도당 분말을 사용하는 것이 좋다.

e)단계 이후 f)단계에서 추가 건조함으로써 매실절편의 표면에 상기 분말형 식품첨가물을 보다 안정적으로 고정시킬 수 있고, 정과의 부패 또는 변질을 방지할 수 있다. 이때 건조는 25 ~ 30℃의 온풍을 가하여 15 ~ 30분간 수행하는 것이 바람직하다.

제조된 매실 정과는 진공포장하여 변질을 방지하는 것이 바람직하다.

고기 섭취 후 본 발명의 매실 정과 6조각을 섭취하면 소화가 매우 잘 되는 효과가 있다.

실시예 1.

매실의 직경이 2 ~ 4㎝인 청매실을 준비하였다.

청매실을 수세한 다음 반으로 절개하고 씨를 분리하였다. 이때 껍질은 벗기지 않고 그대로 사용하였다.

매실절편을 진공건조기에 담아 상온(약 25℃)에서 진공건조하여 함수율이 약 5%가 되도록 진공건조하였다. 이렇게 진공건조된 매실절편의 당도는 약 40brix인 것으로 나타났다.

물엿을 당침액으로 사용하였으며, 이 당침액에 진공건조한 매실절편을 침지하여 35 ~ 40℃로 5 ~ 10일간 유지하였다. 이때 도 2에서와 같이 매실절편을 바닥에 그물망이 형성된 당침용기에 담고, 당침액이 채워져 있는 침지수조에 담그는 방법을 사용하였다.

매실절편이 들어있는 당침용기를 건져내고 온실에서 약 35℃로 3 ~ 4일간 정치하여 매실절편의 표면에 과도하게 묻어있는 당침액이 자연낙하하여 제거되도록 하였다. 이후 약 35℃의 온풍이 제공되도록 하여 표면의 끈적거림이 완화되도록 하였다.

매실절편을 포도당 분말이 들어 있는 용기에 넣고 굴려 포도당 분말이 매실절편의 표면에 묻게 하였다.

포도당 분말을 코팅한 후 25 ~ 30℃를 유지한 채로 온풍이 제공되도록 하면서 약 20분간 건조하였다.

이후 제조된 매실 정과를 진공포장하였다.

비교예 1.

상기 실시예 1에서 진공건조 과정을 생략하여 정과 제조를 시도하였다.

당침하는 과정에서 매실이 이후 과정을 수행할 수 없을 정도로 지나치게 흐물거린 상태로 변했다.

비교예 2.

상기 실시예 1에서 진공건조 온도를 60℃로 하여 정과를 제조하였다.

진공건조 과정 중 갈변된 매실절편이 다수 발생하였다.

비교예 3.

상기 실시예 1에서 매실절편의 함수율이 약 20%가 되도록 진공건조하여 정과를 제조하였다.

비교예 4.

상기 실시예 1에서 매실절편의 함수율이 약 2%가 되도록 진공건조하여 정과를 제조하였다.

비교예 5.

상기 실시예 1에서 당침 온도를 10℃로 하여 정과를 제조하였다.

비교예 6.

상기 실시예 1에서 당침 기간을 3일로 하여 정과를 제조하였다.

실험예 1.

상기 실시예 1 및 비교예 2 ~ 6에서 제조한 각 매실 정과에 대한 관능평가를 실시하였다.

성인 남녀 20명을 대상으로 하였으며, 5점 척도법으로 측정하였다(5, 아주 좋다; 4, 조금 좋다; 3, 보통이다; 2, 조금 좋지 않다; 1, 아주 좋지 않다). 맛, 향, 색감을 고려한 종합적인 기호도를 평가하도록 하였다.

이의 결과는 표 1과 같다.

	실시예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4	비교예 5	비교예 6
1	5	4	3	3	2	4
2	4	4	3	2	1	4
3	4	3	3	2	2	3
4	5	3	3	3	2	3
5	4	3	3	2	2	3
6	5	4	4	4	3	4
7	5	4	3	2	1	4
8	5	4	3	3	2	4
9	5	3	3	3	2	3
10	5	4	3	3	2	4
11	4	4	4	3	1	3
12	5	4	3	2	1	4
13	5	4	3	3	2	4
14	5	3	3	3	2	3
15	5	4	4	2	2	4
16	5	3	3	3	1	3
17	5	4	3	3	2	4
18	5	4	4	3	1	3
19	5	4	3	2	2	4
20	5	4	3	3	2	4
합계	96	74	64	54	35	72
평균	4.8	3.7	3.2	2.7	1.75	3.6

관능평가 결과, 실시예 1의 매실 정과가 모든 측면에서 가장 우수한 것으로 평가되었다.

Claims (4)

1. a) 매실을 껍질 채 절단하고 씨를 분리하여 매실절편을 제조하는 단계;
   b) 20 내지 30℃에서 매실절편의 수분함량이 3 내지 10중량%가 되도록 상기 매실절편을 진공건조하는 단계;
   c) 상기 b)단계를 거친 매실절편을 당침액에 침지하여 35 내지 40℃에서 5 내지 10일간 당침하는 단계;
   d) 상기 당침액에서 매실절편을 건져내고 정치시켜 매실절편에 과도하게 묻은 당침여액을 제거하는 단계;
   e) 상기 d)단계를 거친 매실절편을 분말형 식품첨가물로 코팅하는 단계; 및
   f) 상기 e)단계를 거친 매실절편을 건조하는 단계;를 포함하는 매실 정과 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 a)단계에서 매실은 직경이 2 ~ 4㎝인 청매실이고, 매실을 절반으로 절단하여 두 개의 절편으로 만들며,
   상기 b)단계에서 진공건조의 압력을 700 ~ 800mmH₂O로 하고,
   상기 c)단계에서 당침액은 물엿, 조청, 올리고당액 및 꿀 중에서 선택된 것 또는 여기에 식용 첨가물을 첨가한 것이며,
   상기 d)단계에서 매실절편을 30 ~ 40℃에서 3 ~ 4일간 정치시켜 당침여액을 제거하고,
   상기 f)단계에서 25 ~ 30℃의 온풍을 가하여 15 ~ 30분간 건조하는 것을 특징으로 하는 매실 정과 제조방법.
3. 삭제
4. 제 1항에 있어서,
   상기 분말형 식품첨가물은 포도당 분말인 것을 특징으로 하는 매실 정과 제조방법.
   

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