CN104171779B - 一种果冻及制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公布了一种果冻及其制作方法，属于食品加工领域。所述的果冻包括以下重量份组分：奶粉8-11份、工艺水75-100份、红枣10-20份、乳化剂0.1-0.15份、油脂6-10份、白砂糖10-15份、增稠剂0.3-0.4份；其制作方法采用多级乳化技术，使乳化后的料液形成高度均一的体系，耐温性增加，经过121℃高温灭菌仍然能保持稳定，使含乳较高的红枣果冻产品常温下保质期可达9个月；同时，本发明制作的果冻中添加较多的奶粉及油脂，增加了产品的营养性，实现了含乳量高、脂肪含量高的红枣果冻的工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种果冻及其制作方法。
背景技术
工业化食品分酸性食品和中性食品，pH值小于4.5的食品为酸性食品，pH值大于4.5的食品为中性食品。在中性食品中，微生物易繁殖，往往需要高温长时间灭菌或超高温瞬时灭菌，而在果冻生产加工领域，现有果冻生产技术只能做酸性果冻，果冻必须调节pH值为4.5以下，在低温常压杀菌后，才能保证微生物不繁殖，在货架期内保证产品的安全性。对于含乳较高的中性果冻产品，其pH值大于4.5(小于4.5会出现蛋白质变性现象)，若采用低温常压杀菌，易出现腐败变质的问题，即使冷藏保存，也无法达到理想的保质期要求，保质期仅在三个月以内，也不能满足常温储运的要求；若采用高温杀菌，存在因蛋白质变性导致的外观起絮问题和高温杀菌时包装涨破的问题。因此，现有的果冻加工技术无法适用于含乳较高的pH值大于4.5的中性果冻产品的加工及商品化生产，限制了果冻品类的多样性。
发明内容
本技术针对上述问题，对现有酸性果冻生产技术进行改善，解决中性果冻常温存放问题，拓展现有果冻品类，使含乳量高的中性果冻实现商品化生产，本发明提供一种中性红枣含乳果冻及其制作方法，具体方案如下：
一种果冻，包括以下重量份组分：
奶粉8-11份、工艺水75-100份、红枣10-20份、乳化剂0.1-0.15份、油脂6-10份、白砂糖10-15份、增稠剂0.3-0.4份；
所述的工艺水硬度以碳酸钙计≤10mg/L，pH6.0-7.0。
所述的奶粉为全脂奶粉，全脂奶粉的蛋白质含量为30％。
所述的红枣选自三级红枣，单位重量粒数为120-160粒/Kg。
所述的乳化剂选自单甘酯、聚甘油酯、蔗糖酯中的至少一种。
所述的油脂选自椰子油、棕榈油中的一种。
所述的增稠剂选自卡拉胶、槐豆胶、瓜尔豆胶中的一种。
一种上述果冻的制作方法，包括以下步骤：
S1：将清洗干净的红枣置于温度40-50℃，相对湿度50-60％环境中干燥24h，切成粒径0.3-0.5cm的红枣粒；
S2：奶粉、60-65℃工艺水按1：8的比例混合，以2000r/min的剪切速度乳化剪切8-10min，形成初步乳状液，再加入乳化剂、油脂，以2000r/min剪切速度乳化剪切成均匀乳状液；
S3：将工艺水、增稠剂、白砂糖加热至85℃混合搅拌10min；再加入步骤S1中乳化液，以60r/min的搅拌速度搅拌混合30min，然后加入小苏打将混合料液pH调至6.5-7.0；
S4：将步骤S3所得料液进行多级乳化，多级乳化过程依次为85℃、剪切速度2000r/min条件下剪切搅拌10min，80℃、真空度0.06MPa条件下脱气10min，65-80℃、压力250MPa条件下一级均质和65-80℃、压力50MPa条件下二级均质；
S5：将均质后的料液保温70-80℃灌装、添加红枣粒后封口成半成品；
S6：将半成品置于温度121±0.2℃环境下杀菌10-12min，再将半成品温度冷却至25-30℃。
进一步的，所述步骤S2中，加入小苏打调整混合料液pH的优选范围为6.5-6.8。
进一步的，所述步骤S3中，多级乳化后，料液中油滴粒径范围为0.20-0.23μm。
