CN101933591A

CN101933591A - 一种即食梅菜及其生产方法

Info

Publication number: CN101933591A
Application number: CN2010102406562A
Authority: CN
Inventors: 张斌; 薛子光; 李巍青; 魏伟建; 张红艳
Original assignee: GUANGDONG ZHENZHOU GROUP CO Ltd
Current assignee: GUANGDONG ZHENZHOU GROUP CO Ltd
Priority date: 2010-07-28
Filing date: 2010-07-28
Publication date: 2011-01-05

Abstract

本发明涉及农产品加工领域，特别是涉及一种即食梅菜及其生产方法。该方法是将十字花科芸苔属的大叶芥菜为主要原料先进行预处理，然后腌制、转池、晾晒、脆化、纯种乳酸菌发酵、除亚硝酸盐、包装、灭菌，最后得到的即食梅菜。包装前还可进行脱水和/或调配。该方法成本低、工艺简单，采用该方法生产的即食梅菜口感独特、质地爽脆、色泽棕黄、香味浓郁，水分22％～45％，食盐2％～6％，总酸含量(以乳酸计)≤1％，过氧化值(以脂肪计)≤20meq/kg，氨态氮0.15％～0.16％。

Description

一种即食梅菜及其生产方法

技术领域

本发明涉及农产品加工领域，特别是涉及一种即食梅菜及其生产方法。

背景技术

梅菜是广东惠州的特产，又称为“惠州贡菜”。乡间民用新鲜的梅菜经凉晒、精选、飘盐等多道工序制成，色泽金黄、香气扑鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不湿、不热，不仅可独成一味菜，又可以把作配料制成梅菜蒸猪肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鲜鱼等菜肴。梅菜种植有近四百年的历史，目前梅菜种植面积已达6万多亩，年产量超过10万吨，1995年惠州市被农业部授予“中国梅菜之乡”的美誉，2004年通过国家质检总局关于“惠州梅菜”原产地标记的评审。梅菜与芥菜属同一种类，外形相似。因其对气候的要求较严，一般只在秋后入冬时分种植，收成后用盐经特别的工艺腌制而成，是国内少有的一个蔬菜品种之一。

梅菜与榨菜及雪菜齐名，是我国三大著名传统腌制菜，作为传统产业，其加工水平仍然停留在以传统手工操作为主的阶段，普遍存在环境卫生条件差，管理粗放，生产过程工艺控制不够严格，产品质量不稳定的问题，尤为突出的是，梅菜与其它腌制菜存在共性问题——亚硝酸盐检出率高，亚硝酸盐含量很容易出现超标的隐患，特别是在原料菜不新鲜、环境卫生条件差、工艺参数控制不严格的情况下，腐败微生物很容易大量繁殖产生非正常发酵，威胁到产品的质量安全。这些都影响了梅菜的深加工和利用。

发明内容

本发明所要解决的问题是克服现有技术中存在的缺点，提供一种口感清脆爽口、沉香浓郁、风格独特、质量高、成本低、工艺简单的即食梅菜的生产方法。

本发明包括下述步骤：将梅菜原料预处理、腌制、转池、晾晒、脆化、纯种乳酸菌发酵、除亚硝酸盐、包装、灭菌等，最后得到即食梅菜产品。

包装前还可以进行脱水和/或调配。

其中原料预处理是将新鲜芥菜，剔除去除根须和烂叶，水洗、沥干、晾晒。脆化是用0.2％-0.9％的CaCl₂脆化溶液对梅菜进行保脆脱水处理8-60分钟。纯种乳酸菌发酵是接种5％-14％的植物乳杆菌或干酪乳杆菌，在15-26℃温度下发酵24小时。除亚硝酸盐是以浓度为10％的食盐水适量(梅菜重量∶食盐水重量＝10∶1)，充分溶解抗坏血酸、柠檬酸、茶多酚三种抗氧化剂，添加量为每千克梅菜添加0.38～0.52克抗坏血酸、0.63～0.75克柠檬酸与0.10～0.39克茶多酚，均匀喷洒到梅菜表面，堆放平衡24h。脱水是采用真空冷冻干燥技术对梅菜产品进行脱水处理，保持产品的风味物质不被破坏。调配是视情况添加部分食品添加剂作为风味物质，提升梅菜产品的风味。灭菌是指采用辐照灭菌，将密封包装后的产品以2500-5000千拉德辐照，杀死致病性微生物。

