CN105011067A - 一种养心菜的乳酸菌发酵方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种养心菜的乳酸菌发酵方法，包括以下步骤：（1）原料的选择；（2）入池；（3）压池；（4）添加辅料；（5）乳酸菌活化；（6）循环；（7）封池；（8）发酵；（9）成熟。本发明方法发酵而成养心菜时，不添加任何除异味的添加剂，用本发明方法发酵而成的养心菜酸味纯正，滋味浓郁，酸度适中，具有较浓的酸菜香气，无异味，脆性好，菜形完整无破损，且发酵周期短，亚硝酸盐含量低，原料易得，工艺简单。

Description

一种养心菜的乳酸菌发酵方法

技术领域

本发明涉及一种养心菜的发酵方法，特别是一种养心菜的乳酸菌发酵方法。

背景技术

养心菜，根据《植物学》中文名费菜，拉丁文名Sedum.k.F；现代国内中草药书刊介绍学名景天三七、土三七，拉丁文名Sedum aizoon L.实质也指养心菜。原产东亚，中国东北、华北、华东各地区有分布，生于山坡林缘、山谷林下、灌丛、河岸阴湿地方。肉质根，茎粗壮而丛生，单叶簇生，叶片肉质，花黄色。养心安神菜的嫩芽嫩茎叶可以炒着吃、煮着吃，也可以凉拌或者做汤，除了清香、嫩脆、鲜美之外，还有养生功能。它可以宁心平肝， 滋阴活血， 对心悸、失眠、烦躁不安、高血压等症均有一定的疗效，所以民间也叫它救心草。性耐寒，喜阳光及干燥通风处，忌水湿，对土壤性质要求不严，是古老珍贵而濒临绝迹的植物。它还集观赏、药用、食用等多功能于一身，具有很高的实用价值，其作为蔬菜食用，是21 世纪家庭餐桌上的一道美味佳肴，常食可增强人体免疫力，有很好的食疗保健作用。

泡菜是传统的乳酸发酵蔬菜制品，其中含有大量的乳酸菌及其代谢产物，如乳酸、乳酸菌细菌素、维生素类、氨基酸等，经常食用，可维持肠道微生态平衡，降低血中胆固醇含量、抗肿瘤、防衰老。养心菜制成泡菜，功效更是显著。但是目前将养心菜制成泡菜技术中，大多数是采用自然发酵法，自然发酵法乳酸发酵缓慢，发酵周期较长，酸度高，食盐浓度控制不好，这些因素都会使促进杂菌的生长，从而增加了亚硝酸盐的生成，导致亚硝酸盐浓度较高，而亚硝酸盐是致癌物质，对人体的伤害很大。用现有方法制作酸菜时，为避免或是减轻酸菜的异味，常常会添加除异味的添加剂，加入添加剂虽然保证了酸菜的风味，但是长期食用对人体不利。此外，现有方法制备出的酸菜，菜形容易受损不完整。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种养心菜的乳酸菌发酵方法。本发明方法发酵而成养心菜时，不添加任何除异味的添加剂，用本发明方法发酵而成的养心菜酸味纯正，滋味浓郁，酸度适中，具有较浓的酸菜香气，无异味，脆性好，菜形完整无破损，且发酵周期短，亚硝酸盐含量低，原料易得，工艺简单。      

    为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案实现：一种养心菜的乳酸菌发酵方法，包括以下步骤：1、原料的选择；2、入池；3、压池；4、添加辅料；5、乳酸菌活化；6、循环；7、封池；8、发酵；9、成熟。

    前述的养心菜的乳酸菌发酵方法，包括以下步骤：

    1、原料的选择：选择新鲜，脆嫩，无害虫，长短均匀的养心菜；

    2、入池：将养心菜洗净后，用沸水煮2-5mim后冷却至常温，采用一层养心菜撒一层盐的方式将养心菜和食盐投入发酵池中，且撒入发酵池的食盐的质量是养心菜质量的6-10%，并控制食盐用量梯度比为：池底到池深1/3处：池深1/3处至2/3处：池深2/3处至顶层=80：100：120；

