JP2598901B2 - 容器入り冷凍ソース掛け食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、製品としての外観が良好で、特に電子レン
ジ解凍加熱に好適な容器入り層状冷凍ソース掛け食品に
関し、さらに詳しくは、別途食器を準備する必要がな
く、電子レンジ解凍加熱等のワンタッチの解凍操作で、
極めて簡便に、良好な品質のソース掛け食品と為し得る
容器入り冷凍ソース掛け食品の製造方法に関する。

［従来の技術］ 近時、調理加工に手間がかからず、長期保存が可能で
あり買い置きもできることから、種々の冷凍食品が広く
家庭等に普及しており、なかには電子レンジ解凍用と銘
打った冷凍食品も見受けられる。

しかしながらハヤシライスやドリア、親子丼、牛丼等
所謂ソース掛け食品にあっては、最終の出来上がり食品
（ソースが米飯上に掛った状態のもの）をそのまま冷凍
した場合、ソースと米飯が入り混じったものとなり、製
品としてのみばえが悪いだけでなく、これを電子レンジ
加熱に付した場合、ソースから露出した具材表面に乾燥
や焦げが生じた。

又、ソースと米飯を層状に形成すれば、前記みばえや
露出具材に関する問題は解決し得るが、ドリアや親子丼
等使用するソース粘度が比較的高い場合は、解凍加熱の
際ソース表面部や周辺部に乾燥や焦げを生じたり、又ソ
ース特有の好ましい艶や光沢を消失する結果となった。

又、牛丼等ソースの水分含量が比較的高い場合は、解
凍の際、先に解凍されたソース水分が米飯中に移行し、
その結果、復元した米飯の色感がベチャベチャしたもの
となるとともに均一な復元状態の米飯は得られなかっ
た。

そこで本発明者等は、上記問題点を尽く解消し、製品
としての外観や復元後の品質の点でも満足のいく冷凍ソ
ース掛け食品を提供すべく種々研究を重ねた結果、ソー
スに２〜15％（対ソース重量比）のゼラチンを含有さ
せ、このソースと米飯とを別々に冷凍処理した後、冷凍
されたソースを冷凍された米飯の上に載置することによ
って、前記課題の解決に成功した。

［構成の詳細な説明］ 本発明のソース掛け食品としては、ハヤシライスやド
リア等の洋風ソース掛け食品を始め、親子丼、牛丼、中
華丼等の所謂丼物等、料理の和、洋、中を問わず、米飯
上にソースを掛けて喫食に供するタイプの食品がその対
象となり、本発明の効果を奏する上で、ソースの原材
料、調製方法、水分含量、油脂含量あるいは具材の種
類、量等一切問わない。

本発明は、容器内に於いて上方より順に冷凍ソースと
冷凍米飯を層状に形成してなることを特徴とする。

該構成の採択によって、出来上がりソース掛け食品を
そのまま冷凍したものに比して製品としての外観が良好
なものとなるとともに、電子レンジ等による解凍加熱後
も出来たてのソース掛け食品と同等な食欲をそそる良好
な外観を呈したものとなる。

さらに本発明品は、冷凍ソースと冷凍米飯が層状に形
成されているため使用するソース掛け食品の粘度が低い
場合にも電子レンジ解凍の際、食肉片や野菜片等の具材
がソースから露出する時間が短く、従って具材が乾燥し
たり焦げたりすることがほとんどない。

さらに本発明品は、加熱復元や喫食に際して別途食器
を準備する必要もなく、電子レンジ等によるワンタッチ
の加熱復元操作で短時間に良好なソース掛け食品と為し
得る。

さらに本発明は、該冷凍ソース中に２〜15％（対ソー
ス重量比）のゼラチンが含有されていることを特徴とす
る。

これにより冷凍ドリア、親子丼等高粘度のソースを用
いるソース掛け食品を解凍した場合にもゼラチンの有す
る保水力によりソース表面部や周辺部に焦げ、乾燥が生
じず、又ソース特有の好ましい艶、光沢が維持されて良
好な品質のソース掛け食品が得られる。

