KR102401128B1 - 마실 수 있는 우유푸딩의 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents

마실 수 있는 우유푸딩의 조성물 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 우유, 유크림 및 잔탄검과 변성전분으로 이루어진 겔화제가 포함된, 마실 수 있는 우유푸딩의 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 마시는 타입의 우유푸딩은 특정 중량비로 혼합된 잔탄검과 변성전분으로 이루어진 겔화제를 이용함에 따라, 종래 스푼 등의 별도 도구를 이용하여 먹을 수 있는 반응고된 형태의 시판되고 있는 푸딩과 비교하여, 흐름성이 부여된 일정 점도를 갖게 됨으로써, 음용하기에 편리하다. 또한, 본 발명에 따른 마시는 타입의 우유푸딩은 종래 푸딩에 비하여 더 부드러운 물성을 가지며, 기호도 및 관능성이 우수하다.

Description

마실 수 있는 우유푸딩의 조성물 및 이의 제조방법{Drinkable milk pudding composition and manufacturing method thereof}
본 발명은 마실 수 있는 우유푸딩의 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
푸딩과 같은 겔상 식품은 독특한 물성 때문에 기호도가 높으며, 부드럽고 녹기 쉬운 텍스처로 유아나 노약자용 식품으로 주목받고 있으며 (Lyu HJ et al., Korean J Food Cookery Sci., 21(6):877-887, 2005), 조직감이 대단히 중요하여 입안에서 느끼는 감촉이 식품의 맛에 큰 영향을 미치게 된다 (Jung HA et al., Korean J Food Culture., 20(6):695-702, 2005). 현재 푸딩에 관한 기존의 연구들은 복분자푸딩 (Yu OK., Korean J Society of Food Culture., 23(5):616-620, 2008), 오미자 젤푸딩 (Jung YH., Preparation of High Quality omija jell-pudding using water extract of omija, Fruit of Schizandra chinensis. Masters degree thesis. Catholic University of Korea, 2008) 등 맛의 다양화 중심으로 연구되고 있다.
푸딩 제조의 전통적인 재료는 우유와 달걀, 설탕을 사용하며 제조방법은 재료들을 섞고 중탕하여 구워서 만드는데, 상업화된 조건에서는 우유와 설탕에 적절한 양의 전분과 겔화제를 통해 부드러운 텍스처를 구현하게 된다. 일반적으로 일정한 틀을 가진 용기에 담궈져 나오며(molded) 스푼으로 떠먹는 형태이다.
푸딩(pudding)은 달걀과 설탕, 우유 등을 섞어 익혀낸 반유동체로서 단백질, 탄수화물, 지질 등의 많은 영양물질을 포함하고 있고 소화흡수가 빠르게 된다는 특징으로 인하여 디저트 음식으로 사용되어 왔다.
일반적으로 푸딩은 계란의 열응고를 이용한 커스타드 푸딩을 말하나, 그 외에도 차갑게 냉장시켜 생크림이나 과일로 장식을 하거나 소스를 부어 만들기도 한다.
근래에는 젤라틴을 첨가하여 굳히는 방법을 변형하여 브레드 푸딩(bread pudding), 라이스 푸딩(rice pudding), 레몬크림 푸딩(lemon cream pudding), 초콜릿 푸딩(chocolate pudding) 등과 같이 다양한 종류의 푸딩이 만들어지고 있으며, 특히 최근 식생활의 다양화, 고급화 및 웰빙(well-being)화가 이루어짐에 따라 디저트 및 간식용 식품으로서 푸딩의 소비가 점점 늘어나고 있는 추세이다.
그러나 최근 소비자들의 편의성과 새로움을 추구하는 소비 성향을 고려해볼 때 기존의 떠먹어야 하는 푸딩은 스푼 등의 별도 도구가 필요하고 한 장소에서 먹어야 하는 불편함이 있지만, 마시는 타입의 푸딩은 취식을 위한 별도의 도구가 필요하지 않고 시간과 장소에 구애를 받지 않아 편리성이 증대되는 것은 물론 푸딩은 떠먹어야 한다는 고정관념을 깨고 떠먹는 치즈, 떠먹는 피자와 같이 취식에 있어 새로움과 재미를 부여할 수 있다는 점에서 연구해볼 만한 가치가 있는 과제이다.
Lyu HJ et al., Korean J Food Cookery Sci., 21(6):877-887, 2005 Jung HA et al., Korean J Food Culture., 20(6):695-702, 2005 Yu OK., Korean J Society of Food Culture., 23(5):616-620, 2008 Jung YH., 석사학위논문, 대구가톨릭대학교, 2008
이러한 배경하에서, 본 발명자들은 종래 스푼 등의 별도의 도구를 이용하여 떠먹어야 하는 푸딩 타입 대신에 조직감 및 식감이 개선된 새로운 물성을 가진 우유푸딩 조성물을 개발하여 마시는 타입의 우유푸딩을 제조함으로써, 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 목적은 마실 수 있는 우유푸딩의 조성물 및 이의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 의해 제조된 마실 수 있는 우유푸딩을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 목적은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않는다. 본 발명의 목적은 이하의 설명으로 보다 분명해 질 것이며, 특허청구범위에 기재된 수단 및 그 조합으로 실현될 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 하기의 해결 수단을 제공한다.
본 발명의 일측면은 우유; 유크림; 및 잔탄검과 변성전분으로 이루어진 겔화제를 포함하는, 마시는 타입의 우유푸딩 조성물을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 잔탄검과 변성전분이 1:18 내지 1:22의 중량비로 혼합된 것인, 마시는 타입의 우유푸딩 조성물을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 잔탄검과 변성전분이 1:20의 중량비로 혼합된 것인, 마시는 타입의 우유푸딩 조성물을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 우유푸딩 조성물은, 우유푸딩 조성물 전체 중량에 대하여, 우유 50 내지 80 중량%; 유크림 10 내지 20 중량%; 및 잔탄검과 변성전분으로 이루어진 겔화제 3.0 내지 5.0 중량%;를 포함하는, 마시는 타입의 우유푸딩 조성물을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 우유푸딩 조성물은, 우유푸딩 조성물 전체 중량에 대하여, 설탕 6.0 내지 9.0 중량%; 난황액 0.4 내지 0.9 중량%; 및 바닐라 추출물 1.0 내지 3.0 중량%;를 더 포함하는, 마시는 타입의 우유푸딩 조성물을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 변성전분은 히드록시프로필인산이전분인, 마시는 타입의 우유푸딩 조성물을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 우유푸딩 조성물은 보스트윅 점도계에 의해 측정된 점도값이 5 내지 10 ㎝/min 범위인, 마시는 타입의 우유푸딩 조성물을 제공한다.
