CN111227221B - 一种稳定剂及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种悬浮稳定剂及其制备方法。所述悬浮稳定剂按照所述悬浮稳定剂的重量计，包含50w/w％‑70w/w％琼脂、20w/w％‑40w/w％果胶和10w/w％‑20w/w％结冷胶。
Description
技术领域
本发明涉及一种稳定剂，特别是用于悬浮布丁或悬浮饮料的稳定剂，包含其的悬浮布丁或悬浮饮料，及其制备方法。具体地涉及一种谷粒悬浮布丁及其制备品方法。
背景技术
布丁是一种浆状原料凝固后成为果冻状的食品。布丁作为一种凝胶固体食品，流行于欧美各国，通常作为甜点深受人们喜爱。布丁有多种口味和形式，例如：焦糖布丁、鸡蛋布丁、芒果布丁、鲜奶布丁、巧克力布丁、草莓布丁等。其中，鲜奶布丁是以生牛乳为主要原料，经过配料，均质，杀菌，灌装等一系列工序加工生产的。因牛奶是营养丰富，易于消化吸收的完全食物，备受消费者青睐。近年来，随着生活节奏的加快，人们对于方便食品的需求明显提高，同时对于产品质量要求也越来越高。即食谷物作为白领消费人群早餐首选，近些年市场增长迅速。即食谷物虽然口感松脆，但不适合早餐直接食用，多因清晨机体缺少水分，口干难以下咽，通常食用前在牛奶中浸泡片刻，这样一来，即摄取了牛奶和谷物的营养，同时更容易食用。然而，即食谷物在牛乳中浸泡，极易吸水，产品就会***，严重时会变成糊状物，失去产品的咀嚼感，降低了产品的品质。如何将牛奶与谷物巧妙结合，开发一款即保留谷物营养同时让谷物依旧有咀嚼感产品，从而给消费者带来全新的风味和口感体验，是一种市场需求。
发明内容
本发明的目的是提供一种稳定剂，优选用于悬浮布丁或悬浮饮料的稳定剂，包含其的悬浮布丁(优选谷粒悬浮布丁)或悬浮饮料及其制备方法。例如，为了给消费者带来全新的风味和口感体验，本发明将鲜奶布丁与即食谷物巧妙结合，即保留了布丁绵软入口即化的口感，又提供给消费者谷物咀嚼的口感，还为消费者提供了牛奶、谷物均衡的营养。为了确保消费者每一口、每一勺均能吃的到谷物，对稳定体系进行了改良。即本发明的悬浮布丁或饮料中悬浮物悬浮分布均匀、口感饱满、风味释放良好。
通过果胶增加粘度减缓悬浮物如谷粒上浮或下沉，通过结冷胶形成的网状结构将悬浮物如谷粒悬浮其中，待灌装冷却琼脂凝胶后，谷粒均匀分布固定在布丁中，这样消费者在食用该布丁产品时，每口、每勺均可吃的谷粒。同时通过成分含量的选择，实现了悬浮物悬浮分布均匀、口感饱满、风味释放良好。
由此，本发明提供如下方面：
1.悬浮稳定剂，优选用于制备悬浮布丁或悬浮饮料，其特征在于，按照所述悬浮稳定剂的重量计，包含50w/w％-70w/w％琼脂、20w/w％-40w/w％果胶(例如低酯酰胺化果胶)和10w/w％-20w/w％结冷胶(例如高乙酰基结冷胶)。
在具体实施方案中，悬浮稳定剂，其特征在于，包含50w/w％-60w/w％琼脂，优选51w/w％、52w/w％、53w/w％、54w/w％、55w/w％、56w/w％、57w/w％、58w/w％或59w/w％的琼脂。
在具体实施方案中，悬浮稳定剂，其特征在于，包含20w/w％-30w/w％果胶，优选21w/w％、22w/w％、23w/w％、24w/w％、25w/w％、26w/w％、27w/w％、28w/w％或29w/w％的果胶。
在具体实施方案中，悬浮稳定剂，其特征在于，包含11w/w％、12w/w％、13w/w％、14w/w％、15w/w％、16w/w％、17w/w％、18w/w％或19w/w％的结冷胶。
在具体实施方案中，悬浮稳定剂，其特征在于，所述果胶为低酯酰胺化果胶，优选果胶DA≤25％；所述结冷胶为高乙酰基结冷胶，优选分子量在1000-2000kDa。
