CN103461634A - 一种杏鲍菇雪饼的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种杏鲍菇雪饼的制作方法。其制作工艺流程是原料处理—腌制—护色—漂洗—糖渍—晒制—裹糖—晒干—包装得成品。本发明方法制得的杏鲍菇雪饼色泽怡人，口感酥脆，香甜可口，产品最大程度保持了杏鲍菇的天然营养和独特风味，是一种理想的天然营养型休闲食品。本发明制作方法简单，适宜工业化生产，产品具有很好的潜在消费市场。

Description

一种杏鲍菇雪饼的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种杏鲍菇雪饼的制作方法。

背景技术

杏鲍菇，又名刺芹侧耳、隶属于伞菌目、侧耳科、侧耳属，杏鲍菇菌肉肥厚、质地脆嫩，特别是菌柄组织致密、结实，呈乳白色，可全部食用，且菌柄比菌盖更脆滑、爽口，被称为“平菇王”、“干贝菇”，具有愉快的杏仁香味和如鲍鱼的口感，杏鲍菇营养丰富，含有大量的蛋白质、糖类和多种维生素。据测定蛋白质含量达25%，脂肪1.4%，粗纤维6.9%，灰分6.96%。在蛋白质中含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸齐全。此外，还含有多种矿物质元素。据现有研究资料证实，经常食用杏鲍菇可降低人体血液中的胆固醇含量，具有明显的降血压作用，对胃溃疡、肝炎、心血管病、糖尿病也具有一定的预防和治疗作用，并能提高人体免疫力，增强人体抗病能力。加之杏鲍菇保鲜期长，适合保鲜、加工，深得人们的喜爱。因此，杏鲍菇被称为新世纪理想的健康食品。

由于杏鲍菇味道好，不易破碎，煮后不烂，口感脆嫩，是当前市场普通喜食的佐餐菜蔬之一。由于鲜菇的贮存期有限，商家将杏鲍菇切刀制成罐头，烘干制成干制品或加工制成盐渍品供应市场，目前利用杏鲍菇制成的产品数量较少，不能满足人们的消费需求，研发更多形式的产品，满足人们对健康生活的追求，以更多的产品形式供应市场，使得更多的人们受益于杏鲍菇的滋养功效。本发明的目的是要提供一种营养物质更丰富，产品口感内外一致，适口性好，产品甜香酥脆，营养更全面，迎合更多消费者对口味的追求，提高人们的喜食性，更会得到喜食甜食的人们的青睐。

发明内容

本发明的目的是提供一种不同于现有生产技术制得的供人们休闲食用的杏鲍菇食品，其产品是将杏鲍菇切片处理后，经糖渍、晒制、裹糖、晒干、包装等工序制成，其菇片经裹糖晒干后，形成白色糖衣，状如白雪，故称之为“雪饼”。制成品口味香甜，肉质脆酥，既保证杏鲍菇的自然风味，又提供了人们食用杏鲍菇的乐趣，从而得益于杏鲍菇的有益滋养功效。

本发明是采用以下技术方案实现的：

一种杏鲍菇雪饼的制作方法，其特征在于，它包括以下顺序步骤：

（1）原料处理  选择新鲜的杏鲍菇为原料，切去菇头和菇脚后，用自来水冲洗干净，沥去水分，用切片机横向切成厚度为2.5-5mm的薄片；

（2）腌制  取杏鲍菇片100公斤，加入食盐细粉3公斤，充分拌匀，倒入缸中进行腌制3天，其间每天倒缸1次，同时沥去腌制过程中渗出的汁液，最后捞出，沥尽汁液；

（3）护色  将腌制后的杏鲍菇片，浸没于含有重量百分比为1.5%的柠檬酸，0.02%的苹果酸，0.015%的植酸，0.2%的抗坏血酸，余量为纯净水组成的复合护色液中，浸泡50-90min后，捞出，沥尽护色液；

