JP3628721B2 - トレー入り米飯および具載せ飯ならびにそれらの凍結品 - Google Patents

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、米飯および具載せ飯ならびにそれらの凍結品の冷凍米飯および冷凍具載せ飯に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近時、凍ったままでオーブン（電子レンジ）またはオーブントースターで解凍加温処理または解凍調理加熱処理して食卓に供することのできるトレーなどの容器入り冷凍食品が多種類大量出回っており、このような冷凍食品の１つに冷凍ドリア、冷凍かつ弁、冷凍サケ弁などの具載せ飯のあることも良く知られていることである。
【０００３】
ところで、このような、例えば冷凍ドリアを美味しく製造するためには、トレーに収容された、ドリアソースを載せるべき米飯の層の厚さが均一で表面がなるべく平らであることが好ましい。米飯の層の厚さが均一で表面が平らであると、ソースを米飯上に均一の厚さで載せることができ、実際にこれを食するときに米飯とソースとをバランスよく口中に運ぶことができるからである。また、米飯の層およびその上に載せたソースの層の厚さが均一であると、トレー内にデッドスペースの生ずることがなく、またトレーの内容物が中高となるなどしてその一部がトレーの上縁より飛び出したりすることもなく、製造上また取扱い上都合が良い。流動性のあるソース類とは異なり、形をもつカツやサケの切り身などを具にする場合も、米飯の層の厚さが均一で平らであることは、製造上また取扱い上都合の良いことはもちろんである。
【０００４】
しかして、別途浸漬米を炊飯して得た米飯をそのままトレーに、層の厚さが均一で表面を平らに収容する（詰める）には入手によらざるを得ず、また入手によっても米飯粒が器壁やしゃもじにいたずらに付着するなどしてなかなか望み通りに詰めることは困難であり、また、トレーに充填する米飯の量を一定量にコントロールすることも難しい。さらにまた、入手によるために労働コストによるコストアップの原因ともなり、また入手が関与するために製造ラインを動かす上で能率的な連続方式を採用する上での妨げともなる。もっとも、近年炊飯米の自動計量、充填装置が開発されてはきているが、これによる場合は、米肌に荒れが生じ、またもちろん装置が余計かかることになる。
【０００５】
そこで、米飯をそのままではなく、これを凍結した冷凍米飯の形態で使用することが考えられる。冷凍米飯をトレーに層の厚さが均一で表面を平らに詰めることは、冷凍米飯の米飯粒が付着性の少ないこともあり、米飯をそのままで詰めるよりはより容易となるからである。加えて、冷凍米飯は、市販のものを購入して使用することもできる。
【０００６】
しかしながら、本発明者が実際に冷凍米飯を使用した経験では、これをトレーに理想的な態様で詰めることはなお容易なことではなく、加えて機械化、自動化も困難で、コストダウンの妨げともなるので、更なる改良に期待するところが大きい。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
前項記載の従来技術の背景下に、本発明は、前項に説明したような種々のメリットを有する、層の厚さが均一なトレー入りの米飯を低コストで容易に製造する方法を開発し、延いては、製造上及び取扱い上の難点のない冷凍具載せ飯、例えば美味しい冷凍ドリアを安価に提供することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
前項記載の目的を達成すべく鋭意研究の結果、本発明者は、浸漬米をトレーに収容し、蒸し庫を使用して連続的にまたはバッチ的に炊飯することでそのような目的を達成し得ることを見出し、そのような知見に基いて本発明を完成した。
【０００９】
すなわち、本発明は、浸漬米をトレーに収容し、蒸し庫を使用して連続的にまたはバッチ的に炊飯することを特徴とする方法によって製造されたトレー入り米飯、ならびに同じように蒸し庫を使用して連続的にまたはバッチ的に炊飯し、トレーに収容された米飯上に具を載せることを特徴とするトレー入り具載せ飯の製造法およびこのような方法によって製造されたトレー入り具載せ飯に関する。本発明は、また、浸漬米をトレーに収容し、蒸し庫を使用して連続的にまたはバッチ的に炊飯し、ついで米飯をトレーに収容したまま凍結することを特徴とする方法によって製造されたトレー入り冷凍米飯、ならびに同じように蒸し庫を使用して連続的にまたはバッチ的に炊飯した米飯上にドリアソースなどの具を載せ、ついでこれをトレーごと凍結することを特徴とする冷凍具載せ飯の製造法およびこのような方法によって製造された冷凍具載せ飯に関する。
【００１０】
以下、本発明を逐次詳細に説明する。
【００１１】
浸漬米を準備するのには特別の制限はなく、原料米を洗い、これを暫時水に浸漬することで行なうことができる。浸漬温度を２０〜４０℃と加温して浸漬すると、浸漬時間は６０分前後で足りる。洗米を購入した場合は、洗いを省略できることはもちろんである。
【００１２】
トレーの容量は、米飯１食分を収容し、更に用途に応じて、例えばドリアの場合は、米飯の上に載せるドリアソースをも収容する大きさとする。米飯１食分は、例えばピラフのような、トレー内の米飯にソースその他のものを加える必要がない場合は、約１００〜３００ｇ、そしてドリアのように米飯に加えて他のものをトレー内に収容する場合は、約５０〜１５０ｇとすると内容物が適度にトレー内に収まるので都合がよい。
【００１３】