본 발명의 다른 측면은 a) 우유 및 유크림을 혼합하여, 우유 및 유크림 베이스를 준비하는 단계; b) 상기 우유 및 유크림 베이스에 잔탄검과 변성전분으로 이루어진 겔화제를 첨가하고 균질화하여 균질화된 용액을 제조하는 단계; 및 c) 상기 균질화된 용액을 살균하는 단계;를 포함하는, 마시는 타입의 우유푸딩의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 a) 단계의 우유 및 유크림 베이스는 우유푸딩 조성물의 전체 중량에 대하여 우유 50 내지 80 중량% 및 유크림 10 내지 20 중량%를 혼합하여 준비된 것인, 마시는 타입의 우유푸딩의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 b) 단계의 겔화제는 잔탄검과 변성전분이 1:20의 중량비로 혼합된 것인, 마시는 타입의 우유푸딩의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 b) 단계의 겔화제는 우유푸딩 조성물의 전체 중량에 대하여 3.0 내지 5.0 중량%로 첨가되는 것인, 마시는 타입의 우유푸딩의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 b) 단계에서 균질화는 100 내지 200bar 압력 조건으로 고압균질기(high pressure homogenizer)를 이용하여 수행되는 것인, 마시는 타입의 우유푸딩의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 c) 단계에서 살균은 고압멸균기(autoclave)를 이용하여 100℃ 내지 110℃ 온도 조건으로, 30초 내지 3분간 수행되는 것인, 마시는 타입의 우유푸딩의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 우유푸딩 제조방법은, d) 살균한 균질화된 용액을 용기에 충전하여 포장하는 단계;를 더 포함하는, 마시는 타입의 우유푸딩의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 포장 단계는 20℃ 이하의 온도 조건하에서 냉장 주입(cold-fill) 공정으로 수행되는, 마시는 타입의 우유푸딩의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 또 다른 측면은 상기 제조방법에 따라 제조된, 마시는 타입의 우유푸딩을 제공한다.
본 발명의 또 다른 측면에 있어서, 상기 마시는 타입의 우유푸딩은 보스트윅 점도계에 의해 측정된 점도값이 5 내지 10 ㎝/min 범위인, 마시는 타입의 우유푸딩을 제공한다.
본 발명의 일측면에 따른 마시는 타입의 우유푸딩은 특정 중량비로 혼합된 잔탄검과 변성전분으로 이루어진 겔화제를 이용함에 따라, 종래 스푼 등의 별도 도구를 이용하여 먹을 수 있는 반응고된 형태의 시판되고 있는 푸딩과 비교하여, 흐름성이 부여된 일정 점도를 갖게 됨으로써, 음용하기에 편리한 효과가 있다.
또한, 본 발명의 일측면에 따른 마시는 타입의 우유푸딩은 종래 푸딩에 비하여 더 부드러운 물성을 가지며, 기호도 및 관능성이 우수하여 남녀노소 누구나 쉽게 즐겨 섭취할 수 있다.
또한, 본 발명의 일측면에 따른 마시는 타입의 우유푸딩은 종래 반응고된 형태의 시판되고 있는 푸딩과 상이한 형태를 지님에 따라 소비자의 호기심을 유발할 수 있다.
본 발명의 효과는 이상에서 언급한 효과로 한정되지 않는다. 본 발명의 효과는 이하의 설명에서 추론 가능한 모든 효과를 포함하는 것으로 이해되어야 할 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 마시는 타입의 우유푸딩의 제조 공정을 간략히 나타낸 공정도이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 우유 및 유크림 비율에 따른 푸딩의 관능적 특성을 비교한 결과를 나타낸 도이다.
도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 설탕 함량에 따른 푸딩의 관능적 특성을 비교한 결과를 나타낸 도이다.
도 4는 본 발명의 일실시예에 따른 난황에 함량에 따른 푸딩의 관능적 특성을 비교한 결과를 나타낸 도이다.
도 5는 겔화제로 사용된 잔탄검 및 변성전분 배합비에 따라 제조된 본 발명의 마시는 타입의 우유푸딩을 보스트윅 점도계(Bostwick Consistometer) 상에서 촬영한 사진이다.
이상의 본 발명의 목적들, 다른 목적들, 특징들 및 이점들은 첨부된 도면과 관련된 이하의 바람직한 실시예들을 통해서 쉽게 이해될 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 통상의 기술자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 층, 막, 영역, 판 등의 부분이 다른 부분 "상에" 있다고 할 경우, 이는 다른 부분 "바로 위에" 있는 경우뿐만 아니라 그 중간에 또 다른 부분이 있는 경우도 포함한다. 반대로 층, 막, 영역, 판 등의 부분이 다른 부분 "하부에" 있다고 할 경우, 이는 다른 부분 "바로 아래에" 있는 경우뿐만 아니라 그 중간에 또 다른 부분이 있는 경우도 포함한다.
본 명세서에 있어서, 범위가 변수에 대해 기재되는 경우, 상기 변수는 상기 범위의 기재된 종료점들을 포함하는 기재된 범위 내의 모든 값들을 포함하는 것으로 이해될 것이다. 예를 들면, "5 내지 10"의 범위는 5, 6, 7, 8, 9, 및 10의 값들뿐만 아니라 6 내지 10, 7 내지 10, 6 내지 9, 7 내지 9 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 5.5, 6.5, 7.5, 5.5 내지 8.5 및 6.5 내지 9 등과 같은 기재된 범위의 범주에 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다. 또한 예를 들면, "10% 내지 30%"의 범위는 10%, 11%, 12%, 13% 등의 값들과 30%까지를 포함하는 모든 정수들뿐만 아니라 10% 내지 15%, 12% 내지 18%, 20% 내지 30% 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 10.5%, 15.5%, 25.5% 등과 같이 기재된 범위의 범주 내의 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명한다.
