CN103719740B - 一种长保质期布丁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种长保质期布丁及其制备方法。该布丁包含以下重量百分比的组分：鲜奶20-50%或奶粉2.5-6.5%，白糖5-15%，甜味剂0.005-0.15%，复配稳定剂A0.25-0.50%，配稳定剂B0.2-0.4%，酸度调节剂0.2-0.6%，余量为水。该布丁制备方法的步骤如下：用热奶将复配稳定剂A和白糖、甜味剂溶解，降温、加酸，再将料液升温与复配稳定剂B溶液热混合，经均质、灌装、杀菌、冷却制备而成。本发明产品，料值成本较普通布丁低，常温保质期可达到8个月。
Description
技术领域
本发明属于乳制品技术加工领域，涉及一种布丁及其制备方法，特别涉及一种长保质期布丁及其制备方法。
背景技术
布丁含有丰富的蛋白质、碳水化合物等很多营养元素，能够被人体迅速消化吸收。近年来使用添加凝胶胶体来凝固的方法，制造出面包布丁(breadpudding)，大米布丁(ricepudding)，柠檬布丁(lemonCreampudding)，巧克力布丁(ehoColatepudding)等的多种类型的布丁，作为甜点和零食用的布丁的消费越来越多，此类布丁多为即食食品。
在现有布丁加工技术中，申请号为200910049130.3的中国专利公开了一种名为“一种牛奶布丁及其制备方法”的专利文献，其配料为：以1000份最终产品计，其包括以下质量份的各组分：牛奶300-850份，甜味剂0.3-150份，菊粉15-30份，食品胶4-15份，变性淀粉5-20份，浓缩乳清蛋白5-30份，食用香精0.1-1份和水48-380份；呈半凝固型、膏体状态，具有可勺食性，较佳贮藏温度4-8℃，保质期20-25天。此专利的缺陷在于：产品贮藏温度4-8℃，保质期20-25天。常温放置，保质期更短。
申请号为201110434040.3公布了一种酸性布丁，所述酸性牛奶布丁的pH为4.2至4.4，其组成重量百分比如下：白砂糖或甜味剂7%-10%，无水奶油1%-2%，稳定剂0.3%-0.6%，酸度调节剂适量，余量为牛奶。本发明通过将酸度调节剂添加到牛奶布丁中，得到一种均匀稳定并且具有较长保质期的布丁。其缺点在于，该酸性牛奶布丁的pH<4.2时，产品的口感较酸，并有较多乳清析出；在不同pH环境下，该酸性布丁保存35天，均出现霉菌、酵母等滋生。
目前，商业化布丁产品品类单一，对杀菌条件要求高，一般要求UHT137℃3-4s灭菌，很多生产厂家达不到商业无菌要求，因此产品必须0-10℃冷藏，保质期较短，仅20-25天。目前长保质期的布丁产品在市面上很少见到，为了实现布丁食用的便捷性，降低杀菌对设备的要求和因冷藏运输、储藏及销售过程带来的染菌变质等问题，有必要提供一种长保质期布丁。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于克服现有技术的缺陷，提供一种长保质期布丁，该布丁具备保质期不低于8个月，成本低的优点，此外本发明还进一步的提供上述长保质期牛奶布丁的制备方法。
为解决上述问题，本发明所采取的技术方案为：
一种长保质期布丁，其包括以下重量百分比的原料：鲜奶20-50%或奶粉2.5-6.5%，白砂糖5-15%，复配稳定剂A0.25-0.5%，稳定剂B0.2-0.4%，酸度调节剂0.2-0.6%，余量为水。
上述长保质期布丁，所述复配稳定剂A选自羧甲基纤维素钠、果胶、黄原胶、瓜尔胶、三聚磷酸钠中两种或两种以上，所述稳定剂B选自琼脂、结冷胶、卡拉胶、黄原胶、魔芋粉、瓜尔豆胶、变性淀粉、刺槐豆胶中一种或几种的组合。