トレーは、要するに、米飯やドリアなどの具載せ飯を収容する容器であって、これにも特別の制限はなく、通常の底の浅い、蓋なしの容器（トレー）でよい。底面の形状も、長方形、楕円形など通常の形でよい。深さは、米飯層が薄過ぎると載せたソースなどの水分のために米飯がグチャグチャになり、また厚過ぎると層の上下で米飯の炊け方に斑が生じ易いので、米飯層の厚さは約２〜３ｃｍとするのがよく、これらをも考慮して、米飯のみ用の場合は約２ｃｍ前後、そしてドリアなど用の場合は約３ｃｍ前後とするとよい。
【００１４】
トレーの材料は、本発明における、蒸し庫による処理、凍結処理および電子レンジ、オーブントースターなどによる解凍加温または解凍調理加熱処理に耐え得るものでなければならないことはもちろんであり、また、熱伝導性のよいものであることの好ましいことは言うまでもなく、これらを考慮すると、アルミニウム、紙、プラスチックなどが好ましい。また、トレーの材料の厚さは、保形性の維持される範囲内でなるべく薄くするとよいことはもちろんである。
【００１５】
トレーに収容した浸漬米を炊飯するには、当然のことながら水を加えておかなければならない。加水量は、米飯を通常炊き上げる場合と格別の差はなく、米飯の望みの固さにもよるが、例えば水切りした浸漬米当り、その７０〜１００重量％（上乗せ）とすることができる。なお、ここで水に油、ダシ、食塩、砂糖、醤油などの調味料を加えておいて、味付け米飯に炊き上げることもできる。油などの調味料は、炊き上った米飯に加えることができる場合もある。
【００１６】
既に炊き上った米飯または冷凍米飯をトレーに望ましい態様で充填する（詰める）のは、先に説明したように必ずしも容易ではない。しかしながら、本発明に従って、（水切りした）浸漬米の状態でトレーに充填する場合は、粘着の問題もなく、充填量をコントロールすることが極めて容易であり、加えて浸漬米は水と共にトレーに収容されるのでトレーを一寸揺するだけで浸漬米は均一の厚さでトレーの底に層を形成し、従って炊き上った米飯も均一な厚さの層でトレー内に収まっているので極めて好都合である。しかも、このような、所定量の浸漬米および加水のトレーへの充填は、全て機械化、自動化および連続の方式で行なうことができるのである。
【００１７】
蒸し庫は、スパイラル式、トンネル式、バッチ式などの構造の蒸し装置（メーカーには、水野濾器工業（株）などが知られている）であり、シューマイなどを蒸すのに使用されていることは既に知られている。蒸し庫は、大気圧下で運転することができ、本発明ではこのような蒸し庫を使用し、浸漬米を収容したトレーを米飯として炊き上がるに必要な庫内滞留時間となる速度で次々と蒸し庫内へ連続的にまたはバッチ的に送り込み、そして炊き上ったトレーは連続的にまたはバッチ的に蒸し庫から取り出す。蒸し庫を使用して浸漬米を蒸す条件は、米飯に芯が残らないようにすることの好ましいことは言うまでもなく、このような好ましい条件は当業者であれば所与の場合において簡単な事前トライアルにより容易に定め得るが、例えば庫内温度９５℃以上で１５〜３０分の庫内滞留時間とすることができる。なお、蒸し庫による炊飯では、浸漬米に加えた水は沸騰することがなく、炊飯の進行とともに水面は下がり、最後には全て米粒に吸い取られてしまう。そのため、炊き上った米飯の層は、層の厚さにもよるが、上層を下層よりもやや固めに炊き上げることも可能である。上層を下層よりもやや固めに炊き上った米飯層の場合、ドリアソースなどの水分のあるものを上に載せても米飯がグチャグチャになるのを防止し易くなる。
【００１８】
このようにして、本発明によれば、浸漬米をトレーに収容し、蒸し庫を使用して炊飯すること全体が、機械化、自動化、連続化できるのであり、そのメリットは極めて顕著である。
【００１９】
蒸し庫から取り出したトレー入り米飯は、必要なら適宜ラップし、そのままで流通に置くこともできるし、また凍結工程に付してトレー入り米飯として流通に置くこともできる。
【００２０】
また、ドリアなどの具載せ飯を製造する場合は、蒸し庫から取り出したトレー入り米飯にドリアソースなどの具を米飯上に加え、同様にラップした形態で流通に置くことができる。ドリアソースなどのように水分の多い具を載せたときに米飯表面がその水分でグチャグチャになるようなら、米飯を予冷してから具を載せるとよい。なお、本発明の具載せ飯に言う具は、広義のもので、ドリアソースなどのソース類やカレーのような流動性のある水分の多いものから、豚カツやサケなどの焼魚の切り身、その他米飯の上に載せることのできる惣菜類を広く含む概念であることをここに付言する。
【００２１】
冷凍ドリアなどの冷凍具載せ飯を製造する場合は、ドリアソースなどの冷凍耐性のある具を米飯上に加え、同様にラップし、凍結工程に付する。凍結工程を経由して得られた冷凍具載せ飯は、適当に包装し、流通に置かれる。
【００２２】
【実施例】
以下、実施例により本発明をさらに説明する。
【００２３】
実施例１（米飯および冷凍米飯の製造）
精白米を水温３０℃の温水中で６０分間充分に浸漬したのち、網目の水切り板で水切りをする。次に、薄いアルミニウム材質の容器（縦１６０ｍｍ、横１１０ｍｍ、そして高さ４０ｍｍ）に浸漬した米と水を充填する。この時生米と水との比率は１：１．３（この水には、浸漬時に吸水した水分も含める）とする。充填したものを一寸揺すって米を平らにした後、容器（アルミトレー）ごと蒸し庫（スパイラル式蒸し庫）中で１７分間蒸して炊飯する。この時、蒸し庫中の温度は９５℃以上とする。
【００２４】
このような方法で、生米と水の比率をかえずに容器への充填量をかえることにより、蒸し後の御飯層の厚さを変えた、下記第１表に示す試料１〜３を調製した。なお、コントロール試料として電気炊飯器で炊飯した御飯を用意した。
【００２５】
【表１】

