JPS5836355A - 調理米飯の処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、容器ごとオーブン又は電子レンジで加熱して
゛解凍調理することができる調理米飯の処理方法に関す
るものである。

従来より冷凍肌理米飯として多種のものが製造され適宜
の包装又は容器に充填されて製品化されている。こうし
た製品の調理に当っては、容器から別に用意゛された皿
等の喫食用容器に冷凍調理米飯を移し替えた後、電子レ
ンジ等で加熱解凍調理する°か、あるいは応凍調理米飯
を収納した容器からフライパン等の加熱調理用器具に移
し替えた後加熱解凍調理するのが一般的であった。しか
し、上記の如き従来の方法では、冷凍調理米を別途加熱
調理用容器等に移し替える手間がいる、という欠点があ
った。

そこで、本発明者等は冷凍調理米飯を収納した容器ごと
オーブン又は電子レンジで加熱調理する方法を試みたと
ころ、解凍調理時に焦げが一生したり、解凍調理後−理
米飯の老化がかなり急速に進むために食感の劣化を来す
等の問題があることを知見した。このような知見を基に
研究を進めた結果、上記問題を解決して容器ごとオーブ
ン又は電子レンジで加熱゛解凍調理することができる調
理米飯の処理方法を開発するに到った。

このようにして完成された本発明の要旨は、米を適宜手
段で処理して調理米飯となし、その後冷凍するに当り、
該冷凍前のいずれかの工程でグリセリン脂肪酸エステル
を添加し、耐熱性トレイに充填後冷凍し、或いは冷凍後
上記トレイに充填して容器入り冷凍調理米飯となした後
、解凍調理時に該容器入り冷凍調理米飯をそのままオー
ブン又は電子レンジで加熱処理することを特徴とする調
理米飯の処理方法、に存する。

以下、本発明方法についで詳述する。

本発明においては、米を適宜手段で処理して調理米飯と
なし、その後冷凍するまでの工程のいずれかの工程にお
いてグリセリン脂肪酸エステルを添加する。

そこで冷凍までの工程について述べると、まず米を適宜
手段で処理して調理米飯を得る。調理米飯としｊては、
白飯、赤飯、炊き込みご飯、チキンライス、ライスグラ
タン、ピラフ、ドライカレー等がある。従って、上記米
を処理するための適宜手段は調理米飯の種類によって異
なるので、目的とする調理米飯を得るための・常法手段
によって実施すればよい。例えば、白飯の場合、米を水
洗い後浸漬し、その後炊飯する、炊き込みご飯の場合、
米を水洗いした後水切し、これに醤油、壌゛、砂糖等で
調味した殆し汁とにんじん、ごぼう等の具とを加え炊飯
する、等の如くである。

このようにして得られた調理米飯を耐熱性トレイに充填
する前に冷凍するが、或いはアルミ箔、耐熱性合成樹脂
、陶器等の耐熱性トレイに充填した後冷凍する。

そして、本発明においては前述した如く上記調理米飯の
、冷凍前までにグリセリン脂肪酸エステルを添加する。

該グリセリン脂肪酸エステルの作用は、調理米飯を収納
した容器をそのままオニプン又は電子レンジで解凍調理
した詩に生ずる焦げや調理後の老化等を未然に防止する
ことにある。そのためには、グリセリン脂肪酸エステル
が米と充分に接触することが望ましく、従って前記した
米を適宜手段で処理するに当′って米の浸漬工程がある
場合、グリセリン脂肪酸エステルは米を浸漬する際に添
加するのが最も好ましく、浸漬（程を経ない場合は炊飯
前に添加するのが最も好ましい。そして、その際の添加
量としては米に対し０．５〜２．０重社％が好適である
。グリセリン脂肪酸エステルと米とが充分に接触してい
ない場合は、調理米飯とした後冷凍し、その後解凍調理
した際に、上記したグリセリン脂肪酸エステルの作用を
調理米飯全体に且つ充分に発揮することができなくなる
傾向が現われてくる。このことはグリセリン脂肪酸エス
テルの添加量が少なすぎる場合も同様である。反対に、
グリセリン脂肪酸エステルの悸加鼠が多くなってくると
、該グリセリン脂肪酸エステルの味及びにおいが感じら
れるようになり、製品に悪影響を与えるようになってく
る。次に、グリセリン脂肪酸エステルの添加方法は、粉
末状で添加、ペースト状で添加、液状で添加、のいずれ
の方法でもよいが、グリセリン脂肪酸エステルと米とを
充分に接、触させるということを満足させるためには、
液状として添加するのが、最も好ましく　５　） い。

上記のようにして得られた調理米飯の冷凍方法は特に限
定されるものではなく、常法に則って実施すればよい。

但し、調理米飯の冷凍を、耐熱性トレイに充填後実施す
るか、成い（ま調理米飯を冷凍した後耐熱性トレイに充
填するかによって、冷凍工程の前処即又は後処理が異な
る。

前者の場合は、調理米飯を適当量耐熱性トレイに充填し
た後λ窒素ガス等の液体ガス又は−４０℃程度の冷風と
接触させて冷凍する方法、或いは冷却軸に置いて冷凍す
る方法等で実施すればよく、後者の場合は、調理米飯を
予め耐熱性トレイと略同形に成形し又はせずに上記した
冷凍手段で冷凍した後、耐熱性トレイに充填する方法等
で実施すればよい。

上記耐熱トレイとしては、アルミ箔、耐熱性合成樹脂、
陶器、オーブナブルペーパー等があり、耐熱性合成樹脂
としては、ポリプロピレン、ポリカーボネート、耐熱性
ポリ塩化ビニル等がある。

