CN112715891A - 一种豆角的腌制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种豆角的腌制方法，按照如下步骤进行：首先挖掘豆角腌制池，在池底及池壁铺毛毯，盖塑料薄膜；然后向腌制池中放入盐水，将豆角码入腌制池，一层一层码好，用抽水泵把腌制池底部的盐水不停的抽浇灌豆角，使豆角均匀的受到盐渍；三天后，豆角缩水软化，封池，封好池后，池的上面在放一层塑料薄膜，塑料薄膜上面盖上黄土，密闭发酵50‑70天，制成。本发明豆角的腌制方法，制备方法简单，发酵时间较常规发酵短，可以大规模工业化生产，豆角腌制完毕后，采用金钱草提取物或丹参提取物进行亚硝酸盐去除，制备的腌豆角成品在保留了腌制风味的基础上，去除了大部分的亚硝酸盐有害物质。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种豆角的腌制方法。
背景技术
豆角(Vigna unguiculata)，又叫做豇豆，是夏天盛产的蔬菜。属豇豆种中能形成长形豆荚的栽培种，一年生缠绕草本植物。嫩豆荚肉质肥厚，炒食脆嫩，也可烫后凉拌或腌泡。豆荚长而像管状，质脆而身软，常见有白豆角和青豆角两种。豆角具有健脾、和胃的作用，还能够补肾。此外，多吃豇豆还能治疗呕吐、打嗝等不适。小孩食积、气胀的时候，用生豇豆适量，细嚼后咽下，可以起到一定的缓解作用。
豆角可以当作时令蔬菜食用，当豆角产量丰年，食用不完的鲜豆角可以采用腌制的方法，制作成腌豆角长期保存，腌制时，直接将豆角放入一定浓度的食盐溶液中，密闭腌制60-200天，采用上述传统方法的最大缺陷是腌豆角中亚硝酸盐含量高，亚硝酸盐可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，引起人体组织携氧能力受损，从而对人体健康产生危害，如何去除腌豆角中亚硝酸盐，是本领域技术研究的一个难题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种豆角的腌制方法。
一种豆角的腌制方法，按照如下步骤进行：
(1)在地下土层挖掘豆角腌制池，在腌制豆角时，池底及池壁铺毛毯，用塑料薄膜盖在毛毯上，铺平；
(2)向腌制池中放入盐水，将豆角码入腌制池，一层一层码好，每码二层加一层食盐，到第三层时，用抽水泵把腌制池底部的盐水不停的抽浇灌豆角，使豆角均匀的受到盐渍，当豆角码到十二层时，用盐水抽浇透；
(3)三天后，豆角缩水软化，开始封池，封好池后，池的上面在放一层塑料薄膜，塑料薄膜上面盖上黄土，密闭发酵50-70天，制成。
所述豆角腌制池的规格为6.8m X 10m X 2.8m。
所述盐水的浓度为25-35％。
步骤(2)每叠二层加一层食盐中所述食盐的加入量为豆角质量的3-5％。
步骤(3)所述黄土的厚度为10-20cm。
优选的，将步骤(3)制备得到的腌豆角用清水清洗干净，放入蒸煮锅中，加入质量浓度为15-25mg/mL的金钱草提取或物丹参提取物浸没，加热至80-100℃，保持15-20min，降温至室温，用清水清洗干净腌豆角，制成去亚硝酸盐腌豆角。
所述金钱草提取物的提取方法为：将金钱草叶片晒干，打粉，加5-8倍重量份数的70％乙醇水溶液回流提取3次，合并滤液，减压浓缩去除乙醇和水，制成。
所述丹参提取物的提取方法为：将丹参晒干，打粉，加5-8倍重量份数的70％乙醇水溶液回流提取3次，合并滤液，减压浓缩去除乙醇和水，制成。
本发明的有益效果：本发明豆角的腌制方法，制备方法简单，发酵时间较常规发酵短，可以大规模工业化生产，豆角腌制完毕后，采用金钱草提取物进行亚硝酸盐去除，制备的腌豆角成品在保留了腌制风味的基础上，去除了大部分的亚硝酸盐有害物质。
