CN107927662A

CN107927662A - 一种食用芋荷梗腌制品及其加工方法

Info

Publication number: CN107927662A
Application number: CN201711322124.1A
Authority: CN
Inventors: 刘显洲; 钟娜
Original assignee: Jianshi County Good Selenium Products Development Co Ltd Qinong
Current assignee: Jianshi County Good Selenium Products Development Co Ltd Qinong
Priority date: 2017-12-12
Filing date: 2017-12-12
Publication date: 2018-04-20

Abstract

本发明涉及一种食用芋荷梗腌制品及其加工方法，由以下重量组分的原料腌制而成：芋荷梗80～120份，食盐3～4份，辣椒4～10份，大蒜1～3份，经过清洗、晾晒、发酵腌制以及包装等过程制备成芋荷梗腌制品。本发明制作工艺简单，有效控制芋荷梗腌制过程中的水分和酸度，防止芋荷梗发酵过程中腐烂或变味；可根据不同地区口味不同添加腌制辅料，不添加任何防腐剂，营养健康，保质期长。

Description

一种食用芋荷梗腌制品及其加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种食用芋荷梗腌制品及其加工方法。

背景技术

芋荷梗是南星科植物芋头茎的叶柄，其含有丰富的蛋白质、植物纤维素、胡萝卜素、铁和钙等人体必需的营养成分，据中国预防医学院的推测，芋荷梗和芹菜、甘蓝、菠菜、白菜、油菜、、茄子、胡萝卜、番茄等13种蔬菜相比较，在14种营养成分中，蛋白质、脂肪、热量、纤维素碳水化合物、钙、铁、磷、胡萝卜素、维生素C、B₁、B₂、烟酸等13项，芋荷梗均居首位。

近些年来，人们发现，在经过烹饪或腌制后，芋荷梗也可变成美味佳肴。芋荷梗腌制品酸脆可口，深受人们的喜爱，但是不同的是不同地方有不同的腌制方法，目前还没有一种成文的统一的腌制方法。传统的芋荷梗腌制主要包括以下步骤：挑选、清洗、切块、装坛放发酵辅料进行发酵，这种传统的腌制方法存在一些缺陷：1、发酵前不会将芋荷梗晾晒，芋荷梗中水分含量过高，导致芋荷梗在发酵的过程中易腐烂或变味；2、在芋荷梗发酵的过程中，一般采用人工控制腌制温度，能耗大；3、芋荷梗腌制品的色泽和气味较差，味道单调。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供种食用芋荷梗腌制品及其加工方法，采用传统加工方式，加工周期短，芋荷梗在发酵之前通过晾晒的方式除去部分水分，降低芋荷梗发酵过程中的水分，确保发酵质量；同时，可根据地区差异控制芋荷梗与各配料的混合比例，口味丰富，不添加任何添加剂，保质期长。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：

一种食用芋荷梗腌制品，由以下重量组分的原料腌制而成：芋荷梗80～120份，食盐3～4份，辣椒4～10份，大蒜1～3份。

本发明的有益效果是：本发明采用湖北恩施特有的富硒芋荷梗作为原料，芋荷梗中纤维素和硒的含量非常高，纤维素进入人体后可吸油降脂，促进减肥；硒元素具有抗癌、排毒解毒作用，提高人体抵抗力。本发明配方简单、合理，不添加任何添加剂，保质期长，营养成分高，可明显提高人体抵抗力；口味丰富，适宜于不同地区的人食用。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

进一步，所述食用芋荷梗腌制品的优选配方为芋荷梗100份，食盐3.5份，辣椒7份，大蒜2份。

采用上述进一步方案的有益效果是该配方各原料比例恰当，可有效控制发酵工程中的酸度，避免发酵过程中发生腐烂和变为的情况。

一种食用芋荷梗腌制品的加工方法，包括以下步骤：(1)挑选优质芋头梗，清洗干净；(2)晾晒除水；(3)切割成块；(4)发酵腌制；(5)成品密封包装。

采用上述进一步方案的有益效果是本发明采用传统加工方法，加工过程简单快速，生产周期短，确保了芋荷梗腌制的质量，降低了生产成本。

进一步，所述步骤(2)中，芋荷梗晾晒的时间为3～5天，控制芋荷梗中的水分含量在20％～30％范围内。

采用上述进一步方案的有益效果是采用自然晾晒，晾晒时间短，初步除水快，节约成本。

进一步，所述步骤(3)，将清洗干净的芋荷梗切割成3～8cm的小段。

采用上述进一步方案的有益效果是将清洗干净的芋荷梗切割成3～8cm的小段，方便食用。

进一步，所述步骤(4)中，芋荷梗采用常温发酵。

采用上述进一步方案的有益效果是采用常温发酵，确保发酵质量，避免人工模拟发酵条件，能耗小，生产成本低。

进一步，所述步骤(4)中，发酵过程中采用挤压式除水且控制水分含量在10％以下。

采用上述进一步方案的有益效果是利用芋荷梗之间挤压式除水，除水方法简单，成本低，同时不破坏芋荷梗的组织结构，避免营养成分流失。

进一步，所述步骤(4)中，发酵时间为15～30天。

采用上述进一步方案的有益效果是发酵时间短，出品率高，节约成本。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