（4）漂洗  沥尽护色液的杏鲍菇片用纯净水浸泡1小时后反复漂洗5遍，以除去菇片中的咸涩味，最后捞出，沥干水分；

（5）糖渍  先将白砂糖35公斤入锅，加入纯净水12公斤并煮沸溶化，然后加入经漂洗沥干水分的杏鲍菇片，继续煮沸15-25min后，连同杏鲍菇片倒入缸中，于4℃-8℃低温处糖渍3天，其间每天翻动2次，再将杏鲍菇片连同糖液一起入锅，加入白砂糖20公斤，重复煮沸15min，然后，一同倒入缸中，于4℃-8℃低温处糖渍5天后，捞出；

（6）晒制  将糖渍后捞出的杏鲍菇片摊放在不锈钢盘中晒3-4h，以去掉糖渍期间杏鲍菇片中存留的部分水分，得半成品；

（7）裹糖  将3公斤白砂糖，加入纯净水3公斤，置于不锈钢锅内加热至125℃，端锅离火后立即倒入油质天然香料40g及晒制后的半成品20公斤，同时用铜铲搅拌，使结晶的糖衣均匀地附着在杏鲍菇片的表面，待完全结晶后，形成白色糖衣；

（8）晒干  将包裹糖衣的杏鲍菇片轻轻摊放在竹席上，置于阳光下曝晒3-5h，每隔1h翻动1次，晒至杏鲍菇片中的水分含量小于5%时即可；

（9）包装  晒干后的杏鲍菇片，选用透气性差和机械强度高的聚乙烯袋进行包装，即制得杏鲍菇雪饼成品；产品含水量在3-5%。

一种杏鲍菇雪饼，由上述制作方法制得。

本发明的有益效果

由于食用菌子实体纤维素物质含量较高，纤维的制成品韧性较强，质地较硬，难以咀嚼，采用将菇片用食盐腌制，可有效地破坏菇体的组织结构，使纤维素得以软化，同时由于菇体中的水分和盐液的置换作用，使菇体的韧性降低，使产成品脆性增强，有利于成品风味的改善并利于人们食用嚼服。本发明产品菇片经腌制、护色处理后利用糖渍的方法使其糖分能均恒地分布于菇片中，使得成品味道丰满，裹糖后晒干制成的成品表面形成白色糖层，并不撒落，优如白雪，故称为雪片，其色泽怡人，口感酥脆，香甜可口，由于制作过程不采用长时间蒸煮和油炸，其营养成分损失较少，能够最大程度地保持产品原生质的色泽和杏鲍菇固有的独特的风味，产品无油腻，真空包装，方便外出旅行，野外作业者携带，是一种理想的天然营养休闲食品，具有很好的潜在消费市场。

具体实施方式

实施例1

（1）原料处理：选择新鲜的杏鲍菇，切去菇头和菇脚后，用自来水冲洗干净，沥去水分，用切片机横向切成厚度为2.5mm的薄片；

（2）腌制：取杏鲍菇片100公斤，加入食盐细粉3公斤，充分拌匀，倒入缸中进行腌制3天，期间每天倒缸1次，同时沥去腌制过程中渗出的汁液，最后捞出，沥尽汁液；

（3）护色：将腌制后的杏鲍菇片，浸没于含有重量百分比为1.5%的柠檬酸，0.02%的苹果酸，0.015%的植酸，0.2%的抗坏血酸和余量为纯净水组成的复合护色液中，浸泡50min后，捞出，沥尽护色液；

（4）漂洗：将沥尽护色液的杏鲍菇片用纯净水浸泡1小时后反复漂洗5遍，以除去菇片中的咸涩味，最后捞出，沥干水分；

（5）糖渍：先将白砂糖35公斤入锅，加入纯净水12公斤并煮沸溶化，然后加入经漂洗沥干水分的杏鲍菇片，继续煮沸15min后，连同杏鲍菇片倒入缸中，于4℃-8℃低温处糖渍3天，其间每天翻动2次，再将杏鲍菇片连同糖液一起入锅，加入白砂糖20公斤，重复煮沸15min，然后，一同倒入缸中，于4℃-8℃低温处糖渍5天后，捞出；

