CN104031800B - 一种杨桃酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种杨桃酒的制备方法，包括如下步骤：原料选择及处理、酶解、发酵、混合、陈酿、调配、过滤、罐装、灭菌得成品。本发明在发酵中加入了罗汉果果汁，一方面补充了酒的甜味，避免了蔗糖的添加，另一方面，又可以减少酒的发酵时间和陈酿时间。采用本发明工艺生产的杨桃酒，既保持杨桃天然、香甜风味，色、香、味俱全，又具有杨桃果酒特有的酒香。
Description
技术领域
本发明涉及一种酒的制备方法，具体的说是以杨桃为原料的杨桃酒的制备方法。
背景技术
杨桃(Averrhoa carambola Linn)为醉酱草科(Oxalidaceae)植物，又名五敛子、阳桃、洋桃、三廉子,是一种产于热带亚热带的水果，具有非常高的营养价值。杨桃果实如拳头，杨桃的果实外观五菱型，未熟时绿色或淡绿色，熟时黄绿色至鲜黄色，单果重80克左右。皮薄如膜、纤维少、果脆汁多、甜酸可口、芳香清甜，可食率92％以上，皮肉脆软，初食时味酸而后味才甜美。每年五月、十月成熟两次；一树可结果很多，果肉汁多，叶酸甜，可治风热，生津止渴。《本草纲目》记载:“五敛子，出岭南及闽中，其大如拳，其色青黄润绿，形甚诡异，状如田家碌碡，上有五棱如刻，起作剑脊形，皮肉脆软，其味初酸久甘，其核如奈，五月熟，一树可得数石，十月再熟；以蜜渍之，甘醉而美，俗亦晒干以充果食，又有三廉子，盖亦此类也。”
杨桃是一种水分很多的水果，杨桃果实含挥发性成分，从中已检出178种化合物，鲜果可溶性固性物为9％。每100克可食部分含碳水化物6.2克，维生素C\7毫克，内含蔗糖、果糖、葡萄糖、苹果酸46.8克、草酸7.2克、柠檬酸及维他命B1,B2以及钙、钾、镁、微量脂肪和蛋白质等各种营养素，是一种营养成分较全面的水果，果汁充沛，能迅速补充人体的水分，生津止渴，消除疲劳。杨桃含有多种营养成分，并含有大量的挥发性成分，带有一股清香，能减少机体对脂肪的吸收，有降低血脂、胆固醇的作用，对高血压、动脉硬化等心血管疾病或肥胖的人有预防作用，具有免疫调节剂、抗肿瘤、降血糖、降血脂等作用。同时还可保护肝脏，降低血糖。杨桃果汁中含有大量草酸、柠檬酸、苹果酸等，能提高胃液的酸度，促进食物的消化。杨桃含有大量的挥发性成分、胡萝卜素类化合物、糖类、有机酸及多种维生素B等，可消除咽喉炎症及口腔溃疡，防治风火牙痛等。
但是杨桃不耐储藏，影响远运及商品价值，采后极易褐变及腐烂，难以贮藏保鲜。所以开展杨桃鲜果加工与开发利用，以解决当前面临的产品加工率低、附加值低、保鲜时间短、无法开拓远期杨桃市场等系列问题，从而达到充分发挥杨桃采收后的经济效益和社会效益的目的。中国专利CN101586070B，公开了一种杨桃酒的酿造方法，是将助剂与糖、二氧化硫及酿酒酵母一同加入果汁中进行低温发酵，然后添加酸杨桃汁，经发酵、陈酿、过滤制得杨桃酒。用杨桃酿酒，作为提高其附加值途径之一，具有较大的发展空间。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术的不足，提供一种以杨桃为原料的杨桃酒的制备方法。
本发明一种杨桃酒的制备方法，包括如下步骤：
1)原料选择及处理：选择新鲜杨桃，去除病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗；
2)酶解：将杨桃肉压榨，收集汁液，向汁液中加入果胶酶，静置澄清，过滤，将清汁滤液转移到发酵罐中；
3)发酵：加入相当于杨桃汁重量1-2％的罗汉果果汁,然后调整pH值3.2-3.8，酒精度4°，然后分别加入SO2、高活性酵母液，发酵温度18-25℃，发酵3-5天；
4)混合、陈酿：将发酵好的杨桃酒液转罐，静置澄清，过滤，转移到陈酿罐，陈酿10-15天
