CN106819856A - 一种布丁及其制备方法 - Google Patents
一种布丁及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN106819856A CN106819856A CN201611154599.XA CN201611154599A CN106819856A CN 106819856 A CN106819856 A CN 106819856A CN 201611154599 A CN201611154599 A CN 201611154599A CN 106819856 A CN106819856 A CN 106819856A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- pudding
- preparation
- milk
- sugar
- stabilizer
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000011962 puddings Nutrition 0.000 title claims abstract description 95
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 35
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 36
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims abstract description 27
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims abstract description 27
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 claims abstract description 21
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 claims abstract description 21
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 20
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 20
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims abstract description 19
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 18
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims abstract description 17
- 102100026189 Beta-galactosidase Human genes 0.000 claims abstract description 15
- 108010059881 Lactase Proteins 0.000 claims abstract description 15
- 108010005774 beta-Galactosidase Proteins 0.000 claims abstract description 15
- 238000005238 degreasing Methods 0.000 claims abstract description 15
- 229940116108 lactase Drugs 0.000 claims abstract description 15
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 claims abstract description 14
- 239000011575 calcium Substances 0.000 claims abstract description 14
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 14
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 14
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 10
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 10
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims abstract description 10
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 20
- 241000206575 Chondrus crispus Species 0.000 claims description 9