进一步的，所述步骤S6中，所述的杀菌、冷却在高温杀菌釜中进行，将半成品置于压力0.18-0.2MPa、温度121±0.2℃的高温杀菌釜中杀菌10-12min，再维持高温杀菌釜中压力0.18-0.2MPa条件下冷却，将半成品温度冷却至25-30℃。
本发明的有益效果是：采用多级乳化技术，使乳化后的料液形成高度均一的体系，耐温性增加，经过121℃高温灭菌仍然能保持稳定，使含乳较高的红枣果冻产品常温下保质期可达9个月；同时，本发明制作的果冻中添加较多的奶粉及油脂，增加了产品的营养性，实现了含乳量高、脂肪含量高的红枣果冻的工业化生产。
具体实施方式
为了更充分理解本发明的技术内容，下面结合具体实施例对本发明的技术方案进一步介绍和说明。
以下实施例中，所述的工艺水硬度以碳酸钙计≤10mg/L，pH6.0-7.0；所述的红枣选自三级红枣，单位重量粒数为120-160粒/Kg。
实施例1
将清洗干净的红枣置于温度40-50℃，相对湿度50-60％环境中干燥24h，切成0.3-0.5cm的红枣粒备用；在乳化罐中将8-11份奶粉、60-65℃的64-88份工艺水按1：8的比例混合，以2000r/min的剪切速度乳化剪切8-10min，形成初步乳状液，再加入0.1-0.15份乳化剂、6-10份油脂，以2000r/min剪切速度乳化剪切成均匀乳状液；在煮料缸中将6-12份工艺水、0.3-0.4份增稠剂、10-15份白砂糖加热至85℃混合搅拌10min，再将乳化罐中乳化液泵送到煮料缸，以60r/min的搅拌速度搅拌混合30min后，加入小苏打将混合料液pH调至6.5-7.0；将调好pH的料液依次泵送到乳化剪切泵中以2000r/min的剪切搅拌速度保温85℃剪切10min，真空脱气罐中在真空度0.06MPa下保温80℃脱气10min，高压均质机中65-80℃、压力250MPa条件下一级均质和65-80℃、压力50MPa条件下二级均质，多级乳化过程控制料液中油滴粒径范围为0.20-0.23μm；均质后的料液保温70-80℃灌装、添加10-20份红枣粒后封口成半成品；将半成品置于温度121±0.2℃环境下杀菌10-12min，再将半成品温度冷却至25-30℃。
实施例2
将清洗干净的红枣置于温度40-50℃，相对湿度50-60％环境中干燥24h，切成0.3-0.5cm的红枣粒备用；在乳化罐中将8-11份全脂奶粉、60-65℃的64-88份工艺水按1：8的比例混合，以2000r/min的剪切速度乳化剪切8-10min，形成初步乳状液，再加入0.1-0.15份乳化剂、6-10份油脂，以2000r/min剪切速度乳化剪切成均匀乳状液；在煮料缸中将6-12份工艺水、0.3-0.4份增稠剂、10-15份白砂糖加热至85℃混合搅拌10min，再将乳化罐中乳化液泵送到煮料缸，以60r/min的搅拌速度搅拌混合30min后，加入小苏打将混合料液pH调至6.5-6.8；将调好pH的料液依次泵送到乳化剪切泵中以2000r/min的剪切搅拌速度保温85℃剪切10min，真空脱气罐中在真空度0.06MPa下保温80℃脱气10min，高压均质机中65-80℃、压力250MPa条件下一级均质和65-80℃、压力50MPa条件下二级均质，多级乳化过程控制料液中油滴粒径范围为0.20-0.23μm；均质后的料液保温70-80℃灌装、添加10-20份红枣粒后封口成半成品；将半成品置于压力0.18-0.2MPa、温度121±0.2℃的高温杀菌釜中杀菌10-12min，再维持高温杀菌釜中压力0.18-0.2MPa条件下冷却，将半成品温度冷却至25-30℃。
所述的全脂奶粉的蛋白质含量为30％；乳化剂选自单甘酯、聚甘油酯、蔗糖酯中的至少一种；油脂选自椰子油、棕榈油中的一种；增稠剂选自卡拉胶、槐豆胶、瓜尔豆胶中的一种。
实施例3