附图说明
图1为不同植物提取物对于腌豆角中亚硝酸盐的去除率。
图2为不同温度反应条件下金钱草提取物对亚硝酸盐的去除率。
图3为金钱草提取物不同质量浓度对亚硝酸盐的去除率。
图4为不同反应时间条件下金钱草提取物对亚硝酸盐的去除率。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面将对本发明进行更全面的描述。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。
实施例1
一种豆角的腌制方法，按照如下步骤进行：
(1)在地下土层挖掘豆角腌制池，所述豆角腌制池的规格为6.8m X 10m X2.8m，在腌制豆角时，池底及池壁铺毛毯，用塑料薄膜盖在毛毯上，铺平；
(2)向腌制池中放入质量浓度为30％盐水，将豆角码入腌制池，一层一层码好，每码二层加一层食盐，食盐的加入量为豆角质量的4％，到第三层时，用抽水泵把腌制池底部的盐水不停的抽浇灌豆角，使豆角均匀的受到盐渍，当豆角码到十二层时，用盐水抽浇透；
(3)三天后，豆角缩水软化，开始封池，封好池后，池的上面在放一层塑料薄膜，塑料薄膜上面盖上15cm的黄土，密闭发酵60天，制成。
实施例2
一种豆角的腌制方法，按照如下步骤进行：
(1)在地下土层挖掘豆角腌制池，所述豆角腌制池的规格为6.8m X 10m X2.8m，在腌制豆角时，池底及池壁铺毛毯，用塑料薄膜盖在毛毯上，铺平；
(2)向腌制池中放入质量浓度为25％盐水，将豆角码入腌制池，一层一层码好，每码二层加一层食盐，食盐的加入量为豆角质量的3％，到第三层时，用抽水泵把腌制池底部的盐水不停的抽浇灌豆角，使豆角均匀的受到盐渍，当豆角码到十二层时，用盐水抽浇透；
(3)三天后，豆角缩水软化，开始封池，封好池后，池的上面在放一层塑料薄膜，塑料薄膜上面盖上10cm的黄土，密闭发酵70天，制成。
实施例3
一种豆角的腌制方法，按照如下步骤进行：
(1)在地下土层挖掘豆角腌制池，所述豆角腌制池的规格为6.8m X 10m X2.8m，在腌制豆角时，池底及池壁铺毛毯，用塑料薄膜盖在毛毯上，铺平；
(2)向腌制池中放入质量浓度为35％盐水，将豆角码入腌制池，一层一层码好，每码二层加一层食盐，食盐的加入量为豆角质量的5％，到第三层时，用抽水泵把腌制池底部的盐水不停的抽浇灌豆角，使豆角均匀的受到盐渍，当豆角码到十二层时，用盐水抽浇透；
(3)三天后，豆角缩水软化，开始封池，封好池后，池的上面在放一层塑料薄膜，塑料薄膜上面盖上20cm的黄土，密闭发酵50天，制成。
实验例1：亚硝酸盐含量测定
(1)配置溶液：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶解于100mL的去离子水中；称取0.2g N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100mL的去离子水中；称取0.1g亚硝酸钠，溶解于500mL去离子水中，再转移5mL溶液至200mL容量瓶，定容至200mL(5ug/mL)；提取剂：分别称取50g氯化镉、氯化钡，溶解于1000mL的去离子水中，用盐酸调节pH至1。
(2)配置标准液：用移液管吸取0.2mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL、1.0mL、1.2mL、1.4mL亚硝酸钠溶液，分别置于50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照，并加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3-5min，再分别加入1.0mL N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50mL，混匀。
