CN101810345B - 一种多味咸蛋的腌制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种食品加工方法,特别是一种多味咸蛋的腌制方法。该方法包括如下步骤:先将鲜蛋预处理后放入腌制盐溶液中;然后将放有鲜蛋的腌制盐溶液置于密闭容器内,并在常温下向所述密闭容器内部通入脉动压力进行腌制;其中,所述脉动压力的一个脉动周期的时间为5~20分钟,脉动压力的高压保持时间与低压保持时间之比为1∶2;在一个脉动周期内,将低压升至高压所用的时间为35~50秒,将高压卸至低压所用的时间为5~30秒;将腌制好的咸蛋经抽样检验后,进行后熟处理;经过后熟处理的咸蛋,通过蒸制或煮熟以制得成品。本发明制得的咸蛋蛋清、蛋黄咸度均适中,蛋壳外观良好,咸蛋风味口感佳,且成蛋加工时间短,保存时间长。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工方法,特别是一种多味咸蛋的腌制方法。
背景技术
蛋类是人们广泛食用的食品之一,它包括着从胚胎发育到长成雏禽所必需的全部营养成分,同时还具有保护这些营养的物质。其中含有人体所必需的优良蛋白质、脂肪、磷脂类、矿物质、维生素等营养物质。消化吸收率很高,是人类主要的高营养食品之一(马美湖,葛长荣,罗欣,等.动物性食品加工学.北京:中国轻工业出版社,2003,197~271)。但是禽蛋生产具有强烈的季节性,容易腐败变质和破损,商品货架寿命短,而且产销旺季又集中在高温高湿季节,为了调节供求之间的矛盾以及创造更多的经济效益,需要采用适当的贮藏加工方法。
咸蛋是一种传统的禽蛋贮藏方法,在我国已有1600多年的历史,腌制后的禽蛋由于蛋黄松沙油露、口感怡人,消费食用相当普遍。但传统的腌制方法主要是采用草灰法、盐泥涂布法、盐水浸渍法、包泥法四种(董开发,徐明生.禽产品加工新技术[M].北京:中国农业出版社,2002,224~231),依靠盐分自然渗透获得贮藏与加工的目的,存在生产周期较长、蛋白过咸而蛋黄较淡、腌制过程易受微生物污染等问题,影响咸蛋口感与风味。因此,研究咸蛋快速加工技术,提高咸蛋的加工效率和品质,丰富咸蛋的品种成为亟待解决的问题。
目前在改善咸蛋品质、丰富咸蛋品种方面,如中国专利申请号00100592.8公开的“多味腌蛋的制备方法”、中国专利申请号200510015650.4公开的“甜辣味腌蛋及其生产方法”、中国专利申请号03104556.1公开的“海鲜风味蛋”、中国专利申请号92113110.0公开的“辣味腌蛋”、中国专利申请号01114064.X公开的“五香咸蛋的腌制方法”所采用的传统腌制方法,其缺点是腌制周期相对较长。也有通过添加食品添加剂的技术,如山梨酸钾、苯甲酸钠、磷酸等,虽然可以有效抑制咸蛋内微生物的生长,延长保质期,但会使咸蛋呈现不同程度的不良口感(刘良忠,姜春杰.几种食品添加剂与香辛料对咸蛋加工的影响例.食品工业科技.2003,1:48~50)。其他的加工方法,如中国专利申请号02102298.4公开的“咸蛋腌制剂和用腌制剂加工咸蛋的方法”,其使用腌制剂的组成(重量%)为柠檬酸10~90,山梨酸钾1~50,次氯酸钠1~40,但其中所选用的次氯酸钠属于工业级而非食品级,且禁与酸类物质相配,并有似氯气的味道。中国专利申请号200610039892.1公开的“一种咸蛋腌制剂及腌制咸蛋的方法”,其使用咸蛋腌制剂其组分及重量百分比为:盐18~20%、柠檬酸0.05~1.5%、酒0.05~1.5%、透骨草0.01~0.02%、松柏汁0.01~0.02%,其虽选用柠檬酸作为腌制剂之一,但柠檬酸用量大,试验表明大量酸的加入对鸡蛋蛋壳的影响较大,从而其导致蛋壳性质发生变化而影响蛋壳外观,再者其所采用的传统腌制方法腌制周期较长。
