CN104939004A

CN104939004A - 一种养心菜的发酵方法

Info

Publication number: CN104939004A
Application number: CN201510366159.XA
Authority: CN
Inventors: 华凯
Original assignee: Wengan Jinyang Agriculture Development Co Ltd
Current assignee: Wengan Jinyang Agriculture Development Co Ltd
Priority date: 2015-06-29
Filing date: 2015-06-29
Publication date: 2015-09-30

Abstract

本发明公开了一种养心菜的发酵方法，包括以下步骤：（1）原料的选择；（2）杀青；（3）冷却；（4）入池；（5）添加辅料；（6）循环；（7）封池；（8）发酵。本发明方法发酵而成养心菜酸味纯正，滋味浓郁，酸度适中，具有较浓的酸菜香气，无异味，脆性好，菜形完整无破损，且发酵周期短，亚硝酸盐含量低。而且原料简单易得，工艺简单，达到了发明的目的。

Description

一种养心菜的发酵方法

技术领域

本发明涉及一种养心菜的发酵方法，特别是一种清脆爽口、风味浓郁没有蒜味的养心菜的发酵方法。

背景技术

养心菜，根据《植物学》中文名费菜，拉丁文名Sedum.k.F；现代国内中草药书刊介绍学名景天三七、土三七，拉丁文名Sedum aizoon L.实质也指养心菜。养心菜除了清香、嫩脆、鲜美之外，还有养生功能。它可以宁心平肝，滋阴活血，对心悸、失眠、烦躁不安、高血压等症均有一定的疗效，所以民间也叫它救心草。性耐寒，喜阳光及干燥通风处，忌水湿，对土壤性质要求不严，是古老珍贵而濒临绝迹的植物。它还集观赏、药用、食用等多功能于一身，具有很高的实用价值，其作为蔬菜食用，是21 世纪家庭餐桌上的一道美味佳肴，常食可增强人体免疫力，有很好的食疗保健作用。

泡菜是传统的乳酸发酵蔬菜制品，其中含有大量的乳酸菌及其代谢产物，如乳酸、乳酸菌细菌素、维生素类、氨基酸等，经常食用，可维持肠道微生态平衡，降低血中胆固醇含量、抗肿瘤、防衰老。养心菜制成泡菜，功效更是显著。但是目前将养心菜制成泡菜技术中，大多数是采用自然发酵法，自然发酵法乳酸发酵缓慢，发酵周期较长，酸度高，食盐浓度控制不好，这些因素都会使促进杂菌的生长，从而增加了亚硝酸盐的生成，导致亚硝酸盐浓度较高，而亚硝酸盐是致癌物质，对人体的伤害很大。用现有方法制作酸菜时，为避免或是减轻酸菜的异味，常常会添加除异味的添加剂，加入添加剂虽然保证了酸菜的风味，但是长期食用对人体不利。此外，现有方法制备出的酸菜，菜形容易受损不完整。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种养心菜的发酵方法。本发明方法发酵而成养心菜时，不添加任何除异味的添加剂，用本发明方法发酵而成的养心菜酸味纯正，滋味浓郁，酸度适中，具有较浓的酸菜香气，无异味，脆性好，菜形完整无破损，且发酵周期短，亚硝酸盐含量低，原料易得，工艺简单。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案实现：.一种养心菜的发酵方法，包括以下步骤：1、原料的选择；2、杀青；3、冷却；4、入池；5、添加辅料；6、循环；7、封池；8、发酵。

前述的养心菜的发酵方法，包括下述步骤：

1、原料选择：选择新鲜、脆嫩，无害虫，无腐烂，长短均匀的养心菜，洗净；

2、杀青：将洗净后养心菜用沸水煮2-5min；

3、冷却：将杀青后的养心菜立刻用自来水冲洗，进行连续冷却20-30min后，将多余水分沥干；

4、入池：选择池沿涂有环氧树脂的发酵池，在发酵池中放入一根用于食品加工的塑料管；将冷却后的养心菜放入发酵池中，一边下养心菜，一边撒食盐，加入的食盐的量是养心菜量的6-10%，然后向发酵池中加冷水，水量淹没养心菜为准，发酵池装满后，静置8-12h，待养心菜下沉至池沿以下2-5cm时，将发酵池中的食盐水抽出；并立刻在池子表面平铺一层六菱形塑料网格，然后在网格上每间隔45-55cm平行放置木棒，木棒卡在池沿处，再将食盐水回抽至发酵池中，直至养心菜被淹没10-15cm；