본 발명은 우유, 유크림 및 잔탄검과 변성전분으로 이루어진 겔화제가 포함된, 마실 수 있는 우유푸딩의 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 특정 중량비로 혼합된 잔탄검과 변성전분으로 이루어진 겔화제를 이용함으로써, 종래 반응고된 형태의 시판되고 있는 푸딩과 비교하여 흐름성이 부여된 일정 점도를 가진, 마실 수 있는 우유푸딩 제조방법 및 이에 따른 우유푸딩에 관한 것이다.
본 발명의 일측면은 우유; 유크림; 및 잔탄검과 변성전분으로 이루어진 겔화제를 포함하는, 마시는 타입의 우유푸딩 조성물을 제공한다.
마시는 타입의 우유푸딩 제조시 첨가되는 겔화제는 기존에 사용되던 젤라틴과 같은 겔화제를 대신하여 잔탄검과 변성전분의 혼합 겔화제가 사용된다. 이는 본 발명의 실험결과 마시는 타입의 우유푸딩 제조시 겔화제로 잔탄검과 변성전분이 특정 중량비로 혼합된 겔화제를 사용하였을 시, 흐름성이 부여된 일정 점도를 가진 음용이 용이한 물성을 지녔을 뿐 아니라 기호도 및 관능성이 우수한 마실 수 있는 우유푸딩을 얻을 수 있다.
상기 잔탄검과 변성전분으로 이루어지는 혼합 겔화제는 이에 제한되지는 않으나, 잔탄검과 변성전분이 1:18 내지 1:22의 중량비로 혼합, 1:19 내지 1:21의 중량비로 혼합, 또는 1:20의 중량비로 혼합된 것일 수 있다.
잔탄검과 변성전분의 혼합 중량비가 상기 범위에 해당하는 경우에, 흐름성이 부여된 일정 점도값을 가지게 됨에 따라, 음용이 용이한 물성을 지닐 수 있다.
상기 흐름성이 부여된 일정 점도값은 이에 제한되지는 않으나, 5 내지 10 ㎝/min 범위, 6 내지 9 ㎝/min 범위, 6.5 내지 9.5 ㎝/min 범위, 7 내지 9 ㎝/min 범위, 또는 7.5 ㎝/min 일 수 있다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 마시는 타입의 우유푸딩 조성물은 우유푸딩 조성물 전체 중량에 대하여, 우유 50 내지 80 중량%; 유크림 10 내지 20 중량%; 및 잔탄검과 변성전분으로 이루어진 겔화제 3.0 내지 5.0 중량%;를 포함할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 우유 및 유크림은 기존 시판되고 있는 푸딩 제조시에 과다 사용되는 겔화제에 의한 이미, 이취를 최소화하고 음용이 용이한 최적의 식감과 물성을 획득하기 위해 주원료로 사용되는 재료이다.
상기 우유와 유크림은 이에 제한되지는 않으나, 우유와 유크림을 혼합한 베이스 형태로 사용될 수 있다. 구체적으로, 우유푸딩 조성물 전체 중량에 대하여, 우유 50 내지 80 중량% 및 유크림 10 내지 20 중량%, 우유 55 내지 75 중량% 및 유크림 13 내지 17 중량%, 또는 우유 70 중량% 및 유크림 15 중량%를 혼합한 우유 및 유크림 베이스 형태로 사용될 수 있다.
마시는 타입의 우유푸딩 조성물 제조시, 우유 및 유크림 베이스 형태가 아닌 우유만을 100 중량% 사용하게 될 경우, 푸딩 고유의 풍부한 맛을 구현하여 기호성이 높은 우유푸딩을 만들기 어려우므로, 우유 및 유크림을 혼합한 베이스 형태로 사용하는 것이 바람직하다. 한편, 우유 및 유크림 혼합 시, 유크림의 함량이 우유의 함량보다 높은 경우 과도한 유지방 함량에 의해 기호도가 떨어질 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 잔탄검과 변성전분으로 이루어진 겔화제는 이에 제한되지는 않으나, 잔탄검과 변성전분을 혼합한 혼합 겔화제 형태로 사용될 수 있다. 상기 혼합 겔화제는 우유푸딩 조성물 전체 중량에 대하여, 3.0 내지 5.0 중량%, 3.5 내지 4.5 중량%, 4.1 내지 4.3 중량%, 또는 4.2 중량%로 첨가될 수 있다.
상기 혼합 겔화제는, 이에 제한되지는 않으나, 잔탄검과 변성전분이 1:18 내지 1:22의 중량비로 혼합, 1:19 내지 1:21의 중량비로 혼합, 또는 1:20의 중량비로 혼합된 것일 수 있다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 마시는 타입의 우유푸딩 조성물은 우유푸딩 조성물 전체 중량에 대하여, 설탕 6.0 내지 9.0 중량%; 난황액 0.4 내지 0.9 중량%; 및 바닐라 추출물 1.0 내지 3.0 중량%;를 더 포함할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 설탕은 이에 제한되지는 않으나, 우유푸딩 조성물 전체 중량에 대하여, 6.0 내지 9.0 중량%, 7.5 내지 8.5 중량%, 또는 8.0 중량%로 첨가될 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 난황액은 이에 제한되지는 않으나, 우유푸딩 조성물 전체 중량에 대하여, 0.4 내지 0.9 중량%, 0.45 내지 0.65 중량%, 또는 0.5 중량%로 첨가될 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 바닐라 추출물은 이에 제한되지는 않으나, 우유푸딩 조성물 전체 중량에 대하여, 1.0 내지 3.0 중량%, 1.7 내지 2.7 중량%, 2.0 내지 2.5 중량%, 또는 2.3 중량%로 첨가될 수 있다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 변성전분은 겔화제의 원료로서 흐름성이 부여된 일정 점도값 범위를 제공하는데 적합하지 않은 초산전분 및 산화전분을 제외한 당업계에 공지된 변성전분이라면 특별히 제한되지 않는다. 바람직하게는 히드록시프로필인산이전분일 수 있다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 우유푸딩 조성물은 보스트윅 점도계에 의해 측정된 점도값이 이에 제한되지는 않으나, 5 내지 10 ㎝/min 범위, 6 내지 9 ㎝/min 범위, 6.5 내지 9.5 ㎝/min 범위, 7 내지 9 ㎝/min 범위, 또는 7.5 ㎝/min 일 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 우유 70 중량%; 유크림 15 중량%; 잔탄검 0.2 중량% 및 변성전분 4.0 중량%를 혼합한 혼합 겔화제; 설탕 8.0 중량%; 난황액 0.5 중량%; 및 바닐라 추출물 2.3 중량%가 포함된, 마실 수 있는 우유푸딩을 제조하였다. 상기 우유푸딩 제조에 사용된 재료들은 우유푸딩 조성물 전체 중량을 기준으로 첨가되었으며, 최종 제조된 우유푸딩은 7.5 ㎝/min의 점도값을 나타내었다. 이에 따라, 최종 제조된 우유푸딩은 흐름성이 부여된 일정 점도를 갖는 특성을 보임으로써, 종래 시판되고 있는 푸딩과 달리 스푼 등의 별도의 도구 이용 없이, 마실 수 있는 제형의 푸딩임을 알 수 있었다 (실시예 1).
