CN107279889A - 竹笋加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种竹笋加工方法，预煮，将刚挖出的带皮竹笋放入到蒸气箱中蒸煮；将竹笋放置到冷却箱中，进行水冷却，从冷却箱的底部注入冷水并从冷却箱顶部漫出，直至竹笋达到常温后将其捞出；采用剥壳装置将笋壳剥离掉；将竹笋放置到敞口容器中，并注入冷水淹没竹笋，在敞口环境下进行发酵，当竹笋的ph值达到4.4～4.8时，将竹笋捞出；将竹笋切块后装入到罐装容器中，并将该容器放入蒸气箱中蒸煮杀菌，取出罐装容器；往罐装容器中注入沸水并同时对罐装容器进行封罐，自然冷却至常温。通过实施本技术方案，以达到一种在发酵时无需添加食盐的效果。

Description

竹笋加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种竹笋加工方法。
背景技术
目前，针对竹笋市场四季的需求，现有技术通常将新鲜竹笋加工成笋干和竹笋罐头，但新鲜竹笋制成笋干虽然能够延长一定的食用期，却使竹笋的口感有所下降，且营养成份极易流失，从而不利于其食用价值的发挥；竹笋罐头采用煮沸及密封来达到延长保存时间的目的，但对竹笋的口感、风味以及营养价值没有改进。有些竹笋的保鲜则是利用化学添加剂贮藏，即利用化学添加剂(即防腐剂)进行熟笋保鲜，但是经防腐剂处理后的熟笋长期过量摄入对消费者的身体健康存在着安全隐患，而且对竹笋的酸度，脆度方面有缺陷。近来，微生物发酵制品以其营养保健及独特的风味深受消费者的喜爱。乳酸菌在竹笋发酵中具有提高竹笋制品的营养价值，改善竹笋制品的风味，防止腐败，延长保质期。因此，已有研究者采用腌制发酵的方法制备具有不同口感和风味的竹笋。检索到相关专利如下：
1、中国专利，申请号：201310402458 .5，发明名称：多菌种混合发酵制作酸笋的方法，专利权人：黑龙江省轻工科学研究院，摘要：多菌种混合发酵制作酸笋的方法涉及的是一种食品的生产方法，具体地说是多菌种混合发酵制作酸笋的方法。配制9～11%的食盐水，把水烧开，待水冷却后，再加入德氏乳杆菌和戊糖乳杆菌的种子液，搅拌均匀即制得酸笋发酵菌液。选取老嫩适中的竹笋，切去笋的基部，剥掉笋壳，洗净，沥干水分，从中间截成两半，加入泡菜坛中，将酸笋发酵菌液倒入泡菜坛中，淹没竹笋。盖上竹篾盖，用四根竹片交叉成“井”字形，放在竹篾盖上，在“井”字竹片中心压上洗净晾干的石块，将泡菜坛封口，在23 ～25℃条件下发酵5～7天，即得成品。
2、中国专利，申请号：201510000705 .8，发明名称：一种发酵水晶脆香笋的制备方法，申请人：湖北工业大学，摘要：一种发酵水晶脆香笋的制备方法，该竹笋制品经过低盐腌制和低温缓冻，加入两种乳酸菌发酵，发酵好的制品经过调味、包装和灭菌，得到口感脆爽，色泽新鲜，营养丰富，风味独特，便于携带，即开即食的发酵水晶脆香笋制品。
上述2份文献中对竹笋的腌制方法各有不同，其腌制得到的竹笋的口味也不一样。但是，在对竹笋进行腌制时都加入了较多的食盐，腌制竹笋的过程中大量放盐，会导致此类食物钠盐含量超标，常常进食会造成肾脏的负担加重，增大发生高血压的风险，而且盐分中含有亚硝酸盐、硝酸盐等杂质，可能产生如亚硝酸胺等有害物质，过多食用会对人体产生不利影响。在传统酸笋的的腌制中，为延长其保质期同时避免采用防腐剂等对人体不利的化学物质对酸笋进行保鲜，人们往往采用食盐来腌制竹笋，但是同样存在着食盐添加量过多的问题，腌制竹笋时食盐添加量过多不仅使腌制得到的酸笋风味有所下降，影响口感，而且容易生成一种致癌物质亚硝酸胺，常吃对身体不利，可诱发癌症。
发明内容
本发明意在提供一种竹笋加工方法，以达到一种在发酵时无需添加食盐的效果。
为达到上述目的，本发明的基础方案如下：竹笋加工方法，包括以下步骤：
步骤1：预煮，将刚挖出的带皮竹笋放入到蒸气箱中蒸煮60～80min，蒸汽压力为0.55～0.6Mpa；