5、添加辅料：向发酵池中加食盐和葡萄糖，使发酵池中食盐浓度为1%-3%，继续向发酵池中加入乳酸菌活化液，直至发酵池中乳酸菌浓度为0.1%-0.3%；

6、循环：当发酵池中的水深达到池深的1/4即可开始循环，循环5-7天，每天2次，每次间隔5小时，每次循环1-2小时；

7、封池：用一张完整的厚度为0.18-0.25mm塑料薄膜覆盖在发酵池上，塑料薄膜超过发酵池50cm-80cm，再使用一张深色的塑料薄膜搭在发酵池上以避光隔尘；

8、发酵：封池后，在35-45℃下静置发酵至含糖量低于0.2%，即得。

前述的养心菜的发酵方法中，所述步骤5中加入的食盐与葡萄糖的重量比为10:3。

前述的养心菜的发酵方法中，步骤5所述乳酸菌活化液这样制备：在25-35℃的温水中加入乳酸菌菌粉，搅拌均匀，制成浓度为20%的溶液，静置30分钟，即得。

申请人对养心菜的发酵工艺进行了长时间的大量研究。本发明中，将发酵池中食盐浓度控制在1%-3%，主要是因为食盐溶液具有较高渗透压，发酵池中食盐的浓度较高虽能抑制一些有害微生物的活动，但是也会抑制乳酸菌的生长，且发酵池中食盐浓度越高，抑制作用越大，使酸菜发酵速度缓慢，申请人经大量实验得出，只有当发酵池中食盐浓度为1-3%时，能保证在较短的时间（4-6d）内达到发酵终点，此时发酵的PH也最佳，且亚硝酸亚的生成也受到抑制。在35-45℃下发酵，对发酵条件要求不高，容易实现，且在35-45℃下发酵的养心菜，在风味、营养和降解亚硝酸盐等方面均为最佳条件。

另外，发明人在面条的工艺研究过程中还发现，本发明所述发酵方法中，不需要添加任何添加剂，所制作出的养心菜酸味纯正，滋味浓郁，酸度适中，具有较浓的酸菜香气，无异味。

与现有技术相比，本发明方法发酵而成养心菜酸味纯正，滋味浓郁，酸度适中，具有较浓的酸菜香气，无异味，脆性好，菜形完整无破损，且发酵周期短，亚硝酸盐含量低。而且原料简单易得，工艺简单，达到了发明的目的。

实验例1。感官评价

1.品尝项目

酸菜1：本发明发酵的养心菜，按实施例1进行制作；

酸菜2：市售养心酸菜。

2.评分标准：由品尝小组（10个经验丰富的人员）进行对需品尝的酸菜进行一系列考察评价，以下是考察项目（总3项）与评分标准（总分10分），见表1。

3.结果，见表2。

由表2可知，本发明发酵的养心菜的感官品质上优良，从色泽，滋、气味，组织状态方面均受到测试者的青睐，综合评价更是高出市场上销售酸菜2.9分，故本发明发酵的养心菜的品质各方面较佳。

实验例2。亚硝酸盐含量考察

1、实验材料

1.1 本发明发酵的养心菜，按实施例1进行制备；

1.2 市售酸菜：按下述方法制备：将养心菜除杂清洗沥干，放入发酵池中，加入食盐后再向发酵池中加清水直至发酵池中食盐浓度为5%，封池，控温20℃密封发酵至含糖量低于0.2%即得。

2、实验方法

2.1 色谱条件 DionexIonpacAS11A色谱柱；流动相为15mmol/LKOH溶液；流速1.0mL/min；柱温30℃；进样量20μL。

2.2 样品前处理法固相萃取小柱的活化：将Cleanert IC-Ag和Cleanert IC-RP小柱分别以5mL甲醇活化，推动速度不超过3mL/min，再用10mL超纯水冲洗小柱，推动速度不超过3mL/min，活化处理后备用。分别精确称取本发明发酵养心菜和市售酸菜5.0g绞碎，加入35mL超纯水，超声波提取15min，以超纯水定容至50mL，经0.45μm滤膜过滤，并依次通过Cleanert IC-RP和Cleanert IC-Ag固相萃取小柱，控制推动速度不超过3mL/min，弃去前5mL，取续滤液以离子色谱仪测定亚硝酸盐含量。

2.3 标准曲线及检出限采用外标法定量，将0.5mg/mL的亚硝酸盐标准溶液稀释成含0.5mg/L、1mg/L、5mg/L、10mg/L、20mg/L的标准品溶液，注入离子色谱仪分析，以峰面积（A）为横坐标，浓度（mg/L）为纵坐标，绘制标准曲线方程，以3倍噪音时的亚硝酸盐浓度为方法检出限。

2.4 精密度与重现性取1mg/L的亚硝酸盐标准品溶液，按2.1色谱条件分析，重复进样6次，测定峰面积，计算精密度，以RSD%表示。取同批样品，按前处理方法平行制备6份，注入离子色谱仪分析，计算重复性，结果以RSD%表示。