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 9
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 9
- 210000000481 breast Anatomy 0.000 claims description 5
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 claims description 4
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 claims description 4
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 claims description 4
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 32
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 32
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 abstract description 14
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 abstract description 14
- 238000010924 continuous production Methods 0.000 abstract description 3
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 15
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 10
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 10
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 9
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 8
- 239000011552 falling film Substances 0.000 description 7
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 6
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 6
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 description 6
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 5
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 4
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 4
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 4
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- 201000010538 Lactose Intolerance Diseases 0.000 description 3
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000000686 essence Substances 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 238000009923 sugaring Methods 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N Calcium cation Chemical compound [Ca+2] BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 206010020843 Hyperthermia Diseases 0.000 description 1
- 244000061176 Nicotiana tabacum Species 0.000 description 1
- 235000002637 Nicotiana tabacum Nutrition 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 229910001424 calcium ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 108010089934 carbohydrase Proteins 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 1
- 235000011959 crème brûlée Nutrition 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 1
- 239000010408 film Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 230000009931 harmful effect Effects 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 230000036031 hyperthermia Effects 0.000 description 1
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 1
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 1
- 238000005374 membrane filtration Methods 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 239000005022 packaging material Substances 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
本发明属于布丁领域，具体公开了一种布丁的制备方法，包括以下质量百分数的原料：87.3～94.65％原料乳、0.2～0.5％乳糖酶；5～10％甜味剂和0.15～2.2％稳定剂；所述制备方法包括以下步骤：(1)将原料乳进行脱脂、浓缩、预巴氏杀菌并冷却，添加乳糖酶水解，得到无乳糖牛奶；(2)将无乳糖牛奶、甜味剂和稳定剂混匀，得到料液；(3)将料液进行均质，杀菌，冷却。上述技术方案中的制备方法所制得的布丁，具有低脂肪、低乳糖、高蛋白、高钙的特点，并且风味良好、口感细腻Q弹；制备方法简单可行，适于大规模连续生产。
Description
技术领域
本发明属于布丁领域，具体涉及一种布丁及其制备方法。
背景技术
布丁产品深受儿童和年轻人喜欢，消费布丁，已成为一种生活的享受。当前市场上的布丁多数为鸡蛋布丁、焦糖布丁和果冻布丁等。这些布丁产品的显著特点是脂肪含量高，高脂肪的布丁为高热量食品，虽然满足了消费者对口味的需求，但也同时带来摄入过高热量食品容易导致身体肥胖的问题。然而，降低布丁中的脂肪含量会影响布丁的口感，还会影响其外观和白色效果。降低布丁中的脂肪含量主要是对产品口感和风味产生影响，特别是布丁爽滑的口感。
专利201510897915.1公开了一种含有活菌的布丁产品，通过活菌帮助人体进行食物的消化的方法来达到减少热量的摄入，同时也不影响布丁产品的口感。
因此，如何在降低布丁的脂肪含量的同时更好地保持补丁的风味，是本领域技术人员亟待解决的问题。
发明内容
基于上述现有技术，本发明旨在提供一种新的布丁制备方法，通过采用该方法制得的布丁的脂肪含量低且风味较佳，同时适合乳糖不耐受人群食用。
具体的，一方面，提供了一种布丁的制备方法，包括以下质量百分数的原料：
87.3～94.65％原料乳、0.2～0.5％乳糖酶；5～10％甜味剂和0.15～2.2％稳定剂；上述制备方法包括以下步骤：
(1)将原料乳进行脱脂、浓缩、预巴氏杀菌并冷却，添加乳糖酶水解，得到无乳糖牛奶；
(2)将无乳糖牛奶、甜味剂和稳定剂混匀，得到料液；
(3)将料液进行均质，杀菌，冷却。
进一步地，步骤(1)中，上述浓缩的温度为40-60℃；浓缩的压力为10000-20000Pa。
进一步地，上述稳定剂包括卡拉胶0.05～0.2％和变性淀粉0.1～2％。
进一步地，上述稳定剂还包括黄原胶和/或刺槐豆胶。
进一步地，步骤(1)中，上述水解的温度为4～40℃，水解时间为2～24h；水解得到的无乳糖牛奶中，乳糖含量小于0.5g/100g。
另一方面，还提供了一种布丁，按照上述任一种制备方法所制得。
进一步地，上述布丁中脂肪质量百分含量小于0.5％。
进一步地，上述布丁中蛋白质质量百分含量大于6％。
进一步地，上述布丁中钙含量大于150mg/100g。
进一步地，上述布丁中乳糖含量小于0.5g/100g。
通过上述布丁的制备方法，一方面，通过对原料乳的脱脂和浓缩，大幅降低布丁中的脂肪含量，同时，提高非脂乳总的固形物含量，提升布丁的风味；另一方面，乳糖酶将原料乳中的乳糖水解成为葡萄糖和半乳糖，两者的甜度高于乳糖的甜度，从而也提高了产品的甜度和风味，减少外加糖的添加量，降低布丁的能量。通过上述技术方案中的方法所制得的布丁脂肪含量低，风味良好，同时适合乳糖不耐消费者食用，扩大了产品消费群体。
上述布丁还具有高钙、高蛋白、口感细腻Q弹的特点；并且，其制备工艺简单可行，采用现有的生产线即可进行制造，适于大规模连续生产。
具体实施方式
为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：
在一个具体的实施方式中，提供了一种布丁的制备方法，包括以下质量百分数的原料：87.3～94.65％原料乳、0.2～0.5％乳糖酶；5～10％甜味剂和0.15～2.2％稳定剂；制备方法包括以下步骤：
(1)将原料乳进行脱脂、浓缩、预巴氏杀菌并冷却，添加乳糖酶水解，
