CN107997062A - 一种泡菜乳酸菌的制备方法 - Google Patents

Abstract

本申请实施例示出一种泡菜乳酸菌的制备方法。泡菜水的大量排放造成严重的环境污染问题，由于泡菜水富含大量活性乳酸菌、发酵活性物质及多种营养物质，因此具备较好的开发潜力。本申请实施例示出的方法针对以上问题，优化泡菜发酵方法，研究泡菜饮料的加工工艺和调配工艺，制备出新型活性乳酸菌泡菜风味饮料。一方法避免了泡菜沸水对环境的污染，另一方面，达到资源回收利用的目的。

Description

一种泡菜乳酸菌的制备方法

技术领域

本发明涉及乳酸菌加工技术领域，特别涉及一种泡菜乳酸菌的制备方法。

背景技术

乳酸菌饮料是一种新型的功能性饮料，一般分为活性的乳酸菌发酵饮料和非活性乳酸菌饮料。前者经过乳酸菌发酵，会产生大量对人体有益的乳酸菌和乳酸菌有益代谢产物，具有乳酸菌及发酵产物的生物功能，是有益健康的理想饮品；非活性乳酸菌饮料则是发酵后经过灭菌的产品，其益生功能低于前者。目前，市场上主要的活性乳酸菌饮料品牌有日本养乐多公司的“益力多”、伊利“每益添”、味全活性乳酸菌饮品、完达山原味乳酸菌饮料、法国达能公司“碧悠”活性乳酸菌饮品等。2005年，乳酸菌奶饮料市场一季度全国总销售额突破3亿元人民币，并以超过35％的速度增长。

泡菜(pickles)是以蔬菜为原料，利用食盐的渗透作用和以乳酸菌为主的微生物发酵制成的具有特定风味的营养价值较高的发酵蔬菜制品。2012年，泡菜产量突破180万t，加工产值150亿元，且呈逐年上升趋势，年平均增长幅度都在10％以上。随着泡菜行业规模的迅速壮大，在制作泡菜的过程中，大量高盐度泡菜生产废水(盐度5％以上)的排放存在资源浪费和导致水体水质不断恶化的问题，伴随而来的环境污染问题不断加剧，因此降低泡菜发酵盐度、有效利用泡菜生产废水成为亟需解决的难题。

泡菜废水富含大量活性乳酸菌、发酵活性物质及多种蔬菜的营养物质，具有较好的益生功能和开发潜力，因此若能对泡菜的发酵工艺进行改进，研发出泡菜风味饮料，不仅可以解决泡菜废水污染问题，降低资源浪费，还可以开发出新型泡菜产品，促进泡菜产业深加工，提升我国泡菜产业的发展竞争力。

发明内容

本发明的发明目的在于提供一种泡菜乳酸菌的制备方法，以解现有技术示出的泡菜制备方法，直接将高盐度泡菜生产废水，造成环境污染，以及，资源浪费的技术问题。

本申请实施例示出一种泡菜乳酸菌的制备方法，所述方法包括：

将新鲜蔬菜一种或者几种洗净切丁，90～100℃漂煮2～3分钟，滤水备用，并将泡菜坛洗净杀菌备用，得到烫漂后的原料；

将所述烫漂后的原料沥干加入配料，以及，培养基，装坛，密封，发酵，发酵完成后用100目尼龙布进行过滤，得到泡菜，以及，泡菜汁；所述培养基包括乳酸菌，所述配料包括醋，姜，蒜，干红辣椒，花椒，紫苏，甘草，茶叶；

将所述泡菜汁加入稳定剂，得到泡菜乳酸菌；

将所述泡菜乳酸菌在80℃下进行灌装，115℃下进行灭菌处理10min，冷却后即为成品。

可选择的，所述稳定剂为：0.3％-0.4％的黄原胶。

可选择的，所述乳酸菌为：黄原胶和羧甲基纤维素钠，以及，乳酸链球菌素。

可选择的，所述培养基还包括白糖，所述白糖的加入量为2％-8％。

可选择的，所述培养基还包括米酒，所述米酒的加入量为40％-60％。

可选择的，所述配料的比例为：醋：0.225％，姜:2％蒜：2％，干红辣椒：3％，花椒：0.2％，所述花椒包括：青花椒60％，红花椒40％，紫苏：0.27％，甘草：0.02％，茶叶：0.02％。