さらに該ゼラチンの添加により牛丼等ソースの水分含
量が比較的高いものの場合でも解凍時のソース内水分の
米飯中への移行が抑制し得、その結果、良好で均一な復
元状態の米飯が得られる。

加えて流通、保管時に於けるソース内水分の離水も有
効に抑制し得、製品品質の維持が図れる。

ゼラチン含有量が２％未満の場合は、前記効果を有効
に奏し得ず、一方15％を越える場合は、米飯に粘着性が
付与され口当たりの悪いものとなり好ましくない。

該含有量が2.8〜8.8％の時はさらに好ましい。

本発明の容器入り冷凍ソース掛け食品の調製法として
は、所定量の米飯を最終の容器内にて冷凍し、あるいは
該容器と略同形の成型容器内で冷凍された米飯を製品容
器中に充填した後、又該容器と略同形の成型容器中で冷
凍したソースを該米飯上に載置する方法が例示される。

該載置法による時は、ソースの作り溜めが利く点で生
産管理上有利であるとともに、米飯を単独で冷凍処理に
付すため短時間で冷凍処理が完了するから米飯のβ化が
進行し難く、そのため食味、食感の良好な米飯が得られ
る点からも好ましい さらに本発明では、ソースを冷却するだけで、ゼラチ
ンの凝固作用によってソースの保型性が難持し得るた
め、ソースを冷凍あるいは容器に充填するに際して非常
に取り扱い易い。

又、該ゼラチンの存在により冷凍ソースのカット処理
等の成型操作をヒビ割れ等を起こすことなく円滑に実施
し得る。

本発明品の形態としては、必ずしも冷凍ソースが冷凍
米飯表面部の全てを覆う必要はなく、又、該両層間に空
間を介して容器内に収納することも可能である。

又、本発明では、冷凍ソースや冷凍米飯の形状を必ず
しも製品容器形状とその周縁部に於いて合致させたり、
又その上面や下面を平坦状に成型する必要はない。

さらに澱粉等の増粘剤を添加すれば、解凍時のソース
中水分の米飯中への染み込みを防ぐに有効であり、ベチ
ャベチャ感のない良好な食味の米飯を得ることが可能と
なり、又レシチン等の乳化剤は、冷凍過程での水分、油
脂の分離を抑えるに効果がある。

この場合のレシチンの添加量は、対ソース重量比で0.
2〜0.5％が好ましい。

本発明で使用する冷凍米飯としては、通常の炊飯ある
いは蒸し処理によって得られた米飯の使用が可能であ
り、喫食し得る状態のものであれば、原料米種類、水分
含量、α化程度の如何を問わない。

但し、乳糖等の添加は、その有する保水効果によっ
て、凍結処理に附する際の米飯のβ化を抑える点で有効
である。その添加量としては、対米飯10％程度（重量
比）が好ましい。

さらに、レシチン等の乳化剤の混入した油脂と水の乳
化液を米飯に添加すれば、米飯粒表面に乳化膜を形成す
ることによって、該表面での水分凝集を抑制し、その結
果、米飯のβ化を抑制するとともに、解凍時のベトベト
感を解消し、さらには飯粒の団子化も防止し得る。

又、該炊飯処理等の米飯調製は、最終の製品容器中で
行なってもかまわない また本発明に於いては、野菜片や牛肉片等の各種具材
をソースとは別体として層状に、あるいは各片が独立し
た状態で冷凍せしめ容器内に充填することも可能であ
り、製品としての外観を一層向上させることができる。

尚上記態様による場合は、該具材層等を第２図に示す
如く、冷凍米飯と冷凍ソースの中間に位置させることが
特に電子レンジ解凍加熱時の具材の乾燥や焦げを防止す
る上で好ましい。

次に本発明で使用する容器としては、電子レンジ加熱
に耐え得る程度の耐熱性を有しているのが好ましく、さ
らに冷凍保管に耐え得る耐寒性及び耐水性を有すること
が要求される。