步骤2：冷却，将步骤1中的竹笋放置到冷却箱中，进行水冷却，从冷却箱的底部注入冷水并从冷却箱顶部漫出，直至竹笋达到常温后将其捞出；
步骤3：剥壳，采用剥壳装置将步骤2中的笋壳剥离掉；
步骤4：发酵，将步骤3中的竹笋放置到敞口容器中，并注入冷水淹没竹笋，在敞口环境下进行发酵，当竹笋的ph值达到4.4～4.8时，将竹笋捞出；
步骤5：杀菌，将步骤4中的竹笋切块后装入到罐装容器中，并将该容器放入蒸气箱中蒸煮杀菌，蒸气温度120～130℃，蒸煮85～95min后，取出罐装容器；
步骤6：冷却，往步骤5中的罐装容器中注入沸水并同时对罐装容器进行封罐，自然冷却至常温。
本方案的原理及优点在于：1、本方案中通过采用敞口式有氧发酵的方式进行发酵形成乳酸菌，而无需添加大量食盐腌制，因此不会生产亚硝酸盐等有害物质，保证食用安全；2、在步骤3中，竹笋在发酵时采用清水敞口发酵，使竹笋在有氧环境下发酵形成乳酸菌，并在竹笋内部形成酸性环境从而达到灭菌效果（如大肠杆菌等有害菌种）；3、在步骤6中竹笋在封装前，需往罐装容器中注入沸水的目的在于提高竹笋肉质鲜嫩和脆度的效果。
优选方案1：作为基础方案的改进，步骤1中所述的竹笋从被挖出到预煮的间隔时间范围为12h～14h，避免时间过长导致竹笋老化问题。
优选方案2：作为优选方案1的改进，在步骤4中，为了保证竹笋正常发酵，当室温小于24℃时，发酵时间为28～36h；当室温大于24℃时，发酵时间为22～28h。
优选方案3：作为基础方案或优选方案2的改进，步骤3所述的剥壳装置包括机架、传送机构、切割机构和剥皮机构，所述传送机构包括用于传送竹笋的传送带；所述切割机构包括竖直安装在传送带上方的第一气缸，所述第一气缸的输出轴上连接有切刀，所述切刀与传送带的夹角为35°～45°；所述剥皮机构包括第二气缸和第三气缸，所述第二气缸位于传送带输出端，且第二气缸铰接在机架上，所述第三气缸水平滑动连接在机架上，第三气缸的输出轴竖直向下并与第二气缸的输出轴铰接，所述第二气缸的输出轴端面上固定连接有支杆并铰接有两个拉板，支杆位于两个拉板之间，两个拉板之间铰接有连接板，所述连接板的中部铰接在支杆上，其中一拉板上竖直连接有往复气缸，该往复气缸的缸体与第三气缸的缸体连接。通过上述设置，实现了机械化自动剥壳的目的，提高了生产效率，从而缩短了竹笋离水时间保证竹笋的鲜度。
附图说明
图1为剥壳装置的结构示意图。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
说明书附图中的附图标记包括：第一气缸1、切刀2、传送带3、第二气缸4、第三气缸5、拉板6、支杆7、连接板8、往复气缸9、笋壳10、竹笋11、滑轨12。
本方案中用到的剥壳装置如附图1所示：包括机架、传送机构、切割机构和剥皮机构，传送机构包括用于传送竹笋11的传送带3；切割机构包括竖直安装在传送带3上方的第一气缸1，第一气缸1的输出轴上连接有切刀2，切刀2与传送带3的传送方向的夹角为40°，这个夹角既能保证切割到每层的笋壳10，也能保证不会将笋尖切掉。由于竹笋11由多层笋壳10包裹起来的，各层笋壳10的厚度之和通常是4mm，因此当第一气缸1处于最大拉伸状态时，将切刀2与传送带3的间距设置为4mm。
剥皮机构包括第二气缸4和第三气缸5，第二气缸4位于传送带3输出端，且第二气缸4铰接在机架上，机架上水平开设有一条滑轨12，第三气缸5滑动连接在该滑轨12内，第三气缸5的输出端竖直向下并铰接在第二气缸4的输出轴上，第二气缸的输出轴端面上固定连接有支杆且铰接有两个拉板，支杆位于两个拉板之间，拉板6的自由端呈向下弯曲的弧形。
拉板6的工作面上开设有数个弧形凸起，以减小拉板6在上下运动时与竹笋11发生打滑的风险。拉板6的左端铰接在第二气缸4的输出轴端面上，第二气缸4输出轴上还固定安装有支杆7，支杆7位于两个拉板6之间，两个拉杆之间铰接有连接板8，连接板8的中部铰接在支杆7上，其中一拉板6上竖直连接在往复气缸9的输出轴上，该往复气缸9固定在第三气缸5上。