    3、压池：依次用网、木板和木条压池后，向发酵池中加入清水，直至淹过木条1-2cm；

    4、添加辅料：向发酵池中加食盐和葡萄糖，使发酵池中食盐浓度为1%-3%；

    5、乳酸菌活化：将乳酸菌菌粉撒入发酵池中，使发酵池中乳酸菌的浓度为0.1%-0.3%；

    6、循环：循环口必须***淹渍池中，以不起水泡为准，盐度为20-60度，循环2-7天，每天循环2-3h；

    7、封池：循环完毕后，用一张完整的塑料薄膜覆盖在发酵池上，塑料薄膜超过发酵池50cm-80cm；

    8、发酵：在35-40℃下密封发酵；

    9、成熟：发酵至含糖率低于0.2%，即成熟；

    10、出池：将养心菜有序出池，此时养心菜的盐度为7-10度。

    前述的养心菜的乳酸菌发酵方法中，所述步骤4中加入的食盐与葡萄糖的重量比为10:3。

    前述的养心菜的乳酸菌发酵方法中，步骤6中所述盐度为40度。

    申请人对养心菜的发酵工艺进行了长时间的大量研究。本发明中，将发酵池中食盐浓度控制在1%-3%，主要是因为食盐溶液具有较高渗透压，发酵池中食盐的浓度较高虽能抑制一些有害微生物的活动，但是也会抑制乳酸菌的生长，且发酵池中食盐浓度越高，抑制作用越大，使酸菜发酵速度缓慢，申请人经大量实验得出，只有当发酵池中食盐浓度为1%-3%时，能保证在较短的时间（4-6d）内达到发酵终点，此时发酵的PH也最佳，且亚硝酸亚的生成也受到抑制。在35-40℃下密封发酵，对发酵条件要求不高，容易实现；且在35-40℃下发酵的养心菜，在风味、营养和降解亚硝酸盐等方面均为最佳条件。

    另外，发明人在面条的工艺研究过程中还发现，本发明所述发酵方法中，不需要添加任何添加剂，所制作出的养心菜酸味纯正，滋味浓郁，酸度适中，具有较浓的酸菜香气，无异味。

    与现有技术相比，本发明方法发酵而成养心菜酸味纯正，滋味浓郁，酸度适中，具有较浓的酸菜香气，无异味，脆性好，菜形完整无破损，且发酵周期短，亚硝酸盐含量低。而且原料简单易得，工艺简单，达到了发明的目的。

   实验例1。感官评价

1.品尝项目

酸菜1：本发明发酵的养心菜，按实施例1进行制作；

酸菜2：市售养心酸菜。

2.评分标准：由品尝小组（10个经验丰富的人员）进行对需品尝的酸菜进行一系列考察评价，以下是考察项目（总3项）与评分标准（总分10分），见表1。

3.结果，见表2。

由表2可知，本发明发酵的养心菜的感官品质上优良，从色泽，滋、气味，组织状态方面均受到测试者的青睐，综合评价更是高出市场上销售酸菜2分，故本发明发酵的养心菜的品质各方面较佳。

实验例2。亚硝酸盐含量考察

1、实验材料

1.1 本发明发酵的养心菜，按实施例1进行制备；

1.2 市售酸菜：按下述方法制备：将养心菜除杂清洗沥干，放入发酵池中，加入食盐后再向发酵池中加清水直至发酵池中食盐浓度为5%，封池，控温20℃密封发酵至含糖量低于0.2%即得。

2、实验方法

2.1 色谱条件 DionexIonpacAS11A色谱柱；流动相为15mmol/LKOH溶液；流速1.0mL/min；柱温30℃；进样量20μL。

2.2 样品前处理法 固相萃取小柱的活化：将Cleanert IC-Ag和Cleanert IC-RP小柱分别以5mL甲醇活化，推动速度不超过3mL/min，再用10mL超纯水冲洗小柱，推动速度不超过3mL/min，活化处理后备用。分别精确称取本发明发酵养心菜和市售酸菜5.0g绞碎，加入35mL超纯水，超声波提取15min，以超纯水定容至50mL，经0.45μm滤膜过滤，并依次通过Cleanert IC-RP和Cleanert IC-Ag固相萃取小柱，控制推动速度不超过3mL/min，弃去前5mL，取续滤液以离子色谱仪测定亚硝酸盐含量。

