CN104381931A - 一种酸豆角的腌制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品腌制领域，尤其涉及一种酸豆角的腌制方法，其中包括翻炒、前期发酵、中期腌制和后期腌制步骤，通过采用本发明提供的原料及方法，腌制出来的酸豆角，口感独特，腌制时间短，亚硝酸盐含量低，无草酸钙结晶沉积在泌尿***形成结石给消费者带来的安全隐患。
Description
技术领域
本发明涉及食品腌制领域，尤其涉及一种酸豆角的腌制方法。
背景技术
腌菜是一种开胃、大众食品，味道独特，脆感十足，给人们以美味的享受。吃起来能增进食欲，吃了觉得舒服，意味着肠胃愿意受纳，纳而化之，使食物顺利进入人体正常新陈代谢轨道，其结果是“清气上升，浊气下降，渣进大肠，水归膀胱”，带来精力充沛，体魄健壮的最佳效益。
对于大病初愈或患小病而胃口不佳的消费者来说，腌菜给我们的，只是增进食欲和易于消化这一方面。而从另一方面出发，腌制食品因为其独特的腌制方法具有对人体不利于健康的因素，腌菜要腌制成功或是保存持久需要加入大量的食盐及其他原料，过程中使得蔬菜中的维生素C几乎完全丧失，腌制的蔬菜中含有较多的草酸和钙，由于它酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而会被大量吸收，草酸钙就会结晶沉积在泌尿***形成结石，给消费者带来巨大的安全隐患。
发明内容
为了解决背景技术中腌菜的过程方法中丧失维生素C，含较多的草酸和钙从而在人体中形成草酸钙等问题，本发明提供了一种优质腌菜的制备方法，尤其涉及一种酸豆角的腌制方法。
本发明提供的技术方案为：
一种酸豆角的腌制方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)采摘新鲜的豆角清洗干净，切段置于锅中翻炒至豆角表面呈淡黄；
2)将翻炒至淡黄的豆角置于阳光下晾晒，待含水量为4-10％时，在豆角表面洒上珍珠层粉，蒸汽蒸5-10分钟，冷却至室温后加入食盐和乳酸菌加热至28-30℃，恒温密封发酵3-4小时；
3)将步骤2)中发酵后的豆角放进坛子，然后依次加入食盐、柠檬、糖，其中所加入的原料的重量比为10∶2.5-3∶1-1.5∶1，搅拌均匀后，封坛腌制5-7天，搅拌加入木质素，封坛腌制10-15天；
4)步骤3)中第二次封坛的时间中间隔3-5天开坛搅拌一次，在腌制够15天的时候加入维C搅拌，腌制5-7天。
优选的是，所述的酸豆角的腌制方法，其特征在于，步骤2)中所述洒上的珍珠层粉、食盐和豆角的重量比为1-1.5∶1-1.5∶10。
优选的是，所述的酸豆角的腌制方法，其特征在于，步骤3)中所述加入的木质素和豆角的重量比为2-3∶10。
优选的是，所述的酸豆角的腌制方法，其特征在于，步骤4)中加入的维C和豆角的重量比为3-5∶100。
优选的是，所述的酸豆角的腌制方法，其特征在于，腌制好的豆角装瓶后经过紫外杀菌和蒸汽杀菌。
优选的是，所述的酸豆角的腌制方法，其特征在于，步骤3)中所述的添加的柠檬为柠檬果肉或者柠檬汁。
本发明的有益效果：
1、豆角中含有皂素毒和植物血凝毒素，将豆角炒至金黄，将毒素破坏，便于腌制；
2、贝壳的组成结构分为三层，最外层的角质层，中间层的棱柱壳层和内层珍珠层，珍珠层由角柱状方解石构成，而珍珠层粉则为贝壳内层的珍珠层刮下来磨成的粉，其相比于珍珠粉含丰富的金属元素、微量元素和氨基酸，而且其水溶性和吸收性分别比普通的珍珠粉高，步骤2)中初步发酵阶段加入少量食盐跟酵母菌发酵，将温度控制在28-30℃，促进亚硝峰的早出现，缩短腌制时间；
