CN101253895A - 一种乳品稳定剂及其用途 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种稳定剂及其用途，特别涉及一种乳品稳定剂及其用途。属于食品技术领域中的乳品技术领域。本发明提供一种稳定剂，其用途是可以得到半流体到半固体弱凝胶状态，细腻光滑、可以用勺子或吸管食用的乳制品。本发明产品的配料单纯从质构上讲，对乳及乳制品、糖及风味料及含量的要求不高，主要的质构特征和口感来自于全新的稳定剂***。

Description

一种乳品稳定剂及其用途
技术领域
本发明涉及一种稳定剂及其用途，特别涉及一种乳品稳定剂及其用途。属于食品技术领域中的乳品技术领域。
背景技术
牛奶的营养成份丰富，饮用方便，通常作为一般人的常饮饮料或食品。人们在利用牛奶增加营养的同时，以多种食品的形式出现，这样能够提供牛奶的更多的深加工途径。在食品和饮料工业，存在一种生产较有益健康的产品的趋势。然而，另一方面，特别是较年轻的消费者偏爱具有更时髦并有活力的产品。健康产品通常不能满足这些要求。
发明内容
本发明的目的：提供一种稳定剂，其用途是可以得到半流体到半固体弱凝胶状态，细腻光滑、可以用勺子或吸管食用的乳制品。
本发明的技术方案如下：
一种乳品稳定剂，其中，稳定剂的组成成份及重量份的比例为：
黄原胶        1.50-2.50
改性淀粉                        40-65
原淀粉                          0-30
糊精                            0-15
明胶                            5.0-9.0
卡拉胶                          3.0-7.0
酪元酸钠                        2.0-6.0
柠檬酸钠                        0.8-2.0
偏磷酸钠或三聚磷酸钠或焦磷酸钠  0.3-0.8。
优选比例为：
黄原胶                          1.68
改性淀粉                        45
原淀粉                          25
糊精                            10.0
明胶                            8.34
卡拉胶                          3.34
酪元酸钠                        5.0
柠檬酸钠                        1.16
偏磷酸钠或三聚磷酸钠或焦磷酸钠  0.50。
上述的乳品稳定剂的用途是在乳制品中作为乳品甜点的稳定剂；所述乳品甜点，其组成成份及其重量百分比例如下：
全脂鲜牛奶                      35.0-80.0
奶油                            0-2.0
植物油脂                0-2.0
蔗糖                    7.0-12.0
风味配料                0-2.0
麦芽糊精                0-4.5
稳定剂                  2.0-3.5
香精                    0-0.5
其余为水。
上述的风味配料可优选为：可可粉等。
上述的全脂鲜牛奶可以用脱脂奶，全脂奶粉、脱脂奶粉或乳清蛋白所代替。
上述的蔗糖可以部分或全部用其他常规的甜味料或甜味剂替代。
在乳制品中作为乳品甜点的稳定剂的用途和用法如下：
1)将上述的稳定剂和部分糖干混后待用；
2)将上述稳定剂溶液和牛奶混合，搅拌均匀，并将其他配料溶解后加入，补入剩余的水量；
3)调香，标定容量，搅拌均匀；
4)杀菌与灌装，冷却。
具体详细的参数如下：
1、将本发明的稳定剂和部分糖干混，在常温水中高速搅拌或剪切溶解20分钟后待用；
2、将上述稳定剂溶液和牛奶混合，搅拌均匀，并将其他配料溶解后加入，补入剩余的水量；
3、调香，标定容量，搅拌均匀；
4、杀菌与灌装。
对于短货架期产品或冷藏产品，可以在普通杀菌设备，如板框式或管式杀菌设备中进行巴氏杀菌，之后灌装于杯、罐、盒或袋等包装物中，冷藏保存、运输和销售；