实施例1

本实施例提供一种食用芋荷梗腌制品，由以下重量组分的原料腌制而成：芋荷梗100份，食盐3.5份，辣椒7份，大蒜2份。

上述食用芋荷梗腌制品的加工方法包括以下步骤：(1)挑选优质芋头梗，清洗干净3～5遍，确保芋荷梗表面没有灰尘和泥沙；此处所说的优质芋荷梗指的是收获时间为一周左右，质地较硬，无腐烂，比较新鲜的芋荷梗；(2)芋荷梗晾晒之前其内的含水量约为60％，将清洗干净的芋荷梗自然晾晒除去一部分水分，晾晒时间通常为3～5天，控制芋荷梗中的水分含量在20％～30％范围内；由于晾晒天气、季节有差异，因此晾晒时间稍有差异，最终控制芋荷梗中的水分含量在20％～30％范围内即可；(3)将晾晒后的芋荷梗切割成3～8cm的小段，便于配料入味，使用方便，芋荷梗的长短可根据实际生产需求而定；(4)将切割后的芋荷梗放置在发酵池内发酵，发酵条件为暗光下发酵(温度在25℃左右)，批量芋荷梗小段堆积在一起，同时在其上端盖上防尘薄膜；芋荷梗发酵期间，堆积在一起的芋荷梗相互挤压，通过挤压除去芋荷梗内的部分水分，根据经验肉眼观察或采用水分检测仪测量芋荷梗内的水分，确保芋荷梗内的水分保持在10％以下，避免芋荷梗内水分含量过高而导致发酵过程中出现变味和腐烂的情况；腌制过程中，腌制时间的长短根据自然发酵的温度而定，一般发酵时间为15～30天；在发酵过程中，控制芋荷梗内的水分含量，其酸度基本保持不变；(5)发酵完成，获得芋荷梗腌制品，腌制品采用袋装或罐装的包装方式，袋装芋荷梗腌制品开袋即食，食用方便，但是在运输过程中容易出现挤压破裂的情况；罐装芋荷梗腌制品，相对于袋装芋荷梗腌制品而言，避免了袋装芋荷梗腌制品易挤压破裂的情形，但是罐装芋荷梗腌制品占用空间大，不方便携带。

实施例2

本实施例提供一种食用芋荷梗腌制品，由以下重量组分的原料腌制而成：芋荷梗85份，食盐3份，辣椒5份，大蒜1份。

上述食用芋荷梗腌制品的加工方法包括以下步骤：(1)挑选优质芋头梗，清洗干净3～5遍，确保芋荷梗表面没有灰尘和泥沙；此处所说的优质芋荷梗指的是收获时间为一周左右，质地较硬，无腐烂，比较新鲜的芋荷梗；(2)芋荷梗晾晒之前其内的含水量约为60％，将清洗干净的芋荷梗自然晾晒除去一部分水分，晾晒时间通常为3～5天，控制芋荷梗中的水分含量在20％～30％范围内；由于晾晒天气、季节有差异，因此晾晒时间稍有差异，最终控制芋荷梗中的水分含量在20％～30％范围内即可；(3)将晾晒后的芋荷梗切割成3～8cm的小段，便于配料入味，使用方便，芋荷梗的长短可根据实际生产需求而定；(4)将切割后的芋荷梗放置在发酵池内发酵，发酵条件为暗光下发酵(温度在25℃左右)，批量芋荷梗小段堆积在一起，同时在其上端盖上防尘薄膜；芋荷梗发酵期间，堆积在一起的芋荷梗相互挤压，通过挤压除去芋荷梗内的水分，根据经验肉眼观察或采用水分检测仪测量芋荷梗内的水分，确保芋荷梗内的水分保持在10％以下，避免芋荷梗内水分含量过高而导致发酵过程中出现变味和腐烂的情况；腌制过程中，腌制时间的长短根据自然发酵的温度而定，一般发酵时间为15～30天；在发酵过程中，控制芋荷梗内的水分含量，其酸度基本保持不变；(5)发酵完成，获得芋荷梗腌制品，腌制品采用袋装或罐装的包装方式，袋装芋荷梗腌制品开袋即食，食用方便，但是在运输过程中容易出现挤压破裂的情况；罐装芋荷梗腌制品，相对于袋装芋荷梗腌制品而言，避免了袋装芋荷梗腌制品易挤压破裂的情形，但是罐装芋荷梗腌制品占用空间大，不方便携带。