（６） このようにして容器入り冷凍調理米飯を得た後、解凍調
理時に、該容器入り冷凍調理米飯をそのままオーブン又
は電子レンジで加熱処理して、冷凍調理米飯を冷凍前の
暖かい調理米飯に戻したり、あるいは表面層に希望する
焦げ目を付与する等の加工を施こす。加熱処理後は、容
器ごと食卓に供し、そのまま喫食してもよく、別途喫食
用容器に移し替えてもよい。このことからして、上記耐
熱性トレイは■収納用容器としての機能、■加熱処理用
容器としての機能、■喫食用容器としての機能１、を併
せ持っていることが重要であるが、実際の使用に当って
は必ずしも上記■の機能を発揮させる必要はない。

また、上記耐熱性トレイの材質としては、加熱処理手段
によって異なり、加熱処理手段がオーブンの場合はアル
ミ箔や陶器或いはオーブナブルペーパーのような材質の
トレイがよく、加熱処理手段が電子レンジの場合は耐熱
性合成樹脂や陶器或いはオーブナブルペーパーのような
材質のトレイがよい。

比較実験例 ・本発明 米２００ｙ−を水洗いし、水切り後総重量が５００ｙ−
になるように水を加え、これにグリセリン脂肪酸エステ
ル（粉末状）を４？添加し、４５分間水浸漬した後電気
炊飯器で常法通り炊飯した。その後、得られた炊飯米を
アルミ箔トレイに１５０？充填し、−４０℃送風式凍結
庫で４０分間冷凍した。

よって得られた容器入り冷凍炊飯米をそのままガスオー
ブンにあっては約２６０°Ｃの雲囲気温度で２０分間、
電子レンジにあっては２４５０　ＭＥ（ｚで６分間加熱
処理した。

・比較例 グリセリン脂肪酸エステルを添加しないこと以外はすべ
て本発明と同一。

上記本発明と比較例の評価を第１表に示す。

第１表中における付着重量とは、容器入−り冷凍炊飯米
を加熱処理した後の炊飯米の重量をａとし、該加熱処理
後上記容器を逆さにし約５０Ｃｒｎの高さから落下させ
た後における容器中の炊飯米の重量をｂとした場合、ａ
に対するｂの重量比のことである。尚、付着重量は、ガ
スオープンによる加熱処理の場合についてのみ実施し、
電子レンジによる加熱処理の場合については焦げ付きが
全くないので実施しなかった。

（以下余白） （９） 第１表から明らかなように、容器入り冷凍炊飯米を加熱
処理した後における（１）炊飯米の上部表面の外観、（
２）炊飯米のトレイへの付着重量、（３）炊飯米のトレ
イへの焦げ付き、（４）炊飯米の食感・風味、以上（１
）〜（４）のすべてについて本発明の方が優れていた。

こうした傾向は炊飯米に限らず他の調理米についても同
様である。更に、本発明方法によると、チキンライスや
ドライカレーの如き色彩が食欲に影響を及ぼすようなも
のについては、オーブン又は電子レンジによる加熱処理
後その色彩が不均一になり食欲を減するという欠点を防
止することができ、また、油で炊めたような油含有調理
米にあっては油の分離を抑制することができる。

実施例１ 米２００ｇ−を水洗いし、水切り後これに、醤油、塩、
砂糖等で調味しただし汁８２０１と、にんじん、ごぼう
、しいたけ、油揚げ等を千切りにした具１００１及びグ
リセリン脂肪酸エステル（液状）３１とを加え、常法通
（１１） り電気炊飯器で炊飯してかやくご飯を得た。

得られたかやくご飯１５ｏｚをポリプロピレン製トレイ
に充填し、液化炭歯カスを用いた一７０°Ｃ凍結庸中で
４０分間冷凍させた。

よって得られた容器入り冷凍かやくご飯をそのまま電子
レンゲ’（２４５０Δ１ｌ（Ｚ　）で４分間加熱処理し
た。得られたかやくご飯は、冷凍処理前のものとほとん
ど変らない食感、風味を有するものであった。

実施例２ 玉ねぎみじん切りイケ分、ハム角切り１００？、ピーマ
ンスライス２ケ分、マノシュルームスライス８ケ分をバ
ターで炊めそれに常法通り電気炊飯器で炊飯したご飯７
００１とグリセリン脂肪酸エステル（粉末）６１を加え
て更に炊めながら、トマトケチャツプ、塩、コシヨーで
味を調整した。よって得られた調味ご飯２５０ｙ−をア
ルミ箔製トレイに充填した後ホワイトソースをかけ、粉
末チースヲふりかけてライスグラタンを得た。

（１２） その後−４０℃送風式急速凍結庫で４０分間冷凍した。

よって得られた容器入り冷凍ライスグラタンをそのまま
ガスオーブンで２５０℃、２０分間加熱処理した。得ら
れたライスグラタンは表面に適度の焦げ色を有し、アル
ミ箔トレイへの焦げ付きがほとんどなく、食感、風味共
に良好なものであった。

特許出願人　　ハウス食品工業株式会社（１３）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、　米を適宜手段で処理して調理米飯となし、その後
   冷凍するに当り、該冷凍前のいずれがの工程でグリセリ
   ン脂肪酸エステルを添加し、耐熱性トレイに充填後冷凍
   し、或いは冷凍後上記トレイに充填して容器入り冷凍調
   理米飯となした後、解凍調理時に該容器入り冷凍調理米
   飯を、そのままオーブン又は電子レンジで加熱処理する
   ことを特徴とする調理米飯の処理方法。