(3)将实施例1-3制备的腌豆角清洗干净，分别称取0.5kg，榨汁过滤得到汁液约220mL，取100mL至500mL容量瓶，加入200mL去离子水、100mL提取剂、40mL氢氧化钠溶液(2.5mol/L)，用蒸馏水定容至500mL，过滤，将60mL转移至100mL容量瓶中，加入氢氧化铝(吸附脱色)乳液，定容至100mL，过滤。
(4)吸取40mL溶液，转移至50mL比色管中，按照步骤(2)的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，定容至50mL，混匀，静置15min，观察颜色变化，并与标准显色液比较，找出与标准液相近的颜色，并计算亚硝酸钠的含量。
结果显示，实施例1-3腌豆角中亚硝酸盐的含量分别为0.8mg/kg、0.8mg/kg、1.2mg/kg。
实施例4
为尽可能消除腌豆角中亚硝酸盐，发明人通过查阅文献“生姜提取物抗氧化及清除亚硝酸盐的活性研究，浙江大学，孙昕”获知加入生姜提取物能够去除亚硝酸盐，发明人加入生姜提取物发现确实能够去除亚硝酸盐，但是，经过生姜提取物浸泡蒸煮的腌豆角口味过于辛辣，掩盖了腌豆角独特的香气，使得口味变差。
去除亚硝酸盐的原理在于植物提取物中含有酚类、酮类、抗坏血酸和其他能与亚硝酸盐反应，生成无害物质，发明人拟选取另外常见的不具有强刺激味的植物提取物，试验其是否能消除亚硝酸盐，试验选取柚子皮提取物、鸡蛋果提取物、金钱草提取物、马齿苋提取物、芦荟提取物、玫瑰花提取物、梨提取物；
所述柚子皮提取物的提取方法如下：将新鲜柚子皮打浆，加7倍重量份数的70％乙醇水溶液回流提取3次，合并滤液，减压浓缩去除乙醇和水，制成。
所述鸡蛋果提取物的提取方法如下：将新鲜鸡蛋果去皮、去核后打浆，加7倍重量份数的70％乙醇水溶液回流提取3次，合并滤液，减压浓缩去除乙醇和水，制成。
所述金钱草提取物的提取方法如下：将金钱草叶片晒干，打粉，加6倍重量份数的70％乙醇水溶液回流提取3次，合并滤液，减压浓缩去除乙醇和水，制成。
所述马齿苋提取物的提取方法如下：将马齿苋晒干，打粉，加6倍重量份数的70％乙醇水溶液回流提取3次，合并滤液，减压浓缩去除乙醇和水，制成。
所述丹参提取物的提取方法为：将丹参晒干，打粉，加5-8倍重量份数的70％乙醇水溶液回流提取3次，合并滤液，减压浓缩去除乙醇和水，制成。
所述玫瑰花提取物的提取方法如下：将新鲜玫瑰花打浆，加6倍重量份数的70％乙醇水溶液回流提取3次，合并滤液，减压浓缩去除乙醇和水，制成。
所述梨提取物的提取方法如下：将新鲜皇冠梨去皮、去核后打浆，加5倍重量份数的70％乙醇水溶液回流提取3次，合并滤液，减压浓缩去除乙醇和水，制成。
参照“生姜提取物抗氧化及清除亚硝酸盐的活性研究，浙江大学，孙昕”的方法，对上述植物提取物进行消除亚硝酸钠试验：取10mL比色管，分别加入上述植物提取物(植物提取物的质量浓度16mg/mL)2mL，再加入2mL浓度为5ng/mL的亚硝酸钠溶液，在80℃反应15min后加入2mL对氨基苯磺酸溶液，混勾，静置5min后，加入2mL盐酸萘乙二胺溶液，静置15min，定容并混匀，在波长538nm处测定其吸光度记为A1，同时以蒸馏水代替亚硝酸钠测定吸光度记为A01，以无水乙醇代替植物提取物溶液测定吸光度记为A02。植物提取物对亚硝酸盐的清除率按下式计算：
亚硝酸盐清除率％＝(A02+A01-A1)/A02 x 100％