在提高加工效率方面,如中国专利申请号8510339.0公开的“快速压力腌蛋方法与设备”、中国专利申请号00213836.0公开的“一种蛋类腌制器”、中国专利申请号97204917.7公开的“咸蛋快速腌制器”、中国专利申请号91210300.0公开的“快速腌制器”、中国专利申请号02156284.9公开的“咸蛋快速腌制法”均采用恒定压力腌制法,其特点是:在加压阶段可以显著提高食盐的传质速率,一旦鸡蛋内外压力达到平衡也就等同于常压腌制。利用脉动压进行咸蛋腌制的设备的研究表明,将脉动压技术用于咸蛋腌制可显著缩短腌制时间,与传统加工方法相比,可提高加工效率10倍左右(陈石头,高振江.脉动压力腌制禽蛋的试验研究[J].农业工程学报,2006,22(2):163~166)。但该技术仅对高压幅值、脉动比等因素进行了研究,对于最佳工艺及充压及卸压的时间却未有涉及。
发明内容
本发明的目的是提供一种咸蛋外观好、风味佳、无不良口感、生产效率高、加工周期短的多味咸蛋的腌制方法。
为了达到上述目的,本发明提供了以下方案:
一种多味咸蛋的腌制方法,其包括如下步骤:
将鲜蛋预处理后放入腌制盐溶液中;
将放有鲜蛋的腌制盐溶液置于密闭容器内,并在常温下向所述密闭容器内部通入脉动压力进行腌制;
其中,所述脉动压力的一个脉动周期的时间为5~20分钟,所述脉动压力的高压保持时间与低压保持时间之比为1∶2;
其中,在一个脉动周期内,将低压升至高压所用的时间为35~50秒,将高压卸至低压所用的时间为5~30秒;
将腌制好的咸蛋经抽样检验后,进行后熟处理;
经过后熟处理的咸蛋,通过蒸制或煮熟以制得成品。
所述腌制盐溶液为包含白酒、酸性添加剂和香辛料的盐溶液,该盐溶液的浓度为25%~28%(W/V)。
所述的白酒含量为0.5~3%(V/V)。
所述的酸性添加剂为柠檬酸,其含量为0.01~0.25%(W/V)。
所述的香辛料包括:八角0.2~0.5%(W/V)、花椒0.1~0.25%(W/V)、茴香0.03~0.12%(W/V)、丁香0.03~0.11%(W/V)。
所述腌制盐溶液的制备方法为:先配置25%~28%(W/V)的盐溶液,然后将所述香辛料加入配置好的盐溶液中用超声波粉碎处理,再加入白酒和酸性添加剂。
所述腌制的腌制时间为2~5天。
所述脉动压力的低压压力为常压,高压幅值为90~150KPa。
所述的后熟处理,是指将腌制完成的咸蛋,经石蜡涂膜后在室温下放置,其后熟时间为3~5天。
所述的蒸制或煮熟的时间为20~30分钟。
本发明实现的多味咸蛋的腌制方法具有以下优点:(1)采用脉动压腌制技术,缩短卸压的时间,可有效扩大气孔大小,显著提高溶质向禽蛋内的传递速率,提高生产效率,一次加工周期在2~5天;(2)腌制液中柠檬酸的加入,可与蛋壳中的钙发生化学反应,显著提高盐分传递速率,进一步提高生产效率并降低食盐的咸味,使咸蛋滋味温和爽口,并可增强食欲、促进体内钙、磷物质的消化吸收,抑制部分细菌的繁殖,起到一定的防腐作用;(3)腌制液中香辛料的加入,丰富了咸蛋品种,改善了咸蛋风味,满足了消费者的不同需求;(4)加工的咸蛋便于长期保存,且经过后熟的咸蛋,咸淡适中,一般可保存6个月以上,有利于稳定禽蛋价格、发展禽蛋深加工、促进养殖业发展。
具体实施方式
本发明多味咸蛋的腌制方法,包括以下步骤:
1.将精选的鲜蛋(鸡蛋或鸭蛋)进行检验、清洗、晾干并标记、称重;
上述精选的鲜蛋,优选经挑选的重量为65g左右的鲜蛋。
2.将经过步骤1处理的鲜蛋放入腌制盐溶液中;
所述腌制盐溶液为包含白酒、酸性添加剂和香辛料的盐溶液,其制备方法为:先配置25~28%(W/V)的盐溶液,然后将所述香辛料加入配置好的盐溶液中用超声波粉碎处理,再加入白酒和酸性添加剂;
其中,白酒的含量优选为0.5~3%(V/V);