可选择的，所述培养基还包括抗氧化剂。

可选择的，所述培养基还包括增稠剂。

可选择的，所述增稠剂为果胶、瓜尔胶、海藻酸钠、琼脂、卡拉胶中的一种或几种的混合物。

由以上技术方案可知，本申请实施例示出一种泡菜乳酸菌的制备方法，所述方法包括：将新鲜蔬菜一种或者几种洗净切丁，90～100℃漂煮2～3分钟，滤水备用，并将泡菜坛洗净杀菌备用，得到烫漂后的原料；将所述烫漂后的原料沥干加入配料，以及，培养基，装坛，密封，发酵，发酵完成后用100目尼龙布进行过滤，得到泡菜，以及，泡菜汁；所述培养基包括乳酸菌，所述配料包括醋，姜，蒜，干红辣椒，花椒，紫苏，甘草，茶叶；将所述泡菜汁加入稳定剂，得到泡菜乳酸菌；将所述泡菜乳酸菌在80℃下进行灌装，115℃下进行灭菌处理10min，冷却后即为成品。泡菜水的大量排放造成严重的环境污染问题，由于泡菜水富含大量活性乳酸菌、发酵活性物质及多种营养物质，因此具备较好的开发潜力。本申请实施例示出的方法针对以上问题，优化泡菜发酵方法，研究泡菜饮料的加工工艺和调配工艺，制备出新型活性乳酸菌泡菜风味饮料。一方法避免了泡菜沸水对环境的污染，另一方面，达到资源回收利用的目的。

本申请实施例制备的乳酸菌保存一个月无需添加防腐剂，最终制备饮料口感清爽柔和、清香，富含活性乳酸菌和发酵活性物质，为老少皆宜的佳品。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为根据一优选实施例示出的一种泡菜乳酸菌的制备方法的流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

请参阅图1，本申请实施例示出一种泡菜乳酸菌的制备方法，其特征在于，所述方法包括：

S101将新鲜蔬菜一种或者几种洗净切丁，90～100℃漂煮2～3分钟，滤水备用，并将泡菜坛洗净杀菌备用，得到烫漂后的原料；

S102将所述烫漂后的原料沥干加入配料，以及，培养基，装坛，密封，发酵，发酵完成后用100目尼龙布进行过滤，得到泡菜，以及，泡菜汁；所述培养基包括乳酸菌，所述配料包括醋，姜，蒜，干红辣椒，花椒，紫苏，甘草，茶叶；

本申请实施例示出的方法在发酵过程中加入培养基，加入培养基的自然发酵相比，具有乳酸菌含量高、亚硝酸盐含量低、产酸快和发酵快等优点。同时，加入培养基，在一定程度上缩短了发酵的时间，进而保证泡菜的口感清脆。

S103将所述泡菜汁加入稳定剂，得到泡菜乳酸菌；

S104将所述泡菜乳酸菌在80℃下进行灌装，115℃下进行灭菌处理10min，冷却后即为成品。

泡菜水的大量排放造成严重的环境污染问题，由于泡菜水富含大量活性乳酸菌、发酵活性物质及多种营养物质，因此具备较好的开发潜力。本申请实施例示出的方法针对以上问题，优化泡菜发酵方法，研究泡菜饮料的加工工艺和调配工艺，制备出新型活性乳酸菌泡菜风味饮料。一方法避免了泡菜沸水对环境的污染，另一方面，达到资源回收利用的目的。

可选择的，所述稳定剂为：0.3％-0.4％的黄原胶。

虽然本申请实施例在乳酸菌制备的过程中，用100目尼龙布进行过滤，经过滤已经去掉绝大部分的杂质，但是乳酸菌里面含有的大量乳酸菌菌体在储存过程中会沉于底部，影响产品的外观，因此需要加入稳定剂来均匀悬浮乳酸菌体，本申请实施例示出的方法在培养基中加入稳定剂，所述稳定剂为0.3％-0.4％的黄原胶，结果表明，加入0.1％、0.2％黄原胶后无法均匀悬浮泡菜汁中的乳酸菌体，静置1d后底部就有大量沉淀出现，加入羧甲基纤维素钠也有后静置1d后仍会出现大量固体物质的沉积。高浓度的羧甲基纤维素钠虽然阻止了乳酸菌体下沉，但是在泡菜汁中形成了明显的交联网状结构，严重影响乳酸菌料的外观。

