CN111248418A - 一种果冻及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于乳制品领域，涉及一种果冻及其制备方法。所述方法包括在制备果冻工艺中进行第一杀菌和第二杀菌。利用所述方法制备的果冻处于中性稳定体系且保质期六个月或更长。
Description
技术领域
本发明涉及乳品技术领域。更具体地，涉及一种果冻及其制备方法。
背景技术
果冻是一种受消费者喜爱的休闲食品。其特征性的口感特点来源于其特殊的组织结构。这些产品形式一般为PH较低的酸性产品体系，其口感以果味或含有水果制品风味的产品为主，添加或不添加乳品。PH值在4.5以下可以抑制多种微生物的生长，因此这些酸性产品容易获得更长的货架期。而当产品的PH值超出酸性产品范围，如在6.4-7.2之间，特别是添加了乳品，产品的蛋白质达到了果冻国家标准要求值(含乳果冻蛋白质含量大于等于1.0％)甚至更高时，产品处于中性产品稳定体系，在货架期储存期间很容易有微生物、芽孢生长，产生酸类物质、微生物代谢有毒物质，造成产品品质恶化，甚至造成食品质量安全问题。使用现有技术生产的这类含乳果冻难以实现商业无菌和获得6个月甚至更长的保质期。
然而，乳品是消费者公认的营养品。牛奶富含蛋白质，营养丰富。现代人们生活节奏日益加快，人们需要一款营养密度高又带来美好消费体验的牛奶果冻产品，因此需要研发一款牛奶果冻产品，与之相适应的，需要提供制备这类牛奶果冻产品的新方法。
本发明涉及一种制备果冻的方法以及其制备的果冻。所述果冻含有牛奶，产品形式为中性产品体系，其不仅口感独特，还具有6个月甚至更长的保质期。
发明内容
本发明通过对果冻生产工艺中的杀菌工艺和稳定剂比例进行改进，获得了相比于利用现有技术生产工艺制备的果冻具有更好口感和六个月或以上保质期的果冻产品。
具体地，本发明涉及以下方面
方面一：一种制备果冻的方法，其包括以下步骤：
S1.混合配料，优选所述配料包含乳品、添加剂、果酱、食用香精、水；
S2.对混合的配料进行第一杀菌；
S3.热灌装；
S4.进行第二杀菌。
方面二：根据方面一所述的方法，其中所述第一杀菌是在121℃超高温瞬时杀菌4秒，所述第二杀菌是在89-92℃高温蒸煮杀菌20-30分钟。
方面三：根据方面一或方面二所述的方法，其中所述添加剂包括：稳定剂、乳化剂、甜味剂、磷酸二氢钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠及其组合物。
方面四：根据方面三所述的方法，其中所述稳定剂包括：低酰化结冷胶、高酰化结冷胶、黄原胶、海藻酸钠、魔芋胶、卡拉胶及其组合物。
方面五：根据方面四所述的方法，其中按配料混合物总重量份1000份计算，低酰化结冷胶和高酰化结冷胶的组合添加量范围为2-8重量份且比例为低酰化结冷胶1-3重量份：高酰化结冷胶1-5重量份。
方面六：根据方面三所述的方法，其中所述乳化剂包括：单硬脂酸甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠及其组合物。
方面七：根据方面三所述的方法，其中所述甜味剂包括：白砂糖或与白砂糖等量甜度折算添加量的原料，例如果葡糖浆、结晶果糖、甜菊糖苷。
方面八：根据前述方面中任一项所述的方法，其中所述乳品包括：牛奶以及还原奶，优选所述还原奶是将乳粉、稀奶油、无水奶油或黄油水合还原成脂肪、蛋白质和乳固体含量与牛奶类似而获得。