将清洗干净的红枣置于温度40-50℃，相对湿度50-60％环境中干燥24h，切成0.3-0.5cm的红枣粒备用；在乳化罐中将8份全脂奶粉、60-65℃的64份工艺水混合，以2000r/min的剪切速度乳化剪切8min，形成初步乳状液，再加入0.15份单甘酯、6份椰子油，以2000r/min剪切速度乳化剪切成均匀乳状液；在煮料缸中将6份工艺水、0.3份瓜尔豆胶、10份白砂糖加热至85℃混合搅拌10min，再将乳化罐中乳化液泵送到煮料缸，以60r/min的搅拌速度搅拌混合30min后，加入小苏打将混合料液pH调至6.5；将调好pH的料液依次泵送到乳化剪切泵中以2000r/min的剪切搅拌速度保温85℃剪切10min，真空脱气罐中在真空度0.06MPa下保温80℃脱气10min，高压均质机中65℃、压力250MPa条件下一级均质和65℃、压力50MPa条件下二级均质，多级乳化后料液中油滴粒径范围为0.20-0.23μm；均质后的料液保温70-80℃灌装、添加15份红枣粒后封口成半成品；将半成品置于压力0.18MPa、温度121℃的高温杀菌釜中杀菌10min，再维持高温杀菌釜中压力0.18MPa条件下冷却至25℃。
实施例4
将清洗干净的红枣置于温度40-50℃，相对湿度50-60％环境中干燥24h，切成0.3-0.5cm的红枣粒备用；在乳化罐中将11份全脂奶粉、60-65℃的88份工艺水混合，以2000r/min的剪切速度乳化剪切10min，形成初步乳状液，再加入0.15份单甘酯、10份椰子油，以2000r/min剪切速度乳化剪切成均匀乳状液；在煮料缸中将12份工艺水、0.4份卡拉胶、15份白砂糖加热至85℃混合搅拌10min，再将乳化罐中乳化液泵送到煮料缸，以60r/min的搅拌速度搅拌混合30min后，加入小苏打将混合料液pH调至6.8；将调好pH的料液依次泵送到乳化剪切泵中以2000r/min的剪切搅拌速度保温85℃剪切10min，真空脱气罐中在真空度0.06MPa下保温80℃脱气10min，高压均质机中80℃、压力250MPa条件下一级均质和80℃、压力50MPa条件下二级均质，多级乳化后料液中油滴粒径范围为0.20-0.23μm；均质后的料液保温70-80℃灌装、添加15份红枣粒后封口成半成品；将半成品置于压力0.2MPa、温度121℃的高温杀菌釜中杀菌12min，再维持高温杀菌釜中压力0.2MPa条件下冷却至30℃。
实施例5
将清洗干净的红枣置于温度40-50℃，相对湿度50-60％环境中干燥24h，切成0.3-0.5cm的红枣粒备用；在乳化罐中将10份全脂奶粉、60-65℃的80份工艺水混合，以2000r/min的剪切速度乳化剪切10min，形成初步乳状液，再加入0.12份甘油酯、8份棕榈油，以2000r/min剪切速度乳化剪切成均匀乳状液；在煮料缸中将10份工艺水、0.35份槐豆胶、12份白砂糖加热至85℃混合搅拌10min，再将乳化罐中乳化液泵送到煮料缸，以60r/min的搅拌速度搅拌混合30min后，加入小苏打将混合料液pH调至6.5；将调好pH的料液依次泵送到乳化剪切泵中以2000r/min的剪切搅拌速度保温85℃剪切10min，真空脱气罐中在真空度0.06MPa下保温80℃脱气10min，高压均质机中70℃、压力250MPa条件下一级均质和70℃、压力50MPa条件下二级均质，多级乳化后料液中油滴粒径范围为0.20-0.23μm；均质后的料液保温75℃灌装、添加15份红枣粒后封口成半成品；将半成品置于压力0.2MPa、温度121℃的高温杀菌釜中杀菌10min，再维持高温杀菌釜中压力0.2MPa条件下冷却至25℃。
实施例6