2.悬浮布丁，其特征在于，按照悬浮布丁的重量计，包含50w/w％-80w/w％(优选50w/w％、55w/w％、60w/w％、65w/w％、70w/w％或75w/w％)液体乳、20w/w％-45w/w％(优选20w/w％、25w/w％、30w/w％、35w/w％或40w/w％)悬浮物、2w/w％-5w/w％(优选3w/w％或4w/w％)稀奶油、和0.5w/w％-2w/w％(优选0.6w/w％，0.7w/w％，0.8w/w％，0.9w/w％，1w/w％，1.1w/w％，1.2w/w％，1.3w/w％，1.4w/w％，1.5w/w％，1.6w/w％，1.7w/w％，1.8w/w％或1.9w/w％)所述悬浮稳定剂。
在优选实施方案中，所述悬浮布丁进一步包含2w/w％-5w/w％(优选3w/w％或4w/w％)淀粉、和65w/w％-75w/w％(优选67w/w％、70w/w％或73w/w％)的甜味剂(优选蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、淀粉糖、乳糖、人工甜味剂如三氯蔗糖、天然甜味剂如甜菊糖苷等)。
在具体实施方案中，所述的悬浮布丁，其特征在于，所述悬浮物为熟制谷粒(优选大米，黑米或紫米)，坚果碎，果粒(如橙子果粒，草莓果粒芒果果粒，蓝莓果粒，梨果粒，火龙果果粒，桃果粒，苹果果粒等)，可食花瓣(如百合花瓣、玫瑰花瓣等)，或其混合物。
在具体实施方案中，所述液体乳是生牛乳，或由乳清蛋白粉、全脂奶粉或脱脂奶粉配制；优选地，当所述液体乳由乳清蛋白粉、全脂奶粉或脱脂奶粉配制时，所述液体乳的蛋白含量为2.8-3.0w/w％。
3制备所述悬浮布丁的方法，其特征在于，
包含以下步骤：
(1)混合除悬浮物之外的原料，在45℃-65℃(优选48℃、50℃、52℃、55℃、58℃、60℃或62℃)的温度下化料20min-40min；
(2)在50℃-60℃(优选51℃、52℃、53℃、54℃、55℃、56℃、57℃、58℃或59℃)下一级压力30bar-55bar(优选35bar、36bar、38bar、40bar、42bar、45bar、50bar或53bar)，和二级压力160bar-220bar(优选170bar、175bar、180bar、185bar、190bar、195bar、200bar、205bar、210bar或215bar)的条件下均质；
(3)95℃-105℃(优选97℃、100℃或103℃)下加热10min-20min处理；
(4)无菌混合已悬浮物，搅拌5min-10min；
(5)降温至72℃-85℃灌装。
4.悬浮饮料，其特征在于，按照所述悬浮饮料的重量计，包含上述0.5w/w％-2w/w％(优选0.6w/w％，0.7w/w％，0.8w/w％，0.9w/w％，1w/w％，1.1w/w％，1.2w/w％，1.3w/w％，1.4w/w％，1.5w/w％，1.6w/w％，1.7w/w％，1.8w/w％或1.9w/w％)悬浮稳定剂和20w/w％-45w/w％悬浮物。
在具体实施方案中，所述悬浮物选自果粒(如橙子果粒，草莓果粒芒果果粒，蓝莓果粒，梨果粒，火龙果果粒，桃果粒，苹果果粒等或其混合物)。
优选地，在所述悬浮布丁或悬浮饮料中另外添加膳食纤维，食用香精等辅料。
在本发明的实施方案中，所述悬浮物的粒径为3mm-10mm，优选5mm，7mm或9mm。
颗粒在液体中悬浮，符合斯托克斯沉速公式。
斯托克斯沉速公式(Stockes formula)是1850年美国物理学家斯托克斯(G·G·Stokes)从理论上推算球体在层流状态沉速(w)的公式
其中：
V：颗粒沉降速度(falling velocity of particle)
D：颗粒直径(diameter of particle)
ρ：颗粒密度(density of particle)
ρF1：流体密度(density of fluid)
η：流体粘度(viscosity of fluid)
g：重力加速度(gravity)
理论上，如果希望颗粒稳定地悬浮在液体中，需要尽可能地减小颗粒尺寸，缩小颗粒和流体之间的密度差，提高流体的粘度。
