CN101491280B - 乳布丁及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种可以在常温下长期保存的乳布丁及其制备方法，所述乳布丁为一种糊状或半流体态的含乳制品，每100重量份用于制备该乳布丁的原料组成包括：液奶原料30-80份、糖4.0-20.0份、稳定剂0.1-5.0份和余量水。本发明提供的乳布丁通过对稳定剂的合理调配以及高温杀菌，常温下保质期可以达到六个月以上，产品能保持均匀稳定的糊状或半流体状，并且可以含有果蔬汁、果蔬颗粒和谷物颗粒等配料，成为一种口感和营养兼备的乳制甜点食品，并且适于工业化生产。

Description

乳布丁及其制备方法

技术领域

本发明提供一种可以在常温下长期保存的乳布丁及其制备方法，属于乳品加工领域。

背景技术

布丁在欧美国家已有悠久的历史，是欧美家庭喜爱和普遍食用的一种奶制甜点，传统的布丁是一种高蛋白奶制品，家庭制作是利用新鲜鸡蛋和纯奶为原料，是一类半固态或凝胶状的乳制品，不添加任何酸度剂、香精、色素和防腐剂等添加剂，口感柔软细腻，具有浓郁的奶香味。布丁是一种非常营养、健康的纯天然乳制品，通常作为一种餐后甜点或茶点。这类产品口感饱满滑顺，营养价值高，而且风味独特、口感极具享受，逐渐成为高档乳制品之一，深受广大消费者喜爱。目前国内市场将果冻称为布丁是一种误导，因为二者无论在外观，还是性质和口感方面都完全不同。

乳品工业中生产布丁主要是在原料奶中加入适当的稳定剂(鸡蛋本身就是一种优良的乳化剂)，均质后成为一种粘度较高的奶液，出厂前经过了巴氏杀菌(目前的布丁产品主要采用刮板式杀菌机进行灭菌)，由于布丁必须冷藏在0-5℃的条件下，终端零售方式主要是冷藏销售。并且，因为产品没有达到商业无菌，保质期较短，在冷藏条件下的保质期一般在15天左右。即使一些相关技术报道了添加一定量奶的含乳果冻，在对奶的添加量进行控制的同时，还需要借助酸度调节剂来得到常温下的较长保质期，该产品显然已经不能等同于传统概念的布丁。

这种布丁产品也称含乳布丁、或乳布丁，主要原料为液奶，因为产品没有达到商业无菌，所以也不能实现常温下的长期保存(例如保质期3-6个月)，除了有害菌的繁殖导致产品变质以外，另一个重要原因是这种乳布丁常温下是半流体或糊状形态，随着温度的升高产品状态会发生变化，例如粘度降低，出现析水等现象，由于蛋白和脂肪的不稳定而使产品外观不再呈均一态，也就是说产品的质构稳定性会由于环境温度的升高而下降。生产实践显示，保证乳布丁产品在销售和储存过程中的乳化稳定性还需要从技术上有所突破。

另一方面，由于配料(例如谷物、果蔬原料、坚果等)的加入对乳制品的蛋白和脂肪稳定性会产生明显的影响，目前的乳布丁产品仅仅是利用乳化剂对原料奶进行适当调配来获得所需要的状态和口感，口味的变化只是通过添加香精等调味剂来实现，所以还没有真正满足提供综合营养功效的要求。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于提供了一种可常温保存的乳布丁产品，通过对稳定剂的合理调配以及高温杀菌，得到的乳布丁常温下保质期可以达到六个月以上，产品能保持均匀稳定的糊状或半流体状，并且可以含有果蔬汁、果蔬颗粒和谷物颗粒等配料，成为一种口感和营养兼备的乳制甜点食品，并且适于工业化生产。

本发明还提供工业化生产上述乳布丁产品的方法，不需对现有装置和设备进行特殊改造，通过对工艺条件的组合，生产出常温下具有长保质期的乳布丁产品。

本发明提供的乳布丁为一种糊状或半流体态的含乳制品，每100重量份用于制备该乳布丁的原料组成包括：

液奶原料   30-80份

糖         4.0-20.0份

稳定剂     0.1-5.0份

水         余量。

适用于本发明提供的乳布丁的稳定剂由乳化剂和/或增稠剂组合而成，乳化剂选自单硬脂肪酸酯(单甘酯)、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、二乙酰酒石酸单甘酯和琥珀酸单甘酯等中的一种或几种的组合；增稠剂选自羧甲基纤维素钠、结冷胶、变性淀粉、魔芋胶、卡拉胶、糊精、黄原胶、微晶纤维素、果胶、海藻酸丙二醇酯、琼脂、明胶、刺槐豆胶、海藻酸钠和瓜尔豆胶等中的一种或几种的组合；其中，乳化剂优选为单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯或其组合，增稠剂则优选为变性淀粉、糊精、琼脂和海藻酸钠等中的一种或几种的组合。