3、步骤3)中期腌制加入一定量的食盐、柠檬和糖，控制腌制质量，食盐用量少，腌制不到位，用量过多，影响粘膜***，使消费者肾脏的负担加重，发生高血压的风险增高，糖分的添加能使发酵过程中乳酸能够迅速产生，从而较快的抑制硝酸还原菌的生长，因而使亚硝酸盐的含量降低；
4、中期腌制加入的柠檬含柠檬酸，能在步骤4)中后期的腌制过程给蔬菜护色，使得腌菜色泽亮丽，不暗淡；二能结合珍珠层粉中金属元素生成柠檬酸钾与泌尿道内的大分子物质共同作用来降低草酸钙的增长率和超饱和状态，木质素促进肠道蠕动，通过消化道中的共生微生物将纤维素分解从而抑制草酸钙的生成；补充维C，使得腌菜具有独特风味口感的同时增加营养价值。
具体实施方式
以下实施例是对本发明的进一步说明，但绝对不是对本发明范围的限制。下面参照实施例进一步详细阐述本发明，但是本领域技术人员应当理解，本发明并不限于这些实施例以及使用的制备方法。而且，本领域技术人员根据本发明的描述可以对本发明进行等同替换、组合、改良或修饰，这些都包括在本发明的范围内。
实施例1
采用传统的腌制方法腌制豆角：
采摘500g新鲜的豆角清洗干净，切段置于阳光底下晾干；
将晾晒干的豆角置于坛中，加150g的食盐，50g糖，添加酵母菌；
封坛腌制25天；腌制出来的豆角酸涩，亚硝酸盐的含量为18mg/kg，达到国标，存放时间7天，7天后生花。
实施例2
1)采摘500g新鲜的豆角清洗干净，切段置于锅中翻炒至豆角表面呈淡黄；
2)将翻炒至淡黄的豆角置于阳光下晾晒，待含水量为4％时，在豆角表面洒上50g珍珠层粉，蒸汽蒸5分钟，冷却至室温后加入食盐和乳酸菌加热至28℃，恒温密封发酵3小时；
3)将步骤2)中发酵后的豆角放进坛子，然后依次加入150g食盐、50g柠檬汁、50g糖，搅拌均匀后，封坛腌制7天，搅拌加入10g木质素，封坛腌制7天；
4)步骤3)中第二次封坛的时间中间隔5天开坛搅拌一次，在腌制够15天的时候加入15g维C搅拌，腌制7天。
腌制出来的豆角口感爽脆，腌制14天后检测亚硝酸盐含量为5mg/kg，腌制时间短，保存时间长达1年，体外模拟试验中有效的抑制了草酸钙的形成。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。
Claims (6)
1.一种酸豆角的腌制方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)采摘新鲜的豆角清洗干净，切段置于锅中翻炒至豆角表面呈淡黄；
2)将翻炒至淡黄的豆角置于阳光下晾晒，待含水量为4-10％时，在豆角表面洒上珍珠层粉，蒸汽蒸5-10分钟，冷却至室温后加入食盐和乳酸菌加热至28-30℃，恒温密封发酵3-4小时；
3)将步骤2)中发酵后的豆角放进坛子，然后依次加入食盐、柠檬、糖，其中所加入的原料的重量比为10∶2.5-3∶1-1.5∶1，搅拌均匀后，封坛腌制5-7天，搅拌加入木质素，封坛腌制10-15天；
4)步骤3)中第二次封坛的时间中间隔3-5天开坛搅拌一次，在腌制够15天的时候加入维C搅拌，腌制5-7天。
2.根据权利要求1所述的酸豆角的腌制方法，其特征在于，步骤2)中所述洒上的珍珠层粉、食盐和豆角的重量比为1-1.5∶1-1.5∶10。
3.根据权利要求1所述的酸豆角的腌制方法，其特征在于，步骤3)中所述加入的木质素和豆角的重量比为2-3∶10。
4.根据权利要求1所述的酸豆角的腌制方法，其特征在于，步骤4)中加入的维C和豆角的重量比为3-5∶100。
5.根据权利要求1所述的酸豆角的腌制方法，其特征在于，腌制好的豆角装瓶后经过紫外杀菌和蒸汽杀菌。
6.根据权利要求1所述的酸豆角的腌制方法，其特征在于，步骤3)中所述的添加的柠檬为柠檬果肉或者柠檬汁。
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