但是加入黄原胶0.3％、0.4％的浓度可以较好地分散悬浮乳酸菌体，但0.4％黄原胶口感较厚重，0.3％的口感较为清爽，在制备过程中可以根据客户的口味选择黄原胶的加入量。

可选择的，所述乳酸菌为：黄原胶和羧甲基纤维素钠，以及，乳酸链球菌素。

为例延长乳酸菌的保质期，本申请实施例在乳酸菌的制备过程中加入乳酸链球菌素；

乳酸链球菌素是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成，食用后在人体的生理pH值条件和α－胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不会改变人体肠道内正常菌群以及产生如其他抗菌素所出现的抗性问题，更不会与其他抗菌素出现交叉抗性，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。本申请实施例选用选择0.1％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％浓度的乳酸链球菌素，乳酸菌制备的过程中，置于4℃、25℃和37℃恒温箱中，每隔几天观察泡菜饮料变化情况。结果表明，添加和不添加乳酸链球菌素的泡菜饮料在4℃、25℃和37℃存放1个月，均没有任何霉菌产生，无变质现象出现。

本申请实施例制备的乳酸菌保存一个月无需添加防腐剂，最终制备饮料口感清爽柔和、清香，富含活性乳酸菌和发酵活性物质，为老少皆宜的佳品

可选择的，所述培养基还包括白糖，所述白糖的加入量为2％-8％。其中，％的计算公式为白糖的质量除以培养基的质量。

糖浓度对泡菜饮料发酵的影响糖浓度是另外一个影响泡菜发酵品质的重要因素，糖能提高泡菜的渗透压，赋予泡菜良好的甜度，同时也有一定抑菌作用。延长泡菜，以及，乳酸菌的保存时间。

实验结果表明：白糖的加入量为2％-8％，可以保证乳酸菌的口感甘甜，同时达到抑制细菌滋生的目的。

木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质，也是人体糖类代谢的正常中间体。木糖醇外表和蔗糖相似，是多元醇中最甜的甜味剂，味凉，甜度相当于蔗糖，是蔗糖和葡萄糖的良好替代品，糖尿病人亦可以食用含有木糖醇的产品。

为了保证本申请实施例示出的乳酸菌使用糖尿病人服用，可采用木糖醇替换白糖。

本申请实施例制备的乳酸菌保存一个月无需添加防腐剂，最终制备饮料口感清爽柔和、清香，富含活性乳酸菌和发酵活性物质，为老少皆宜的佳品。

可选择的，所述培养基还包括米酒，所述米酒的加入量为40％-60％。

本申请实施例将米酒浓度对泡菜饮料发酵的影响进行了探究，分别加入1％、1.5％、10％、20％、40％、60％、80％和100％浓度的米酒(其中％的计算方式是米酒的体积除以培养基的体积)，发酵泡菜，5d后结束发酵，实验结果表明：米酒加入量为少于40％制备出的乳酸菌甜度不足，米酒加入量为高于60％制备出来的乳酸菌甜度过大，加入40％和60％制备出来的乳酸菌口感较适宜。

可选择的，所述配料的比例为：醋：0.225％，姜:2％蒜：2％，干红辣椒：3％，花椒：0.2％，所述花椒包括：青花椒60％，红花椒40％，紫苏：0.27％，甘草：0.02％，茶叶：0.02％。

可选择的，所述培养基还包括抗氧化剂。

为了进一步缩短发酵时间，本申请实施例在培养基中加入抗氧化剂。

发明人在实验设计的过程中，在发酵的过程中，出现了乳酸菌抑制的现象，原因是市面上的原料有苯甲酸钠作为防腐剂，所述苯甲酸钠对乳酸菌有一定的抑制作用。也仍然抑制了泡菜中乳酸菌的繁殖，所以为了避免不可知的因素影响乳酸菌的品质，本申请实施例示出的方在培养基中加入抗氧化剂。一方面为乳酸菌的繁殖提供一个无氧环境，有利于乳酸菌的繁殖，另一方面，出去氧气，可养成乳酸菌的保存时间。