得到无乳糖牛奶；
(2)将无乳糖牛奶、甜味剂和稳定剂混匀，得到料液；
(3)将料液进行均质，杀菌，冷却。
上述步骤(1)、(2)、(3)的标号不用于限定制备方法中各个步骤的顺序，方法中的各个步骤，只要逻辑上合理，各步骤的顺序可以变化；并且，各个步骤的前后还可以包括其他不影响本发明实质的合理步骤。
通过上述布丁的制备方法，一方面，通过对原料乳的脱脂和浓缩，大幅降低布丁中的脂肪含量，同时，提高非脂乳总的固形物含量，提升布丁的风味；另一方面，乳糖酶将原料乳中的乳糖水解成为葡萄糖和半乳糖，两者的甜度高于乳糖的甜度，从而也提高了产品的甜度和风味，减少外加糖的添加量，降低布丁的能量。通过上述技术方案中的方法所制得的布丁脂肪含量低，风味良好，同时适合乳糖不耐消费者食用，扩大了产品消费群体。
上述布丁还具有高钙、高蛋白、口感细腻Q弹的特点；并且，其制备工艺简单可行，采用现有的生产线即可进行制造，适于大规模连续生产。
此外，相对而言高蛋白更不利于产品的保质期，普通市售布丁的保质期一般也就20多天-1个月不等，而上述方法制得的布丁尽管蛋白含量较高，但其低温长时间冷藏保质期可超过1个月，与普通市售产品的保质期无显著差异。
上述制备方法中，如果采用脱脂乳粉配制成溶液来替换原料乳，则所制得的布丁的风味很差，并且容易产生杂味。即便添加香精进行掩盖，其在风味方面仍然与普通市售布丁以及本发明的方法所制得的布丁的风味相差较大。上述原料乳优选采用生鲜牛奶。
进一步地，上述的乳糖酶为常规乳糖酶，优选采用膜过滤处理的优质无菌乳糖酶。较佳的，乳糖酶的用量为0.2～0.5％。
进一步地，上述的甜味剂可采用本领域的常规的甜味剂，较佳地为白砂糖、结晶果糖和葡萄糖粉中的一种或多种；甜味剂的用量较佳地为8～10％。
进一步地，上述的稳定剂较佳的用量为1.1～1.7％。较佳地，稳定剂包括卡拉胶0.05～0.2％和变性淀粉0.1～2％，两者复配使用具有更佳的增稠和凝胶特性。更佳地，稳定剂包括卡拉胶0.1～0.2％和变性淀粉1～1.5％。
进一步地，上述稳定剂还可以包括黄原胶和刺槐豆胶中的一种或多种。
进一步地，步骤(1)中，经脱脂、浓缩的原料乳中，脂肪质量百分含量小于0.5％。蛋白质质量百分含量大于6％，钙含量大于150mg/100g。
进一步地，步骤(1)中，原料乳脱脂较佳的采用离心脱脂。
进一步地，步骤(1)中，原料乳浓缩，较佳的采用降膜浓缩。浓缩温度较佳的为40-60℃；浓缩的压力为10000-20000Pa。更佳地，浓缩温度为50-60℃；浓缩压力为15000-20000Pa。浓缩后的原料乳的酸度较佳地为16-18。
上述的浓缩的工艺，并不是本领域的常规理解意义上的浓缩。本领域常规的浓缩是简单的水分的去除，一般而言浓缩能力在10％-20％左右，浓缩后的浓缩奶的钙含量一般＜120mg/100g，钙离子含量并没有显著增加。而上述技术方案中，设定了特定的浓缩工艺，可以进一步提高原料乳中的非脂乳总固形物含量，这其中包括蛋白质、碳水化合物、微量元素等。一方面，通过该工艺增加浓缩奶中的蛋白和钙含量，使得浓缩后产品蛋白质质量百分含量大于6％，钙含量大于150mg/100g；另一方面，也提高了碳水化合物乳糖含量，再经过乳糖酶的水解后得到无乳糖牛奶，更进一步提升了最终制得的布丁的风味。并且，采用上述降膜浓缩的工艺条件，也避免了过度浓缩，导致固定物或盐含量过高，反而对布丁的风味产生不良影响。
步骤(1)中，预巴氏杀菌的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。
进一步地，步骤(1)中，冷却的温度较佳地为4～40℃。
进一步地，步骤(1)中，水解的温度较佳地为4～40℃，水解2～24h；水解得到的无乳糖牛奶中，乳糖含量小于0.5g/100g。
进一步地，步骤(2)中，混匀的温度较佳地为60～75℃；混匀的时间较佳地为15～40分钟；混匀较佳地采用搅拌混合。
进一步地，步骤(3)中，均质的方法可为本领域常规的均质方法；例如，均质的温度可为本领域常规的均质温度；再例如，均质的压力可为本领域常规的均质压力。较佳地，均质的温度为65℃～75℃；均质的压力为20MPa～25MPa。
进一步地，步骤(3)中，杀菌的方法可为本领域常规的杀菌方法；例如，杀菌的温度可为本领域常规的杀菌温度；再例如，杀菌的时间可为本领域常规的杀菌时间。较佳地，杀菌的温度为120℃～137℃；杀菌的时间为2～4S。
进一步地，步骤(3)中，冷却的温度较佳地为大于50℃。
进一步地，步骤(3)之后，还包括灌装步骤，考虑到灌装温度对包材的影响，灌装的温度较佳地为50～75℃。
进一步地，步骤(3)之后，灌装完毕之后还可以包括冷藏的步骤，冷藏温度较佳地为2～6℃。
此外，进一步地，上述布丁的原料中还可以包括本领域中常规添加的香精，较佳地为蛋糕香精和牛奶香精中的一种或多种；香精的用量较佳地为0.01～0.1％，上述百分比为香精相对于原料总质量的质量百分比。香精优选在步骤(2)中添加。通过添加香精，可以更进一步提升布丁的风味。
在另一个具体实施方式中，还提供了一种布丁，通过上述任一种制备方法制得。
进一步地，上述布丁中脂肪质量百分含量小于0.5％。
进一步地，上述布丁中蛋白质质量百分含量大于6％，钙含量大于150mg/100g。更优选的，上述布丁中的蛋白质质量百分含量为6-7％。