본 발명의 다른 측면은 a) 우유 및 유크림을 혼합하여, 우유 및 유크림 베이스를 준비하는 단계; b) 상기 우유 및 유크림 베이스에 잔탄검과 변성전분으로 이루어진 겔화제를 첨가하고 균질화하여 균질화된 용액을 제조하는 단계; 및 c) 상기 균질화된 용액을 살균하는 단계;를 포함하는, 마시는 타입의 우유푸딩의 제조방법을 제공한다.
상기 마시는 타입의 우유푸딩의 제조방법을 단계별로 보다 구체적으로 설명하면 하기와 같다.
a) 단계는 우유 및 유크림을 혼합하여 우유 및 유크림 베이스를 준비하는 단계이다. 구체적으로, 우유 및 유크림 베이스는 우유푸딩 조성물의 전체 중량에 대하여 우유 50 내지 80 중량% 및 유크림 10 내지 20 중량%를 혼합하여 준비한다.
전술한 바와 같이, 본 발명에 있어서 우유 및 유크림 베이스는 이에 제한되지는 않으나, 우유푸딩 조성물 전체 중량에 대하여, 우유 50 내지 80 중량% 및 유크림 10 내지 20 중량%, 우유 55 내지 75 중량% 및 유크림 13 내지 17 중량%, 또는 우유 70 중량% 및 유크림 15 중량%를 혼합하여 제조될 수 있다.
b) 단계는 상기 a) 단계에서 준비된 우유 및 유크림 베이스에 겔화제를 첨가하고 균질화하여 균질화된 용액을 제조하는 단계이다.
전술한 바와 같이, 겔화제는 이에 제한되지는 않으나, 잔탄검과 변성전분이 1:18 내지 1:22의 중량비로 혼합, 1:19 내지 1:21의 중량비로 혼합, 또는 1:20의 중량비로 혼합된, 혼합 겔화제 형태를 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명에 있어서, 상기 잔탄검과 변성전분으로 이루어진 겔화제는 이에 제한되지는 않으나, 우유푸딩 조성물 전체 중량에 대하여, 3.0 내지 5.0 중량%, 3.5 내지 4.5 중량%, 4.1 내지 4.3 중량%, 또는 4.2 중량%로 첨가될 수 있다.
b) 단계에서 상기 a) 단계의 우유 및 유크림 베이스에 잔탄검과 변성전분으로 이루어진 혼합 겔화제를 첨가하고 균질화할 시, 이에 제한되지는 않으나, 균질화는 100 내지 200bar, 130 내지 170bar, 또는 150bar 압력 조건으로 고압균질기(high pressure homogenizer)를 이용하여 수행될 수 있다.
c) 단계는 상기 b) 단계에서 우유 및 유크림 베이스에 겔화제를 첨가하고 균질화하여 제조한 균질화된 용액을 살균하는 단계이다.
상기 살균은 이에 제한되지는 않으나 고압멸균기(autoclave)를 이용하여 100 내지 110℃, 또는 105℃ 온도 조건로 수행될 수 있다. 상기 살균은 상기 온도 조건하에서 30초 내지 3분, 50초 내지 2분, 또는 1분간 수행될 수 있다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 마시는 타입의 우유푸딩의 제조방법은 d) 살균한 균질화된 용액을 용기에 충전하여 포장하는 단계;를 더 포함할 수 있다.
상기 포장 단계는 이에 제한되지는 않으나, 냉장 주입(cold-fill) 공정으로 수행되며, 상기 공정을 통해 살균한 균질화된 용액을 용기 내로 주입하면서 냉각할 수 있다. 상기 냉장 주입은 20℃ 이하에서 수행될 수 있다. 용기의 충전은 당업계에 널리 공지된 무균 처리와 포장 방법으로 수행될 수 있다.
본 발명의 또 다른 측면은 상기 마시는 타입의 우유푸딩의 제조방법에 따라 제조된, 마시는 타입의 우유푸딩을 제공한다.
전술한 바와 같이, 상기 마시는 타입의 우유푸딩의 점도값은 흐름성이 부여된 점도값 범위로, 보스트윅 점도계로 측정될 수 있으며, 이에 제한되지는 않으나, 5 내지 10 ㎝/min 범위, 6 내지 9 ㎝/min 범위, 6.5 내지 9.5 ㎝/min 범위, 7 내지 9 ㎝/min 범위, 또는 7.5 ㎝/min일 수 있다.
따라서, 본 발명에 따른 마시는 타입의 우유푸딩은 특정 중량비로 혼합된 잔탄검과 변성전분으로 이루어진 겔화제를 이용함에 따라, 종래 시판되고 있는 푸딩과 비교하여, 더 부드러운 물성을 가질 뿐만 아니라 기호도 및 관능성이 우수하며, 음용의 편리성이 확보된 것을 특징으로 한다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 마시는 타입의 우유푸딩 제조
기호성과 편리성이 증대된 반고체형 일정 점도의 유동성이 있는 마시는 타입의 우유푸딩을 제조함에 있어서, 맛과 풍미를 위한 주원료로서 우유, 유크림, 난황액, 설탕을 사용하였다. 이와 동시에, 마실 수 있는 타입의 적절한 텍스쳐(texture)를 가지게 하기 위한 카라기난, 변성전분, 잔탄검 등 다양한 겔화제 중 일부 겔화제를 선정하여 최적 혼합 비율을 도출하고, 그에 따른 최적의 공정 조건을 확립하여 간편하게 음용할 수 있는 마시는 우유푸딩을 제조하고자 하였다.