上述长保质期布丁，所述复配稳定剂A选自优选羧甲基纤维素钠和果胶；所述稳定剂B选自琼脂、黄原胶、卡拉胶、魔芋粉、刺槐豆胶中的一种或几种的组合。
上述长保质期布丁，还包括甜味剂0.005-0.15%，所述甜味剂为纽甜、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖和甜蜜素中的一种或多种。
上述长保质期布丁，所述酸度调节剂选自柠檬酸或其盐、乳酸或其盐、苹果酸、酒石酸、单宁酸的一种或几种的组合。
上述长保质期布丁，pH为4.0-4.4，优选pH为4.2。
上述长保质期布丁的蛋白含量为0.6-1.5。
本发明另一方面提供了上述长保质期布丁的制备方法：其具体包括如下步骤：
（1）配料：按配方称取各原料备用；
（2）化料A：将鲜奶或奶粉与其中30-65%的水混合升温至50-90℃，将复配稳定剂A、60%白砂糖溶解，溶解时间10-30min，再将鲜***溶液降温至30℃以下，备用；
（3）混合调酸：将酸度调节剂用5-10%的冷水稀释至浓度为5-10%，得到稀释酸液，加入步骤（2）所得的料液进行调酸，搅拌时间10-30min；
（4）化料B：将30-60%的水升温至60-90℃，在搅拌下溶解稳定剂B和剩余40%白砂糖，并保持10-30min；
（5）混合：将步骤（3）所得到的加酸的料液升温到50℃以上与步骤（4）所得到的稳定剂B溶液热混合，得到混合料液；
（6）均质：将步骤（5）得到的混合料液在60-90℃，16-30Mpa的压力下均质一或两遍；
（7）灌装：将步骤（6）均质后的料液在85-95℃下，按一定速度灌于杯中；
（8）杀菌：将灌装后的料液进行杀菌，杀菌条件为80-100℃，杀菌10-30分。
（9）冷却：将样品迅速降温至15-25℃，即得长保质期的布丁。
上述步骤（2）中还包括溶解甜味剂的步骤。
上述步骤（2）中，所述溶解时间优选为15min，降温温度优选为20℃。
上述步骤（3）中，溶酸温度为20℃，酸液浓度为10%。
上述步骤（3）中，料液加酸的方式为快速搅拌加酸、喷淋加酸、在线加酸，加酸的温度30℃以下；优选的调酸方式为在线加酸，加酸温度为18℃。
上述步骤（4）中，优选的化料温度为85℃，时间为15min。
上述步骤（6）中，优选的均质温度为65℃，压力为20MPa，均质次数为一次。
上述步骤（7）中优选的灌装温度为86-88℃。
上述步骤（8）中优选的杀菌温度为90℃，杀菌时间为15min。
与现有技术相比本发明取得的有益效果为：
1、本发明的布丁产品成本低，较普通布丁成本降低15-35%。
2、本发明的布丁杀菌温度要求低，85-95℃即可实现灭菌。对中小型企业无法满足超高温无菌灌装设备要求的厂家，均可轻松实现规模生产。
3、本发明的布丁pH4.0-4.4，常温保质期可延长到8个月，产品状态均一，无变败现象。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本发明进行进一步详细的说明。
若未特别指明，本发明实施例中所用的实验材料、试剂和仪器等均可市售获得，若未具体指明，实施例中所用的技术手段均为本领域技术人员所熟知的常规手段。
本发明中所述的奶粉选自新西兰奶粉、雀巢奶粉、德国奶粉、美国奶粉。
本发明中所述的鲜牛奶选自牛奶、羊奶、水牛奶；
稀奶油购自雀巢(中国)公司；
甜味剂均源自石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司；
实施例1：