本发明产品突出特点是可以利用生产长货架期灭菌牛奶的现有设备(UHT灭菌机组和无菌罐装设备)直接生产，只需简单调整进料温度、均质压力和温度、灭菌温度等参数。而国内外没有可以直接利用超高温瞬时灭菌和无菌冷罐装设备加工的半流体状态的乳品甜点，主要原因是受到传统乳品甜点较高的配料粘度和较低的换热效率不能和上述设备的要求相适应。
具体加工过程参数：
进料温度15-50℃，均质条件60-70℃/100-200bar，灭菌条件135-140℃/2-4S，灌注出口温度45-65℃，直接无菌罐装，或进入无菌罐，边低速搅拌边无菌罐装。
6、冷却：
冷却是该产品生产加工中重要的环节，因为杀菌和罐装设备要求物料具有良好的流动性，较低的粘度值和良好的热传递效率，因此该稳定剂在灭菌和罐装过程都会呈现为具有良好流动性的液体，而在灌装到包装物当中后，经过必要的冷却过程则能够形成从半流体到弱凝胶状态的特定的质构特点和口感。因此需要在罐装后通过冷风或冷水喷淋遂道提供5-20℃冷却条件，从而使产品在冷却过程中形成产品特定的粘度和硬度，形成最终产品要求的质构特征。也可以包装后直接进入分散码放在浅冷库(5-15℃)中冷却，冷却时间根据冷却方式和效率而定，通常产品需要冷却到25℃以下方可形成所需的质构特征。但质构一旦形成，在自然条件下当储存温度再次上升时，产品仍然基本保持原有特征。
使用本发明产品的稳定剂配好的半成品料液为具有良好流动性的液体，可以用通用的设备输送和加工，能够在含乳配料中经过配料、均质、杀菌或灭菌、冷却、无菌罐储存和搅拌(对于物料没有回流和反复受热的热处理设备，可以没有此环节)、罐装、进一步冷却等必要的加工条件(详见后面的加工流程的技术参数说明)形成特定的从半流体到弱凝胶质构特征，赋予产品丰厚浓浓郁的奶油般的口感；
最终产品质构特征为半流体到半固体弱凝胶状态，细腻光滑、可以用勺子或吸管食用；
工艺特点是能够适应现有针对牛奶的超高温灭菌和无菌罐装设备，从而生产长货架期的常温储藏的无菌罐装乳品甜点；也可以用简单的杀菌设备和罐装设备生产段货架期或冷藏的产品。灌装后的冷却过程中产品粘度或硬度快速提高，从而形成特定质地。国外传统的甜点因为太高的干物质和粘度值是无法使用超高温瞬时灭菌和无菌罐装设备进行生产加工的。
本发明产品的配料单纯从质构和稳定性上讲，对乳及乳制品、糖及风味料及含量的要求不高，主要的质构特征和口感来自于全新的稳定剂***。
具体实施方式
实施例1
半流体状态的饮用型的含乳巧克力甜点
一种半流体的巧克力风味的新型含乳甜点或补丁，口感细腻丰厚，芳香浓郁。
配料表：
巧克力牛奶甜点(浓稠液体状态)配料表
  配料   ％
  牛奶无水奶油(99.8％)椰子油蔗糖麦芽糊精可可粉稳定剂(组成和配比如下表)巧克力香精牛奶香***   38.00.91.010.01.001.003.00.0600.02545.60
  总量   100.00
稳定剂中各成分的百分比组成：
  配料   ％
  黄原胶改性淀粉原淀粉明胶卡拉胶酪元酸钠柠檬酸钠三聚磷酸钠   1.6660.010.08.323.3515.01.160.50
  总量   100.00
生产工艺过程：
1.将部分冷奶泵送到高速剪切罐中(液面高出剪切头足以使开启剪切头后漩涡最低点没过前切头，以免大量空气混入)开启前切头，将部分稳定剂缓缓倾撒至牛奶中，使其分散均匀，剪切25-30分钟。稳定剂分散好后数送入配料罐中与剩余牛奶混合，缓慢搅拌待用。注意：当剪切罐容积较小时，建议分两次溶解稳定剂。
2.将少量热水(80℃左右，约为中脂碱化可可粉质量的4-6倍)加入剪切罐中，缓慢倾入可可粉，保持该温度下剪切处理25分钟(可可粉的软化处理和芽孢激活)，加入混合油脂，继续剪切处理10分钟。补充适量冷水，使水温降低到40℃左右，加入砂糖、甜味剂和糊精等，溶解充分后泵送到配料罐与牛奶和稳定剂混合。
3.补充足量的冷水或常温水定容，调香，搅拌20分钟左右使之分散均匀。
4.进料、预热、均质处理(60-65℃/150-200bar)，灭菌140℃/4s，冷却到50-55℃罐装。
5.在风冷隧道中快速降温到15℃或直接储存到5-10℃浅冷库中保持10小时以上出厂检验，注意不要码放过密集，以免影响均匀散热。
该产品质构形成需要在包装后降温到至少20℃以下，在此过程尽量减少震动。
实施例2
长货架期核桃牛奶甜点(半固体/弱凝胶状态)配料表：
  配料   ％
  全脂奶粉稀奶油(32％奶油含量)蔗糖核桃粉麦芽糊精稳定剂(组成和配比如下表)核桃香精牛奶香***   5.02.010.02.01.03.00.050.0276.30
  总量   100.00
稳定剂中各成分的百分比组成：
  配料   ％