方面九：根据前述方面中任一项所述的方法，其中按配料混合物总重量份1000份计算，1000重量份的产品包括牛奶300-800份，例如300份、400份、500份、600份、700份、800份；白砂糖40-60份，例如40份，50份、60份；低酰化结冷胶1-5份，例如1份、2份、3份、4份、5份；高酰酰化结冷胶1-5份，例如1份、2份、3份、4份、5份；黄原胶0.1-5份，例如0.1份、0.5份、1份、2份、3份、4份、5份；海藻酸钠0.1-2份，例如0.1份、0.5份、1份、2份；魔芋胶0.1-5份，例如0.1份、0.5份、1份、2份、3份、4份、5份；单硬脂酸甘油酯0.7-1.1份，例如0.7份、0.8份、0.9份、1份、1.1份；果酱0.1-30份，例如0.1份、0.5份、1份、5份、10份、20份、30份；磷酸二氢钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠或其组合物0.2-0.5份，例如0.2份、0.3份、0.4份、0.5份；0.1-2份食用香精，例如0.1份、0.5份、1份、1.5份、2份，余量为水。
方面十：利用前述方面中任一项所述的方法制备的果冻。
本发明所添加的原料及添加剂均为市售且符合乳品、果冻产品法规要求的原料。在具体的实施方案中，黄原胶和海藻酸钠和魔芋胶根据牛奶果冻产品特征指标如质构、持水率、硬度、咀嚼指数、弹性指数、内聚性特征值确定添加量。白砂糖可以为白砂糖或与白砂糖等量甜度折算添加量的原料如果葡糖浆、结晶果糖、甜菊糖苷等甜味原料的混合物；果酱可以根据产品风味特点添加，如百香果、橙、芒果或其组合物。
另外，如无特殊说明，本发明各原料均可通过市售商购获得，本发明所记载的任何范围包括端值以及端值之间的任何数值以及端值或者端值之间的任意数值所构成的任意子范围，其均在本发明的保护范围之内。
本发明制备方法得到的牛奶果冻产品，与现有工艺制备的果冻相比，在组织状态、口感弹性、口感咀嚼性、入口口感方面更优，同时蛋白质可以达到1.0％以上，营养丰富，既有果冻产品特有的口感，又有牛奶的营养。可实现高温连续化生产。同时特有的加工工艺赋予产品良好的产品品质，产品保质期可长达6个月，符合商业无菌的要求，品质有保障。
具体实施方式
为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。
本发明的具体工艺步骤：
1.收奶：收奶温度1-8℃。
1.1过滤：采用30-60目的单联或双联过滤器。
1.2冷却贮存：收奶后冷却至1-6℃贮存。
1.3标准化：对原奶进行标准化。均质：均质温度55-75℃，均质压力为30-50/180-200bar。
1.4巴氏杀菌：要求75±5℃/15s或85±5℃/15s。
1.5冷却贮存：将巴氏杀菌后的牛乳冷却至1-8℃贮存。
2.配料
2.1制备白砂糖和稳定剂的混合溶液：
2.1.1在配料罐中打入占配料量15-20％的配料用水，加热至70-75℃，均匀加入稳定剂和白砂糖，采用具有剪切、混合、分散作用的化料设备化料10-15分钟，使其成为均匀无正常视力可见颗粒的混合溶液。
2.2.2均质：将上述稳定剂和白砂糖的混合溶液均质：温度70-75℃，均质压力为30/180bar(先调二级使压力表指示为30bar，再调一级使压力表指示为180bar)。
2.2溶解果酱
将占配料量15％左右的70-75℃配料用水打入化料罐，加入果酱和磷酸盐的，溶解5分钟；打入配料罐。
2.3定容：将料液准确定容至配料量，并搅拌均匀，搅拌时间不得低于30分钟。要求半成品贮存温度不得超过12℃。
2.4检测：理化指标检测符合成品质量标准。
2.5香精的添加：生产前2小时内加入香精，保证搅拌均匀。
2.6超高温瞬时灭菌121℃/4s
2.6.1真空脱气：真空度-35～-80kpa。
2.6.2均质：均质温度70-75℃，均质压力为50/250bar(先调二级使压力表指示为50bar，再调一级使压力表指示为250bar)。
2.7灌装：灌装温度在60-70℃。
2.8冲洗袋口：流动水冲洗自立袋灌口残留的料液。
2.9杀菌釜水浴：将成品进行高温蒸煮杀菌，杀菌参数为89-92℃，20-30分钟。
2.10冷却：产品冷却至30℃以下。
2.11包装：贴管、装箱、喷码。
2.12出厂：成品各项检测指标合格后，产品方可投放市场。