本发明琼脂、果胶、结冷胶组合形成的稳定剂可以有效改善流体粘度，确保颗粒稳定地悬浮在液体之中。其中，果胶起到增稠作用，增加流体的粘度；结冷胶极易形成网状结构，像一张大网可以阻止相对液体密度小的颗粒上浮，相对液体密度大的下沉；而琼脂增加粘度的同时，由于其自身特性温度高于90℃时融化，温度低于50℃时可以将液体凝固，将颗粒固定其中，不再发生迁移。琼脂、果胶、结冷胶的组合不仅可以让颗粒稳定悬浮，同时最终产品的口感也会发粘糊口或者发硬发脆。不同胶体对产品的口感的贡献如图1所示。
本发明的技术方案具有如下优点：
(1)所述布丁，将牛奶与悬浮物例如谷物巧妙结合，即保留了布丁绵软入口即化的口感，又提供给消费者悬浮物例如谷物咀嚼的口感，还为消费者提供了牛奶、悬浮物例如谷物均衡的营养。
(2)所述悬浮布丁或悬浮饮料，所述悬浮物均匀分散悬浮其中，通过果胶增加粘度减缓悬浮物例如谷粒上浮或下沉，通过结冷胶形成的网状结构将悬浮物例如谷粒悬浮其中，待灌装冷却琼脂凝胶后，悬浮物例如谷粒均匀分布固定在布丁或饮料中，确保消费者每一口、每一勺均能吃的到悬浮物如谷物。同时通过稳定剂成分含量的选择，悬浮物悬浮分布均匀、口感饱满、风味释放良好。
附图说明
图1：不同胶体对产品的口感的贡献。
具体实施方式
以下通过具体实施例详细说明本发明的实施过程和产生的有益效果，旨在帮助阅读者更好地理解本发明的实质和特点，不作为对本案可实施范围的限定。
实施例1
(1)配料：将生牛乳加热至45℃，加入白砂糖、琼脂、果胶、结冷胶，搅拌40min。
(2)均质：50℃下，一级压力30bar，二级压力220bar均质；
(3)加热：将配好的料液95℃，20min杀菌，杀菌后趁热将悬浮物混入料液，搅拌10min，降温至85℃待装。
(4)灌装：无菌灌装。
实施例2
(1)配料：将生牛乳加热至65℃，加入白砂糖、琼脂、果胶、结冷胶，搅拌20min。
(2)均质：50℃下，一级压力30bar，二级压力220bar均质；
(3)加热：将配好的料液95℃，20min杀菌，杀菌后趁热将悬浮物混入料液，搅拌10min，降温至72℃待装。
(4)灌装：无菌灌装。
实施例3
(1)配料：将生牛乳加热至55℃，加入白砂糖、琼脂、果胶、结冷胶，搅拌30min。
(2)均质：60℃下，一级压力55bar，二级压力160bar均质；
(3)加热：将配好的料液95℃，20min杀菌，杀菌后趁热将悬浮物混入料液，搅拌10min，降温至85℃待装。
(4)灌装：无菌灌装。
实施例4
(1)配料：将生牛乳加热至55℃，加入白砂糖、琼脂、果胶、结冷胶，搅拌30min。
(2)均质：55℃下，一级压力40bar，二级压力200bar均质；
(3)加热：将配好的料液95℃，20min杀菌，杀菌后趁热将悬浮物混入料液，搅拌10min，降温至80℃待装。
(3)灌装：无菌灌装。
实施例5
(1)配料：将生牛乳加热至55℃，加入白砂糖、琼脂、果胶、结冷胶，搅拌30min。
(2)均质：55℃下，一级压力40bar，二级压力200bar均质；
(3)加热：将配好的料液105℃，10min杀菌，杀菌后趁热将悬浮物混入料液，搅拌10min，降温至85℃待装。
(3)灌装：无菌灌装。
实施例6
(1)配料：将生牛乳加热至55℃，加入白砂糖、琼脂、果胶、结冷胶，搅拌30min。
(2)均质：55℃下，一级压力40bar，二级压力200bar均质；
(3)加热：将配好的料液105℃，10min杀菌，杀菌后趁热将悬浮物混入料液，搅拌10min，降温至85℃待装。
(4)灌装：无菌灌装。
实施例7
(1)配料：将生牛乳加热至55℃，加入白砂糖、琼脂、果胶、结冷胶，搅拌30min。
(2)均质：55℃下，一级压力40bar，二级压力200bar均质；
(3)加热：将配好的料液i00℃，15min杀菌，杀菌后趁热将悬浮物混入料液，搅拌10min，降温至72℃待装。