（6）晒制：将糖渍后捞出的杏鲍菇片摊放在不锈钢盘中晒3-4h，以去掉糖渍期间杏鲍菇片中存留的部分水分，得半成品；

（7）裹糖：将3公斤白砂糖，加入纯净水3公斤，置于不锈钢锅内加热至125℃，端锅离火后立即倒入柠檬油40g及晒制后的半成品20公斤，同时用铜铲搅拌，使结晶的糖衣均匀地附着在杏鲍菇片的表面，待完全结晶后，形成白色糖衣；

（8）晒干：将包裹糖衣的杏鲍菇片轻轻摊放在竹席上，置于阳光下曝晒3-5h，每隔1h翻动1次，晒至杏鲍菇片中的水分含量小于5%（W）时即可；

（9）包装：晒干后的杏鲍菇片，选用透气性差和机械强度高的聚乙烯袋进行包装，即制得杏鲍菇雪饼成品。产品含水量在4.6%。

实施例2

（1）原料处理：选择新鲜的杏鲍菇，切去菇头和菇脚后，用自来水冲洗干净，沥去水分，用切片机横向切成厚度为5mm的薄片；

（2）腌制：取杏鲍菇片100公斤，加入食盐细粉3公斤，充分拌匀，倒入缸中进行腌制3天，期间每天倒缸1次，同时沥去腌制过程中渗出的汁液，最后捞出，沥尽汁液；

（3）护色：将腌制后的杏鲍菇片，浸没于含有重量百分比为1.5%的柠檬酸，0.02%的苹果酸，0.015%的植酸，0.2%的抗坏血酸和余量为纯净水组成的复合护色液中，浸泡90min后，捞出，沥尽护色液；

（4）漂洗：将沥尽护色液的杏鲍菇片用纯净水浸泡1小时后反复漂洗5遍，以除去菇片中的咸涩味，最后捞出，沥干水分；

（5）糖渍：先将白砂糖35公斤入锅，加入纯净水12公斤并煮沸溶化，然后加入经漂洗沥干水分的杏鲍菇片，继续煮沸25min后，连同杏鲍菇片倒入缸中，于4℃-8℃低温处糖渍3天，其间每天翻动2次，再将杏鲍菇片连同糖液一起入锅，加入白砂糖20公斤，重复煮沸15min，然后，一同倒入缸中，于4℃-8℃低温处糖渍5天后，捞出；

（6）晒制：将糖渍后捞出的杏鲍菇片摊放在不锈钢盘中晒3-4h，以去掉糖渍期间杏鲍菇片中存留的部分水分，得半成品；

（7）裹糖：将3公斤白砂糖，加入纯净水3公斤，置于不锈钢锅内加热至125℃，端锅离火后立即倒入玫瑰油40g及晒制后的半成品20公斤，同时用铜铲搅拌，使结晶的糖衣均匀地附着在杏鲍菇片的表面，待完全结晶后，形成白色糖衣；

（8）晒干：将包裹糖衣的杏鲍菇片轻轻摊放在竹席上，置于阳光下曝晒3-5h，每隔1h翻动1次，晒至杏鲍菇片中的水分含量小于5%（W）时即可；

（9）包装：晒干后的杏鲍菇片，选用透气性差和机械强度高的聚乙烯袋进行包装，即制得杏鲍菇雪饼成品。产品含水量在3.8%。

实施例3

（1）原料处理：选择新鲜的杏鲍菇，切去菇头和菇脚后，用自来水冲洗干净，沥去水分，用切片机横向切成厚度为3mm的薄片；

（2）腌制：取杏鲍菇片100公斤，加入食盐细粉3公斤，充分拌匀，倒入缸中进行腌制3天，期间每天倒缸1次，同时沥去腌制过程中渗出的汁液，最后捞出，沥尽汁液；

（3）护色：将腌制后的杏鲍菇片，浸没于含有重量百分比为1.5%的柠檬酸，0.02%的苹果酸，0.015%的植酸，0.2%的抗坏血酸和余量为纯净水组成的复合护色液中，浸泡60min后，捞出，沥尽护色液；