进一步地，上述乳糖含量小于0.5g/100g。
上述布丁的制备方法具有前述的有益效果，由上述方法制得的布丁也相应的具备上述有益效果，此处不再赘述。
下面通过实施例进一步说明上述具体实施方式，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例中，除特别说明之外，所用的百分比都是重量百分比。实施例中所用原料的生产厂商如下：
生鲜牛奶：光明乳业股份有限公司荷斯坦分公司。
白砂糖：上海市糖业烟酒(集团)有限公司。
结晶果糖：山东西王糖业有限公司。
葡萄糖粉：山东西王糖业有限公司。
卡拉胶CW735：丹尼斯克(中国)有限公司。
变性淀粉MLB-03：泰莱贸易(上海)有限公司。
稳定剂9373-D(黄原胶和刺槐豆胶)：丹尼斯克(中国)有限公司。
牛奶香精：爱普香料集团股份有限公司。
蛋糕香精：爱普香料集团股份有限公司。
乳糖酶：科汉森(北京)贸易有限公司
其他未做特别说明的试剂、原料和仪器设备均可通过商业途径直接购得。
实施例1
原料配方：
制备方法：
(1)将经离心脱脂、降膜浓缩(浓缩温度50℃，浓缩压力20000Pa，酸度16)的原料乳进行预巴氏杀菌并冷却40℃，添加乳糖酶水解2h，得到无乳糖牛奶；
(2)将无乳糖牛奶，和甜味剂、稳定剂混合，混合温度60℃，混合时间15分钟，得到料液；
(3)将料液进行均质，温度65℃，压力20MPa，杀菌120℃，4S，冷却50℃灌装，冷藏2℃；
本实施例得到布丁的主要技术指标：
| 项目 | 含量 |
| 蛋白质 | 6.1％ |
| 脂肪 | 0.3％ |
| 钙 | 160mg/100g |
| 乳糖 | 未检出 |
本实施例得到布丁具有良好的风味和细腻Q弹的口感，在2℃冷藏条件下，货架保质期可达到1个月。
实施例2
原料配方：
制备方法：
(1)将经离心脱脂、降膜浓缩(浓缩温度60℃，浓缩压力15000Pa，酸度18)的原料乳进行预巴氏杀菌并冷却4℃，添加乳糖酶水解24h，得到无乳糖牛奶；
(2)将无乳糖牛奶，和甜味剂、稳定剂混合，混合温度75℃，混合时间15分钟，得到料液；
(3)将料液进行均质，温度75℃，压力20MPa，杀菌137℃，2S，冷却75℃灌装，冷藏6℃；
本实施例得到布丁的主要技术指标：
| 项目 | 含量 |
| 蛋白质 | 6.2％ |
| 脂肪 | 0.2％ |
| 钙 | 164mg/100g |
| 乳糖 | 0.4g/100g |
本实施例得到布丁具有良好的风味和细腻Q弹的口感，在6℃冷藏条件下，货架保质期可达到1个月。
实施例3
原料配方：
| 原料 | 添加量(wt％) |
| 原料乳 | 87.3 |
| 白砂糖 | 10 |
| 乳糖酶 | 0.5 |
| 稳定剂9373-D | 0.1 |
| 卡拉胶CW735 | 0.1 |
| 变性淀粉MLB-03 | 2 |
| 总计 | 100 |
制备方法：
(1)将经离心脱脂、降膜浓缩(浓缩温度40℃，浓缩压力10000Pa，酸度17)的原料乳进行预巴氏杀菌并冷却40℃，添加乳糖酶水解2h，得到无乳糖牛奶；
(2)将无乳糖牛奶，和甜味剂、稳定剂混合，混合温度70℃，混合时间40分钟，得到料液；
(3)将料液进行均质，温度65℃，压力25MPa，杀菌137℃，2S，冷却75℃灌装，冷藏4℃；
本实施例得到布丁的主要技术指标：
本实施例得到布丁具有良好的风味和细腻Q弹的口感，在4℃冷藏条件下，货架保质期可达到1个月。
实施例4
原料配方：
| 原料 | 添加量(wt％) |
| 原料乳 | 94.65 |
| 白砂糖 | 5 |
| 乳糖酶 | 0.2 |
| 卡拉胶CW735 | 0.05 |
| 变性淀粉MLB-03 | 0.1 |
| 总计 | 100 |
制备方法：
(1)将经离心脱脂、降膜浓缩(浓缩温度55℃，浓缩压力18000Pa，酸度17)的原料乳进行预巴氏杀菌并冷却40℃，添加乳糖酶水解2.5h，得到无乳糖牛奶；
(2)将无乳糖牛奶，和甜味剂、稳定剂混合，混合温度75℃，混合时间20分钟，得到料液；
(3)将料液进行均质，温度75℃，压力20MPa，杀菌120℃，4S，冷却60℃灌装，冷藏4℃；
本实施例得到布丁的主要技术指标：
本实施例得到布丁具有良好的风味和细腻Q弹的口感，在4℃冷藏条件下，货架保质期可达到1个月。
实施例5
原料配方：
| 原料 | 添加量(wt％) |
| 原料乳 | 89.9 |
| 白砂糖 | 8 |
| 乳糖酶 | 0.3 |
| 卡拉胶CW735 | 0.2 |
| 变性淀粉MLB-03 | 1.5 |
| 牛奶香精 | 0.1 |
| 总计 | 100 |
制备方法：
(1)将经离心脱脂、降膜浓缩(浓缩温度58℃，浓缩压力17000Pa，酸度17)的原料乳进行预巴氏杀菌并冷却38℃，添加乳糖酶水解2.15h，得到无乳糖牛奶；
(2)将无乳糖牛奶，和甜味剂、稳定剂、香精混合，混合温度65℃，混合时间30分钟，得到料液；
(3)将料液进行均质，温度65℃，压力25MPa，杀菌130℃，3S，冷却65℃灌装，冷藏4℃；
本实施例得到布丁的主要技术指标：
| 项目 | 含量 |
| 蛋白质 | 6.16％ |
| 脂肪 | 0.4％ |
| 钙 | 157mg/100g |
| 乳糖 | 未检出 |
本实施例得到布丁具有良好的风味和细腻Q弹的口感，在4℃冷藏条件下，货架保质期可达到1个月。