本发明的乳布丁的制备原料中还包括盐类物质，该盐类物质优选地可以是选自三聚磷酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、六偏磷酸钠和焦磷酸钠等中的一种或几种物质的组合，其中优选使用三聚磷酸钠、柠檬酸钾或柠檬酸钠等。

本发明的乳布丁为所述原料组成的料液经高温灭菌后冷却得到的常温保存产品。即，本发明提供的乳布丁是一种可以在常温下长时间保存的乳制甜点，与目前的同类产品相比最主要的区别在于该乳布丁常温下为一种糊状或半流体状态，具有较长的保质期(例如可达六个月)，解决了这种糊状或半流体状态乳产品的沉淀问题和乳化问题，常温下食用具有稳定均匀的外观形态和爽滑细腻的组织状态，口感饱满顺滑，可以吸食或用小勺舀食。

本发明的乳布丁中，所述糖包括砂糖、(果葡)糖浆或甜味剂的任意一种或几种的混合，糖浆或甜味剂的含量以糖度折算为上述含量范围的白砂糖糖度为基准。也就是说，上述配方中的糖是指砂糖，与其他乳制品的原料选择相同，本发明乳布丁原料组成中的糖可以是该产品生产中允许使用的各种甜味物质，这些甜味物质的添加量以所能提供的糖度与上述配方范围的砂糖相当为基准即可。

本发明提供的乳布丁可以是一种以奶为主要原料的乳制品，配方中的液奶原料可以是：普通的牛乳，根据需要可以是全脂、脱脂或半脱脂乳；也可以是奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉或牛奶中其他组分配制而成的还原奶，本发明对此没有特别限制。本发明乳布丁中的奶可以达到绝对的主要原料，通过添加适当的配料，不仅提供了浓郁纯正的奶香，而且产品不进行调酸，口感更加醇厚和细腻。例如，每100重量份的原料组成中，液奶量可以是60-80份，而稳定剂则优选为0.2-5.0份。

为改善乳布丁产品的营养价值和风味口味，本发明的乳布丁也可以是含果汁、果蔬颗粒和/或谷物、坚果颗粒的产品，即，每100重量份用于制备该乳布丁的原料组成还包括0.5-20份果蔬汁、果蔬颗粒、谷物颗粒和/或坚果颗粒。

为提供良好的口感，同时能保持所需要的乳化稳定性，优选地，适用于本发明的果蔬颗粒可以包括粒径1-20mm的颗粒状果粒或果浆类果粒；或者长度1-20mm、宽度1-10mm的纤维状果粒；或者它们的组合。

可用于本发明的果蔬颗粒，例如可选自番茄颗粒、桃颗粒、椰果颗粒、橙果粒、芒果果粒、葡萄果粒、木瓜果粒、菠萝果粒、草莓果粒、芹菜颗粒、梨果粒、黄瓜颗粒、萝卜类颗粒、芦荟凝胶颗粒等，可以添加一种或几种的组合；谷物颗粒例如可选自燕麦片、米粒、芝麻粒；坚果颗粒例如花生粉或颗粒、核桃粉或颗粒、榛子颗粒和板栗颗粒等，可以添加一种或几种的组合。

从口味方面，本发明的乳布丁可以被调配成各种需要的风味，例如巧克力口味(添加可可粉)、咖啡口味(添加咖啡粉)、水果口味(添加果汁或水果香精)等。

本发明的乳布丁中还可以添加适当的营养补充剂，使乳布丁同时具有综合的营养功效。优选地，每100重量份用于制备该乳布丁的原料组成还可包括0.01-0.5份的营养补充剂，选自维生素A、维生素B族、维生素C、维生素D、维生素E、乳酸钙、牛磺酸、叶酸和烟酸中的一种或几种的组合。

