JPH0365936B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、冷凍パイ、特に、容器に入れたま
ま高周波加熱することにより短時間に喫食状態に
でき、高い水分のフイリング材を用いてもパイら
しい良好な食感を有する製品の製品の製造方法に
関するものである。

近年折りパイ生地を用いた冷凍パイが市販され
ているが、これを喫食状態にするには、ガスや電
気を熱源として外部から加熱するオーブンが使用
されており、パイのフイリング材も水分の比較的
少ないものに限られている。これは、冷凍パイに
電子レンジなどによる高周波加熱を施すと、生地
から油脂がしみ出し、また水分がパイ皮を湿らせ
てパイらしいさくさがなくなるためである。この
ため、喫茶店や外食レストラン等において電子レ
ンジを使用できず顧客の注文に応えるクイツクサ
ービスには適さない難点があり、また、焼成後す
ぐに食べる手作りの料理なら可能なシチユーやク
リーム煮のような高水分のフイリングを用いる所
謂料理パイのメニユーを揃えられないでいた。

一方、近年、外部加熱オーブンや高周波加熱オ
ーブンで加熱可能な耐熱性の紙板性容器が開発さ
れ、冷凍ベーカリー製品や各種調理冷凍食品に利
用されはじめているが、この容器にいれて高周波
加熱する場合も容器の底に近い部分や側面に水分
が溜りやすい傾向があるので、この容器に折りパ
イ生地を敷いて製造した冷凍製品は、解凍高周波
加熱のさいパイ皮はより湿りやすく、勿論、生地
からの油脂のしみ出しも防止できず、良好な食感
の喫食状態にはしがたかつた。

本発明者は、これらを改善することについて
種々検討した結果、パイ生地中のドウフアツトを
増しレヤーリングフアツトを減少させると、冷凍
パイの加熱を高周波を用いて行つても、油脂のし
みだしを防止でき、良好な食感が得られること、
かつ、高水分のフイリング材を用い容器のまま加
熱しても、良好な食感であることができるので耐
熱性紙板性容器の利点が享受できること等を見い
出してこの発明に到達したものである。

即ち、この発明は、ドウフアツトとレヤーリン
グフアツトの合計に対するドウフアツトの割合が
２／３以上であるパイ生地を調製し、これを耐熱性
を有する紙板性容器の内側に敷き、フイリング材
を加えた後焼成及び冷凍することを骨子とするパ
イの製造法である。

耐熱性を有する紙板性容器は、同じく耐熱性を
有するアルミ製の容器とは異なり、高周波加熱が
可能であるので、冷凍パイを迅速に喫食状態にす
ることが出来るし、勿論、容器にいれたまま通常
のオーブン加熱が出来る。通常このような容器は
耐水加工や、剥離性向上のためのコーテイング等
の表面加工も施されており、当業者は容易に市販
製品を入手することが出来る。この容器の形状と
しては、トレイ形、船形、カツプ形等種々のもの
を用いることができる。

該容器の内側には、ドウフアツトとレヤーリン
グフアツトの合計に対するドウフアツトの割合が
２／３以上であるパイ生地を敷く。ここに、ドウフ
アツトとはドウの中に練りこまれ非層状に存在す
る油性物質のことをいい、レヤーリングフアツト
とは小麦粉及び水のドウの中に包みこまれて薄層
状に存在する油性物質のことをいうが、後者の割
合を低下させたパイ生地を使用することによつ
て、冷凍製品を高周波加熱しても、油脂がしみ出
して来ることがなく、フイリング材に高水分のも
のを用いても、良好な食感を示す製品を得ること
が出来るのである。油性物質はバター、マーガリ
ン、シヨートニング、ラード、ケンネ脂等の塑状
若しくは固状を呈する公知の油性物質を用いるこ
とができる。

油性物質の他、通常のパイの場合と同様、パイ
生地中には、小麦粉、水及び食塩が含まれること
が必要で、その他、糖類、乳化剤、乳成分、フレ
ーバーなどを任意に加えることができる。小麦粉
に対する油性物質及び水の割合は、前者が５〜70
％好ましくは40〜60％、後者が15〜50％好ましく
は20〜40％とするのがよい。ここで油脂や水の割
合が少なすぎると、ピザ様の硬すぎる皮になり、
油性物質が多すぎるとやはり冷凍後高周波加熱す
るときに油がしみだしやすくなり、水が多すぎる
とさくい食感の製品を得ることが困難である。こ
れらの生地原料は軽く捏ね合わせ生地がまとまり
出した時点付近で低温でねかせるが、レヤーリン
グフアツトとして油性物質を加える場合はこれ以
後に加え、ドウをおりたたみ圧延、ねかしを反復
する。

容器に敷くパイ生地は、シート状に成型してお
くのがよい。シート状生地の厚さは、得ようとす
る製品の大きさで若干異なるが、通常1.5〜2.5mm
が適当である。

加えるフイリング材として、従来市販の冷凍パ
イに用いられている、リんご、ブルーベリー、チ
エリー、いちご等の果物のプレザーブ類や肉類、
クリーム類、チヨコレート類の他、例えば水分75
％以上の高い水分で流動性を示す、トマトソース
煮、クリーム煮、シチユー等の所謂グレービイ物
を用いることができるのは、この発明の特長であ
る。これら高い水分のフイリング材中には肉類、
肉様植物性蛋白、野菜類などを含むことができる
のは勿論である。但し、これら流動性のフイリン
グ材を用いるときは、製品全体をパイ生地で覆う
形態にするのがよい。また、これら高い水分のフ
イリング材は、加熱調理してから加えるのがフイ
リング材の調理及び保存上好ましい。

