CN103976129A

CN103976129A - 青稞酸奶冰淇淋及其制备方法

Info

Publication number: CN103976129A
Application number: CN201410246014.1A
Authority: CN
Inventors: 李建颖; 李瞳慧; 刘爱国; 吴子健
Original assignee: Tianjin University of Commerce
Current assignee: Tianjin University of Commerce
Priority date: 2014-06-05
Filing date: 2014-06-05
Publication date: 2014-08-13

Abstract

本发明公开了一种青稞酸奶冰淇淋及其制备方法，而提供一种以青稞为配料制备得到的青稞酸奶冰淇淋及制备方法。包括青稞浆5％～10％，全脂奶粉4％～5％，酸奶50％～60％，白砂糖13％～15％，黄油4％～5％，食品添加剂0.5％～0.6％，余量为饮用水。按量称取青稞浆、全脂奶粉、白砂糖、黄油、食品添加剂与60℃～70℃饮用水混匀形成乳状液；经杀菌、均质，降温至2℃～5℃加酸奶进行老化，之后，降温至-2℃～-6℃进行凝冻形成半固体状的青稞酸奶冰淇淋。本发明的冰淇淋添加合理比例的青稞浆替代传统酸奶冰淇淋工艺中同等质量的水,不影响酸奶冰淇淋的感官以及质构特性，丰富了青稞营养特性的酸奶冰淇淋，乳酸菌的存活率很好的维持。

Description

青稞酸奶冰淇淋及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种以青稞为配料制备得到的青稞酸奶冰淇淋及其制备方法。

背景技术

青稞又称裸大麦，具有三高两低的营养结构，并且富含膳食纤维、β-葡聚糖、植物甾醇、八种人体必需氨基酸等营养特性。目前国内外大量的青稞制品是将青稞经磨粉后，进行蒸煮、挤压等技术，制作成饼干、麦片、青稞酒、青稞发酵制品。

另一方面，酸奶冰淇淋的制作是在基本的冰淇淋配料的基础上，将奶粉、黄油、乳化稳定剂等与酸奶混合，经过均质工艺、老化处理、凝冻等冰淇淋的工艺流程制成的包含活性乳酸菌的保健型冰淇淋。其中酸奶的制作中，是以全脂奶粉和白砂糖为原料经过混合杀菌、均质、降温后加入乳酸菌进行发酵、后熟。传统的酸奶冰淇淋同时包括了酸奶和冰淇淋的多重特色，使得冰淇淋产品在营养特性和风味上得以提高。

目前市场上的谷物冰淇淋、谷物酸奶产品种类多样，谷物正在以各种形式加入到冰淇淋中。在谷物酸奶冰淇淋的生产中，需要确认谷物的加入是否能够使得发酵乳中的乳酸菌的存活率很好的维持，即谷物酸奶冰淇淋的工艺流程的设计会在一定程度上影响酸奶冰淇淋的营养特性。对于青稞酸奶冰淇淋的研究需要保证青稞酸奶冰淇淋中乳酸菌的存活率维持原有酸奶冰淇淋中乳酸菌数的水平。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术中存在的技术缺陷，而提供一种以青稞为配料制备得到的青稞酸奶冰淇淋。

本发明的另一个目的是提供一种工艺流程上简单易行的青稞酸奶冰淇淋的制备方法。

为实现本发明的目的所采用的技术方案是：

一种青稞酸奶冰淇淋，按重量百分比计的有效成分组成为：青稞浆5％～10％，全脂奶粉4％～5％，酸奶50％～60％，白砂糖13％～15％，黄油4％～5％，食品添加剂0.5％～0.6％，余量为饮用水。

按占冰淇淋总重量的百分比计所述食品添加剂包括乳化剂分子蒸馏单甘脂0.2％～0.3％，增稠剂为CMC-Na0.10％～0.15％，黄原胶0.1％～0.15％，瓜尔豆胶0.05％～0.1％。

所述青稞浆的浓度为0.25g/mL。

一种青稞酸奶冰淇淋的制备方法，包括下述步骤：按量称取青稞浆、全脂奶粉、白砂糖、黄油、食品添加剂与60℃～70℃饮用水混匀形成乳状液；经杀菌、均质，降温至2℃～5℃加酸奶进行老化，之后，降温至-2℃～-6℃进行凝冻形成半固体状的青稞酸奶冰淇淋。

所述的杀菌处理工艺为：将搅拌均匀的乳状液在80℃～90℃杀菌5min～15min。

所述均质处理工艺为：将杀菌后的所述乳状液在温度为60℃～70℃、压力为18MPa～40MPa时进行均质，通过对乳状液进行挤压、强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合。

所述老化处理工艺为：将所述经过杀菌和均质后的乳状液降温到2℃～5℃，加入酸奶，老化1～4小时。

在凝冻形成半固体状的青稞酸奶冰淇淋出料包装后，在-25℃～-40℃硬化30分钟～40分钟。

所述青稞浆是将青稞粉碎过筛，100℃～120℃炒制后加水混匀，经过60℃～65℃糊化10min～15min，加α-淀粉酶液化20min制成。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1、本发明的冰淇淋采用青稞作为配料，添加合理比例的青稞浆替代传统酸奶冰淇淋工艺中同等质量的水。由于青稞浆有合适的还原糖含量，使得酸奶冰淇淋产品表现出口感细腻、适当甜酸比等感官特性；青稞浆的加入丰富了酸奶冰淇淋的营养特性，并且不会影响酸奶冰淇淋的色泽和口感以及质地；青稞中含有大量的膳食纤维、β-葡聚糖等营养成分，具有保健功能。因此，青稞酸奶冰淇淋不影响酸奶冰淇淋的感官以及质构特性，丰富了青稞营养特性的酸奶冰淇淋。