本发明还提供了制备所述乳布丁的方法，其包括如下步骤：

将事先溶解于水中的糖和稳定剂溶液与液奶原料混合均匀并均质；

均质后的混合物料进行高温灭菌；

灭菌的产物冷却后灌装。

本发明方法制备得到的是一种高温灭菌的乳布丁产品，所述高温灭菌条件优选为90-141℃下杀菌4秒-15分钟，例如，可以采用超高温瞬时灭菌。根据灭菌条件以及各种配料的灭菌状况，可以将事先经过灭菌处理的物料(根据配方设计可以包括各种灭菌后的配料)实施无菌灌装，也可以将所述物料混合灌装后再次高温灭菌(即，二次灭菌工艺)。按照本发明方法，液奶物料在高温灭菌条件下可以具有比较低的粘度，所述对灭菌设备的选择范围较大，可以是利用刮板式杀菌机或管式杀菌机完成，也可以是板式杀菌机，或者是利用这些杀菌设备的组合来实现对乳布丁的高温灭菌。本发明的工艺可以有效避免对产品性状的破坏，保证了产品质构的稳定性。

配方原料中包括所述的盐类物质时，将盐与稳定剂一起溶解后与液奶混合。

当制备添加有果蔬汁、果蔬颗粒、坚果颗粒或谷物颗粒等配料时，它们的加入方式是：加入到均质后的混合物料中进行高温灭菌；或者，先行杀菌后无菌添加到所述经高温灭菌后的物料中。具体地说，这些配料可以在主料(配方量的原料奶、稳定剂、糖等)均质后加入并共同灭菌，也可以先以常规方法杀菌后加入到已高温灭菌后的主料中；添加方法可以是在线混合添加或分开添加。所谓在线混合添加是指物料在灌装的时候在线混合，即，混合的同时实现灌装；或者，物料分别灭菌后直接灌装在一起，或打入配料罐中预先混合均匀再灌装。

当本发明的乳布丁配方中还添加所述营养补充剂时，这些营养补充剂可以与稳定剂或糖等一同混合均质。

本发明的乳布丁可以吸食，也可以舀食，所有可以有各种包装形式，本发明对此没有特殊限定，但要求包装材料适于无菌灌装或高温灭菌。例如可以是利乐包或吸塑材料包装。

本发明提供的含乳布丁与现有同类产品相比具有以下优点和有益的效果：

本发明乳布丁通过对原料组成和生产工艺的调整，解决了这种以奶为主要原料的糊状或半流体状产品的稳定性问题，产品具有稳定的乳化特性，不会出现沉淀、析水等常见问题，产品常温保质期可达到六个月以上，不必依赖冷链运输和销售，利于扩大产品的销售范围，也为乳品行业产品的开发提供了更广阔的空间，具有可观的经济效益和社会效益；

本发明的乳布丁产品突破了目前市场上的配制型含乳饮料的产品结构和配方组成，使产品的质构达到糊状或半流体状态，而且改善了糊状或半流体状态产品的口感和风味，使其达到爽滑细腻的口感；

乳布丁是一种家庭制作的传统甜点，本发明的实施实现了其工业化生产，利于推动市场上的甜点产品达到营养价值高、口味多样性和饮用方便的特点。

具体实施方式

实施例1、巧克力含乳布丁

配方(以1吨计)：

牛奶：650.0千克；

白砂糖：50.0千克  果葡糖浆：70.0千克  阿斯巴甜：0.1千克  可可粉：10千克；

变性淀粉：10千克  卡拉胶：0.2千克  微晶纤维素：1.0千克  刺槐豆胶：4.0千克  单甘酯：1.2千克；

三聚磷酸钠：1.0千克；

巧克力香精：1.0千克；

纯净水：201.5千克。

原料标准：

牛奶：蛋白质≥2.95％  脂肪≥3.0％  非脂乳固体≥8.5％

白砂糖：符合国家一级标准。

果葡糖浆：F≥42.0％

纯净水符合国家标准。

制备过程：

1)将检测好的原料牛奶打入配料罐中。

2)稳定剂的配料：将稳定剂与三聚磷酸钠、白砂糖和甜味剂混合均匀成为稳定剂混合物，取适量纯净水加热至80℃，将该稳定剂混合物缓慢加入热水中，保温搅拌20分钟使其溶解，冷却至30℃，打入配料罐中，与牛奶混合均匀成为料液。