【００２６】
次に、各試料（計４点）をジャイロフリーザーにより急速凍結を行なった。
【００２７】
各凍結試料をラップをして電子レンジ解凍し、官能評価に付した。
【００２８】
官能評価の詳細は次の通りである。すなわち、１０名よりなる専門パネルを使用し、５点法で行なった。結果を下記第２表に示す。評価（御飯の食感）の点数は、次の意味とする：５点………大変良好；４点………良好；３点………普通；２点………やや不良；１点………不良。
【００２９】
【表２】

【００３０】
この表にまとめたように、御飯の厚さが２０ｍｍまで（試料１および２）が御飯全体の食感に差がなく、いずれも良好であった。御飯の厚さが３０ｍｍ（試料３）のものは、やや御飯の上層部と下層部で不快感を感じる程ではないが、軟らかさに差を感じる結果であった。
【００３１】
実施例２（ドリアおよび冷凍ドリアの製造）
実施例１におけると同様にして、蒸し庫および炊飯器により４種の御飯試料を調製した。これらの試料は、実施例１における試料に対応させて、試料１〜３およびコントロールと称する。
【００３２】
試料１〜３および炊飯器の御飯にホワイトソースを添加してドリアを作成した。
【００３３】
次に、同様に４種の御飯試料にホワイトソースを添加した後、ジャイロフリーザーにより急速凍結を行なって冷凍ドリアを作成した。
【００３４】
オーブントースターにより調理解凍後官能評価を行なった。評価方法は、実施例１におけると同様とし、その結果を下記第３表に示す。
【００３５】
【表３】

【００３６】
この表にまとめたように、御飯の厚さが３０ｍｍまで、調理解凍後のドリアにおいて、御飯の食感に差がなく良好な結果であった。炊飯器の御飯は、食感においては良好であるが、外観的には、平らに御飯を充填することが難しく、やや不良な結果であった。
【００３７】
【発明の効果】
本発明により、トレー入り米飯およびトレー入り具載せ飯ならびにトレー入り冷凍米飯およびトレー入り冷凍具載せ飯、例えば美味な冷凍ドリアが容易に安価に提供されるところとなった。

Claims (1)

1. 米層の厚さを２〜３ｃｍとしたトレー入り浸漬米を蒸し庫を使用して大気圧下で浸漬水を沸騰させずに炊飯してトレー入り米飯を用意し、当該米飯上に具を載せて凍結することを特徴とする、トレー入り冷凍具載せ飯の製造方法。