本实施例的长保质期布丁，包括以下重量百分比的原料：鲜奶35%，白砂糖15%，安赛蜜0.0075%，阿斯巴甜0.0075%，复配稳定剂A0.3%，稳定剂B0.3%，酸度调节剂0.48%，余量为水。即每1吨成品包括以下重量原料鲜奶350Kg，白砂糖150Kg，安赛蜜0.075kg，阿斯巴甜0.075kg，复配稳定剂A3Kg，稳定剂B3.0Kg，酸度调节剂柠檬酸4.3kg，柠檬酸钠0.5kg，余量为水。复配稳定剂A为羧甲基纤维素钠2.5Kg和果胶0.5Kg，稳定剂B为琼脂2.3kg，黄原胶0.50kg和魔芋粉0.20kg。
本实施例的长保质期布丁的制备方法包括如下步骤：
（1）配料：按配方称取各原料备用，鲜奶均质巴杀，降温至10℃以下存放；
（2）化料A：将350kg85℃的热鲜奶和200Kg85℃的热水加入剪切罐中，加入复配稳定剂A3kg、白砂糖90kg和安赛蜜0.075kg，阿斯巴甜0.075kg，化料时间20min，以无可见胶体颗粒为判定终点，然后将鲜***溶液降温至20℃以下，备用；
（3）混合调酸：用80kg冷水溶解4.3kg柠檬酸+0.5kg柠檬酸钠，于20℃下加入步骤（2）所得的料液中调酸，搅拌15min；
（4）化料B：将复配稳定剂B和剩余60Kg白砂糖混匀，用余量水升温至80-85℃剪切化料15min；
（5）混合：将步骤（3）所得到的加酸的料液升温到75℃与步骤（4）所得到的稳定剂B溶液热混合，得到混合料液；
（6）均质：将步骤（5）得到的混合料液在65℃，20Mpa的压力下均质一遍；
（7）灌装：将步骤（6）均质后的料液在86℃下，按一定速度灌于杯中；
（8）杀菌：将灌装后的料液进行杀菌，杀菌条件为90℃，杀菌15min。
（9）冷却：将样品迅速降温至25℃，即得长保质期的布丁。
该布丁的蛋白含量为1.0，pH为4.2。
产品状态观察（室温25℃）：
一周后：产品状态正常，无水析等产品不良状态，口感顺滑，蛋白含量1.0，pH4.2，符合产品各项指标要求。
二周后：产品状态正常，无水析等产品不良状态，口感顺滑，蛋白含量1.0，pH4.2，符合产品各项指标要求。
一个月后：产品状态正常，无水析等产品不良状态，口感顺滑，蛋白含量1.0，pH4.2，符合产品各项指标要求。
两个月后：产品状态正常，无水析等产品不良状态，口感顺滑，蛋白含量1.0，pH4.2，符合产品各项指标要求。
四个月后：产品状态正常，无水析等产品不良状态，口感顺滑，蛋白含量1.0，pH4.2，符合产品各项指标要求。
六个月后：产品状态正常，无水析等产品不良状态，口感顺滑，蛋白含量1.0，pH4.2，符合产品各项指标要求。
八个月后：产品状态正常，无水析等产品不良状态，口感顺滑，蛋白含量1.0，pH4.2，符合产品各项指标要求。
证明本实施例所提供的长保质期布丁在常温下保质期＞8个月。
实施例2
本实施例的长保质期布丁，包括以下重量百分比的原料：鲜奶50%，白砂糖5%，甜味剂0.15%，复配稳定剂A0.5%，稳定剂B0.2%，酸度调节剂0.55%，余量为水。即每1吨成品包括以下重量原料鲜奶500Kg，白砂糖50Kg，甜味剂1.6Kg、复配稳定剂A5Kg，稳定剂B2.0Kg，酸度调节剂5.5Kg，余量水。
其中：甜味剂包括：甜蜜素0.5kg阿斯巴甜0.15kg安赛蜜0.10kg三氯蔗糖0.025kg砂糖粉0.825kg。
复配稳定剂A包括：羧甲基纤维素钠4kg、三聚磷酸钠0.5kg、果胶0.5kg。
稳定剂B包括：琼脂2.0kg。
酸度调节剂包括：柠檬酸2.0kg、苹果酸1.5kg、乳酸1.5kg、柠檬酸钠0.5kg。
本实施例的长保质期布丁的制备方法包括如下步骤：