本发明与现有技术相比具有如下优点和效果：

(1)本发明采用CaCl₂溶液对梅菜进行脆化处理，使梅菜产品清脆爽口，回味悠长；

(2)本发明采用接种纯种乳酸菌发酵，于15-26℃温度下发酵，可大大抑制和减少亚硝酸盐的生成量，保持梅菜的香气；

(3)本发明采用抗坏血酸、柠檬酸、茶多酚三种抗氧化剂进行复配，并确定了最佳复配比例，使消除亚硝酸盐的效果达到最佳，既丰富了梅菜产品的风味，又消除了亚硝酸盐，保证了产品的食用安全性；

(4)本发明采用真空冷冻干燥方法对梅菜进行脱水，保持了产品的风味物质不被破坏，产品质量稳定；

(5)本发明采用辐照灭菌，将密封包装后的产品以2500-5000千拉德辐照，杀死致病性微生物。

(6)本发明工艺简单，成本低。

具体实施方式：

本即食梅菜的生产方法，包括下述步骤：将梅菜原料预处理、腌制、转池、晾晒、脆化、纯种乳酸菌发酵、除亚硝酸盐、包装、灭菌等，最后得到即食梅菜产品。

包装前还可以进行脱水和/或调配。

其中原料预处理是将新鲜芥菜，剔除去除根须和烂叶，水洗、沥干、晾晒。

腌制是将晾晒后的梅菜按4％～18％落盐，进行腌制。

脆化是用0.2％-0.9％的CaCl₂溶液对梅菜进行保脆处理，时间为8-60分钟。

纯种乳酸菌发酵是接种5％-14％的植物乳杆菌或干酪乳杆菌，在15-26℃温度下发酵24小时。

除亚硝酸盐是将抗坏血酸、柠檬酸、茶多酚三种抗氧化剂进行复配，添加量为每千克梅菜添加0.38～0.52克抗坏血酸、0.63～0.75克柠檬酸与0.10～0.39克茶多酚，均匀喷洒到梅菜表面，堆放平衡24小时。

脱水是采用真空冷冻干燥除去梅菜的部分水分。如果不进行脱水步骤，产品水分含量就会高一些，产品会更清淡一些。

调配是视情况添加部分食品添加剂作为风味物质，提升梅菜产品的风味。如果不进行调配步骤，产品原有的蔬菜香味会更浓一些。

灭菌是指采用辐照灭菌，将密封包装后的产品以2500-5000千拉德辐照，杀死致病性微生物。

下面结合实施例对本发明做进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1：

一种即食梅菜及其生产方法：以广东惠州梅菜100千克为原料，去除根须和烂叶，然后晾晒，24小时后翻转晒，使水分蒸发约25％；然后将菜对半切开(或去叶留心)再晒，使水分再减20％。将晾晒后的梅菜落池腌制，先在池底撒上一层薄盐，然后排菜，菜棵剖面向上，上一排菜头压着下一排的菜叶，层菜层盐，按菜重4％～18％落盐，均匀撒布，排1～2层菜后轻压，尽量排出菜间空气，最上一层剖面朝下，撒放较多的盐盖面，压实表面。腌制2～3天后菜层便会出水下陷，此时便可将菜捞起转池，转池时先将菜捞起沥去卤水，按顺序逐层转入另一池中，仍按上述方法分层叠菜但不必加盐，待全部转完后将原池的盐水全部倒入新池，重新压实再腌制1天。第二天再压菜一次，以菜棵转色(由绿转为暗绿或黄绿)和腌液漫过菜而为度，再腌1天。转池2天后即可起池晒菜，定时翻菜再晒，如此晒烘3天，停晒2天，让菜身回潮。用0.2％-0.9％的CaCl₂脆化溶液对梅菜进行脆化处理8-60分钟。接种5％-14％的植物乳杆菌，在15-26℃温度下发酵24小时。发酵结束后，以浓度为10％的食盐水适量(梅菜重量∶食盐水重量＝8∶1)，充分溶解抗坏血酸、柠檬酸、茶多酚三种抗氧化剂，添加量为每千克梅菜添加0.38g抗坏血酸、0.63g柠檬酸与0.10g茶多酚，均匀喷洒到梅菜表面，堆放平衡24小时。采用真空冷冻干燥技术对梅菜产品进行脱水处理，保持产品的风味物质不被破坏。添加部分食品添加剂作为风味物质进行调配，提升梅菜产品的风味。用PE袋防潮包装，销售包装为250克、500克等，再用纸箱外包装。可贮藏3～4个月；如果需要贮藏更久，则在第三次晾晒时多晒几天，减少水分含量或增加含盐量。也可用PA/PE复合袋抽真空包装延长贮藏期。将密封包装后的产品以2500-5000千拉德辐照，杀死致病性微生物。

