JPS6119223B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、冷凍食品において極めて短時間加熱
するだけで、焦げつきのない風味の優れた調理食
品が得られるようにしたインスタント食品の製造
法である。 既存の冷凍食品において、具と汁部よりなるも
のとしては、グラタン、シチユーなどがあり、ア
ルミトレイ入りなどの形態で販売されているが、
これらは全て調理して完成された食品の形態で凍
結、包装されているため、家庭での解凍調理に
は、少なくとも20〜40分（通常30分以上）を要
し、さらに凍結品を直接加熱すると、製品加熱面
と内部との大きな温度差が生じるため、焦げつき
がひどく、スープ部分の40〜80％の水分蒸発によ
り目減りを起し、直火式あるいは電子レンジによ
る短時間の調理は、現実的には不可能である。ま
た調理用容器（アルミトレイ）にセツトされたも
のは、小売り店から家庭に届くまでの時間がかゝ
ると解凍し、トレイから汁部の流出する恐れがあ
り、大きな問題となつている。 本発明においては、適宜の具を熱水で煮沸する
などにより、味付けすることなく加熱してから冷
凍し、別に粉末状、顆粒状、ペースト状のスープ
あるいは濃縮スープを用い、食用に供する際の調
理時に水を添加することにより、上述の既存冷凍
食品における問題点を解決したものである。 一方、袋詰即席麺類、即席スープ、カツプ入り
即席麺類などの乾燥食品も販売されている。これ
らは水を入れ煮沸調理するか、あるいは熱水を入
れるかする形態のものであるが、添加する水また
は熱水は、保存のため乾燥した具の復元が目的で
あつて、これらの乾燥食品に用いられる具として
は、麺類の他はネギ、ワカメ、ふ、かまぼこと限
られたものしかないのが現状である。これは乾燥
による品質劣下が生じたり、復元性に問題がある
ためであり、本発明の冷凍食品においては、全く
その制限がなく、品質的にも冷凍食品の方が劣化
が少ないものである。したがつて、本発明は、既
存の乾燥食品とは一線を画する新らたなものであ
る。 本発明の具としては、魚貝鳥獣肉類、各種の野
菜類、小麦加工品、肉加工品などであつて、これ
を食用に供しえられる程度に、熱水、蒸気などで
加熱する。この加熱は味付調理を目的とするもの
ではないので、調味料の使用は別段必要とするも
のではない。このように加熱処理した具を液切り
した後凍結する。 別に味付調理のためのスープを粉末状、顆粒
状、ペースト状にするか、あるいは濃縮して濃縮
スープとして用意する。 調理容器を兼ねたアルミ、プラスチツク、陶器
製などの直火式あるいは電子レンジ加熱用の容器
に、前記の具およびスープを同封あるいは別添包
装して冷凍保存する。 そして、食用に供するに当り、スープが適度の
濃度となる量の水または温湯を加えて加熱する
と、短時間で調理食品が得られる。 本発明において、前記のように食用に供するに
当り、加熱前に水または温湯を加えることは、単
に適度のスープにするためのものではなく、この
水または温湯が凍結品に対しエネルギーを与える
形となるため、解凍調理に必要とするエネルギー
の節約となり、また凍結品からの調理における製
品内の温度差が小さく、焦げつきを起すことな
く、５分以下の短時間で容易に調理でき、さらに
水分の蒸発量もスープの40％以下となるのであ
る。 さらに本発明によれば、冷凍保存するものであ
るから、製造工程で具の乾燥は不要であり、加熱
して食用に供するものは制限なく具として使用で
きる。またスープの濃縮分の水の凍結が不要であ
り、製造保管における凍結エネルギーの節約とな
る。 上記のように、本発明は、冷凍食品、特に水分
の多い製品に対して今までにない便利性を消費者
に与え、冷凍食品の欠点とされている調理の難し
さを解決したものである。さらに乾燥食品では全
く不可能な品質的に優れた巾広い具の使用を可能
とするものである。 本発明によれば、カツプ麺類、トレイ入り焼き
そば類と同様の簡便性を加工済み冷凍食品に与え
ることができると共に、あらゆる食品素材を具と
して使用可能とし、栄養的にも満足できる製品が