실시예 1-1: 우유 및 유크림의 비율 설정
푸딩의 풍부한 맛과 부드러운 식감을 위해 지방 함량이 약 8%가 되도록 우유 및 유크림의 비율을 조정하였으며, 푸딩 전체 조성물을 기준으로 원유 70 중량% 및 유크림 15 중량%의 비율로 설정(표 1의 A 참조)하였다. 지방 함량을 조정하기 위해 우유 함량을 50 중량% 이하(표 1의 B 참조)으로 설정한 경우, 전체 배합비에 있어 정제수의 함량이 높아지면서 믹스액이 희석이 되는 단점이 있고, 이는 겔화제를 고함량으로 사용해야 하는 한계로 작용하게 됨을 확인하였다. 우유를 80 중량% 이상으로 사용(표 1의 C 참조)하게 되면 푸딩 고유의 감미와 풍미를 부여하기 위한 설탕, 난황액을 제한적으로 사용해야 하는 단점이 있음을 확인하였다.
푸딩 제조를 위한 우유 및 유크림 배합 비율 설정
믹스액 원료 함량 (중량%)
A(실시예) B(비교예) C(비교예) D(비교예) E(비교예)
우유 원유 70 50 80 - -
전지분유 - - - 8.0 18
유크림 15 18 14 17 10
겔화제
(카라기난)		 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4
설탕 5.0 5.0 5.1 5.0 5.0
난황액 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
정제수 9.1 26.1 - 69.1 66.1
합계 100 100 100 100 100
* 우유 원유 및 유크림 혼합 후, 지방 함량 8% (A); 지방 함량 8% (B); 지방 함량 8% (C).
실시예 1-2: 우유 및 유크림의 비율에 따른 푸딩의 관능 특성 비교
마실 수 있는 타입의 적절한 텍스쳐(texture)를 가진 우유푸딩을 위한 최적의 우유 및 유크림 비율을 스크리닝하고자, 상기 실시예 1-1의 우유 및 유크림 배합 비율에 따라 제조한 푸딩의 관능 특성을 평가하였다.
구체적으로, 동일한 지방 함량 조건을 갖추되 우유 및 유크림의 비율을 조정하여 푸딩을 제조하고, 이에 따른 푸딩의 관능 특성을 평가하였다. 우유만 사용한 경우, 적절한 지방 함량 8%가 되지 않아 풍미가 떨어지고 조직감이 드라이(dry)하게 됨을 확인하였으며, 지방 함량을 조절하기 위해 유크림만 사용한 경우 유고형분(total soild)의 미달로 조직감이 생기지 않고 풍미 기호도도 떨어짐을 확인하였다.
이때, 유고형분 함량은 겔화제의 사용량에 영향을 미치기 때문에, 즉, 유고형분 함량이 낮으면 겔화제의 사용량이 많아져야 하므로, 일정 함량 이상을 충족시켜야 하지만 절대적인 기준이 있는 것은 아니다.
유고형분 함량은 전지분유를 통해 충족시킬 수 있지만 관능 특성 조사 결과 우유를 사용한 푸딩에 비해 기호도가 현저하게 떨어짐을 확인하였다.
보다 상세하게는, 푸딩의 최적 풍미를 위해 지방 함량 8%를 충족시키면서 적절한 조직감을 위한 고형분(milk solid)을 충족시키는 우유 및 유크림 비율(샘플 A, B, C) 설정과 우유를 건조시켜 분말화한 전지분유 및 유크림 비율(샘플 D, E) 설정에 따른 푸딩의 관능 특성을 비교한 결과를 도 2에 나타내었다.
전지분유를 사용한 비교예 샘플 D 및 E의 경우, 점도 기호도가 높은 반면, 풍미는 떨어지는 관능 특성을 나타냄을 확인하였다. 이에 반해, 우유를 사용한 비교예 샘플 B 및 C의 경우, 점도 기호도는 낮은 편이지만 풍미 기호도는 높아짐을 확인하였다. 관능 특성 조사 결과, 우유를 사용한 비교예가 전지분유를 사용한 비교예 샘플에 비해 푸딩에 적합한 외관과 풍미를 가짐을 알 수 있었다.
이에 따라, 마실 수 있는 타입의 적절한 텍스쳐를 가진 우유푸딩을 제조하기 위해서는, 지방 함량 8%를 충족시키면서 우유 및 유크림 베이스를 제조하되, 우유 함량이 50 중량% 이상이고 80 중량% 이하 조건을 갖추어야 함을 최종 설정하였다.
A(실시예) B(비교예) C(비교예) D(비교예) E(비교예)
외관 8.5 7.8 8.3 6.3 6.0
풍미 7.8 6.4 8.5 5.3 6.0
맛 6.8 6.3 5.8 6.0 6.4
점도 기호도 9.0 5.8 6.5 7.2 7.5
종합 선호도 8.6 6.2 7.3 5.4 5.2
* 외관: 표면이 매끄럽고 실키(silky)한 광택이 있는지를 평가함
* 풍미: 푸딩의 풍미가 풍부한지를 평가함
* 맛: 단맛 등의 푸딩 맛이 좋은지를 평가함
* 점도 기호도: 마시는 푸딩이 적절한 흐름성과 점도를 갖는지를 평가함
* 종합 기호도: 종합적인 관능 선호도
실시예 1-3: 설탕 함량에 따른 푸딩의 관능 특성 비교
마실 수 있는 타입의 적절한 텍스쳐를 가진 우유푸딩을 위한 최적의 설탕 함량을 스크리닝하고자, 상기 실시예 1-2에서 최종 설정한 우유 및 유크림 배합 비율을 고정하고, 설탕 함량을 조정하여 제조한 푸딩의 관능 특성을 평가하였다.