其中,所述酸性添加剂,优选为柠檬酸,其含量为0.01~0.25%(W/V);其可显著提高盐分传递速率,降低食盐的咸味,使咸蛋滋味温和爽口,并起到一定的防腐作用;
其中,所述的香辛料包括八角、花椒、茴香以及丁香,其含量为:八角0.2~0.5%(W/V)、花椒0.1~0.25%(W/V)、茴香0.03~0.12%(W/V)、丁香0.03~0.11%(W/V)。
3.将放有鲜蛋的腌制盐溶液置于容积为15L的密闭容器,在常温下通入脉动压力进行腌制,压力在高压与常压之间脉动,可通过程序控制电磁阀的开启与关闭来实现。
所述脉动压力腌制,其较优工艺为:所述脉动压力的一个脉动周期的时间为5~20分钟,腌制时间为2~5天、高压幅值为90~150KPa,低压为大气常压,脉动比(高压保持时间与低压保持时间之比)为1∶2左右;每个脉动周期中的加压时间为(将低压升至高压所用的时间)35-50秒,卸压时间(将高压卸至低压所用的时间)为5~30秒。试验范围内,卸压时间对咸蛋的腌制影响较大,卸压时间的减少,可使腌制时间缩短了1~2天,显著提高了溶质向禽蛋内的传递速率;
4.将腌制好的咸蛋经抽样检验后,进行后熟处理;
所述的后熟处理,是指将腌制完成的咸蛋,经石蜡涂膜后在室温下放置,咸蛋达到合适成熟度的时间,其后熟时间为3~5天。
5.经过后熟处理的咸蛋,通过蒸制或煮熟以制得成品。
所述的蒸或煮熟,是指将腌制好的咸蛋蒸或煮20~30分钟。
本发明制得的咸蛋蛋清、蛋黄咸度均适中,蛋壳外观良好,咸蛋风味口感佳,符合现代人的饮食习惯,且咸蛋加工时间短,保存时间长。
实施例一
多味咸蛋生产步骤如下:①选取大小一致,形状标准,质量在65克的鲜鸡蛋;用清水将禽蛋表面的灰尘、杂物等清洗干净,晾干;将清洗干净的鸡蛋,剔除破损蛋后,称重,标记;②将0.25%(W/V)八角、0.125%(W/V)花椒、0.05%(W/V)茴香、0.05%(W/V)丁香加入事先配制好的浓度为26.7%(W/V)的盐溶液中,用88-1型超声乳化强化处理机粉碎处理,再加入2%(V/V)白酒和0.01%(W/V)柠檬酸备用;将鸡蛋放入上述配有白酒、柠檬酸、八角、花椒、茴香、丁香的腌制液的烧杯中;③将烧杯置于容积为15L的密闭容器中,在常温下通入脉动压力,压力在0和140KPa之间脉动、一个脉动周期内高压保持时间为5分钟、低压保持时间为10分钟,加压时间(低压升至高压所用的时间)为40秒,卸压时间(高压升至低压所用的时间)为5秒,腌制5天;④将咸蛋取出并用石蜡涂膜后在室温下放置5天;⑤将腌制好的咸蛋放入沸水中煮25分钟制得成品。
实施例二
多味咸蛋生产步骤如下:①选取大小一致,形状标准,质量在65g的鲜鸡蛋;用清水将禽蛋表面的灰尘、杂物等清洗干净,晾干;将清洗干净的鸡蛋,剔除破损蛋后,称重,标记;②将0.25%(W/V)八角、0.125%(W/V)花椒、0.05%(W/V)茴香、0.05%(W/V)丁香加入事先配制好的浓度为26.7%(W/V)的盐溶液中,用88-1型超声乳化强化处理机粉碎处理,再加入2%(V/V)白酒和0.25%(W/V)柠檬酸备用;将鸡蛋放入上述配有白酒、柠檬酸、八角、花椒、茴香、丁香的腌制液的烧杯中;③将烧杯置于容积为15L的密闭容器中,在常温下通入脉动压力,压力在0和140KPa之间脉动、一个脉动周期内高压保持时间为5分钟、低压保持时间为10分钟,加压时间为40秒,卸压时间为5秒,腌制3天;④将咸蛋取出并用石蜡涂膜后在室温下放置3天;⑤将腌制好的咸蛋放入沸水中煮25分钟制得成品。
实施例三