(4)灌装：无菌灌装。
实施例8
(1)配料：将生牛乳加热至55℃，加入白砂糖、琼脂、果胶、结冷胶，搅拌30min。
(2)均质：55℃下，一级压力40bar，二级压力200bar均质；
(3)加热：将配好的料液100℃，15min杀菌，杀菌后趁热将悬浮物混入料液，搅拌10min，降温至72℃待装。
(4)灌装：无菌灌装。
实施例9
(1)配料：将生牛乳加热至55℃，加入白砂糖、稀奶油、羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂、果胶、结冷胶，搅拌30min。
(2)均质：55℃下，一级压力40bar，二级压力200bar均质；
(3)加热：将配好的料液100℃，15min杀菌，杀菌后趁热将悬浮物混入料液，搅拌10min，降温至72℃待装。
(4)灌装：无菌灌装。
实施例10
(1)配料：将生牛乳加热至55℃，加入白砂糖、稀奶油、羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂、果胶、结冷胶，搅拌30min。
(2)均质：55℃下，一级压力40bar，二级压力200bar均质；
(3)加热：将配好的料液100℃，15min杀菌，杀菌后趁热将悬浮物混入料液，搅拌10min，降温至72℃待装。
(4)灌装：无菌灌装。
实施例11
(1)配料：将生牛乳加热至55℃，加入白砂糖、稀奶油、羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂、果胶、结冷胶，搅拌30min。
(2)均质：55℃下，一级压力40bar，二级压力200bar均质；
(3)加热：将配好的料液100℃，15min杀菌，杀菌后趁热将悬浮物混入料液，搅拌10min，降温至72℃待装。
(4)灌装：无菌灌装。
实施例12
(1)配料：将生牛乳加热至55℃，加入白砂糖、稀奶油、羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂、果胶、结冷胶，搅拌30min。
(2)均质：55℃下，一级压力40bar，二级压力200bar均质；
(3)加热：将配好的料液100℃，15min杀菌，杀菌后趁热将悬浮物混入料液，搅拌10min，降温至72℃待装。
(4)灌装：无菌灌装。
实施例13
(1)配料：将生牛乳加热至55℃，加入白砂糖、稀奶油、羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂、果胶、结冷胶，搅拌30min。
(2)均质：55℃下，一级压力40bar，二级压力200bar均质；
(3)加热：将配好的料液100℃，15min杀菌，杀菌后趁热将悬浮物混入料液，搅拌10min，降温至72℃待装。
(4)灌装：无菌灌装。
实施例14
(1)配料：将生牛乳加热至55℃，加入白砂糖、稀奶油、羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂、果胶、结冷胶，搅拌30min。
(2)均质：55℃下，一级压力40bar，二级压力200bar均质；
(3)加热：将配好的料液100℃，15min杀菌，杀菌后趁热将悬浮物混入料液，搅拌10min，降温至72℃待装。
(4)灌装：无菌灌装。
实施例15
(1)配料：将生牛乳加热至55℃，加入白砂糖、稀奶油、羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂、果胶、结冷胶，搅拌30min。
(2)均质：55℃下，一级压力40bar，二级压力200bar均质；
(3)加热：将配好的料液100℃，15min杀菌，杀菌后趁热将悬浮物混入料液，搅拌10min，降温至72℃待装。
(4)灌装：无菌灌装。
实施例16