现有技术的具体工艺步骤
1.收奶：收奶温度1-8℃。
1.1过滤：采用30-60目的单联或双联过滤器。
1.2冷却贮存：收奶后冷却至1-6℃贮存。
1.3标准化：对原奶进行标准化。均质：均质温度55-75℃，均质压力为30-50/180-200bar。
1.4巴氏杀菌：要求75±5℃/15s或85±5℃/15s。
1.5冷却贮存：将巴氏杀菌后的牛乳冷却至1-8℃贮存。
2.配料
2.1制备白砂糖和稳定剂的混合溶液：
2.1.1在配料罐中打入占配料量15-20％的配料用水，加热至70-75℃，均匀加入稳定剂和白砂糖，采用具有剪切、混合、分散作用的化料设备化料10-15分钟，使其成为均匀无正常视力可见颗粒的混合溶液。
2.2.2均质：将上述稳定剂和白砂糖的混合溶液均质：温度70-75℃，均质压力为30/180bar(先调二级使压力表指示为30bar，再调一级使压力表指示为180bar)。
2.2溶解果酱
将占配料量15％左右的70-75℃配料用水打入化料罐，加入果酱和磷酸盐的混合物料，溶解5分钟；打入配料罐。
2.3定容：将料液准确定容至配料量，并搅拌均匀，搅拌时间不得低于30分钟。要求半成品贮存温度不得超过12℃。
2.4检测：理化指标检测符合成品质量标准。
2.5香精的添加：生产前2小时内加入香精，保证搅拌均匀。
2.6灌装：灌装温度在60-70℃。
2.7冲洗袋口：流动水冲洗自立袋灌口残留的料液。
2.8杀菌釜水浴：将成品进行高温蒸煮杀菌，杀菌参数为89-92℃，20-30分钟。
2.9冷却：产品冷却至30℃以下。
2.10包装：贴管、装箱、喷码。
2.11出厂：成品各项检测指标合格后，产品方可投放市场。
实施例1采用本发明工艺制备的果冻
1.芒果味牛奶果冻的制备
采用上述本发明的具体工艺步骤，并采用以下配料配比。
2.草莓味牛奶果冻的制备
采用上述本发明的具体工艺步骤，并采用以下配料配比。
3.百香果味牛奶果冻的制备
采用上述本发明的具体工艺步骤，并采用以下配料配比。
4.百香果味牛奶果冻的制备
采用上述本发明的具体工艺步骤，并采用以下配料配比。
实施例2采用现有技术工艺制备的果冻
1.采用上述现有技术的具体工艺步骤，并采用以下配料配比。
2.采用上述现有技术的具体工艺步骤，并采用以下配料配比。
实施例3果冻中蛋白质含量的检测
本发明所述的生产工艺可以实现中性乳品果冻生产，终产品可以达到蛋白质1.0％以上要求。蛋白质含量检测采用国家标准GB 5009.5，食品安全国家标准，食品中蛋白质的测定，现行版号为2016版。检测结果如表1所示。
表1
| 实施例编号 | 蛋白质含量(g/100g) |
| 实施例1.1 | 1.05 |
| 实施例1.2 | 1.20 |
| 实施例1.3 | 1.50 |
| 实施例1.4 | 2.40 |
| 实施例2.1 | 2.40 |
| 实施例2.2 | 2.40 |
实施例4采用本发明工艺制备的果冻与采用现有技术工艺制备的果冻的口感差异
品尝评分人30人对按照实施例1和实施例2制备的果冻产品进行口感检测。产品口感评估维度有组织状态、口感弹性、口感咀嚼性、入口口感4个方面。品尝评分人在品尝评分时不知情所品尝的是哪种产品。评分满分10分，分值越高表明产品在这一特性上表现越好，最后汇总所有得分，求出平均值，得出产品在这一维度上的口感得分。具体评分结果参见表2。
表2采用本发明工艺制备的果冻与采用现有技术工艺制备的果冻的感对比
数据显示采用本发明工艺制备的果冻具有明显的口感体验优势。
实施例5采用本发明工艺制备的果冻与采用现有技术工艺制备的果冻的商业无菌符合性测定
按照国家标准GB/T 4789.23食品微生物学检测商业无菌符合性。检测结果如表3所示。
表3采用本发明工艺制备的果冻与采用现有技术工艺制备的果冻制备后商业无菌符合性对比