5)调配、过滤、罐装、灭菌得成品。
所述的罗汉果果汁，是指将新鲜的罗汉果洗净，加入10倍重量的纯净水煎煮1-2小时，过滤，重复一次，合并滤液，将滤液浓缩至相对密度为1.10(70℃时测)即得。
本发明所述的一种杨桃酒的制备方法，
步骤2)中，所述果胶酶的添加量优选汁液重量的0.8-1.0％，酶解温度优选20-25℃，酶解pH优选3.2-3.8。
步骤3)中，所述SO2的添加量优选40-60㎎∕L，高活性酵母液的添加量优选发酵液重量的6-10﹪。
步骤3)中，所述的高活性酵母液是将高活性干酵母加入到10-15倍重量份33-35℃的纯净水中，溶解活化30分钟后得到。
步骤5)中，所述的调配，是将不同陈酿时间的杨桃酒混合。
步骤5)中，所述的灭菌优选巴氏灭菌。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
1、杨桃酒在发酵过程中，会消耗酒中的糖份，而缺少甜味，会影响酒的口感，本发明通过添加罗汉果果汁来补充甜度，罗汉果果汁甜度高，添加量小，不会影响酒的口感，而且,杨桃汁酸味较重,加入罗汉果果汁,可以协调酒的酸甜口感。采用本发明生产的杨桃酒，既保持杨桃天然、香甜风味，色、香、味俱全，又具有杨桃果酒特有的酒香。
2、本发明在发酵过程中加入了罗汉果果汁，避免了现有技术向发酵液中添加蔗糖来调整残糖含量，导致酒中糖份过高，不适合高血糖人士饮用的缺点，罗汉果果汁中含有丰富的罗汉果甜甙，天然健康，不仅可以带来舒适的甜味，还具有降血糖的效果。
3、本发明在发酵过程中加入了罗汉果果汁，可以减少发酵的时间，现有技术杨桃酒的发酵一般在5-7天，而本发明的发酵时间在3-5天。
具体实施方式
下面以实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。
实施例1：
一种杨桃酒的制备方法，包括如下步骤：
1)原料选择及处理：选择新鲜杨桃，去除病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗；
2)酶解：将杨桃肉压榨，收集汁液，向汁液中加入汁液重量0.8％的果胶酶，酶解温度为25℃，酶解pH为3.2，静置澄清，过滤，将清汁滤液转移到发酵罐中；
3)发酵：加入相当于杨桃汁重量1％的罗汉果果汁,然后调整pH值3.2，酒精度4°，然后分别加入SO240㎎∕L、高活性酵母液10﹪，发酵温度18℃，发酵5天；
所述的罗汉果果汁，是指将新鲜的罗汉果洗净，加入10倍重量的纯净水煎煮1-2小时，过滤，重复一次，合并滤液，将滤液浓缩至相对密度为1.10(70℃时测)即得；
4)混合、陈酿：将发酵好的杨桃酒液转罐，静置澄清，过滤，转移到陈酿罐，陈酿10天
5)将陈酿10天的酒和陈酿15天的酒按照1：1的重量比调配、过滤、罐装、巴氏灭菌得成品。
实施例2：
一种杨桃酒的制备方法，包括如下步骤：
1)原料选择及处理：选择新鲜杨桃，去除病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗；
2)酶解：将杨桃肉压榨，收集汁液，向汁液中加入汁液重量1.0％的果胶酶，酶解温度为20℃，酶解pH为3.8，静置澄清，过滤，将清汁滤液转移到发酵罐中；
3)发酵：加入相当于杨桃汁重量2％的罗汉果果汁,然后调整pH值3.8，酒精度4°，然后分别加入SO260㎎∕L、高活性酵母液6﹪，发酵温度25℃，发酵3天；
所述的罗汉果果汁，是指将新鲜的罗汉果洗净，加入10倍重量的纯净水煎煮1-2小时，过滤，重复一次，合并滤液，将滤液浓缩至相对密度为1.10(70℃时测)即得；
4)混合、陈酿：将发酵好的杨桃酒液转罐，静置澄清，过滤，转移到陈酿罐，陈酿15天
5)将陈酿10天的酒和陈酿15天的酒按照2：1的重量比调配、过滤、罐装、巴氏灭菌得成品。