(1)配料：将生牛乳加热至55℃，加入白砂糖、稀奶油、羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂、果胶、结冷胶，搅拌30min。
(2)均质：55℃下，一级压力40bar，二级压力200bar均质；
(3)加热：将配好的料液100℃，15min杀菌，杀菌后趁热将悬浮物混入料液，搅拌10min，降温至72℃待装。
(4)灌装：无菌灌装。
实施例17
(1)配料：将生牛乳加热至55℃，加入白砂糖、稀奶油、羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂、果胶、结冷胶，搅拌30min。
(2)均质：55℃下，一级压力40bar，二级压力200bar均质；
(3)加热：将配好的料液100℃，15min杀菌，杀菌后趁热将悬浮物混入料液，搅拌10min，降温至72℃待装。
(4)灌装：无菌灌装。
实施例18
(1)配料：将鲜榨橙汁加热至55℃，加入白砂糖、琼脂、果胶、结冷胶，搅拌30min。
(2)均质：55℃下，一级压力40bar，二级压力200bar均质；
(3)加热：将配好的料液100℃，15min杀菌，杀菌后趁热将悬浮物混入料液，搅拌10min，降温至72℃待装。
(4)灌装：无菌灌装。
实施例19
(1)配料：将鲜榨橙汁加热至55℃，加入白砂糖、琼脂、果胶、结冷胶，搅拌30min。
(2)均质：55℃下，一级压力40bar，二级压力200bar均质；
(3)加热：将配好的料液100℃，15min杀菌，杀菌后趁热将悬浮物混入料液，搅拌10min，降温至72℃待装。
(4)灌装：无菌灌装。
Claims (36)
1.悬浮稳定剂，其特征在于，按照所述悬浮稳定剂的重量计，包含50w/w%-70w/w%琼脂、20w/w%-40w/w%果胶和10w/w%-20w/w%结冷胶，所述果胶为低酯酰胺化果胶；所述结冷胶为高乙酰基结冷胶。
2.权利要求1所述的悬浮稳定剂，其用于制备悬浮布丁或悬浮饮料。
3.权利要求1所述的悬浮稳定剂，其特征在于，包含50w/w%-60w/w%琼脂。
4.权利要求1所述的悬浮稳定剂，其特征在于，包含51w/w%、52w/w%、53w/w%、54w/w%、55w/w%、56w/w%、57w/w%、58w/w%或59w/w%的琼脂。
5.权利要求1或2所述的悬浮稳定剂，其特征在于，包含20w/w%-30w/w%果胶。
6.权利要求1或2所述的悬浮稳定剂，其特征在于，包含21w/w%、22w/w%、23w/w%、24w/w%、25w/w%、26w/w%、27w/w%、28w/w%或29w/w%的果胶。
7.权利要求1或2所述的悬浮稳定剂，其特征在于，包含11w/w%、12w/w%、13w/w%、14w/w%、15w/w%、16w/w%、17w/w%、18w/w%或19w/w%的结冷胶。
8.权利要求1所述的悬浮稳定剂，其特征在于，所述果胶DA≤25%。
9.权利要求8所述的悬浮稳定剂，其特征在于，所述结冷胶分子量在1000-2000kDa。
10.悬浮布丁，其特征在于，按照悬浮布丁的重量计，包含50w/w%-80w/w%液体乳、20w/w%-45w/w%悬浮物、2w/w%-5w/w%稀奶油和0.5w/w%-2w/w%权利要求1-9任一项所述的悬浮稳定剂。
11.权利要求10所述的悬浮布丁，其特征在于，按照悬浮布丁的重量计，包含50w/w%、55w/w%、60w/w%、65w/w%、70w/w%或75w/w%的液体乳。
12.权利要求10所述的悬浮布丁，其特征在于，按照悬浮布丁的重量计，包含20w/w%、25w/w%、30w/w%、35w/w%或40w/w%的悬浮物。
13.权利要求10所述的悬浮布丁，其特征在于，按照悬浮布丁的重量计，包含3w/w%或4w/w%的稀奶油。