  黄原胶改性淀粉明胶卡拉胶酪元酸钠柠檬酸钠三聚磷酸钠   1.6657.08.326.8024.51.100.62
生产工艺过程：
1.将部分冷奶泵送到高速剪切罐中(液面高出剪切头足以使开启剪切头后漩涡最低点没过前切头，以免大量空气混入)开启前切头，将部分稳定剂缓缓倾撒至牛奶中，使其分散均匀，剪切25-30分钟。稳定剂分散好后数送入配料罐中与剩余牛奶混合，缓慢搅拌待用。注意：当剪切罐容积较小时，建议分两次溶解稳定剂。
2.将少量热水(60℃左右)加入剪切罐中，缓慢倾入核桃粉，剪切处理25分钟，加入油脂，继续剪切处理10分钟。加入砂糖和糊精等，溶解充分后泵送到配料罐与牛奶和稳定剂混合。
3.补充足量的冷水或常温水定容，调香，搅拌20分钟左右使之分散均匀。
4.进料、预热、均质处理(60-65℃/150-200bar)，灭菌140℃/4s，冷却到50-55℃罐装。
5.在风冷或水冷却隧道中快速降温到15℃或直接储存到5-10℃浅冷库中保持10小时以上出厂检验，注意不要码放过密集，以免影响均匀散热；在没有冷却隧道装置时，也可以在罐装和包装完成后尽快移入浅冷库(5-10℃)分散码放，使温度在静止状态下逐渐降低到15℃以下，继续冷藏5-8小时，从而使产品形成其特征质构。注意：该产品质构形成需要在包装后降温到至少20℃以下，在此过程尽量减少震动以便形成均匀、细腻、致密的质构。
实施例3
冷藏香草牛奶甜点
方法同实施例1或2，区别在于：
牛奶含量可以达到80％以上，不再外添加水分和脂类物质。使用香草香精调整风味，干物质不足部分用麦芽糊精补充。
加工处理中，所有配料使用牛奶分散和溶解，使用的温度条件和使用水分散和溶解相同。
实施例4
无蔗糖早餐牛奶甜点
方法同实施例1或2，区别在于：
将蔗糖用木糖醇和甜味剂(阿斯巴甜或AK糖)替代，使用麦精、麦片粉或麦芽粉等谷物类配料作为营养和风味配料。
牛奶含量可以在30-80％之间。
可以用牛奶或需要补充的水分溶解稳定剂和其他配料。其他工艺流程与前面述及的工艺条件基本相同。
实施例5
方法同实施例1或2，区别在于：
黄原胶                          1.68
改性淀粉                        45
原淀粉                          25
糊精                            10.0
明胶                            8.34
卡拉胶                          3.34
酪元酸钠                        5.0
柠檬酸钠                        1.16
偏磷酸钠或三聚磷酸钠或焦磷酸钠  0.50
实施例6
方法同实施例1或2，区别在于：
黄原胶                          2.5
改性淀粉                        65
原淀粉                          30
糊精                            15
明胶                            9
卡拉胶                          7
酪元酸钠                        6
柠檬酸钠                        2
偏磷酸钠或三聚磷酸钠或焦磷酸钠  0.8
实施例7
方法同实施例1或2，区别在于：
黄原胶                          1.68
改性淀粉                        45
明胶                            8.34
卡拉胶                          3.34
酪元酸钠                        5.0
柠檬酸钠                        1.16
偏磷酸钠或三聚磷酸钠或焦磷酸钠  0.50
实施例8
方法同实施例1或2，区别在于：
黄原胶                          1.5
改性淀粉                        65
原淀粉                          5
糊精                            5
明胶                            5
卡拉胶                          3