（1）配料：按配方称取各原料备用，鲜奶均质巴杀，降温至10℃以下存放；
（2）化料A：将500kg80℃的热鲜奶和282Kg80℃的热水加入剪切罐中，加入复配稳定剂A5kg、白砂糖30kg、安甜蜜素0.5kg、阿斯巴甜0.15kg、安赛蜜0.10kg、三氯蔗糖0.025kg和砂糖粉0.825kg，化料时间30min，以无可见胶体颗粒为判定终点，然后将鲜***溶液降温至20℃以下，备用；
（3）混合调酸：用50kg冷水溶解柠檬酸2.0kg苹果酸1.5kg乳酸1.5kg柠檬酸钠0.5kg，于20℃下加入步骤（2）所得的料液中调酸，搅拌10min；
（4）化料B：将复配稳定剂B和剩余20Kg白砂糖混匀，用余量水升温至80-85℃剪切化料30min；
（5）混合：将步骤（4）所得到的加酸的料液升温到75℃与步骤（5）所得到的稳定剂B溶液热混合，得到混合料液；
（6）均质：将步骤（5）得到的混合料液在70℃，20Mpa的压力下均质一遍；
（7）灌装：将步骤（6）均质后的料液在95℃下，按一定速度灌于杯中；
（8）杀菌：将灌装后的料液进行杀菌，杀菌条件为100℃，杀菌10min。
（9）冷却：将样品迅速降温至25℃，即得长保质期的布丁。
本实施例制备得到的长保质期布丁经室温25℃放置八个月后：产品状态正常，无水析等产品不良状态，口感顺滑，蛋白含量1.5，pH4.2，符合产品各项指标要求。经实施例得到的布丁口感：嫩滑，爽口。
实施例3
本实施例的长保质期布丁，包括以下重量百分比的原料：鲜奶20%，白砂糖15%，甜味剂0.005%，复配稳定剂A0.35%，稳定剂B0.40%，酸度调节剂0.4%，余量为水。即每1吨成品包括以下重量原料鲜奶200Kg，白砂糖150Kg，甜味剂0.05Kg、复配稳定剂A3.5Kg，稳定剂B4.0Kg，酸度调节剂4.0Kg，余量为水。
其中：甜味剂包括：三氯蔗糖0.05kg。
复配稳定剂A包括：果胶3.0kg、黄原胶0.2kg、瓜尔胶0.2kg、三聚磷酸钠0.1kg。
稳定剂B包括：卡拉胶1.5kg、魔芋粉0.5kg、氯化钾0.5kg、变性淀粉1.5kg。
酸度调节剂包括：柠檬酸3.6kg、柠檬酸钠0.4kg。
本实施例的长保质期布丁的制备方法包括如下步骤：
（1）配料：按配方称取各原料备用，鲜奶均质巴杀，降温至10℃以下存放；
（2）化料A：将200kg90℃的热鲜奶和320Kg90℃的热水加入剪切罐中，加入复配稳定剂A3.5kg、白砂糖90Kg和三氯蔗糖0.05kg，化料时间30min，以无可见胶体颗粒为判定终点，然后将鲜***溶液降温至20℃以下，备用；
（3）混合调酸：用72kg冷水溶解柠檬酸3.6kg、柠檬酸钠0.4kg，于20℃下加入步骤（2）所得的料液中调酸，搅拌10min；
（4）化料B：将复配稳定剂B和剩余60Kg白砂糖混匀，用余量水升温至85℃剪切化料30min；
（5）混合：将步骤（3）所得到的加酸的料液升温到75℃与步骤（4）所得到的稳定剂B溶液热混合，得到混合料液；
（6）均质：将步骤（5）得到的混合料液在80℃，20Mpa的压力下均质一遍；
（7）灌装：将步骤（6）均质后的料液在85℃下，按一定速度灌于杯中；
（8）杀菌：将灌装后的料液进行杀菌，杀菌条件为80℃，杀菌30min。
（9）冷却：将样品迅速降温至25℃，即得长保质期的布丁。
本实施例制备得到的长保质期布丁经室温25℃放置八个月后：产品状态正常，无水析等产品不良状态，口感顺滑，蛋白含量0.6，pH4.1，符合产品各项指标要求。经实施例得到的布丁口感：嫩滑，爽口。