将清洗干净的红枣置于温度40-50℃，相对湿度50-60％环境中干燥24h，切成0.3-0.5cm的红枣粒备用；在乳化罐中将10份全脂奶粉、60-65℃的80份工艺水混合，以2000r/min的剪切速度乳化剪切10min，形成初步乳状液，再加入0.12份蔗糖酯、8份椰子油，以2000r/min剪切速度乳化剪切成均匀乳状液；在煮料缸中将10份工艺水、0.35份瓜尔豆胶、12份白砂糖加热至85℃混合搅拌10min，再将乳化罐中乳化液泵送到煮料缸，以60r/min的搅拌速度搅拌混合30min后，加入小苏打将混合料液pH调至6.5；将调好pH的料液按下表中的多级乳化方案进行乳化，采用激光粒径分布仪测定多级乳化后料液中油滴粒径范围；乳化后的料液保温75℃灌装、添加15份红枣粒后封口成半成品；将半成品置于压力0.2MPa、温度121℃的高温杀菌釜中杀菌10min，再维持高温杀菌釜中压力0.2MPa条件下冷却至25℃，观察果冻有无起絮和封装涨破现象，并将所得的产品置于常温25℃环境下，统计保质期，多级乳化条件及结果如表1所示：
表1
以上试验的结果表明：
采用乳化剪切机进行初步乳化，再通过脱气机脱气，进行两级均质后，料液能获得更为集中分布的粒径，防止油滴间聚集形成大的颗粒，影响产品外观，从而提升产品的保质期。表中方案3记录测试数据表明，该方案粒径分布在0.20-0.23微米，其粒径分布高度集中，且粒径较小，灭菌后状态最稳定，保质期最长。
以上所述仅以实施例来进一步说明本发明的技术内容，以便于读者更容易理解，但不代表本发明的实施方式仅限于此，任何依本发明所做的技术延伸或再创造，均受本发明的保护。
Claims (9)
1.一种果冻的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：将10-20份清洗干净的红枣置于温度40-50℃，相对湿度50-60％环境中干燥24h，切成粒径0.3-0.5cm的红枣粒；
S2：8-11份奶粉与60-65℃工艺水按1：8的比例混合，以2000r/min的剪切速度乳化剪切8-10min，形成初步乳状液，再加入0.1-0.15份乳化剂、6-10份油脂，以2000r/min剪切速度乳化剪切成均匀乳状液；
S3：将工艺水、0.3-0.4份增稠剂、10-15份白砂糖加热至85℃混合搅拌10min；再加入步骤S2中乳状液，以60r/min的搅拌速度搅拌混合30min，然后加入小苏打将混合料液pH调至6.5-7.0；
S4：将步骤S3所得料液进行多级乳化，多级乳化过程依次为85℃、剪切速度2000r/min条件下剪切搅拌10min，80℃、真空度0.06MPa条件下脱气10min，65-80℃、压力250MPa条件下一级均质和65-80℃、压力50MPa条件下二级均质；
S5：将均质后的料液保温70-80℃灌装、添加红枣粒后封装成半成品；
S6：将半成品置于温度121±0.2℃环境下杀菌10-12min，再将半成品温度冷却至25-30℃；
所述的工艺水硬度以碳酸钙计≤10mg/L，pH6.0-7.0；所述步骤S2与步骤S3中工艺水的总添加量为75-100份。
2.根据权利要求1所述果冻的制作方法，其特征在于：所述步骤S3中，加入小苏打调整混合料液pH的优选范围为6.5-6.8。
3.根据权利要求2所述果冻的制作方法，其特征在于：所述步骤S4中，多级乳化后，料液中油滴粒径范围为0.20-0.23μm。
4.根据权利要求3所述果冻的制作方法，其特征在于：所述步骤S6中，所述的杀菌、冷却在高温杀菌釜中进行，将半成品置于压力0.18-0.2MPa、温度121±0.2℃的高温杀菌釜中杀菌10-12min，再维持高温杀菌釜中压力0.18-0.2MPa条件下冷却，将半成品温度冷却至25-30℃。
5.根据权利要求1所述果冻的制作方法，其特征在于：所述的奶粉为蛋白质含量为30％的全脂奶粉。
6.根据权利要求1所述果冻的制作方法，其特征在于：所述的红枣选自三级红枣，单位重量粒数为120-160粒/Kg。
7.根据权利要求1所述果冻的制作方法，其特征在于：所述的乳化剂选自单甘酯、聚甘油酯、蔗糖酯中的至少一种。
8.根据权利要求1所述果冻的制作方法，其特征在于：所述的油脂选自椰子油、棕榈油中的一种。
9.根据权利要求1所述果冻的制作方法，其特征在于：所述的增稠剂选自卡拉胶、槐豆胶、瓜尔豆胶中的一种。
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