14. 权利要求10所述的悬浮布丁，其特征在于，按照悬浮布丁的重量计，包含0.6 w/w%、0.7 w/w%、0.8 w/w%、0.9 w/w%、1w/w%、1.1 w/w%、1.2 w/w%、1.3 w/w%、1.4 w/w%、1.5w/w%、1.6 w/w%、1.7 w/w%、1.8 w/w%或1.9 w/w%权利要求1-10任一项所述的悬浮稳定剂。
15.权利要求10-14任一项所述的悬浮布丁，进一步包含2w/w%-5w/w%淀粉和65w/w%-75w/w%的甜味剂。
16.权利要求10-14任一项所述的悬浮布丁，进一步包含3w/w%或4w/w%淀粉和67w/w%、70w/w%或73w/w%的甜味剂。
17.权利要求15所述的悬浮布丁，其中所述甜味剂为蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、淀粉糖、乳糖、人工甜味剂或天然甜味剂。
18.权利要求17所述的悬浮布丁，其中所述人工甜味剂为三氯蔗糖，天然甜味剂为甜菊糖苷。
19.权利要求10-14任一项所述的悬浮布丁，其特征在于，所述悬浮物的粒径大小为3mm-10mm。
20.权利要求10-14任一项所述的悬浮布丁，其特征在于，所述悬浮物的粒径大小为5mm、7mm或9mm。
21.权利要求10-14任一项所述的悬浮布丁，其特征在于，所述悬浮物为熟制谷粒、豆粒、薯粒、坚果碎、果粒、可食花瓣或其混合物。
22.权利要求21所述的悬浮布丁，其中所述熟制谷粒为大米、黑米或紫米。
23.权利要求21所述的悬浮布丁，其中所述豆粒或薯粒为山药颗粒、紫薯颗粒或红薯颗粒。
24.权利要求21所述的悬浮布丁，其中所述果粒为橙子果粒、草莓果粒、芒果果粒、蓝莓果粒、梨果粒、火龙果果粒、苹果果粒或桃果粒。
25.权利要求10-14任一项所述的悬浮布丁，其特征在于，所述液体乳是生牛乳，或由乳清蛋白粉、全脂奶粉或脱脂奶粉配制。
26.权利要求25所述的悬浮布丁，当所述液体乳由乳清蛋白粉、全脂奶粉或脱脂奶粉配制时，所述液体乳的蛋白含量为2.8-3.0w/w%。
27.制备权利要求10-26任一项所述悬浮布丁的方法，其特征在于，
包含以下步骤：
（1）混合除悬浮物之外的原料，在45℃-65℃的温度下化料20min-40min；
（2）在50℃-60℃下一级压力30bar-55bar，和二级压力160bar-220bar的条件下均质；
（3）95℃-105℃下加热10min-20min处理；
（4）无菌混合悬浮物，搅拌5min-10min；
（5）降温至72℃-85℃灌装。
28.权利要求27所述的方法，其中步骤(1)在48℃、50℃、52℃、55℃、58℃、60℃或62℃的温度下化料20min-40min。
29.权利要求27所述的方法，其中步骤（2）在51℃、52℃、53℃、54℃、55℃、56℃、57℃、58℃或59℃温度下均质。
30.权利要求27所述的方法，其中步骤（2）一级压力为35bar、36bar、38bar、40bar、42bar、45bar、50bar或53bar。
31.权利要求27所述的方法，其中步骤（2）二级压力为170bar、175bar、180bar、185bar、190bar、195bar、200bar、205bar、210bar或215bar。
32.权利要求27所述的方法，其中步骤(3)在97℃、100℃或103℃下加热。
33.权利要求27所述的方法，其中悬浮物如权利要求21所定义。
34.悬浮饮料，其特征在于，按照所述悬浮饮料的重量计，包含2w/w%-5w/w%权利要求1-9任一项所述的悬浮稳定剂和20w/w%-45w/w%悬浮物。
35.权利要求34所述的悬浮饮料，其特征在于，所述悬浮物选自果粒。
36.权利要求35所述的悬浮饮料，其中所述果粒为橙子果粒、草莓果粒、芒果果粒、蓝莓果粒、梨果粒、火龙果果粒、苹果果粒、桃果粒或其混合物。
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