믹스액 원료 함량 (중량%)
A(실시예) B(비교예) C(비교예)
우유 원유 70 70 70
유크림 15 15 15
겔화제
(카라기난)		 4.2 4.2 4.2
설탕 8.0 5.0 10.0
난황액 0.5 0.5 0.5
정제수 2.3 5.3 0.3
합계 100 100 100
첨가하는 설탕 함량에 따른 푸딩의 관능 특성을 비교하기 위해, 푸딩 전체 조성물의 중량을 기준으로 설탕 함량이 5 중량%(B), 8 중량%(A), 10 중량%(C)가 되도록 푸딩을 제조하였다.
구체적으로, 도 3에 나타낸 바와 같이, 설탕 함량은 마시는 타입의 푸딩 외관, 점도 기호도에 주요한 영향을 주는 요소는 아닌 것으로 보여지나, 설탕 함량이 높을수록 풍미는 좋아지는 경향성은 있었다. 맛과 종합 기호도에 있어서, 설탕 함량이 5 중량%인 경우보다 8 중량%인 경우에 월등히 증가하는 것으로 나타났다. 그러나, 8 중량%에서 10 중량%로 설탕 함량을 상향조정하면 오히려 지나친 단맛으로 기호도가 감소하는 경향이 있음을 확인하였다.
이에 따라, 마실 수 있는 타입의 적절한 텍스쳐를 가진 우유푸딩을 제조하기 위해서는, 설탕 함량에 따른 맛과 종합 선호도 조사 결과를 토대로, 설탕 함량이 6 중량% 이상이고 9 중량% 이하 조건, 즉 8 중량%의 조건이 최적임을 확인하고 설탕 함량을 8 중량%로 최종 설정하였다.
A(실시예) B(비교예) C(비교예)
풍미 8.2 7.9 8.4
외관 7.6 7.3 7.4
맛 7.2 6.3 6.8
점도 기호도 8.6 8.4 8.4
종합 선호도 8.8 8.0 8.2
실시예 1-4: 난황액 함량에 따른 푸딩의 관능 특성 비교
마실 수 있는 타입의 적절한 텍스쳐를 가진 우유푸딩을 위한 최적의 난황액 함량을 스크리닝하고자, 상기 실시예 1-2 및 실시예 1-3에서 최종 설정한 우유 및 유크림 배합 비율과 설탕 함량을 고정하고, 난황액 함량을 조정하여 제조한 푸딩의 관능 특성을 평가하였다.
믹스액 원료 함량 (중량%)
A(실시예) B(비교예) C(비교예) D(비교예)
우유 원유 70 70 70 70
유크림 15 15 15 15
겔화제
(카라기난)		 4.2 4.2 4.2 4.2
설탕 8.0 8.0 8.0 8.0
난황액 0.5 - 0.3 1.0
정제수 2.3 2.8 2.5 1.8
합계 100 100 100 100
구체적으로, 푸딩의 풍미를 살리기 위하여 전통적 방식의 푸딩 제조방법에 따라 난황액을 푸딩 전체 조성물의 중량을 기준으로 0 중량%(B), 0.3 중량%(C), 0.5 중량%(A), 1.0 중량%(D) 함량별로 첨가하여 푸딩을 제조한 후 관능 특성을 비교한 결과를 도 4에 나타내었다.
난황액의 함량은 마시는 푸딩의 외관상 특성에는 영향을 미치지 않았으나, 난황액 함량에 따라 풍미에 가장 큰 영향을 미침을 확인하였다. 상세하게는, 난황액 함량이 0 중량% 및 0.3 중량%인 경우, 푸딩의 풍부한 맛과 풍미를 부여하지 못하는 것으로 확인된 반면, 1.0 중량%를 첨가한 경우에는 달걀의 비린내가 푸딩에 유래되어 풍미와 맛을 오히려 저하시키는 것으로 나타났다.
이에 따라, 마실 수 있는 타입의 적절한 텍스쳐를 가진 우유푸딩을 제조하기 위해서는, 난황액 함량에 따른 맛, 풍미 등의 종합 선호도 조사 결과를 토대로, 난황액 함량이 0.3 중량% 이상이고 1.0 중량% 이하 조건, 구체적으로는 0.5 중량%인 경우, 푸딩의 조화로운 풍미와 맛이 가장 우수함을 확인하고, 난황액 함량을 0.5 중량%로 최종 설정하였다.
A(실시예) B(비교예) C(비교예) D(비교예)
풍미 8.0 6.8 7.1 6.2
외관 8.2 7.9 7.8 7.8
맛 7.7 6.3 6.6 6.0
점도 기호도 8.4 7.2 7.3 7.9
종합 선호도 8.4 6.5 6.6 6.0
실시예 1-5: 겔화제의 조합 및 비율 설정
상기 실시예 1-1 내지 실시예 1-4에서 겔화제로서 카라기난 단독 사용은 우유 및 유크림 비율 등을 스크리닝하고자 한 것으로, 고함량의 카라기난 단독 사용은 미끌미끌한 형태의 반유동적 형태로 기호성이 떨어지므로 마실 수 있는 타입의 우유푸딩 제조를 위한 조건 확립을 위해 단순 스크리닝용으로만 사용하였다.
이에, 고함량의 카라기난을 단독 사용한 푸딩을 타겟으로 그 식감과 유사하게 마실 수 있는 타입의 적절한 텍스쳐를 가진 우유푸딩을 제조하고자, 카라기난 이외, 변성전분, 잔탄검 등 다양한 겔화제 중 일부를 선정하여, 최적의 혼합 겔화제를 선정하고, 이의 최적 혼합 비율을 도출하였다.
겔화제는 통상 60~70℃로 예열된 우유 및 유크림에 용해하는데, 변성전분을 먼저 용해시킬 경우 변성전분에 의해 점도가 생기므로, 변성전분 이외의 카라기난, 잔탄검, 젤란검 등의 겔화제를 선정하여 혼합할 시 완전 용해 및 활성화시키기 어려워진다. 이에, 다양한 겔화제 중 일부를 선정하여 용해할 시 카라기난, 잔탄검, 젤란검 등을 우선 투입하여 용해시킨 후 변성전분을 추후 첨가하여 용해시켰다. 또한, 카라기난을 먼저 용해시킬 경우, 용해액의 점도를 상승시키지 않아 변성전분이 침전되는 문제가 발생함을 확인하였다. 따라서, 최종 제조 공정상의 용해 순서는 잔탄검을 우선 용해시켜 수행하는 것으로 결정하였다.