多味咸蛋生产步骤如下:①选取大小一致,形状标准,质量在65g的鲜鸡蛋;用清水将禽蛋表面的灰尘、杂物等清洗干净,晾干;将清洗干净的鸡蛋,剔除破损蛋后,称重,标记;②将0.25%(W/V)八角、0.125%(W/V)花椒、0.05%(W/V)茴香、0.05%(W/V)丁香加入事先配制好的浓度为26.7%(W/V)的盐溶液中,用88-1型超声乳化强化处理机粉碎处理,再加入2%(V/V)白酒和0.25%(W/V)柠檬酸备用;将鸡蛋放入上述配有白酒、柠檬酸、八角、花椒、茴香、丁香的腌制液的烧杯中;③将烧杯置于容积为15L的密闭容器中,在常温下通入脉动压力,压力在0和140KPa之间脉动、一个脉动周期内高压保持时间为2.5分钟、低压保持时间为5分钟,加压时间为40秒,卸压时间为30秒,腌制4.5天;④将咸蛋取出并用石蜡涂膜后在室温下放置5天;⑤将腌制好的咸蛋放入沸水中煮20分钟制得成品。
实施例四
多味咸蛋生产步骤如下:①选取大小一致,形状标准,质量在65g的鲜鸡蛋;用清水将禽蛋表面的灰尘、杂物等清洗干净,晾干;将清洗干净的鸡蛋,剔除破损蛋后,称重,标记;②将0.5%(W/V)八角、0.25%(W/V)花椒、0.05%(W/V)茴香、0.05%(W/V)丁香加入事先配制好的浓度为26.7%(W/V)的盐溶液中用88-1型超声乳化强化处理机处理,再加入1%(V/V)白酒和0.1%(W/V)柠檬酸备用;将鸡蛋放入上述配有白酒、柠檬酸、八角、花椒、茴香、丁香的腌制液的烧杯中;③将烧杯置于容积为15L的密闭容器中,在常温下通入脉动压力,压力在0和140KPa之间脉动、一个脉动周期内高压保持时间为2.5分钟、低压保持时间为5分钟,加压时间为50秒,卸压时间为20秒,腌制4.5天;④将咸蛋取出并用石蜡涂膜后在室温下放置4天;⑤将腌制好的咸蛋放入沸水中煮20分钟制得成品。
最后所应说明的是,以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制,尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明,本领域的普通技术人员应当理解,可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换,而不脱离本发明技术方案的精神和范围,其均应涵盖在本发明的权利要求范围之中。
Claims (3)
1.一种多味咸蛋的腌制方法,其特征在于:
将鲜蛋预处理后放入腌制盐溶液中;
将放有鲜蛋的腌制盐溶液置于密闭容器内,并在常温下向所述密闭容器内部通入脉动压力进行腌制;
其中,所述脉动压力的一个脉动周期的时间为5~20分钟,所述脉动压力的高压保持时间与低压保持时间之比为1∶2;
其中,在一个脉动周期内,将低压升至高压所用的时间为35~50秒,将高压卸至低压所用的时间为5~30秒;
将腌制好的成蛋经抽样检验后,进行后熟处理;
经过后熟处理的咸蛋,通过蒸制或煮熟以制得成品;
所述腌制盐溶液为包含白酒、酸性添加剂和香辛料的盐溶液,该盐溶液的浓度为25%~28%(W/V),其中白酒含量为0.5~3%(V/V),酸性添加剂为柠檬酸,其含量为0.01~0.25%(W/V),香辛料包括:八角0.2~0.5%(W/V)、花椒0.1~0.25%(W/V)、茴香0.03~0.12%(W/V)、丁香0.03~0.11%(W/V),制备方法为:先配置25%~28%(W/V)的盐溶液,然后将所述香辛料加入配置好的盐溶液中用超声波粉碎处理,再加入白酒和酸性添加剂;
所述腌制的腌制时间为2~5天;
所述脉动压力的低压压力为常压,高压幅值为90~150KPa。
2.根据权利要求1所述的方法,其特征在于:所述的后熟处理,是指将腌制完成的咸蛋,经石蜡涂膜后在室温下放置,其后熟时间为3~5天。
3.根据权利要求1所述的方法,其特征在于:所述的蒸制或煮熟的时间为20~30分钟。
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