酪元酸钠                        2
柠檬酸钠                        0.8
偏磷酸钠或三聚磷酸钠或焦磷酸钠  0.3
实施例9
方法同实施例1或2，区别在于：
全脂鲜牛奶                      80.0
奶油                            2.0
蔗糖                            12.0
可可粉                          2.0
如实施例6-8中的稳定剂           3.5
常规的香精                      0.5
其余为水。

Claims (10)

1.一种乳品稳定剂，其特征在于：所述稳定剂的组成成份及重量份的比例为：
黄原胶                            1.50-2.50
改性淀粉                          40-65
原淀粉                            0-30
糊精                              0-15
明胶                              5.0-9.0
卡拉胶                            3.0-7.0
酪元酸钠                          2.0-6.0
柠檬酸钠                          0.8-2.0
偏磷酸钠或三聚磷酸钠或焦磷酸钠    0.3-0.8。
2.如权利要求1所述的乳品稳定剂，其特征在于：所述稳定剂的组成成份及重量份的优选比例为：
黄原胶                            1.68
改性淀粉                          45
原淀粉                            25
糊精                              10.0
明胶                              8.34
卡拉胶                            3.34
酪元酸钠                          5.0
柠檬酸钠                        1.16
偏磷酸钠或三聚磷酸钠或焦磷酸钠  0.50。
3.一种长架期中性乳品甜点，其特征在于：其包括权利要求1所述的乳品稳定剂。
4.如权利要求3所述的乳品甜点，其特征在于：其组成成份及其重量百分比例如下：
全脂鲜牛奶      35.0-80.0
奶油            0-2.0
植物油脂        0-2.0
蔗糖            7.0-12.0
风味配料        0-2.0
麦芽糊精        0-4.5
稳定剂          2.0-3.5
香精            0-0.5
其余为水。
5.如权利要求4所述的乳品甜点，其特征在于：所述的风味配料为：如可可粉等。
6.用如权利要求4所述的乳品甜点，其特征在于：所述的牛奶可以用脱脂奶，全脂奶粉、脱脂奶粉或乳清蛋白所代替。
7.用如权利要求4所述的乳品甜点，其特征在于：所述的蔗糖可以部分或全部用其他常规的甜味料或甜味剂替代。
8.如权利要求3-7所述乳品甜点的制备方法，其特征在于：
1)将稳定剂和部分糖干混后待用；
2)将上述稳定剂溶液和牛奶混合，搅拌均匀，并将其他配料溶解后加入，补入剩余的水量；
3)调香，标定容量，搅拌均匀；
4)杀菌与灌装，冷却。
9.如权利要求8所述乳品甜点的制备方法，其特征在于：步骤4)的所述杀菌可以在普通杀菌设备，优选如：板框式或管式杀菌设备中进行巴氏杀菌；或者利用生产长货架期灭菌牛奶的现有设备(UHT灭菌机组和无菌罐装设备)直接生产，优选的参数如下：进料温度15-50℃，均质条件60-70℃/50-200bar，灭菌条件135-140℃/2-4S，灌注出口温度45-65℃，直接无菌罐装，或进入无菌罐，边低速搅拌边无菌罐装。
10.如权利要求8所述乳品甜点的制备方法，其特征在于：步骤4)所述的冷却步骤需要在罐装后通过冷风或冷水喷淋遂道提供5-20℃冷却条件，从而使产品在冷却过程中形成产品特定的粘度和硬度，形成最终产品要求的质构特征；或者也可以包装后直接进入分散码放在2-15℃的浅冷库中冷却。
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