实施例6
原料配方：
| 原料 | 添加量(wt％) |
| 原料乳 | 89.59 |
| 白砂糖 | 8 |
| 葡萄糖粉 | 1 |
| 乳糖酶 | 0.3 |
| 卡拉胶CW735 | 0.1 |
| 变性淀粉MLB-03 | 1.0 |
| 牛奶香精 | 0.01 |
| 总计 | 100 |
制备方法：
(1)将经离心脱脂、降膜浓缩(浓缩温度55℃，浓缩压力20000Pa，酸度18)的原料乳进行预巴氏杀菌并冷却35℃，添加乳糖酶水解2.5h，得到无乳糖牛奶；
(2)将无乳糖牛奶，和甜味剂、稳定剂、香精混合，混合温度70℃，混合时间15分钟，得到料液；
(3)将料液进行均质，温度70℃，压力22MPa，杀菌130℃，3S，冷却60℃灌装，冷藏4℃；
本实施例得到布丁的主要技术指标：
| 项目 | 含量 |
| 蛋白质 | 6.2％ |
| 脂肪 | 0.4％ |
| 钙 | 157mg/100g |
| 乳糖 | 未检出 |
本实施例得到布丁具有良好的风味和细腻Q弹的口感，在4℃冷藏条件下，货架保质期可达到1个月。
比较例1
市售普通牛奶布丁1和市售普通牛奶布丁2。
比较例2
采用脱脂乳粉配制的溶液代替原料乳，其他实验条件同实施例2。
效果实施例1感官评价
对实施例1-3的布丁以及比较例1的布丁的风味和口感进行测试，测试方法如下：
测试人数：58人；
测试人群：布丁产品的消费者；
评价方法：评分指标有风味30分，口感30分，营养物质含量评价：能量含量20分，营养物质价值理解20分，分数越高，满意度越好。实验结果如表1所示。
表1感官评定结果
从上面消费者的感官评价结果可以看出，本发明的实施例制备方法制得的布丁的风味和口感优于和相当于市售布丁产品。营养物质价值理解方面明显优于市售布丁产品。消费者对本发明的技术方案制得的布丁的喜好度高于市售普通布丁产品。而采用脱脂乳粉配制成溶液来替换原料乳，所制得的布丁的风味、口感、营养物质价值理解以及能量方面均远差于本发明的实施例所制得的布丁以及市售普通布丁。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以帮助理解本发明的技术方案及核心思想，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换，而这些修改或者替换也落入本发明权利要求的保护范围内。
Claims (10)
1.一种布丁的制备方法，其特征在于，包括以下质量百分数的原料：87.3～94.65％原料乳、0.2～0.5％乳糖酶；5～10％甜味剂和0.15～2.2％稳定剂；所述制备方法包括以下步骤：
(1)将原料乳进行脱脂、浓缩、预巴氏杀菌并冷却，添加乳糖酶水解，得到无乳糖牛奶；
(2)将无乳糖牛奶、甜味剂和稳定剂混匀，得到料液；
(3)将料液进行均质，杀菌，冷却。
2.如权利要求1所述的布丁的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述浓缩的温度为40-60℃；浓缩的压力为10000-20000Pa。
3.如权利要求1所述的布丁的制备方法，其特征在于，所述稳定剂包括卡拉胶0.05～0.2％和变性淀粉0.1～2％。
4.如权利要求3所述的布丁的制备方法，其特征在于，所述稳定剂还包括黄原胶和/或刺槐豆胶。
5.如权利要求1所述的布丁的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述水解的温度为4～40℃，水解时间为2～24h；水解得到的无乳糖牛奶中，乳糖含量小于0.5g/100g。
6.一种布丁，其特征在于，按照权利要求1～5任一项所述的制备方法制得。
7.如权利要求7所述的布丁，其特征在于，所述布丁中脂肪质量百分含量小于0.5％。
8.如权利要求7所述的布丁，其特征在于，所述布丁中蛋白质质量百分含量大于6％。
9.如权利要求7所述的布丁，其特征在于，所述布丁中钙含量大于150mg/100g。
10.如权利要求7所述的布丁，其特征在于，所述布丁中乳糖含量小于0.5g/100g。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201611154599.XA CN106819856A (zh) | 2016-12-14 | 2016-12-14 | 一种布丁及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201611154599.XA CN106819856A (zh) | 2016-12-14 | 2016-12-14 | 一种布丁及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN106819856A true CN106819856A (zh) | 2017-06-13 |
Family
ID=59139520
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201611154599.XA Pending CN106819856A (zh) | 2016-12-14 | 2016-12-14 | 一种布丁及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN106819856A (zh) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107495124A (zh) * | 2017-08-31 | 2017-12-22 | 无穷食品有限公司 | 一种利用禽蛋加工副产品制备布丁的方法 |