한편, 다양한 겔화제 조합 및 혼합 비율을 선정하고, 이를 토대로 제조한 우유푸딩의 겔화도는 보스트윅 점도계(Bostwick Consistometer)를 이용하여 점도를 측정하였다.
저점도 액상의 마시는 제품의 점도는 브룩필드 점성도계(Brookfield viscometer)를 사용하여 일정한 시간당 샘플이 가지는 저항력을 이용하여 측정하는 방식이 일반적이지만, 본 발명에서 제조하고자 한 마시는 타입의 우유푸딩은 반고체형의 유동성이 있는 제품으로 유사한 텍스쳐인 떠먹는 요거트의 점도를 측정하는 방식으로 보스트윅 점도계를 사용하여 기준 규격을 설정하였다.
보스트윅 점도계는 1분당 75 ㎖의 샘플이 수평 차이에 의해 흘러가는 정도를 측정하는 방식으로서, 본 발명의 마실 수 있는 우유푸딩의 최적의 물성 비교를 위한 대조제품으로 일반적으로 떠먹는 시판 푸딩인 쁘띠첼(CJ 社)을 사용하였다. 이와 더불어 우유를 사용한 파우치팩으로 포장된 짜먹는 죽도 대조제품으로 사용하였다. 상기 쁘띠첼(CJ 社)의 점도는 1 ~ 2 ㎝/min 이었으며, 우유를 사용한 파우치팩으로 포장된 짜먹는 죽의 점도는 1.5 ~ 2.8 ㎝/min로 흐름성이 거의 없었다.
마실 수 있는 타입의 우유푸딩 제조를 위한 겔화제 조합 및 배합 비율 설정
겔화제 조합 성상 점도
재료 함량
(중량%) 		재료 함량
(중량%)
1 변성전분 4 - - 전분 침전, 구체적으로는, 용해단계에서 점도 안생겨서 살균하는 동안 침전 및 응고 20 ㎝/min 이상
2 변성전분 4 카라기난 0.4 전분 침전, 구체적으로는, 용해단계에서 점도 안생겨서 전분 다 가라앉음 20 ㎝/min 이상
3 변성전분 4 젤란검 0.4 깨진 젤 성상, 구체적으로는, 용해단계에서 증점효과 약간 있어서 전분 침전은 방지되나 깨진 젤 성상 보임 1 ㎝/min 이하
4 변성전분 4 잔탄검 0.4 깨진 젤 성상, 구체적으로는 용해단계에서 증점효과 상당히 있어서 전분 침전은 방지되나 깨진 젤 성상 보임 1 ㎝/min 이하
5 변성전분 4 젤란검 0.2 깨진 젤 성상, 구체적으로는 용해단계에서 증점효과 약간 있고, 냉각후 약하게 젤리 성상을 보이나 흐름성이 없음 1 ㎝/min 이하
6 변성전분 4 잔탄검 0.2 크리미한 외관, 구체적으로는, 용해단계에서 증점효과 높고, 냉각후 점도 7.5 ㎝/min로 흐름성 좋음 7.5 ㎝/min
7 변성전분 2 잔탄검 0.2 저점도의 액상 19.5 ㎝/min
8 변성전분 3 잔탄검 0.2 충분하지 않은 점도 13.0 ㎝/min
9 변성전분 2 잔탄검 0.3 저점도의 액상 17.0 ㎝/min
10 변성전분 2 잔탄검 0.4 깨진 젤 성상 11.5 ㎝/min
상기 표 7에 나타낸 바와 같이, 다양한 겔화제 조합 및 혼합 비율을 선정하고, 이를 토대로 제조한 우유푸딩의 성상 및 점도를 측정해 본 결과, 0.2 중량%의 잔탄검 및 4 중량%의 변성전분(1:20의 중량비)으로 이루어진 혼합 겔화제를 사용한 경우, 크리미한 외관을 보이면서 7.5 ㎝/min 점도값을 나타내었다 (도 5의 c). 이는, 대조제품으로 사용한 쁘띠첼(CJ 社) 및 우유를 사용한 파우치팩으로 포장된 짜먹는 죽과 비교하여 흐름성이 있으면서 일정 점도의 푸딩 식감을 주는 마실 수 있는 우유푸딩으로 제조됨을 알 수 있었다.
실시예 1-6: 마시는 우유푸딩 제조를 위한 조성 및 공정 조건 확립
우유를 고함량으로 사용하는 우유푸딩 제조에 있어서, 통상 카라기난의 사용은 우유내 단백질과 카라기난의 작용에 의해 비교적 적은 용량으로 효과적인 증점효과를 나타내기 때문에 카라기난을 적절한 함량으로 사용하는 것이 중요하다. 하지만, 카라기난을 단독으로 고함량으로 사용한 경우에는 식감에 있어서 미끌미끌한 액상 형태에 가까워 부드럽고 크리미한 푸딩의 식감을 구현하기가 어렵다는 제한점이 있다. 한편, 젤라틴, 한천, 곤약 등의 겔화제는 일반적인 떠먹는 푸딩이나 젤리처럼 가소성(plasticity)이 필요한 경우에 적합하여, 본 발명과 같이 반고체형 유동성의 식감을 구현하기에는 적합하지 않았다.
또한, 통상적으로 젤란검은 소용량(0.01~0.04%)으로 사용하는 경우, 유동성 겔(fluid gel) 형태를 띄기 때문에 유제품에서 많이 사용하는 겔화제 중에 하나이지만, 이것은 약하게 결합된 겔로 외부 충격과 같은 전단력에 의해 액상으로 보인다. 이에, 마시는 타입의 우유푸딩이 지닌 흐름성을 갖는 일정 점도의 물성과는 다른 특징을 지니게 되는 바, 겔화제로서 사용하기에 적합하지 않았다.
한편, 전분은 호화를 통해 점성을 올려주는 효과가 있어서 푸딩 제조에 있어서 적절한 텍스쳐를 구현하는 효과가 있지만, 고함량으로 사용하면 특유의 전분취가 올라와서 기호성을 떨어뜨리게 된다.