竹笋加工方法，包括以下步骤：
步骤1：预煮，将刚挖出的带皮竹笋放入到蒸气箱中蒸煮75min，蒸汽压力为0.58Mpa；
步骤2：冷却，将步骤1中的竹笋放置到冷却箱中，进行水冷却，从冷却箱的底部注入冷水并从冷却箱顶部漫出，直至竹笋达到常温后将其捞出；
步骤3：剥壳，采用剥壳装置将步骤2中的笋壳剥离掉；当竹笋11传送到切刀2下方时，第一气缸1推动切刀2向下切开笋壳10，由于切刀2与传送带3的间距设置为4mm，因此每层笋壳10都还连接在竹笋11上，此时第二气缸4推动拉板6向竹笋11靠近，当拉板6右端位于笋壳10切口上方时，第三气缸5推动拉板6向下进入到笋壳10切口中，第二气缸4拉动笋体脱离笋壳10，第二气缸在拉动笋体运动时，切刀2始终对笋壳10起到固定作用。拉动过程中同时启动往复气缸9，往复气缸9驱动其中一拉板6上下运动，由于两拉板6通过连接板8铰接在支杆7上形成杠杆结构，因此两个拉板6在往复气缸9的驱动下往复交替的上下运动，由于拉板6下压时其弧面与竹笋11接触，使得竹笋11受到水平方向的分力，并在第二气缸4的拉动下，使得竹笋11左端移动一段、紧接着右端移动一段，最终形成连续的滚动。
步骤4：发酵，将步骤3中的竹笋放置到敞口容器中，并注入冷水淹没竹笋，在敞口环境下进行发酵，当竹笋的ph值达到4.4～4.8时，将竹笋捞出；
步骤5：杀菌，将步骤4中竹笋切块后装入到罐装容器中，并将该容器放入蒸气箱中蒸煮杀菌，蒸气温度125℃，蒸煮90min后，取出罐装容器；
步骤6：冷却，往步骤5中的罐装容器中注入沸水并同时对罐装容器进行封罐，自然冷却至常温即可。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构和/或特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (4)

1.竹笋加工方法，其特征在于，包括以下步骤
步骤1：预煮，将刚挖出的带皮竹笋放入到蒸气箱中蒸煮60～80min，蒸汽压力为0.55～0.6Mpa；
步骤2：冷却，将步骤1中的竹笋放置到冷却箱中，进行水冷却，从冷却箱的底部注入冷水并从冷却箱顶部漫出，直至竹笋达到常温后将其捞出；
步骤3：剥壳，采用剥壳装置将步骤2中的笋壳剥离掉；
步骤4：发酵，将步骤3中的竹笋放置到敞口容器中，并注入冷水淹没竹笋，在敞口环境下进行发酵，当竹笋的ph值达到4.4～4.8时，将竹笋捞出；
步骤5：杀菌，将步骤4中竹笋切块后装入到罐装容器中，并将该容器放入蒸气箱中蒸煮杀菌，蒸气温度120～130℃，蒸煮85～95min后，取出罐装容器；
步骤6：冷却，往步骤5中的罐装容器中注入沸水并同时对罐装容器进行封罐，自然冷却至常温。
2.根据权利要求1所述的竹笋加工方法，其特征在于：步骤1中所述的竹笋从被挖出到预煮的间隔时间范围为12h～14h。
3.根据权利要求2所述的竹笋加工方法，其特征在于：在步骤4中，当室温小于24℃时，发酵时间为28～36h；当室温大于24℃时，发酵时间为22～28h。
4.根据权利要求3所述的竹笋加工方法，其特征在于：步骤3所述的剥壳装置包括机架、传送机构、切割机构和剥皮机构，所述传送机构包括用于传送竹笋的传送带；所述切割机构包括竖直安装在传送带上方的第一气缸，所述第一气缸的输出轴上连接有切刀，所述切刀与传送带的夹角为35°～45°；所述剥皮机构包括第二气缸和第三气缸，所述第二气缸位于传送带输出端，且第二气缸铰接在机架上，所述第三气缸水平滑动连接在机架上，第三气缸的输出轴竖直向下并与第二气缸的输出轴铰接，所述第二气缸的输出轴端面上固定连接有支杆并铰接有两个拉板，支杆位于两个拉板之间，两个拉板之间铰接有连接板，所述连接板的中部铰接在支杆上，其中一拉板上竖直连接有往复气缸，该往复气缸的缸体与第三气缸的缸体连接。
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