3)将剩余部分纯净水打入缓存罐内并与上述料液在其中混合均匀。

4)加入巧克力香精，与料液混合均匀。

5)均质：将料液预热到70℃，输入均质机，均质压力20MPa。

6)杀菌：均质后的料液高温杀菌，条件138℃，4秒。

7)灌装：杀菌后的料液冷却至低于50.0℃进行无菌灌装，得到本发明的乳布丁产品。

该乳布丁常温下为稳定的糊状物，具有巧克力风味，可以吸食(例如为利乐包)，也可以用勺舀食用(例如为吸塑盒)。产品检测指标：

蛋白质：2.31％  脂肪：2.50％  干物质：22.1％  非脂乳固体：3.80％

产品状态观察(室温)：

一周后：产品状态正常，无水析等产品不良状态；口感饱满顺滑，巧克力香气正常。产品符合各项技术要求。

一个月后：产品状态正常，无水析等产品不良状态；口感饱满顺滑，巧克力香气正常。产品符合各项技术要求。

两个月后：产品状态正常，无水析等产品不良状态；口感饱满顺滑，巧克力香气正常。产品符合各项技术要求。

四个月后：产品状态正常，无水析等产品不良状态；口感饱满顺滑，巧克力香气正常。产品符合各项技术要求。

六个月后：产品状态正常，无水析等产品不良状态；口感饱满顺滑，巧克力香气正常。产品符合各项技术要求。

实施例2、麦香含乳布丁

配方(以1吨计)：

牛奶：700.0千克；

白砂糖：70.0千克  果葡糖浆：40.0千克  阿斯巴甜：0.2千克；

燕麦片：10千克；

糊精：12千克  黄原胶：0.3千克  微晶纤维素：1.2千克  瓜尔豆胶：3.0千克  蔗糖酯：1.5千克；

柠檬酸钾：1.0千克；

麦香香精：1.0千克；

纯净水：159.8千克。

原料标准：

牛奶：蛋白质≥2.95％  脂肪≥3.0％  非脂乳固体≥8.5％

白砂糖：符合国家一级标准。

果葡糖浆：F≥42.0％

纯净水符合国家标准。

制备过程：

1)将检测好的原料牛奶打入配料罐中。

2)稳定剂的配料：将稳定剂、柠檬酸钾与白砂糖和甜味剂混合均匀成为混合物，取适量纯净水加热至80℃，将该混合物缓慢加入热水中，保温搅拌20分钟使其溶解，冷却至30℃，打入配料罐中，与牛奶混合均匀成为料液。

3)均质：将料液预热到70℃，输入均质机，均质压力20MPa。

4)加入麦香香精，与该均质后的料液混合均匀。

5)将剩余部分纯净水打入缓存罐内并与料液在其中混合均匀。

6)暂存：将均质后的料液打入缓存罐中暂存和冷却，并加入灭菌后的燕麦片混合均匀。

7)杀菌：140℃，4秒。

8)灌装：冷却至50.0℃无菌灌装，或者灌装后再次高温灭菌，以确保产品商业无菌，得到本发明的含燕麦片的乳布丁产品。

该乳布丁常温下为糊状，并分布有燕麦片，舀食时可以咀嚼到燕麦片，产品检测指标：

蛋白质：2.38％  脂肪：2.59％  干物质：23.2％  非脂乳固体：3.92％

产品状态观察(常温)：

一周后：产品状态正常，无水析等产品不良状态；口感饱满顺滑，香气正常。产品符合各项技术要求。

一个月后：产品状态正常，无水析等产品不良状态；口感饱满顺滑，香气正常。产品符合各项技术要求。

两个月后：产品状态正常，无水析等产品不良状态；口感饱满顺滑，香气正常。产品符合各项技术要求。

四个月后：产品状态正常，无水析等产品不良状态；口感饱满顺滑，香气正常。产品符合各项技术要求。

六个月后：产品状态正常，无水析等产品不良状态；口感饱满顺滑，香气正常。产品符合各项技术要求。

实施例3、谷粒米香含乳布丁

配方(以1吨计)：

牛奶：750.0千克；

白砂糖：60.0千克  果葡糖浆：60.0千克  安赛蜜：0.2千克；

米粒：20千克；

变性淀粉：15千克  结冷胶：0.5千克  微晶纤维素：1.2千克  黄原胶：1.0千克  单甘酯：1.5千克；

三聚磷酸钠：1.0千克；

麦香香精：1.0千克；

纯净水：88.6千克。

原料标准：

牛奶：蛋白质≥2.95％  脂肪≥3.0％  非脂乳固体≥8.5％

白砂糖：符合国家一级标准。

果葡糖浆：F≥42.0％

纯净水符合国家标准。

制备过程：

1)将检测好的原料牛奶打入配料罐中。

2)稳定剂的配料：将稳定剂与白砂糖以及甜味剂和三聚磷酸钠混合均匀成为混合物，取适量纯净水加热至80℃，将该混合物缓慢加入热水中，保温搅拌20分钟使其溶解，冷却至30℃，打入配料罐中，与牛奶混合均匀成为料液。