2、本发明的冰淇淋采用青稞为配料，为青稞的食用提供了新的途径。

3、本发明的青稞酸奶冰淇淋的制备方法中，青稞原料以青稞浆的形式加入，并且，老化之前加入酸奶，通过合理的工艺和配比，保证了产品乳酸菌数与原有酸奶冰淇淋基本相同，使产品维持很好的营养特性，使得乳酸菌的存活率很好的维持。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。

所述饮用水采用纯净水或矿泉水。

实施例1

(1)将青稞粉碎200目过筛，100℃～120℃炒制后加水混匀，经过60℃～65℃糊化10min～15min，加入α-淀粉酶(0.0004g/g青稞粉)液化20min制成浓度为0.25g/mL的青稞浆。

(2)称取全脂奶粉160g，白砂糖560g，步骤(1)制得的青稞浆320g，黄油160g，乳化剂：分子蒸馏单甘脂12g，增稠剂：CMC-Na6g，黄原胶4g，瓜尔豆胶4g，加纯净水至1800g溶解并搅拌均匀得到乳状液。加热至85℃，保温10min进行杀菌。之后，冷却到70℃，在压力25MPa下均质。

(3)均质后的料液降温到4℃下加入酸奶2200g，老化3h。之后降温至-2～-6℃进行凝冻形成半固体，出料。

(4)出料后在-40℃下硬化40min。

所生产的青稞酸奶冰淇淋产品膨胀率达到83.21％，融化率为10.09％，产品质地细腻、入口爽滑，并有合适的酸甜比和独特的青稞风味。

通过进行相同条件下不添加青稞浆的酸奶冰淇淋产品的乳酸菌数测定结果显示，二者的乳酸菌数基本相同。

实施例2

(1)称取全脂奶粉200g，白砂糖560g，实施例1步骤(1)中的青稞浆280g，黄油180g，乳化剂：分子蒸馏单甘脂12g，增稠剂：CMC-Na5.5g，黄原胶4g，瓜尔豆胶4g，加水至1600g溶解并搅拌均匀得到乳状液。加热至85℃，保温10min进行杀菌；之后，冷却到60℃，在25MPa下均质。

(2)均质后的料液降温到4℃下加入酸奶2400g，老化3h；之后降温至-2～-6℃进行凝冻形成半固体，出料。

(3)出料后，在-26℃下硬化30min。

所生产的青稞酸奶冰淇淋产品膨胀率达到81.47％，融化率为10.35％，产品质地细腻、入口爽滑，并有合适的酸甜比和独特的青稞风味。

实施例3

(1)称取全脂奶粉180g，白砂糖560g，实施例1步骤(1)中的青稞浆400g，黄油180g，乳化剂：分子蒸馏单甘脂12g，增稠剂：CMC-Na6g，黄原胶4g，瓜尔豆胶4g，加水至2000g溶解并搅拌均匀得到乳状液。加热至85℃，保温10min进行杀菌；冷却到60℃，30MPa下均质；

(2)均质后的料液降温到4℃下加入酸奶2000g，老化3h；之后降温至-2～-6℃进行凝冻形成半固体，出料；出料后，在-27℃下硬化40min。

所生产的青稞酸奶冰淇淋产品膨胀率达到80.53％，融化率为11.26％，产品质地细腻、入口爽滑，并有合适的酸甜比和独特的青稞风味。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种青稞酸奶冰淇淋，其特征在于，按重量百分比计的有效成分组成为：青稞浆5％～10％，全脂奶粉4％～5％，酸奶50％～60％，白砂糖13％～15％，黄油4％～5％，食品添加剂0.5％～0.6％，余量为饮用水。

2.根据权利要求1所述的青稞酸奶冰淇淋，其特征在于，按占冰淇淋总重量的百分比计，所述食品添加剂包括乳化剂分子蒸馏单甘脂0.2％～0.3％，增稠剂为CMC-Na0.10％～0.15％，黄原胶0.1％～0.15％，瓜尔豆胶0.05％～0.1％。

3.根据权利要求1或2所述的青稞酸奶冰淇淋，其特征在于，所述青稞浆的浓度为0.25g/mL。

4.一种权利要求1所述的青稞酸奶冰淇淋的制备方法，其特征在于，包括下述步骤：按量称取青稞浆、全脂奶粉、白砂糖、黄油、食品添加剂与60℃～70℃饮用水混匀形成乳状液；经杀菌、均质，降温至2℃～5℃加酸奶进行老化，之后，降温至-2℃～-6℃进行凝冻形成半固体状的青稞酸奶冰淇淋。

5.根据权利要求4所述的青稞酸奶冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述的杀菌处理工艺为：将搅拌均匀的乳状液在80℃～90℃杀菌5min～15min。

6.根据权利要求5所述的青稞酸奶冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述均质处理工艺为：将杀菌后的所述乳状液在温度为60℃～70℃、压力为18MPa～40MPa时进行均质，通过对乳状液进行挤压、强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合。

7.根据权利要求6所述的青稞酸奶冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述老化处理工艺为：将所述经过杀菌和均质后的乳状液降温到2℃～5℃，加入酸奶，老化1～4小时。

8.根据权利要求7所述的青稞酸奶冰淇淋的制备方法，其特征在于，在凝冻形成半固体状的青稞酸奶冰淇淋出料包装后，在-25℃～-40℃硬化30分钟～40分钟。

9.根据权利要求4所述的青稞酸奶冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述青稞浆是将青稞粉碎过筛，100℃～120℃炒制后加水混匀，经过60℃～65℃糊化10min～15min，加α-淀粉酶液化20min制成。