CN107484964A - 一种布丁及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域。目的是提供一种新型热不可逆布丁及其制作方法，旨在使其制作的布丁，经60℃以上热水冲泡后，其自身质构依旧紧密，不会融化解体；通过对其巴氏杀菌，得到的布丁常温下保质期长，产品能够保持均匀稳定的冻状，并且可以含有果汁、果肉颗粒等配料，成为一种口感和营养兼备的食品，适合工业化生产。技术方案是：一种布丁，由如下重量份的原料制成：全脂乳粉4‑5份、纯净水68‑70份、浓缩芒果汁2.5‑3份、乳化剂0.4‑0.45份、凝胶剂0.3‑0.4份、酸度调节剂0.5‑0.6份、白砂糖26‑28份、防腐剂0.02‑0.03份。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种热不可逆布丁及其制作方法。
背景技术
布丁也称含乳型果冻(蛋白质≥1.0％)，近些年，市售奶茶店中的布丁奶茶越来越受到广大消费者的喜爱，布丁奶茶品项越来越多，然大多只是在口味上作文章，很少对其凝胶体系进行研究，布丁奶茶中布丁大多采用卡拉胶、刺槐豆胶、魔芋胶作为主要凝胶剂，制作的是一种热可逆布丁，只适合常温食用，然经60℃以上热水冲泡，其自身质构极易解体，口感较差。布丁奶茶的销售旺季为冬天，一杯热气腾腾的布丁奶茶醇香浓郁，使常温布丁奶茶很受限制，因此，现有的布丁加工技术无法适合用于热饮条件下的布丁产品的加工及其商业化生产，限制了布丁品类的多样性。
发明内容
本发明的目的在于克服传统布丁产品的不足，提供一种新型热不可逆布丁及其制作方法，旨在使其制作的布丁，经60℃以上热水冲泡后，其自身质构依旧紧密，不会融化解体；通过对其巴氏杀菌，得到的布丁常温下保质期长，产品能够保持均匀稳定的冻状，并且可以含有果汁、果肉颗粒等配料，成为一种口感和营养兼备的食品，适合工业化生产。
本发明提供的技术方案是：
一种布丁，由如下重量份的原料制成：全脂乳粉4-5份、纯净水68-70份、浓缩芒果汁2.5-3份、乳化剂0.4-0.45份、凝胶剂0.3-0.4份、酸度调节剂0.5-0.6份、白砂糖26-28份、防腐剂0.02-0.03份。
所述乳化剂为羧甲基纤维素钠，所述凝胶剂为结冷胶，所述酸度调节剂为柠檬酸钠、乳酸中的一种或两种任意比例的混合；所述防腐剂为山梨酸钾。
本发明所使用的配料均为食品级；所使用的纯净水符合国家《食品安全国家标准包装饮用水》规定的要求；生产工艺中的车间设备全部通过管道密封连接。
本发明所述的布丁制作方法，包括以下步骤：
(1)凝胶剂分散：将常温纯净水25份和结冷胶0.3-0.4份加入调配罐中，以60r/min的搅拌速度搅拌混合30min；
(2)全脂乳粉溶解：全脂乳粉4-5份先与5份白砂糖混合均匀，再与55-60℃纯净水按1：3的比例混合，以2800r/min的剪切速度乳化剪切25-30min，形成乳粉溶液，备用；
(3)乳化剂溶解：将羧甲基纤维素钠0.4-0.45份与5份白砂糖混合均匀，再与常温纯净水按1：3的比例混合，以2800r/min的剪切速度乳化剪切25-30min，得到乳化剂溶液，备用；
(4)混合乳化：将乳粉溶液和乳化剂溶液混合，2800r/min的搅拌速度搅拌混合5-10分钟；
(5)加入白砂糖：向混合后的乳液中加入16-18份白砂糖，2800r/min的搅拌速度搅拌混合5-10分钟，此时乳液温度低于35℃；
(6)低温调酸：向混合后低于35℃的乳液中缓慢加入柠檬酸钠和乳酸0.5-0.6份，2800r/min的搅拌速度搅拌混合5-10分钟；