容器に生地を敷き、フイリング材を加え、要す
れば生地でさらに蓋をした後、容器ごと焼成及び
冷凍するが、冷凍に前後して包装するのが通常好
ましい。焼成は外部の熱源から加熱する通常のオ
ーブンを用い、生地に一定の焼色がつく程度に行
うのがよい。焼成しないまま冷凍流通保存する
と、製品の皮が湿つて、良好な喫食感を得ること
ができない。焼成の温度及び時間は180〜220℃で
15〜40分が適当である。冷凍は、急速、緩慢のい
ずれでもよいが、高水分のフイリング材の場合は
急速凍結の方が好ましい場合が多い。

このようにして得られた冷凍パイ製品は、冷凍
状態にまま流通、保存され、高周波加熱により短
時間で喫食できる状態にすることができ、そのよ
うに加熱した製品は、良好なパイの食感を有する
のである。

以下この発明を実施例で説明する。

実施例 １ 小麦粉（強力粉）100部、パイ用マーガリン50
部、冷水（５℃）33部、及び食塩1.8部を用いて
パイ生地を調製したが、マーガリンはこれを５：
０，４：１，３：２，または０：５に分轄して前
者をドウフアツト、後者をレヤーリングフアツト
として用いた。即ち、小麦粉、ドウフアツト、
水、及び食塩をケーキミキサーで生地がまとまり
だす時点付近までミキシングし、これを冷蔵庫で
１時間放置したドウを調製し、レヤーリングフア
ツトを加えるものはこのドウで残りのマーガリン
を包んで常法により折りたたみ・圧延・ねかしを
反復し、レヤーリングフアツトを加えないものは
これらの作業を行わず、いずれの生地も最終的に
は厚さ1.9mmのシート状に成型した。

また、次の原料を配合して加熱調理済みのキツ
シユ風フイリング材を調製した。

製菓用クリーム 300部 （不二製油(株)製「トツピングＶ」） 玉葱 200 ハム 160 ミツクスチーズ 160 ニンジン 100 タマゴ 100 大豆油 26 食塩 ２ 胡椒及びナツツメツグ 少量 上記パイ生地25grをとつて、70cm²容積の船形で
耐熱性を有する紙板性容器の内側に敷き、その上
に上記フイリング25grを加えた後、余熱したオー
ブン中、200℃で30分加熱し放冷後−20℃で冷凍
し、包装した。

一夜保存後、包装を解き容器ごと電子レンジで
加熱して比較したところ、ドウフアツト：レヤー
リングフアツトが０：５及び２：３の製品は、そ
の皮の部分が、油脂がしみだしてパリツとした感
じがなく、かつ、皮全体にさくさが乏しかつたの
に対して、４：１及び５：０の製品の方は、油脂
のしみだしがなくて良好であり、パイらしい食感
に優れていた。

実施例 ２ 自動パイ成形機（(株)愛工舎制作所製）を用い、
実施例１の５：０または０：５の配合で調製した
ドウ25gr、及び下記配合のトマトソース煮のフイ
リング材25grを、実施例１と同じ容器に収載し、
さらにその上から３箇所の小孔をもうけた15grの
同じドウのシートで蓋をするかせずして、その
後、実施例１と同様に焼成、冷凍、包装をした。
蓋をしない冷凍品には、容器の外側がフイリング
材で汚れて外観の悪いものがあつた。

水 600部 水煮トマト 300 解凍した肉塊状大豆蛋白200 （「ニユーソイーズＧ」不二製油(株)製） マツシユルーム 50 バター 35 ブランデー 30 小麦粉 20 ベーコン 20 セロリ 20 チキンコンソメ 14 ニンニク ６ 食塩 2.5 タイム及び胡椒 少量 ２か月の冷凍保存後の有蓋製品について、包装
を解き、電子レンジで加熱したところ、上記０：
５の生地を用いた製品の皮の部分は、油脂がしみ
だし、且つ、上蓋部分の皮までが湿つて、全体に
さくさが乏しかつたのに対して、上記５：０の生
地を用いた製品の方は、油脂のしみだしがなく、
底部の皮の部分のみが僅かに湿感がある他は上蓋
及び側面部の湿り感は少なく、全体としてパイら
しい食感に優れて良好であつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ドウフアツトとレヤーリングフアツトの合計
   に対するドウフアツトの割合が2/3以上であるパ
   イ生地を調製し、これを耐熱性を有する紙板性容
   器の内側に敷き、フイリング材を加えた後焼成及
   び冷凍することを特徴とするパイの製造法。 ２ パイ生地が、小麦粉に対して、油性物質５〜
   70％、水15〜50％を含んでいる特許請求の範囲第
   １項記載の製造法。 ３ フイリング材が水分75％以上の流動性のもの
   である特許請求の範囲第１項記載の製造法。