| CN110558383A (zh) * | 2018-06-06 | 2019-12-13 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种牛奶营养布丁及其制备方法 |
| CN113632837A (zh) * | 2020-04-27 | 2021-11-12 | 河北宝益乳业股份有限公司 | 零乳糖乳酸菌乳饮料及其制备方法 |
| CN113632836A (zh) * | 2020-04-27 | 2021-11-12 | 河北宝益乳业股份有限公司 | 一种零乳糖巴氏奶及其制备方法 |
| CN113632853A (zh) * | 2020-04-27 | 2021-11-12 | 河北宝益乳业股份有限公司 | 一种零乳糖稀奶油及其制备方法 |
| CN113632844A (zh) * | 2020-04-27 | 2021-11-12 | 河北宝益乳业股份有限公司 | 一种零乳糖调制乳及其制备方法 |
| CN115226772A (zh) * | 2022-07-29 | 2022-10-25 | 东莞波顿香料有限公司 | 一种高蛋白低碳水布丁生酮食品及其制备方法 |
Citations (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101292682A (zh) * | 2007-04-24 | 2008-10-29 | 光明乳业股份有限公司 | 一种液态奶的浓缩方法 |
| CN101361507A (zh) * | 2008-06-24 | 2009-02-11 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种无乳糖低脂牛奶及其制备方法 |
| CN101491280A (zh) * | 2008-01-24 | 2009-07-29 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 乳布丁及其制备方法 |
| CN101856102A (zh) * | 2009-04-10 | 2010-10-13 | 光明乳业股份有限公司 | 一种牛奶布丁及其制备方法 |
| CN102106382A (zh) * | 2010-12-29 | 2011-06-29 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种恢复型运动乳制品及其制备方法 |
| CN102511745A (zh) * | 2011-12-22 | 2012-06-27 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种酸性牛奶布丁及其制备方法 |
| CN103478254A (zh) * | 2013-09-09 | 2014-01-01 | 光明乳业股份有限公司 | 高钙牛奶及其原料组合物和制备方法 |
| CN104286174A (zh) * | 2014-11-05 | 2015-01-21 | 光明乳业股份有限公司 | 一种无乳糖发酵乳及其制备方法 |
| CN105918465A (zh) * | 2016-04-27 | 2016-09-07 | 浙江鸣食品股份有限公司 | 一种浓缩乳的加工方法 |
-
2016
- 2016-12-14 CN CN201611154599.XA patent/CN106819856A/zh active Pending
Patent Citations (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101292682A (zh) * | 2007-04-24 | 2008-10-29 | 光明乳业股份有限公司 | 一种液态奶的浓缩方法 |
| CN101491280A (zh) * | 2008-01-24 | 2009-07-29 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 乳布丁及其制备方法 |
| CN101361507A (zh) * | 2008-06-24 | 2009-02-11 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种无乳糖低脂牛奶及其制备方法 |
| CN101856102A (zh) * | 2009-04-10 | 2010-10-13 | 光明乳业股份有限公司 | 一种牛奶布丁及其制备方法 |
| CN102106382A (zh) * | 2010-12-29 | 2011-06-29 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种恢复型运动乳制品及其制备方法 |