(7)混合调配：将步骤(1)中搅拌好的凝聚剂溶液加热至95℃，然后将步骤(6)中调酸后的乳液缓慢加入调配罐中，加热至90℃后，关闭蒸汽，再向其中加入浓缩果汁2.5-3份和山梨酸钾0.02-0.03份，保温10min后，86～90℃灌装，封装成半成品；
(8)巴氏杀菌：将封装后的半成品置于86-90℃环境下杀菌25-30min，再将半成品温度冷却至20-30℃。
所述步骤(7)中的浓缩果汁为常规水果浓缩果汁；如蓝莓果汁、草莓果汁、苹果果汁、香蕉果汁、西瓜果汁等。
本发明的有益效果是：
1.采用新的凝胶剂配料。传统布丁产品采用卡拉胶、刺槐豆胶和魔芋胶为主要原料，是一种热可逆布丁产品，在冬天饮用时，热饮口感较差；本发明的布丁凝胶剂配料只采用结冷胶，不含其他凝胶剂，结冷胶是一种微生物的多糖，凝胶后形成的布丁，口感细腻Q弹且富有韧性，布丁中含有较多的乳粉和果汁，增加了产品的营养性。
2.本发明所制得的布丁不仅口感细腻Q弹、富有韧性，而且含有丰富的营养成分，适合广大消费者的食用。
3.本发明所制得的布丁，经质构仪对其进行弹性和硬度的测定。测试参数：P/0.5s探头，测试前速率1mm/s测试速率0.5mm/s测试后速率10mm/s。触变力10g，压缩距离8mm。测试结果：平均最大力断裂强度(g)为899±15，平均断裂距离(mm)为5.2±0.5。
4.本发明所制得的布丁，常温下保质期可以达到十二个月，产品能够保持均匀稳定的冻状，并且可以含有果汁，以及果肉颗粒等配料，成为一种口感和营养兼备的食品，适合工业化生产。
具体实施方式
实施例1、蓝莓布丁
将常温纯净水25份和凝胶剂0.3份加入调配罐中，以60r/min的搅拌速度搅拌混合30min，得结冷胶溶液。全脂乳粉4.5份先与5份白砂糖混合均匀，再与55-60℃纯净水按1：3的比例混合，以2800r/min的剪切速度乳化剪切25-30min，形成乳粉溶液，备用；将羧甲基纤维素钠0.4份与5份白砂糖混合均匀，再与常温纯净水按1：3的比例混合，以2800r/min的剪切速度乳化剪切25min，得到乳化剂溶液，备用。将乳粉溶液和乳化剂溶液混合，2800r/min的搅拌速度搅拌混合5分钟，向混合后的乳液中加入16份白砂糖，2800r/min的搅拌速度搅拌混合5分钟，此时乳液温度低于35℃，向混合后的乳液中缓慢加入柠檬酸钠0.6份，2800r/min的搅拌速度搅拌混合5分钟，将搅拌好的结冷胶溶液加热至95℃，然后将调酸后的乳液缓慢加入调配罐中，加热至90℃后，关闭蒸汽，在向其中加入浓缩蓝莓汁2.6份和山梨酸钾0.02份，保温10min后，86～90℃灌装，封装成半成品，将封装后的半成品置于86-90℃环境下杀菌25-30min，再将半成品温度冷却至20-30℃；
产品状态观察(常温)
一个月后：产品状态正常，口感饱满顺滑Q弹，香气正常，经60℃以上热水冲泡后，自身质构依旧紧密，不会融化解体。产品符合各项技术要求。
二个月后：产品状态正常，口感饱满顺滑Q弹，香气正常，经60℃以上热水冲泡后，自身质构依旧紧密，不会融化解体。产品符合各项技术要求。
四个月后：产品状态正常，口感饱满顺滑Q弹，香气正常，经60℃以上热水冲泡后，自身质构依旧紧密，不会融化解体。产品符合各项技术要求。
六个月后：产品状态正常，口感饱满顺滑Q弹，香气减弱，经60℃以上热水冲泡后，质构强度降低，然不会融化解体。产品符合各项技术要求。
八个月后：产品状态正常，口感饱满顺滑Q弹，香气减弱，经60℃以上热水冲泡后，质构强度降低，然不会融化解体。产品符合各项技术要求。