2.5 回收率实验取3份同批样品，分别添加0.05mg、0.10mg和0.15mg的标准品，按2.2前处理方法处理，进行加标回收实验，计算平均回收率。

3、结果

3.1 ***适用性试验取供试液按2.1色谱条件分析，亚硝酸盐色谱峰与相邻峰间分离度大于1.5。

3.2 线性关系考察依次精密量取各浓度标准品溶液分析，以亚硝酸盐标准品峰面积和质量浓度C（mg/L）为纵坐标进行线性回归，标准曲线方程为A=1.1029C-0.1213，在0.49mg/L-

19.6mg/L的范围内线性关系良好，相关系数为0.9997，检出限为0.05mg/L。

3.3 精密度、重复性和加标回收率经测定，亚硝酸盐的精密度RSD为0.50%，重复性实验RSD为0.64%。平均加标回收率为99.01%（RSD为0.26%），回收率为97.78%。故精密度、重复性和加标回收率均良好。

3.4 含量测定，分别取同批本发明发酵的养心菜和市售酸菜，制备6份样品液，按上述测定方法操作，根据回归方程计算亚硝酸盐含量，结果取平均值，见表3.

由上表可知，本发明发酵的酸菜中亚硝酸盐含量低于市售酸菜中的亚硝酸盐含量。

与现有技术相比，本发明方法发酵而成养心菜时，不添加任何除异味的添加剂，用本发明方法发酵而成的养心菜酸味纯正，滋味浓郁，酸度适中，具有较浓的酸菜香气，无异味，脆性好，菜形完整无破损，且发酵周期短，亚硝酸盐含量低，且原料易得，工艺简单，达到了发明的目的。

下面结合实施例对发明作进一步的说明，但并不作为对本发明限制的依据。

具体实施方式：

实施例1.

一种养心菜的发酵方法，包括下述步骤：

2、杀青：将洗净后养心菜用沸水煮3min；

3、冷却：将杀青后的养心菜立刻用自来水冲洗，进行连续冷却25min后，将多余水分沥干；

4、入池：选择池沿涂有环氧树脂的发酵池，在发酵池中放入一根用于食品加工的塑料管；将冷却后的养心菜放入发酵池中，一边下养心菜，一边撒食盐，加入的食盐的量是养心菜量的8%，向发酵池中加冷水，水量淹没养心菜为准，发酵池装满后，静置10h，待养心菜下沉至池沿以下3cm时，将发酵池中的食盐水抽出；并立刻在池子表面平铺一层六菱形塑料网格，然后在网格上每间隔48cm平行放置木棒，木棒卡在池沿处，再将食盐水回抽至发酵池中，直至养心菜被淹没13cm；

5、添加辅料：向发酵池中加食盐和葡萄糖，使发酵池中食盐浓度为2%，继续向发酵池中加入乳酸菌活化液，直至发酵池中乳酸菌浓度为0.2%；所述食盐与葡萄糖的重量比为10:3；所述乳酸菌活化液这样制备：在25-35℃的温水中加入乳酸菌菌粉，搅拌均匀，制成浓度为20%的溶液，静置30分钟，即得。

6、循环：当发酵池中的水深达到池深的1/4即可开始循环，循环3天，每天2次，每次间隔5小时，每次循环1.5小时；

7、封池：用一张完整的厚度为0.20mm塑料薄膜覆盖在发酵池上，塑料薄膜超过发酵池65cm，再使用一张深色的塑料薄膜搭在发酵池上以避光隔尘；

实施例2.

一种养心菜的发酵方法，包括下述步骤：

2、杀青：将洗净后养心菜用沸水煮5min；

3、冷却：将杀青后的养心菜立刻用自来水冲洗，进行连续冷却30min后，将多余水分沥干；

4、入池：选择池沿涂有环氧树脂的发酵池，在发酵池中放入一根用于食品加工的塑料管；将冷却后的养心菜放入发酵池中，一边下养心菜，一边撒食盐，加入的食盐的量是养心菜量的10%，然后向发酵池中加冷水，水量淹没养心菜为准，发酵池装满后，静置12h，待养心菜下沉至池沿以下5cm时，将发酵池中的食盐水抽出；并立刻在池子表面平铺一层六菱形塑料网格，然后在网格上每间隔45-55cm平行放置木棒，木棒卡在池沿处，再将食盐水回抽至发酵池中，直至养心菜被淹没15cm；

5、添加辅料：向发酵池中加食盐和葡萄糖，使发酵池中食盐浓度为3%，继续向发酵池中加入乳酸菌活化液，直至发酵池中乳酸菌浓度为0.3%；所述食盐与葡萄糖的重量比为10:3；所述乳酸菌活化液这样制备：在25-35℃的温水中加入乳酸菌菌粉，搅拌均匀，制成浓度为20%的溶液，静置30分钟，即得。

6、循环：当发酵池中的水深达到池深的1/4即可开始循环，循环7天，每天2次，每次间隔5小时，每次循环2小时；

7、封池：用一张完整的厚度为0.25mm塑料薄膜覆盖在发酵池上，塑料薄膜超过发酵池80cm，再使用一张深色的塑料薄膜搭在发酵池上以避光隔尘；

实施例3.