实施例3

本实施例提供一种食用芋荷梗腌制品，由以下重量组分的原料腌制而成：芋荷梗110份，食盐4份，辣椒9份，大蒜3份。

对比例

专利号为CN 104323183B的专利公开了一种芋梗腌制品及其腌制方法，其包括以下重量组分的原料：芋梗100～110，淀粉8～12，腐乳7～10，桂花8～10，食盐20～40，母水100～110，蒸馏水15～20，柠檬30～50，鲜橙20～40，30°白酒10～15，大蒜5～8及指天椒5～8。

对上述三种实施例中提供的芋荷梗腌制品以及专利号为CN 104323183B的专利提供的芋梗腌制品作感官品评，品评结果如下：

由上述评定结果可知，本发明提供的三种实施例与对比例的感官评定结果差异较小。因此，相比较而言，本发明配方更加简单，除了香味不足对比例之外，其他的感官指标与对比例几乎无差异，而且口味丰富，因此本发明的生产成本更低，经济效益更好。

对上述三种实施例提供的芋荷梗腌制品以及对比例提供的腌制品进行酸度值测量，酸度值依次为1.47％、1.42％、1.40％以及1.50％，由上述数据可知，本发明提供的三种芋荷梗腌制品的酸度值与对比例提供的芋梗腌制品的酸度值相差甚小。因此，相对而言，本发明提供的芋荷梗腌制品配方简单合理，加工方法简便，生产周期短，自然发酵，能耗低，生产成本明显降低；同时，本发明提供的芋荷梗腌制品在制作过程中不添加任何添加剂，美味健康。本发明提供的芋荷梗腌制品的保质期可达1～2年，保质期较长。

本发明的原材料采用湖北恩施特有的富硒芋荷梗为原材料，芋荷梗中纤维素的含量非常高，一方面，纤维素比重小、体积大，进食后充填胃腔，需要较长时间来消化，延长胃排空的时间，使人容易产生饱腹感，减少热量的摄取，纤维素在肠内会吸引油脂而随之排出体外有助于减少脂肪积聚，增强减肥效果；另一方面，食物在消化分解的过程中，必定会产生不少毒素，这些有害物质在肠腔内会刺激粘膜上皮，日久引起粘膜发炎，吸收到血液内，可加重肝脏的解毒负担，纤维素可有效吸附肠内容物中的毒素，肠粘膜与毒物的接触机会减少，吸收入血量亦减少。

湖北恩施被誉为“硒都”，恩施境内生产的植物其内硒的含量明显高于其他地方的植物，本发明采用湖北恩施特产的芋荷梗作为原材料，芋荷梗内硒的含量非常高，硒是迄今为止发现的最重要的抗衰老元素，同时，硒还具有很强的排毒解毒功能，硒与金属的结合力很强，能抵抗镉对肾、生殖腺和中枢神经的毒害。硒与体内的汞、锡、铊、铅等重金属结合，形成金属硒蛋白复合而解毒、排毒。

本发明中，原材料芋荷梗具有除腥味的作用，因此，除了可直接食用外，也可作为其他菜肴的配菜，除去其他原材料本身的异味，使得菜肴更加美味可口。

本发明中，原材料芋荷梗生长的海拔高度不同，由于土质和生长环境不同，芋荷梗的组成成分有差异，因此制作方法有差异。

本发明中，芋荷梗腌制品可通过调节腌制配料的含量，以满足不同地区人们的口味，口味丰富，市场前景广泛。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种食用芋荷梗腌制品，其特征在于，由以下重量组分的原料腌制而成：芋荷梗80～120份，食盐3～4份，辣椒4～10份，大蒜1～3份。

2.根据权利要求1所述的一种食用芋荷梗腌制品，其特征在于，由以下重量组分的原料腌制而成：芋荷梗100份，食盐3.5份，辣椒7份，大蒜2份。

3.根据权利要求1或2所述的一种食用芋荷梗腌制品的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)挑选优质芋荷梗，清洗干净；(2)晾晒除水；(3)切割成块；(4)发酵腌制；(5)成品密封包装。

4.根据权利要求3所述的一种食用芋荷梗腌制品的加工方法，其特征在于：所述步骤(2)中，芋荷梗晾晒的时间为3～5天，控制芋荷梗中的水分含量在20％～30％范围内。

5.根据权利要求3所述的一种食用芋荷梗腌制品的加工方法，其特征在于：所述步骤(3)中，将清洗干净的芋荷梗切割成3～8cm的小段。

6.根据权利要求3所述的一种食用芋荷梗腌制品的加工方法，其特征在于：所述步骤(4)中，芋荷梗采用常温发酵。

7.根据权利要求6所述的一种食用芋荷梗腌制品的加工方法，其特征在于：所述步骤(4)中，发酵过程中采用挤压式除水且控制水分含量在10％以下。

8.根据权利要求7所述的一种食用芋荷梗腌制品的加工方法，其特征在于：所述步骤(4)中，发酵时间为15～30天。