实施例3：
一种杨桃酒的制备方法，包括如下步骤：
1)原料选择及处理：选择新鲜杨桃，去除病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗；
2)酶解：将杨桃肉压榨，收集汁液，向汁液中加入汁液重量0.9％的果胶酶，酶解温度为22℃，酶解pH为3.5，静置澄清，过滤，将清汁滤液转移到发酵罐中；
3)发酵：加入相当于杨桃汁重量1.5％的罗汉果果汁,然后调整pH值3.5，酒精度4°，然后分别加入SO250㎎∕L、高活性酵母液8﹪，发酵温度22℃，发酵4天；
所述的罗汉果果汁，是指将新鲜的罗汉果洗净，加入10倍重量的纯净水煎煮1-2小时，过滤，重复一次，合并滤液，将滤液浓缩至相对密度为1.10(70℃时测)即得；
4)混合、陈酿：将发酵好的杨桃酒液转罐，静置澄清，过滤，转移到陈酿罐，陈酿12天
5)将陈酿12天的酒和陈酿10天的酒按照1：1的重量比调配、过滤、罐装、巴氏灭菌得成品。
实施例4：
一种杨桃酒的制备方法，包括如下步骤：
1)原料选择及处理：选择新鲜杨桃，去除病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗；
2)酶解：将杨桃肉压榨，收集汁液，向汁液中加入汁液重量1.0％的果胶酶，酶解温度为24℃，酶解pH为3.3，静置澄清，过滤，将清汁滤液转移到发酵罐中；
3)发酵：加入相当于杨桃汁重量1.2％的罗汉果果汁,然后调整pH值3.3，酒精度4°，然后分别加入SO250㎎∕L、高活性酵母液8﹪，发酵温度24℃，发酵4天；
所述的罗汉果果汁，是指将新鲜的罗汉果洗净，加入10倍重量的纯净水煎煮1-2小时，过滤，重复一次，合并滤液，将滤液浓缩至相对密度为1.10(70℃时测)即得；
4)混合、陈酿：将发酵好的杨桃酒液转罐，静置澄清，过滤，转移到陈酿罐，陈酿10天
5)将陈酿10天的酒和陈酿12天的酒按照2：1的重量比调配、过滤、罐装、巴氏灭菌得成品。
Claims (6)
1.一种杨桃酒的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
1)原料选择及处理：选择新鲜杨桃，去除病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗；
2)酶解：将杨桃肉压榨，收集汁液，向汁液中加入果胶酶，静置澄清，过滤，将清汁滤液转移到发酵罐中；
3)发酵：加入相当于杨桃汁重量1-2％的罗汉果果汁,然后调整pH值3.2-3.8，酒精度4°，然后分别加入SO2、高活性酵母液，发酵温度18-25℃，发酵3-5天；
所述的罗汉果果汁，是指将新鲜的罗汉果洗净，加入10倍重量的纯净水煎煮1-2小时，过滤，重复一次，合并滤液，将滤液浓缩至相对密度为1.10即得；
4)混合、陈酿：将发酵好的杨桃酒液转罐，静置澄清，过滤，转移到陈酿罐，陈酿10-15天
5)调配、过滤、罐装、灭菌得成品。
2.根据权利要求1所述的杨桃酒的制备方法，其特征在于：步骤2)中，所述果胶酶的添加量为汁液重量的0.8-1.0％，酶解温度为20-25℃，酶解pH为3.2-3.8。
3.根据权利要求1所述的杨桃酒的制备方法，其特征在于：步骤3)中，所述SO2的添加量为40-60㎎∕L。
4.根据权利要求1所述的杨桃酒的制备方法，其特征在于：步骤3)中，所述高活性酵母液的添加量为发酵液重量的6-10﹪。
5.根据权利要求1所述的杨桃酒的制备方法，其特征在于：步骤5)中，所述的调配，是将不同陈酿时间的杨桃酒混合。
6.根据权利要求1所述的杨桃酒的制备方法，其特征在于：步骤5)中，所述的灭菌优选巴氏灭菌。
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