十个月后：产品状态正常，口感饱满顺滑Q弹，香气减弱，经60℃以上热水冲泡后，质构强度降低，然不会融化解体。产品符合各项技术要求。
十二个月后：产品状态正常，口感饱满顺滑Q弹，香气减弱，经60℃以上热水冲泡后，质构强度降低，然不会融化解体。产品符合各项技术要求。
实施例2、草莓布丁
将常温纯净水25份和凝胶剂0.35份加入调配罐中，以60r/min的搅拌速度搅拌混合30min，得结冷胶溶液。全脂乳粉4.5份先与5份白砂糖混合均匀，再与55-60℃纯净水按1：3的比例混合，以2800r/min的剪切速度乳化剪切25-30min，形成初步乳状液，备用；将羧甲基纤维素钠0.4份与5份白砂糖混合均匀，再与常温纯净水按1：3的比例混合，以2800r/min的剪切速度乳化剪切25min，得到乳化剂溶液，备用。将乳粉溶液和乳化剂溶液混合，2800r/min的搅拌速度搅拌混合5分钟，向混合后的乳液中加入16份白砂糖，2800r/min的搅拌速度搅拌混合5分钟，此时乳液温度低于35℃，向混合后的乳液中缓慢加入乳酸0.6份，2800r/min的搅拌速度搅拌混合5分钟，将搅拌好的结冷胶溶液加热至95℃，然后将调酸后的乳液缓慢加入调配罐中，加热至90℃后，关闭蒸汽，在向其中加入浓缩草莓汁2.6份和山梨酸钾0.02份，保温10min后，86～90℃灌装，封装成半成品，将封装后的半成品置于86-90℃环境下杀菌25-30min，再将半成品温度冷却至20-30℃；
产品状态观察(常温)
一个月后：产品状态正常，口感饱满顺滑Q弹，香气正常，经60℃以上热水冲泡后，自身质构依旧紧密，不会融化解体。产品符合各项技术要求。
二个月后：产品状态正常，口感饱满顺滑Q弹，香气正常，经60℃以上热水冲泡后，自身质构依旧紧密，不会融化解体。产品符合各项技术要求。
四个月后：产品状态正常，口感饱满顺滑Q弹，香气正常，经60℃以上热水冲泡后，自身质构依旧紧密，不会融化解体。产品符合各项技术要求。
六个月后：产品状态正常，口感饱满顺滑Q弹，香气减弱，经60℃以上热水冲泡后，质构强度降低，然不会融化解体。产品符合各项技术要求。
八个月后：产品状态正常，口感饱满顺滑Q弹，香气减弱，经60℃以上热水冲泡后，质构强度降低，然不会融化解体。产品符合各项技术要求。
十个月后：产品状态正常，口感饱满顺滑Q弹，香气减弱，经60℃以上热水冲泡后，质构强度降低，然不会融化解体。产品符合各项技术要求。
十二个月后：产品状态正常，口感饱满顺滑Q弹，香气减弱，经60℃以上热水冲泡后，质构强度降低，然不会融化解体。产品符合各项技术要求。
实施例3、苹果布丁
将常温纯净水25份和凝胶剂0.4份加入调配罐中，以60r/min的搅拌速度搅拌混合30min得结冷胶溶液。全脂乳粉4.5份先与5份白砂糖混合均匀，再与55-60℃纯净水按1：3的比例混合，以2800r/min的剪切速度乳化剪切25-30min，形成初步乳状液，备用；将将羧甲基纤维素钠0.4份与5份白砂糖混合均匀，再与常温纯净水按1：3的比例混合，以2800r/min的剪切速度乳化剪切25min，得到乳化剂溶液，备用。将乳粉溶液和乳化剂溶液混合，2800r/min的搅拌速度搅拌混合5分钟，向混合后的乳液中加入16份白砂糖，2800r/min的搅拌速度搅拌混合5分钟，此时乳液温度低于35℃，向混合后的乳液中缓慢加入柠檬酸钠0.6份，2800r/min的搅拌速度搅拌混合5分钟，将搅拌好的结冷胶溶液加热至95℃，然后将调酸后的乳液缓慢加入调配罐中，加热至90℃后，关闭蒸汽，在向其中加入浓缩苹果汁2.6份和山梨酸钾0.02份，保温10min后，86～90℃灌装，封装成半成品，将封装后的半成品置于86-90℃环境下杀菌25-30min，再将半成品温度冷却至20-30℃；