3)均质：将料液预热到70℃，输入均质机，均质压力20MPa。

4)加入麦香香精，与料液混合均匀。

5)加入经熟化的米粒，与料液混合均匀。

6)将剩余部分纯净水打入配料罐内与料液混合均匀。

7)杀菌：140℃，4秒。

8)灌装：冷却至50.0℃灌装，得到本发明的产品。

该乳布丁常温下为糊状，并分布有米粒，具有麦香且舀食时可以咀嚼到米粒，产品检测指标：

蛋白质：2.40％  脂肪：2.61％  干物质：27.6％

产品状态观察(常温)：

一周后：产品状态正常，无水析等产品不良状态；口感饱满顺滑，米粒硬度正常，香气正常。产品符合各项技术要求。

一个月后：产品状态正常，无水析等产品不良状态；口感饱满顺滑，米粒硬度正常，香气正常。产品符合各项技术要求。

两个月后：产品状态正常，无水析等产品不良状态；口感饱满顺滑，米粒硬度正常，香气正常。产品符合各项技术要求。

四个月后：产品状态正常，无水析等产品不良状态；口感饱满顺滑，米粒硬度正常，香气正常。产品符合各项技术要求。

六个月后：产品状态正常，无水析等产品不良状态；口感饱满顺滑，米粒硬度正常，香气正常。产品符合各项技术要求。

Claims (13)

1.一种乳布丁，为一种糊状或半流体态的含乳制品，每100重量份用于制备该乳布丁的原料组成包括：

其中，所述稳定剂为乳化剂和/或增稠剂，乳化剂选自单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、二乙酰酒石酸单甘酯和琥珀酸单甘酯中的一种或几种的组合；增稠剂选自羧甲基纤维素钠、结冷胶、变性淀粉、魔芋胶、卡拉胶、糊精、黄原胶、微晶纤维素、果胶、海藻酸丙二醇酯、琼脂、明胶、刺槐豆胶、海藻酸钠和瓜尔豆胶中的一种或几种的组合。

2.根据权利要求1所述的乳布丁，其中，所述糖包括砂糖、糖浆或甜味剂的任意一种或几种的混合，所述糖为糖浆或甜味剂时，其含量是以白砂糖的糖度折算而确定。

3.根据权利要求1所述的乳布丁，该乳布丁为所述原料组成的物料液经高温灭菌后冷却得到的常温保存产品。

4.根据权利要求1-3任一项所述的乳布丁，其中，每100重量份用于制备该乳布丁的原料组成还包括盐类物质。

5.根据权利要求4所述的乳布丁，其中，所述盐类物质选自三聚磷酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、六偏磷酸钠和焦磷酸钠中的一种或多种的组合。

6.根据权利要求1-3任一项所述的乳布丁，其中，每100重量份用于制备该乳布丁的原料组成中还包括0.5-20份果蔬汁、果蔬颗粒和/或谷物颗粒。

7.根据权利要求1-3任一项所述的乳布丁，其中，每100重量份用于制备该乳布丁的原料组成还包括0.01-0.5份的营养补充剂。

8.根据权利要求7所述的乳布丁，其中，所述营养补充剂选自维生素A、维生素B族、维生素C、维生素D、维生素E、乳酸钙、牛磺酸、叶酸和烟酸中的一种或多种的组合。

9.权利要求1-3任一项所述的乳布丁的制备方法，其包括如下步骤：

将事先溶解于水中的糖和稳定剂溶液与液奶原料混合均匀并均质；

均质后的混合物料进行高温灭菌；

灭菌的产物冷却后灌装；其中，所述高温灭菌条件为90-141℃下杀菌4秒-15分钟。

10.根据权利要求9所述的制备方法，其中，所述高温灭菌是利用管式杀菌机或板式杀菌机完成。

11.根据权利要求10所述的制备方法，其中，所述板式杀菌机为刮板式杀菌机。

12.根据权利要求9或10所述的制备方法，其中，每100重量份用于制备该乳布丁的原料组成还包括0.5-20份果蔬汁、果蔬颗粒和/或谷物颗粒，它们的加入方式是：

加入到均质后的混合物料中进行高温灭菌；或者，

先行杀菌后无菌添加到所述经超高温灭菌后的物料中。

13.根据权利要求9所述的制备方法，其中，将盐类物质与稳定剂溶液一起与液奶混合，所述盐类物质选自三聚磷酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、六偏磷酸钠和焦磷酸钠中的一种或多种的组合。