마실 수 있는 우유푸딩 조성물 함량
재료 함량 (중량%)
우유 원유 70
유크림 15
혼합 겔화제
(잔탄검 및 변성전분)		 4.2
(잔탄검 0.2/변성전분 4.0)
설탕 8.0
난황액 0.5
바닐라 추출물 2.3
합계 100
따라서, 상기 일련의 결과들을 토대로 마시는 타입의 우유푸딩 조성물을 최종 확립하였다 (표 8). 구체적으로, 마시는 타입의 우유푸딩 제조시 첨가되는 겔화제로는 기존의 떠먹는 푸딩이나 젤리에 사용하는 젤라틴을 대신하여 0.2 중량%의 잔탄검 및 4 중량%의 변성전분(1:20의 중량비)으로 이루어진 혼합 겔화제를 사용하였다. 또한, 설탕, 난황액, 바닐라 추출물 등은 마시는 타입의 우유푸딩 풍미와 조직감에 있어서 우유, 유크림, 겔화제에 비해 부수적인 요인으로서, 상기 실시예 1-3 및 실시예 1-4의 결과를 토대로 최적 함량을 첨가하여 우유푸딩을 제조하였다.
한편, 마실 수 있는 우유푸딩 조성물의 재료들은 150bar의 압력하에서 고압균질기로 균질화하여 균질화된 용액으로 제조되었으며, 균질화된 용액은 고압멸균기를 이용하여 105℃에서 1분간 살균하였다. 이후, 용기에 충전하여 제품 형태로 포장하였다. 포장은 냉장 주입(cold-fill; 20℃ 이하) 공정으로 수행되었으며, 최종 제조된 마실 수 있는 우유푸딩은 이와 같은 포장 공정을 통해 냉각되었다.
상기 냉장 주입 이외에, 통상적으로 종래의 반응고된 푸딩 제조시에 수행되는 고온 주입(hot-fill; 70℃ 이상)은 푸딩 용기(mold)안에서 냉각 과정을 통해 형태를 유지하기 위해 사용하는 방법이나, 고온으로 충전해야 하는 경우 냉각 되기까지 다소 많은 시간이 소요되는 문제가 있다. 이에, 냉각 설비를 통해 20~25℃ 냉각 후 충전하기 때문에 시간 효율적 측면에 있어 이점을 지닌 냉장 주입 공정으로 포장을 수행하였다.
최종 제조된 마시는 타입의 우유푸딩은 크리미한 탄력감 있는 푸딩의 물성을 띄면서도 흐름성이 있는 텍스쳐가 구현되었으며, 7 ~ 9 ㎝/min의 점도값을 나타내었다. 이에, 상기 제조된 우유푸딩은 고점도의 푸딩 식감을 보이면서 흐름성이 있는 성상을 보여, 음용하기에 적합한 고유한 점도 특성을 지닌 마실 수 있는 유형의 우유푸딩임을 알 수 있었다.

Claims (13)

  1. 우유; 유크림; 및 잔탄검과 변성전분으로 이루어진 겔화제를 포함하며,
    잔탄검과 변성전분이 1:20의 중량비로 혼합된 것인, 마시는 타입의 우유푸딩 조성물.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서, 상기 우유푸딩 조성물은,
    우유푸딩 조성물 전체 중량에 대하여,
    우유 50 내지 80 중량%;
    유크림 10 내지 20 중량%; 및
    잔탄검과 변성전분으로 이루어진 겔화제 3.0 내지 5.0 중량%;를 포함하는, 마시는 타입의 우유푸딩 조성물.
  4. 제3항에 있어서, 상기 우유푸딩 조성물은,
    우유푸딩 조성물 전체 중량에 대하여,
    설탕 6.0 내지 9.0 중량%;
    난황액 0.4 내지 0.9 중량%; 및
    바닐라 추출물 1.0 내지 3.0 중량%;를 더 포함하는, 마시는 타입의 우유푸딩 조성물.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 변성전분은 히드록시프로필인산이전분인, 마시는 타입의 우유푸딩 조성물.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 우유푸딩 조성물은 보스트윅 점도계에 의해 측정된 점도값이 5 내지 10 ㎝/min 범위인, 마시는 타입의 우유푸딩 조성물.
  7. a) 우유 및 유크림을 혼합하여, 우유 및 유크림 베이스를 준비하는 단계;
    b) 상기 우유 및 유크림 베이스에 잔탄검과 변성전분으로 이루어진 겔화제를 첨가하고 균질화하여 균질화된 용액을 제조하는 단계; 및
    c) 상기 균질화된 용액을 살균하는 단계;를 포함하며,
    상기 잔탄검과 변성전분이 1:20의 중량비로 혼합된 것인, 마시는 타입의 우유푸딩의 제조방법.
  8. 제7항에 있어서,
    상기 a) 단계의 우유 및 유크림 베이스는 우유푸딩 조성물의 전체 중량에 대하여 우유 50 내지 80 중량% 및 유크림 10 내지 20 중량%를 혼합하여 준비된 것인, 마시는 타입의 우유푸딩의 제조방법.
  9. 제7항에 있어서,
    상기 b) 단계의 겔화제는 우유푸딩 조성물의 전체 중량에 대하여 3.0 내지 5.0 중량%로 첨가되는 것인, 마시는 타입의 우유푸딩의 제조방법.
  10. 제7항에 있어서,
    상기 b) 단계에서 균질화는 100 내지 200bar 압력 조건으로 고압균질기(high pressure homogenizer)를 이용하여 수행되는 것인, 마시는 타입의 우유푸딩의 제조방법.
  11. 제7항에 있어서,
    상기 c) 단계에서 살균은 고압멸균기(autoclave)를 이용하여 100℃ 내지 110℃ 온도 조건으로, 30초 내지 3분간 수행되는 것인, 마시는 타입의 우유푸딩의 제조방법.
  12. 제7항에 있어서, 상기 우유푸딩 제조방법은,
    d) 살균한 균질화된 용액을 용기에 충전하여 포장하는 단계;를 더 포함하는, 마시는 타입의 우유푸딩의 제조방법.
  13. 제12항에 있어서,
    상기 포장 단계는 20℃ 이하의 온도 조건하에서 냉장 주입(cold-fill) 공정으로 수행되는, 마시는 타입의 우유푸딩의 제조방법.
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