经检测，产品的理化指标：水分22％～45％；食盐2％～6％；总酸含量(以乳酸计)≤1％；过氧化值(以脂肪计)≤20meq/kg；氨态氮0.15％～0.16％。感官指标：呈黄色或金黄色，菜身爽嫩，无霉点或瘀斑，干湿适度，清脆爽口、香味悠长。

实施例2：

一种即食梅菜及其生产方法：以广东惠州梅菜100千克为原料进行预处理，然后将梅菜落池腌制，先在池底撒上一层薄盐，然后排菜，菜棵剖面向上，上一排菜头压着下一排的菜叶，层菜层盐，按菜重4％～18％落盐，均匀撒布，排1～2层菜后轻压，尽量排出菜间空气，最上一层剖面朝下，撒放较多的盐盖面，压实表面。腌制2～3天后菜层便会出水下陷，此时便可将菜捞起转池，转池时先将菜捞起沥去卤水，按顺序逐层转入另一池中，仍按上述方法分层叠菜但不必加盐，待全部转完后将原池的盐水全部倒入新池，重新压实再腌制1天。第二天再压菜一次，以菜棵转色(由绿转为暗绿或黄绿)和腌液漫过菜而为度，再腌1天。转池2天后即可起池晒菜，定时翻菜再晒，如此晒烘3天，停晒2天，让菜身回潮。用0.2％-0.9％的CaCl₂脆化溶液对梅菜进行脆化处理8-60分钟。接种5％-14％的干酪乳杆菌，在15-26℃温度下发酵24小时。发酵结束后，以浓度为10％的食盐水适量(梅菜重量∶食盐水重量＝8∶1)，充分溶解抗坏血酸、柠檬酸、茶多酚三种抗氧化剂，添加量为每千克梅菜添加0.52g抗坏血酸、0.75g柠檬酸与0.39g茶多酚，均匀喷洒到梅菜表面，堆放平衡24小时。用PE袋防潮包装，销售包装为250克、500克等，再用纸箱外包装。可贮藏3～4个月；如果需要贮藏更久，则在第三次晾晒时多晒几天，减少水分含量或增加含盐量。也可用PA/PE复合袋抽真空包装延长贮藏期。将密封包装后的产品以2500-5000千拉德辐照，杀死致病性微生物。

经检测，产品的理化指标：水分30％～45％；食盐2％～5％；总酸含量(以乳酸计)≤1％；过氧化值(以脂肪计)≤18meq/kg；氨态氮0.15％～0.16％。感官指标：呈黄色或金黄色，菜身爽嫩，无霉点或瘀斑，干湿适度，清脆爽口、香味悠长。

Claims

1.一种即食梅菜的生产方法，其特征在于包括下述步骤：将梅菜原料预处理、腌制、转池、晾晒、脆化、纯种乳酸菌发酵、除亚硝酸盐、包装、灭菌，最后得到即食梅菜产品。

2.根据权利要求1所述的即食梅菜的生产方法，其特征在于：所述脆化是用0.2％-0.9％的CaCl₂脆化溶液对梅菜进行保脆脱水处理8-60分钟。

3.根据权利要求1所述的即食梅菜的生产方法，其特征在于：所述纯种乳酸菌发酵是接种5％～14％的植物乳杆菌或干酪乳杆菌，在15-26℃温度下发酵24小时。

4.根据权利要求1所述的即食梅菜的生产方法，其特征在于：所述除亚硝酸盐是将抗坏血酸、柠檬酸、茶多酚三种抗氧化剂充分溶解在10％的食盐水中，其添加量分别为每千克梅菜添加抗坏血酸0.38～0.52克、柠檬酸0.63～0.75克、茶多酚0.10～0.39克，所用食盐水重量为梅菜重量的1/10～1/8，然后均匀喷洒到梅菜表面，堆放平衡24小时。

5.根据权利要求1～4任意一项所述的即食梅菜的生产方法，其特征在于：所述灭菌是指采用辐照灭菌，将密封包装后的产品以2500-5000千拉德辐照，杀死致病性微生物。

6.根据权利要求5所述的即食梅菜的生产方法，其特征在于：包装前还要进行调配。

7.根据权利要求5所述的即食梅菜的生产方法，其特征在于：包装前还要进行脱水。

8.据权利要求7所述的即食梅菜的生产方法，其特征在于：脱水之后再进行调配。

9.根据权利要求8所述的即食梅菜的生产方法，其特征在于：所述脱水是采用真空冷冻干燥技术对梅菜产品进行脱水处理。

10.一种即食梅菜，其特征在于具有如下的理化指标：水分22％～45％，食盐2％～6％，总酸含量(以乳酸计)≤1％，过氧化值(以脂肪计)≤20meq/kg，氨态氮0.15％～0.16％。