产品状态观察(常温)
一个月后：产品状态正常，口感饱满顺滑Q弹，香气正常，经60℃以上热水冲泡后，自身质构依旧紧密，不会融化解体。产品符合各项技术要求。
二个月后：产品状态正常，口感饱满顺滑Q弹，香气正常，经60℃以上热水冲泡后，自身质构依旧紧密，不会融化解体。产品符合各项技术要求。
四个月后：产品状态正常，口感饱满顺滑Q弹，香气正常，经60℃以上热水冲泡后，自身质构依旧紧密，不会融化解体。产品符合各项技术要求。
六个月后：产品状态正常，口感饱满顺滑Q弹，香气减弱，经60℃以上热水冲泡后，质构强度降低，然不会融化解体。产品符合各项技术要求。
八个月后：产品状态正常，口感饱满顺滑Q弹，香气减弱，经60℃以上热水冲泡后，质构强度降低，然不会融化解体。产品符合各项技术要求。
十个月后：产品状态正常，口感饱满顺滑Q弹，香气减弱，经60℃以上热水冲泡后，质构强度降低，然不会融化解体。产品符合各项技术要求。
十二个月后：产品状态正常，口感饱满顺滑Q弹，香气减弱，经60℃以上热水冲泡后，质构强度降低，然不会融化解体。产品符合各项技术要求。
Claims (4)
1.一种布丁，由如下重量份的原料制成：全脂乳粉4-5份、纯净水68-70份、浓缩芒果汁2.5-3份、乳化剂0.4-0.45份、凝胶剂0.3-0.4份、酸度调节剂0.5-0.6份、白砂糖26-28份、防腐剂0.02-0.03份。
2.根据权利要求1所述的布丁，其特征在于：所述乳化剂为羧甲基纤维素钠，所述凝胶剂为结冷胶，所述酸度调节剂为柠檬酸钠、乳酸中的一种或两种任意比例的混合；所述防腐剂为山梨酸钾。
3.一种布丁的制作方法，包括以下步骤：
(1)凝胶剂分散：将常温纯净水25份和凝胶剂0.3-0.4份加入调配罐中，以60r/min的搅拌速度搅拌混合30min；
(2)全脂乳粉溶解：全脂乳粉4-5份先与5份白砂糖混合均匀，再与55-60℃纯净水按1：3的比例混合，以2800r/min的剪切速度乳化剪切25-30min，形成乳粉溶液，备用；
(3)乳化剂溶解：将乳化剂0.4-0.45份与5份白砂糖混合均匀，再与常温纯净水按1：3的比例混合，以2800r/min的剪切速度乳化剪切25-30min，得到乳化剂溶液，备用；
(4)混合乳化：将乳粉溶液和乳化剂溶液混合，2800r/min的搅拌速度搅拌混合5-10分钟；
(5)加入白砂糖：向混合后的乳液中加入16-18份白砂糖，2800r/min的搅拌速度搅拌混合5-10分钟，此时乳液温度低于35℃；
(6)低温调酸：向混合后的乳液(乳液温度低于35℃)中缓慢加入酸度调节剂0.5-0.6份，2800r/min的搅拌速度搅拌混合5-10分钟；
(7)混合调配：将(1)中搅拌好的凝聚剂溶液加热至95℃，然后将(6)中调酸后的乳液缓慢加入调配罐中，加热至90℃后，关闭蒸汽，再向其中加入浓缩果汁2.5-3份和防腐剂0.02-0.03份，保温10min后，86～90℃灌装，封装成半成品；
(8)巴氏杀菌：将封装后的半成品置于86-90℃环境下杀菌25-30min，再将半成品温度冷却至20-30℃。
4.根据权利要求3所述的布丁的制作方法，其特征在于：所述步骤(7)中的浓缩果汁为常规水果浓缩果汁；如蓝莓果汁、草莓果汁、苹果果汁、香蕉果汁、西瓜果汁。
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