其中商业无菌按照国家标准GB 4789.26规定：杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常贮存和销售条件下能生产繁殖，并导致食品败坏的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。并且在产品保质期内无芽孢生长。检测菌为病原微生物、真菌，如耐热芽孢、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等。商业无菌的检测项目是固定的，表3中是说除了耐热芽孢不合格，其他是合格的，但是只要有一项微生物检测项目不合格，结果判定就是不合格的。
商业无菌检测不再区分制备后检测和6个月后检测，按照乳品行业经验，至少6个月是经验值。因此由数据可见，采用本发明工艺制备的果冻符合商业无菌性。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
Claims (10)
1.一种制备果冻的方法，其包括以下步骤：
S1.混合配料，优选所述配料包含乳品、添加剂、果酱、食用香精、水；
S2.对混合的配料进行第一杀菌；
S3.热灌装；
S4.进行第二杀菌。
2.权利要求1所述的方法，其中所述第一杀菌是在121℃超高温瞬时杀菌4秒，所述第二杀菌是在89-92℃高温蒸煮杀菌20-30分钟。
3.权利要求1或2所述的方法，其中所述添加剂包括：稳定剂、乳化剂、甜味剂、磷酸二氢钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠及其组合物。
4.权利要求3所述的方法，其中所述稳定剂包括：低酰化结冷胶、高酰化结冷胶、黄原胶、海藻酸钠、魔芋胶、卡拉胶及其组合物。
5.权利要求4所述的方法，其中按配料混合物总重量份1000份计算，低酰化结冷胶和高酰化结冷胶的组合添加量范围为2-8重量份且比例为低酰化结冷胶1-3重量份：高酰化结冷胶1-5重量份。
6.权利要求3所述的方法，其中所述乳化剂包括：单硬脂酸甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠及其组合物。
7.权利要求3所述的方法，其中所述甜味剂包括：白砂糖或与白砂糖等量甜度折算添加量的原料，例如果葡糖浆、结晶果糖、甜菊糖苷。
8.前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述乳品包括：牛奶以及还原奶，优选所述还原奶是将乳粉、稀奶油、无水奶油或黄油水合还原成脂肪、蛋白质和乳固体含量与牛奶类似而获得。
9.前述权利要求中任一项所述的方法，其中按配料混合物总重量份1000份计算，1000重量份的产品包括牛奶300-800份，例如300份、400份、500份、600份、700份、800份；白砂糖40-60份，例如40份，50份、60份；低酰化结冷胶1-3份，例如1份、2份、3份；高酰酰化结冷胶1-5份，例如1份、2份、3份、4份、5份；黄原胶0.1-5份，例如0.1份、0.5份、1份、2份、3份、4份、5份；海藻酸钠0.1-2份，例如0.1份、0.5份、1份、2份；魔芋胶0.1-5份，例如0.1份、0.5份、1份、2份、3份、4份、5份；单硬脂酸甘油酯0.7-1.1份，例如0.7份、0.8份、0.9份、1份、1.1份；果酱0.1-30份，例如0.1份、0.5份、1份、5份、10份、20份、30份；磷酸二氢钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠或其组合物0.2-0.5份，例如0.2份、0.3份、0.4份、0.5份；0.1-2份食用香精，例如0.1份、0.5份、1份、1.5份、2份，余量为水。
10.利用前述权利要求中任一项所述的方法制备的果冻。
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