| CN102511745A (zh) * | 2011-12-22 | 2012-06-27 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种酸性牛奶布丁及其制备方法 |
| CN103478254A (zh) * | 2013-09-09 | 2014-01-01 | 光明乳业股份有限公司 | 高钙牛奶及其原料组合物和制备方法 |
| CN104286174A (zh) * | 2014-11-05 | 2015-01-21 | 光明乳业股份有限公司 | 一种无乳糖发酵乳及其制备方法 |
| CN105918465A (zh) * | 2016-04-27 | 2016-09-07 | 浙江鸣食品股份有限公司 | 一种浓缩乳的加工方法 |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107495124A (zh) * | 2017-08-31 | 2017-12-22 | 无穷食品有限公司 | 一种利用禽蛋加工副产品制备布丁的方法 |
| CN110558383A (zh) * | 2018-06-06 | 2019-12-13 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种牛奶营养布丁及其制备方法 |
| CN113632837A (zh) * | 2020-04-27 | 2021-11-12 | 河北宝益乳业股份有限公司 | 零乳糖乳酸菌乳饮料及其制备方法 |
| CN113632836A (zh) * | 2020-04-27 | 2021-11-12 | 河北宝益乳业股份有限公司 | 一种零乳糖巴氏奶及其制备方法 |
| CN113632853A (zh) * | 2020-04-27 | 2021-11-12 | 河北宝益乳业股份有限公司 | 一种零乳糖稀奶油及其制备方法 |
| CN113632844A (zh) * | 2020-04-27 | 2021-11-12 | 河北宝益乳业股份有限公司 | 一种零乳糖调制乳及其制备方法 |
| CN115226772A (zh) * | 2022-07-29 | 2022-10-25 | 东莞波顿香料有限公司 | 一种高蛋白低碳水布丁生酮食品及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN106819856A (zh) | 一种布丁及其制备方法 | |
| AU731090B2 (en) | Method for producing acidic milk beverages | |
| CN101703104B (zh) | 一种调配型酸性低乳糖液态乳制品及其生产方法 | |
| CN103385302B (zh) | 一种香蕉牛奶及其制备方法 | |
| CN102972522B (zh) | 益生菌牛乳及其制备方法 | |
| CN102422888A (zh) | 一种采用eht生产的低乳糖调制乳 | |
| CN104886249A (zh) | 一种乳酸菌果汁饮料及其制备方法 | |
| TW201632076A (zh) | 牛奶的濃縮方法、乳製品的製備方法 | |
| CN106172761A (zh) | 一种冰淇淋酸奶的制备方法 | |
| CN102106382A (zh) | 一种恢复型运动乳制品及其制备方法 | |
| CN107094891A (zh) | 一种百香果风味凝固型酸奶及其制作方法 | |
| CN105394179A (zh) | 一种谷物开菲尔饮料及其制备方法 | |
| Musina et al. | The use of whey protein extract for manufacture of a whipped frozen dairy dessert | |
| CN102919357A (zh) | 柠檬味乳饮料及其制备方法 | |
| TWI552678B (zh) | Preparation of condensed milk | |
| CN108967550A (zh) | 一种高稳定常温搅拌型酸豆乳及其制备方法 | |
| CN102232463A (zh) | 一种利用天然原料制成的软质冻酸奶及其制作方法 | |
| CN115251169A (zh) | 液体再制奶酪及其制备方法和液体再制奶酪组合物 | |
| CN103859136A (zh) | 一种羊乳低糖冰淇淋及其制备方法 | |
| CN103392816B (zh) | 一种蛋黄酸奶酪的制作方法 | |
| CN111742985A (zh) | 一种杀菌型乳酸菌饮料稳定剂、乳酸菌饮料及其制备方法 | |
| CN107865276B (zh) | 运动饮料及其制备方法 | |
| JP2007159565A (ja) | 発酵乳食品用安定剤、発酵乳食品及びその製造方法 | |
| CN109393030A (zh) | 源态酪乳芝士浓缩酸奶的制备方法 | |
| CN116098206B (zh) | 一种凝酪质地的常温酸奶及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170613 |