以上所述实施方式仅为本发明的优选实施例，而并非本发明可行实施的穷举。对于本领域一般技术人员而言，在不背离本发明原理和精神的前提下对其所作出的任何显而易见的改动，都应当被认为包含在本发明的权利要求保护范围之内。
Claims (4)
1.一种长保质期布丁的制备方法，其特征在于：所述的长保质期布丁包括以下重量百分比的原料：鲜奶20-50%或奶粉2.5-6.5%，白糖5-15%，复配稳定剂A0.25-0.5%，稳定剂B0.2-0.4%，酸度调节剂0.2-0.6%，甜味剂0.005-0.15%，余量为水，pH为4.0-4.4，长保质期布丁的蛋白含量为0.6-1.5；
所述复配稳定剂A为羧甲基纤维素钠和果胶；所述稳定剂B选自琼脂、黄原胶、卡拉胶、魔芋粉、刺槐豆胶中的一种或几种的组合；
所述甜味剂为纽甜、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖和甜蜜素中的一种或多种；
所述酸度调节剂选自柠檬酸或其盐、乳酸或其盐、苹果酸、酒石酸、单宁酸的一种或几种的组合；
其制备方法具体包括如下步骤：
（1）配料：按配方称取各原料备用；
（2）化料A：将鲜奶或奶粉与其中30-65%的水混合升温至50-90℃，将复配稳定剂A、60%白砂糖溶解，溶解时间10-30min，再将鲜***溶液降温至30℃以下，备用；
（3）混合调酸：将酸度调节剂用5-10%的冷处理水稀释至浓度为5-10%，得到稀释酸液，加入步骤（2）所得的料液中进行调酸，搅拌时间10-30min；
（4）化料B：将30-60%的水升温至60-90℃，在搅拌下溶解稳定剂B和剩余40%白砂糖，并保持10-30min；
（5）混合：将步骤（3）所得到的加酸的料液升温到50℃以上与步骤（4）所得到的稳定剂B溶液热混合，得到混合料液；
（6）均质：将步骤（5）得到的混合料液在60-90℃，16-30Mpa的压力下均质一或两遍；
（7）灌装：将步骤（6）均质后的料液在85-95℃下，按一定速度灌于杯中；
（8）杀菌：将灌装后的料液进行杀菌，杀菌条件为80-100℃，杀菌10-30分钟；
（9）冷却：将样品迅速降温至15-25℃，即得长保质期的布丁。
2.一种根据权利要求1所述的长保质期布丁的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中还包括溶解甜味剂的步骤。
3.根据权利要求1所述的一种长保质期布丁的制备方法，其特征在于：
所述步骤（2）中，所述溶解时间为15min，降温温度为20℃；
所述步骤（3）中，溶酸温度为20℃，酸液浓度为10%；
所述步骤（3）中，料液加酸的方式为快速搅拌加酸、喷淋加酸、在线加酸，加酸的温度30℃以下；
所述步骤（4）中，化料温度为85℃，时间为15min；
所述步骤（6）中，均质温度为65℃，压力为20MPa，均质次数为一次；
所述步骤（7）中灌装温度为86-88℃；
所述步骤（8）中杀菌温度为90℃，杀菌时间为15min。
4.根据权利要求3所述的长保质期布丁的制备方法，其特征在于：
所述步骤（3）中，调酸方式为在线加酸，加酸温度为18℃。
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| 黑玉米果冻的研制;艾天成等;《食品科技》;20001231(第03期);第24页 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN103719740A (zh) | 2014-04-16 |
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