可选择的，所述培养基还包括增稠剂。

可选择的，所述增稠剂为果胶、瓜尔胶、海藻酸钠、琼脂、卡拉胶中的一种或几种的混合物。

由于在泡菜的制备过程中加入配料泡菜发酵的过程中有大量乳酸、柠檬酸等有机酸产生，同时产生了很多的芳香酯类物质，大蒜等香辛料的内含物也被浸出，溶解于泡菜汁中，使得泡菜汁的气味过于浓厚，可能会影响消费者的购买欲望，故采用水果香精来调制泡菜汁的香味。本申请实施例示出的方法采用10种水果味天然香精进行调配，所述水果香精包括：青苹果，草莓，橘子，柚子，芒果，奇异果，柠檬，百香果，香蕉，红枣。

采用水果味天然香精可以成功掩盖配料中的辛辣气味，保证乳酸菌的口感更加甘甜。

由以上技术方案可知，本申请实施例示出一种泡菜乳酸菌的制备方法，所述方法包括：将新鲜蔬菜一种或者几种洗净切丁，90～100℃漂煮2～3分钟，滤水备用，并将泡菜坛洗净杀菌备用，得到烫漂后的原料；将所述烫漂后的原料沥干加入配料，以及，培养基，装坛，密封，发酵，发酵完成后用100目尼龙布进行过滤，得到泡菜，以及，泡菜汁；所述培养基包括乳酸菌，所述配料包括醋，姜，蒜，干红辣椒，花椒，紫苏，甘草，茶叶；将所述泡菜汁加入稳定剂，得到泡菜乳酸菌；将所述泡菜乳酸菌在80℃下进行灌装，115℃下进行灭菌处理10min，冷却后即为成品。泡菜水的大量排放造成严重的环境污染问题，由于泡菜水富含大量活性乳酸菌、发酵活性物质及多种营养物质，因此具备较好的开发潜力。本申请实施例示出的方法针对以上问题，优化泡菜发酵方法，研究泡菜饮料的加工工艺和调配工艺，制备出新型活性乳酸菌泡菜风味饮料。一方法避免了泡菜沸水对环境的污染，另一方面，达到资源回收利用的目的。

进一步，申请实施例制备的乳酸菌保存一个月无需添加防腐剂，最终制备饮料口感清爽柔和、清香，富含活性乳酸菌和发酵活性物质，为老少皆宜的佳品

本领域技术人员在考虑说明书及实践这里公开的发明后，将容易想到本发明的其它实施方案。本申请旨在涵盖本发明的任何变型、用途或者适应性变化，这些变型、用途或者适应性变化遵循本发明的一般性原理并包括本发明未公开的本技术领域中的公知常识或惯用技术手段。说明书和实施例仅被视为示例性的，本发明的真正范围和精神由下面的权利要求指出。

应当理解的是，本发明并不局限于上面已经描述并在附图中示出的精确结构，并且可以在不脱离其范围进行各种修改和改变。本发明的范围仅由所附的权利要求来限制。

Claims (9)

1.一种泡菜乳酸菌的制备方法，其特征在于，所述方法包括：

将新鲜蔬菜一种或者几种洗净切丁，90～100℃漂煮2～3分钟，滤水备用，并将泡菜坛洗净杀菌备用，得到烫漂后的原料；

将所述烫漂后的原料沥干加入配料，以及，培养基，装坛，密封，发酵，发酵完成后用100目尼龙布进行过滤，得到泡菜，以及，泡菜汁；所述培养基包括乳酸菌，所述配料包括醋，姜，蒜，干红辣椒，花椒，紫苏，甘草，茶叶；

将所述泡菜汁加入稳定剂，得到泡菜乳酸菌；

将所述泡菜乳酸菌在80℃下进行灌装，115℃下进行灭菌处理10min，冷却后即为成品。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述稳定剂为：0.3％-0.4％的黄原胶。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述乳酸菌为：黄原胶和羧甲基纤维素钠，以及，乳酸链球菌素。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述培养基还包括白糖，所述白糖的加入量为2％-8％。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述培养基还包括米酒，所述米酒的加入量为40％-60％。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述配料的比例为：醋：0.225％，姜:2％蒜：2％，干红辣椒：3％，花椒：0.2％，所述花椒包括：青花椒60％，红花椒40％，紫苏：0.27％，甘草：0.02％，茶叶：0.02％。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述培养基还包括抗氧化剂。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述培养基还包括增稠剂。

9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述增稠剂为果胶、瓜尔胶、海藻酸钠、琼脂、卡拉胶中的一种或几种的混合物。