2.3 标准曲线及检出限 采用外标法定量，将0.5mg/mL的亚硝酸盐标准溶液稀释成含0.5mg/L、1mg/L、5mg/L、10mg/L、20mg/L的标准品溶液，注入离子色谱仪分析，以峰面积（A）为横坐标，浓度（mg/L）为纵坐标，绘制标准曲线方程，以3倍噪音时的亚硝酸盐浓度为方法检出限。

2.4  精密度与重现性 取1mg/L的亚硝酸盐标准品溶液，按2.1色谱条件分析，重复进样6次，测定峰面积，计算精密度，以RSD%表示。取同批样品，按前处理方法平行制备6份，注入离子色谱仪分析，计算重复性，结果以RSD%表示。

2.5 回收率实验 取3份同批样品，分别添加0.05mg、0.10mg和0.15mg的标准品，按2.2前处理方法处理，进行加标回收实验，计算平均回收率。

3、结果

3.1 ***适用性试验 取供试液按2.1色谱条件分析，亚硝酸盐色谱峰与相邻峰间分离度大于1.5。

3.2 线性关系考察  依次精密量取各浓度标准品溶液分析，以亚硝酸盐标准品峰面积和质量浓度C（mg/L）为纵坐标进行线性回归，标准曲线方程为A=1.1029C-0.1213，在0.49mg/L-

19.6mg/L的范围内线性关系良好，相关系数为0.9997，检出限为0.05mg/L。

3.3 精密度、重复性和加标回收率  经测定，亚硝酸盐的精密度RSD为0.50%，重复性实验RSD为0.64%。平均加标回收率为99.01%（RSD为0.26%），回收率为97.78%。故精密度、重复性和加标回收率均良好。

3.4 含量测定，分别取同批本发明发酵的养心菜和市售酸菜，制备6份样品液，按上述测定方法操作，根据回归方程计算亚硝酸盐含量，结果取平均值，见表3.

由上表可知，本发明发酵的酸菜中亚硝酸盐含量低于市售酸菜中的亚硝酸盐含量。

与现有技术相比，本发明方法发酵而成养心菜时，不添加任何除异味的添加剂，用本发明方法发酵而成的养心菜酸味纯正，滋味浓郁，酸度适中，具有较浓的酸菜香气，无异味，脆性好，菜形完整无破损，且发酵周期短，亚硝酸盐含量低，且原料易得，工艺简单，达到了发明的目的。

下面结合实施例对发明作进一步的说明，但并不作为对本发明限制的依据。    

具体实施方式：

实施例1.

一种养心菜的乳酸菌发酵方法，包括以下步骤：

    1、原料的选择：选择新鲜，脆嫩，无害虫，长短均匀的养心菜；

    2、将养心菜洗净后，用沸水煮3mim后冷却至常温，采用一层养心菜撒一层盐的方式将养心菜和食盐投入发酵池中，且撒入发酵池的食盐的质量是养心菜质量的8%，并控制食盐用量梯度比为：池底到池深1/3处：池深1/3处至2/3处：池深2/3处至顶层=80：100：120；

    3、压池：依次用网、木板和木条压池后，向发酵池中加入清水，直至淹过木条1-2cm；加入的食盐与葡萄糖的重量比为10:3；

    4、添加辅料：向发酵池中加食盐和葡萄糖，使发酵池中食盐浓度为2%；

    5、乳酸菌活化：将乳酸菌菌粉撒入发酵池中，使发酵池中乳酸菌的浓度为0.2%；

    6、循环：循环口必须***淹渍池中，以不起水泡为准，盐度为40度，循环5天，每天循环2.5h；

    7、封池：循环完毕后，用一张完整的塑料薄膜覆盖在发酵池上，塑料薄膜超过发酵池65m；

    8、发酵：在35-40℃下密封发酵；

    9、成熟：发酵至含糖率低于0.2%，即成熟；

    10出池：将养心菜有序出池，此时盐度为8度。

实施例2.