そして該容器は、ポリエチレン、ポリプロピレン等の
合成樹脂や各種紙材等あるいはそれらのラミネート材等
高周波を透過するものを主体として構成することが必要
とされる。

本発明の容器形状に関しては、丼タイプ、カツプタイ
プ、角形タイプ等どのようなものでもよく、又その大き
さも問わない。

［本発明の効果］ 本発明の容器入り層状冷凍ソース掛け食品は、層状を
呈するため商品としてのみばえが良いとともに、電子レ
ンジで解凍加熱を行なう際も具材が乾燥したり焦げたり
することがなく良好な品質のソース掛け食品と為し得
る。

又、本発明品は、家庭等で食器を準備する手間が要ら
ず、そのまま短時間の電子レンジ加熱や沸騰水中加熱等
の解凍加熱操作を行なうだけで喫食に供し得る。

さらに本発明は、ドリア、親子丼等高粘度のソースを
使用するソース掛け食品に適用した場合にもゼラチンの
持つ保水力によりソース表面部や周辺部の焦げ、乾燥を
有効に抑制し得るとともに、ソースが有する艶、光沢を
維持し得良好な品質のソース掛け食品が得られる。

さらに本発明は、冷凍牛丼等比較的水分含量の高いソ
ースを使用するソース掛け食品に適用した場合にもベチ
ャベチャ感のない良好な食感でしかも均一な復元状態の
米飯が得られる。

又、ソースを冷凍あるいは容器内充填するに際し非常
に取り扱い易い。

［実施例］ バター60gを溶かして小麦粉90gを炒め、これを牛乳80
ccでのばした後白ライン30ccを加えて３〜５分煮る。こ
こへ炒めら玉ねぎ100g、マッシュルーム100g、茹でた芝
えび400gを加えて、塩、胡椒で味付けしてドリア用ソー
スとした。

然る後これを径70mmの円筒形成型容器に充填後冷凍し
た。

一方通常の炊飯処理によって米飯100gを調製し、これ
を口径70mm、高さ65mmのテーパー状容器（最終製品容
器）に充填後冷凍した。

該冷凍米飯（45mm厚）上に前記冷凍ドリアソース約15
mm厚にカットしたもの（約45g）を収納載置して本発明
の容器入り層状冷凍ソース掛け食品を得た。

該本発明品を電子レンジによって（500W）４分間加熱
したところソース表面部や周辺部に乾燥や焦げがなく、
ソース特有の好ましい艶や光沢を維持していた。

さらに米飯の復元状態に関しても均一で良好なもので
あった。

［実施例２］ だし汁400cc、砂糖40g、醤油100cc、酒、みりん各45c
cによって牛肉片250g、玉ねぎ片100gを10分間煮こみ処
理した後これにゼラチン20gを加えて溶解させ牛丼用ソ
ースとした。

以下、実施例１と同様に調製して本発明の容器入り層
状冷凍ソース掛け食品を得た。

該本発明品を電子レンジによって（500W）４分間加熱
したところ何ら加熱ムラなく良好な風味と外観を呈しさ
らにベチャベチャ感のない米飯を有した牛丼が得られ
た。

又、ソースに関しても乾燥、焦げが見られず良好な艶
を呈していた。

【図面の簡単な説明】

第１〜２図は、本発明の実施例を示す断面図である。 １……容器、２……蓋部、３……冷凍ソース、４……冷
凍米飯、５……具材

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き 合議体 審判長 石田 吉信 審判官 樋口 靖志 審判官 大高 とし子 (56)参考文献 特公 昭56−39860（ＪＰ，Ｂ２) 特公 昭56−43333（ＪＰ，Ｂ２)

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ソースと米飯が層状に形成されてなる容器
   入り層状冷凍ソース掛け食品を製造するにあたって、上
   記ソースが２〜15％（対ソース重量比）のゼラチンを含
   有してなり、上記ソース及び上記米飯とを別々に冷凍処
   理して冷凍ソース及び冷凍米飯とした後、上記冷凍ソー
   スを上記冷凍米飯に載置することを特徴とする容器入り
   層状冷凍ソース掛け食品の製造方法。