一种养心菜的发酵方法，包括下述步骤：

2、杀青：将洗净后养心菜用沸水煮2min；

3、冷却：将杀青后的养心菜立刻用自来水冲洗，进行连续冷却20min后，将多余水分沥干；

4、入池：选择池沿涂有环氧树脂的发酵池，在发酵池中放入一根用于食品加工的塑料管；将冷却后的养心菜放入发酵池中，一边下养心菜，一边撒食盐，加入的食盐的量是养心菜量的6%，然后加清水使食盐的浓浓度白菜质量的1%，向发酵池中加冷水，水量淹没养心菜为准，发酵池装满后，静置8h，待养心菜下沉至池沿以下2cm时，将发酵池中的食盐水抽出；并立刻在池子表面平铺一层六菱形塑料网格，然后在网格上每间隔45cm平行放置木棒，木棒卡在池沿处，再将食盐水回抽至发酵池中，直至养心菜被淹没10cm；

5、添加辅料：向发酵池中加食盐和葡萄糖，使发酵池中食盐浓度为1%，继续向发酵池中加入乳酸菌活化液，直至发酵池中乳酸菌浓度为0.1%；所述食盐与葡萄糖的重量比为10:3；所述乳酸菌活化液这样制备：在25-35℃的温水中加入乳酸菌菌粉，搅拌均匀，制成浓度为20%的溶液，静置30分钟，即得。

6、循环：当发酵池中的水深达到池深的1/4即可开始循环，循环5天，每天2次，每次间隔5小时，每次循环1小时；

7、封池：用一张完整的厚度为0.18mm塑料薄膜覆盖在发酵池上，塑料薄膜超过发酵池50cmcm，再使用一张深色的塑料薄膜搭在发酵池上以避光隔尘；

Claims

1. 一种养心菜的发酵方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）原料的选择；（2）杀青；（3）冷却；（4）入池；（5）添加辅料；（6）循环；（7）封池；（8）发酵。

2.如权利要求1所述的养心菜的发酵方法，其特征在于：包括下述步骤：

（1）原料选择：选择新鲜、脆嫩，无害虫，无腐烂，长短均匀的养心菜，洗净；

（2）杀青：将洗净后养心菜用沸水煮2-5min；

（3）冷却：将杀青后的养心菜立刻用自来水冲洗，进行连续冷却20-30min后，将多余水分沥干；

（4）入池：选择池沿涂有环氧树脂的发酵池，在发酵池中放入一根用于食品加工的塑料管；将冷却后的养心菜放入发酵池中，一边下养心菜，一边撒食盐，加入的食盐的量是养心菜量的6-10%，然后向发酵池中加冷水，水量淹没养心菜为准，发酵池装满后，静置8-12h，待养心菜下沉至池沿以下2-5cm时，将发酵池中的食盐水抽出；并立刻在池子表面平铺一层六菱形塑料网格，然后在网格上每间隔45-55cm平行放置木棒，木棒卡在池沿处，再将食盐水回抽至发酵池中，直至养心菜被淹没10-15cm；

（5）添加辅料：向发酵池中加食盐和葡萄糖，使发酵池中食盐浓度为1%-3%，继续向发酵池中加入乳酸菌活化液，直至发酵池中乳酸菌浓度为0.1%-0.3%；

（6）循环：当发酵池中的水深达到池深的1/4即可开始循环，循环5-7天，每天2次，每次间隔5小时，每次循环1-2小时；

（7）封池：用一张完整的厚度为0.18-0.25mm塑料薄膜覆盖在发酵池上，塑料薄膜超过发酵池50cm-80cm，再使用一张深色的塑料薄膜搭在发酵池上以避光隔尘；

（8）发酵：封池后，在35-45℃下静置发酵至含糖量低于0.2%，即得。

3.如权利要求2所述的养心菜的发酵方法，其特征在于：所述步骤（5）中加入的食盐与葡萄糖的重量比为10:3。

4.如权利要求2所述的养心菜的发酵方法，其特征在于：步骤（5）所述乳酸菌活化液这样制备：在25-35℃的温水中加入乳酸菌菌粉，搅拌均匀，制成浓度为20%的溶液，静置30分钟，即得。