一种养心菜的乳酸菌发酵方法，包括以下步骤：

    1、原料的选择：选择新鲜，脆嫩，无害虫，长短均匀的养心菜；

    2、将养心菜洗净后，用沸水煮5mim后冷却至常温，采用一层养心菜撒一层盐的方式将养心菜和食盐投入发酵池中，且撒入发酵池的食盐的质量是养心菜质量的10%，并控制食盐用量梯度比为：池底到池深1/3处：池深1/3处至2/3处：池深2/3处至顶层=80：100：120；

    3、压池：依次用网、木板和木条压池后，向发酵池中加入清水，直至淹过木条2cm；加入的食盐与葡萄糖的重量比为10:3；

    4、添加辅料：向发酵池中加食盐和葡萄糖，使发酵池中食盐浓度为3%；

    5、乳酸菌活化：将乳酸菌菌粉撒入发酵池中，使发酵池中乳酸菌的浓度为0.3%；

    6、循环：循环口必须***淹渍池中，以不起水泡为准，盐度为60度，循环7天，每天循环3h；

    7、封池：循环完毕后，用一张完整的塑料薄膜覆盖在发酵池上，塑料薄膜超过发酵池80cm；

    8、发酵：在35-40℃下密封发酵；

    9、成熟：发酵至含糖率低于0.2%，即成熟；

    10出池：将养心菜有序出池，此时盐度为10度。

    实施例3.

一种养心菜的乳酸菌发酵方法，包括以下步骤：

    1、原料的选择：选择新鲜，脆嫩，无害虫，长短均匀的养心菜；

    2、将养心菜洗净后，用沸水煮2mim后冷却至常温，采用一层养心菜撒一层盐的方式将养心菜和食盐投入发酵池中，且撒入发酵池的食盐的质量是养心菜质量的6%，并控制食盐用量梯度比为:池底到池深1/3处：池深1/3处至2/3处：池深2/3处至顶层=80：100：120；

    3、压池：依次用网、木板和木条压池后，向发酵池中加入清水，直至淹过木条1cm；加入的食盐与葡萄糖的重量比为10:3；

    4、添加辅料：向发酵池中加食盐和葡萄糖，使发酵池中食盐浓度为1%；

    5、乳酸菌活化：将乳酸菌菌粉撒入发酵池中，使发酵池中乳酸菌的浓度为0.1%；

    6、循环：循环口必须***淹渍池中，以不起水泡为准，盐度为20度，循环2天，每天循环2h；

    7、封池：循环完毕后，用一张完整的塑料薄膜覆盖在发酵池上，塑料薄膜超过发酵池50cm；

    8、发酵：在35-40℃下密封发酵；

    9、成熟：发酵至含糖率低于0.2%，即成熟；

    10出池：将养心菜有序出池，要求盐度为7度。

Claims (4)

1.一种养心菜的乳酸菌发酵方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）原料的选择；（2）入池；（3）压池；（4）添加辅料；（5）乳酸菌活化；（6）循环；（7）封池；（8）发酵；（9）成熟。

2.如权利要求1所述的养心菜的乳酸菌发酵方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）原料的选择：选择新鲜，脆嫩，无害虫，长短均匀的养心菜；

（2）入池：将养心菜洗净后，用沸水煮2-5mim后冷却至常温，采用一层养心菜撒一层盐的方式将养心菜和食盐投入发酵池中，且撒入发酵池的食盐的量是养心菜量的6-10%，并控制食盐用量梯度比为：池底到池深1/3处：池深1/3处至2/3处：池深2/3处至顶层=80：100：120；

（3）压池：依次用网、木板和木条压池后，向发酵池中加入清水，直至淹过木条1-2cm；

（4）添加辅料：向发酵池中加食盐和葡萄糖，使发酵池中食盐浓度为1%-3%；

（5）乳酸菌活化：将乳酸菌菌粉撒入发酵池中，使发酵池中乳酸菌的浓度为0.1%-0.3%；

（6）循环：循环口必须***淹渍池中，以不起水泡为准，盐度为20-60度，循环2-7天，每天循环2-3h；

（7）封池：循环完毕后，用一张完整的塑料薄膜覆盖在发酵池上，塑料薄膜超过发酵池50cm-80cm；

（8）发酵：在35-40℃下密封发酵；

（9）成熟：发酵至含糖率低于0.2%，即成熟；

（10）出池：将养心菜有序出池。

3.如权利要求2所述的养心菜的乳酸菌发酵方法，其特征在于：所述步骤（4）中加入的食盐与葡萄糖的重量比为10:3。

4.如权利要求2所述的养心菜的乳酸菌发酵方法，其特征在于：步骤（6）中所述盐度为40度。