测试结果如图1所示，只有金钱草提取物和丹参提取物对亚硝酸盐具有高清除率，其他植物提取物清除率太低，不具有实际应用意义。
实施例5
植物提取物选定金钱草提取物(16mg/mL)后，摸索最佳的反应条件，反应温度梯度设定为65℃、70℃、75℃、80℃、85℃、90℃、95℃、100℃，参照实施例4的方法测定，反应时间为15min，测定不同温度下金钱草提取物对亚硝酸盐的清除率。
测试结果如图2所示，90℃反应亚硝酸盐的清除率最高，为最佳反应温度。
金钱草提取物质量浓度梯度设定为12mg/mL、14mg/mL、16mg/mL、18mg/mL、20mg/mL、22mg/mL、24mg/mL、26mg/mL，参照实施例4的方法测定，反应时间为15min，反应温度为90℃，测定不同质量浓度下金钱草提取物对亚硝酸盐的清除率。
测试结果如图3所示，金钱草提取物质量浓度为20mg/mL对亚硝酸盐的清除率最高，为最佳质量浓度。
反应时间设定梯度为12min、14min、16min、18min、20min、22min、24min、26min，参照实施例4的方法测定，金钱草提取物质量浓度为20mg/mL，反应温度为90℃，测定不同反应时间下金钱草提取物对亚硝酸盐的清除率。
测试结果如图4所示，反应时间为20min时具有最大的去除率88.7％，随着反应时间再增加，去除率不再升高。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (8)
1.一种豆角的腌制方法，其特征在于，按照如下步骤进行：
(1)在地下土层挖掘豆角腌制池，在腌制豆角时，池底及池壁铺毛毯，用塑料薄膜盖在毛毯上，铺平；
(2)向腌制池中放入盐水，将豆角码入腌制池，一层一层码好，每码二层加一层食盐，到第三层时，用抽水泵把腌制池底部的盐水不停的抽浇灌豆角，使豆角均匀的受到盐渍，当豆角码到十二层时，用盐水抽浇透；
(3)三天后，豆角缩水软化，开始封池，封好池后，池的上面在放一层塑料薄膜，塑料薄膜上面盖上黄土，密闭发酵50-70天，制成。
2.根据权利要求1所述豆角的腌制方法，其特征在于，所述豆角腌制池的规格为6.8m X10m X 2.8m。
3.根据权利要求1所述豆角的腌制方法，其特征在于，所述盐水的浓度为25-35％。
4.根据权利要求1所述豆角的腌制方法，其特征在于，步骤(2)每叠二层加一层食盐中所述食盐的加入量为豆角质量的3-5％。
5.根据权利要求1所述豆角的腌制方法，其特征在于，步骤(3)所述黄土的厚度为10-20cm。
6.根据权利要求1所述豆角的腌制方法，其特征在于，将步骤(3)制备得到的腌豆角用清水清洗干净，放入蒸煮锅中，加入质量浓度为15-25mg/mL的金钱草提取物或丹参提取物浸没，加热至80-100℃，保持15-20min，降温至室温，用清水清洗干净腌豆角，制成去亚硝酸盐腌豆角。
7.根据权利要求5所述豆角的腌制方法，其特征在于，所述金钱草提取物的提取方法为：将金钱草叶片晒干，打粉，加5-8倍重量份数的70％乙醇水溶液回流提取3次，合并滤液，减压浓缩去除乙醇和水，制成。
8.根据权利要求5所述豆角的腌制方法，其特征在于，所述丹参提取物的提取方法为：将丹参晒干，打粉，加5-8倍重量份数的70％乙醇水溶液回流提取3次，合并滤液，减压浓缩去除乙醇和水，制成。
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| 李玲等: "《肉制品和胃酸条件下亚硝胺合成阻断作用的研究进展》", 《食品科学》 * |
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