（4）漂洗：将沥尽护色液的杏鲍菇片用纯净水浸泡1小时后反复漂洗5遍，以除去菇片中的咸涩味，最后捞出，沥干水分；

（5）糖渍：先将白砂糖35公斤入锅，加入纯净水12公斤并煮沸溶化，然后加入经漂洗沥干水分的杏鲍菇片，继续煮沸20min后，连同杏鲍菇片倒入缸中，于4℃-8℃低温处糖渍3天，其间每天翻动2次，再将杏鲍菇片连同糖液一起入锅，加入白砂糖20公斤，重复煮沸15min，然后，一同倒入缸中，于4℃-8℃低温处糖渍5天后，捞出；

（6）晒制：将糖渍后捞出的杏鲍菇片摊放在不锈钢盘中晒3-4h，以去掉糖渍期间杏鲍菇片中存留的部分水分，得半成品；

（7）裹糖：将3公斤白砂糖，加入纯净水3公斤，置于不锈钢锅内加热至125℃，端锅离火后立即倒入丁香油40g及晒制后的半成品20公斤，同时用铜铲搅拌，使结晶的糖衣均匀地附着在杏鲍菇片的表面，待完全结晶后，形成白色糖衣；

（8）晒干：将包裹糖衣的杏鲍菇片轻轻摊放在竹席上，置于阳光下曝晒3-5h，每隔1h翻动1次，晒至杏鲍菇片中的水分含量小于5%（W）时即可；

（9）包装：晒干后的杏鲍菇片，选用透气性差和机械强度高的聚乙烯袋进行包装，即制得杏鲍菇雪饼成品。产品含水量在4.2%。

Claims (2)

1.一种杏鲍菇雪饼的制作方法，其特征在于，它包括以下顺序步骤：

（1）原料处理  选择新鲜的杏鲍菇为原料，切去菇头和菇脚后，用自来水冲洗干净，沥去水分，用切片机横向切成厚度为2.5-5mm的薄片；

（2）腌制  取杏鲍菇片100公斤，加入食盐细粉3公斤，充分拌匀，倒入缸中进行腌制3天，其间每天倒缸1次，同时沥去腌制过程中渗出的汁液，最后捞出，沥尽汁液；

（3）护色  将腌制后的杏鲍菇片，浸没于含有重量百分比为1.5%的柠檬酸，0.02%的苹果酸，0.015%的植酸，0.2%的抗坏血酸，余量为纯净水组成的复合护色液中，浸泡50-90min后，捞出，沥尽护色液；

（4）漂洗  沥尽护色液的杏鲍菇片用纯净水浸泡1小时后反复漂洗5遍，以除去菇片中的咸涩味，最后捞出，沥干水分；

（5）糖渍  先将白砂糖35公斤入锅，加入纯净水12公斤并煮沸溶化，然后加入经漂洗沥干水分的杏鲍菇片，继续煮沸15-25min后，连同杏鲍菇片倒入缸中，于4℃-8℃低温处糖渍3天，其间每天翻动2次，再将杏鲍菇片连同糖液一起入锅，加入白砂糖20公斤，重复煮沸15min，然后，一同倒入缸中，于4℃-8℃低温处糖渍5天后，捞出；

（6）晒制  将糖渍后捞出的杏鲍菇片摊放在不锈钢盘中晒3-4h，以去掉糖渍期间杏鲍菇片中存留的部分水分，得半成品；

（7）裹糖  将3公斤白砂糖，加入纯净水3公斤，置于不锈钢锅内加热至125℃，端锅离火后立即倒入油质天然香料40g及晒制后的半成品20公斤，同时用铜铲搅拌，使结晶的糖衣均匀地附着在杏鲍菇片的表面，待完全结晶后，形成白色糖衣；

（8）晒干  将包裹糖衣的杏鲍菇片轻轻摊放在竹席上，置于阳光下曝晒3-5h，每隔1h翻动1次，晒至杏鲍菇片中的水分含量小于5%时即可；

（9）包装  晒干后的杏鲍菇片，选用透气性差和机械强度高的聚乙烯袋进行包装，即制得杏鲍菇雪饼成品；产品含水量在3-5%。

2.一种如权利要求1所述的方法获得的杏鲍菇雪饼产品。