種々考えられるが、次に実験例により、本発明の
効果を具体的に説明する。 実験例 下記のサンプルについて、加熱調理による品温
の測定および目減りの測定を行なつた。 サンプルNo.1 20℃ 水 230ｇ サンプルNo.2 本発明シチユー230ｇ（水添加
後） 〃 No.3 従来法シチユー230ｇ No.1、２、３はアルミトレイ（0.1mm厚、直径
150mm、深さ30mm）に入れた。トレイ重量11ｇ。 No.2、３のシチユーは具として肉45ｇ、野菜
（玉ネギ、ジヤガイモ、ニンジン他）40ｇとし
た。 No.2のシチユーは、顆粒化スープ（市販クリ
ームシチユーの素）10ｇと具を−18℃にトレイに
入れ凍結し、調理時に135ｇの水（20℃）を添加
した。 No.3は10ｇの顆粒化スープ（No.2に同じ）を
135ｇ温湯に溶解し、冷却後145ｇに調製し具と共
にトレイに入れた。 具は全て一度煮沸し、水切りを行なつたものを
冷凍して用いた。 加熱テストはLPガスレンジ（0.1475Kg/Hr）を
使用し、強火で調理加熱し、具の品温が全て80℃
以上になる点を終点とし、その時の重量を測定し
た。 結果は表１、表２および図面（加熱時間と品温
の関係についてもグラフ）に示すとおりである。

【表】

【表】 表１から明らかなように喫食品温に対した時の
重量減少は、本発明品は従来法の1/2以下であ
る。また所要時間も表２の通り1/2以下となつ
た。 この理由は、本発明品が冷凍具（−18℃）に対
してエネルギーを持つた水を添加することによ
り、そのエネルギーを与えていることにある。ま
た冷凍食品において最も大きな比熱、潜熱を持つ
水部分の凍結を行なわない点もその原因である。
その結果として、所要時間、所要エネルギーの節
減が可能となつた。 さらに焦げつきの問題であるが、従来法の製品
は、加熱開始後ただちに加熱面（トレイとの接
面）のみ沸騰をはじめ、その部分からの焦げつき
が起こる。したがつて、トレイとの接する面は、
加熱終了時には全面焦げを生じた。これに対し本
発明品は、水を添加するため局部的な沸騰が生じ
ず、焦げつきの問題は全くない。したがつて、従
来法とくらべ簡便性、調理の容易性が著しく異な
る結果となる。 次に本発明の実施例を挙げて説明する。 実施例 １ クリームシチユー（アルミトレイ入り、１人
分） 材料として、８つ割のジヤガイモ、玉ネギスラ
イス品、コーン、人参、グリーンピース、マカロ
ニを各々熱水で煮沸し、水切り後冷却、冷凍す
る。豚肉は角切りしたものを蒸煮にて加熱し、冷
却、冷凍する。上記の処理を行なつた材料を計量
し、（豚肉40ｇ、ジヤガイモ40ｇ、玉ネギ20ｇ、
コーン、人参、グリーンピース25ｇ、マカロニ15
ｇ）アルミトレイにセツトし、クリームスープ顆
粒10ｇを入れる。 計量セツトしたアルミトレイは上面をシユリン
ク包装し、さらに全体を密封包装を行ない、冷凍
保存する。 これを調理するに当つて、包装をはずし、90〜
100mlの水または温湯を加え、直接ガスレンジに
かけるか、オーブントースター、オーブンにて加
熱調理する。 実施例 ２ ビーフシチユー（陶器製容器入り家庭用３入
分） 材料は実施例１と同様の加熱処理を行ない、牛
肉は鉄板にて焦げ目をつけたのち蒸煮を行なう。
使用する材料は、牛肉120ｇ、ジヤガイモ120ｇ、
玉ネギ60ｇ、コーン、人参、グリーンピース75
ｇ、さやいんげん45ｇ、ビーフシチユーペースト
30ｇを陶器製容器に入れ密封包装を行ない、冷凍
保存する。 これを調理するに当つて、包装をはずし、約
270〜300mlの水または温湯を加え、ガスにて加熱
する。 実施例 ３ マカロニグラタン（アルミトレイ入り１人分） 野菜類、マカロニ、鶏肉を蒸煮加熱し、水切り
後冷却、冷凍し、計量してアルミトレイにセツト
する。鶏肉30ｇ、マカロニ50ｇ、玉ネギ25ｇ、コ
ーン、人参、グリーンピース15ｇ、グラタンミツ
クス30ｇとする。以下実施例１と同様に実施す
る。 実施例 ４ おでん（アルミトレイ入り、１人分） 材料として、大根、さといも、さつま揚げ、が
んもどき、はんぺん、ちくわ、昆布、袋、かんぴ
よう、ミートボール（市販品）、袋（油揚げ、し
いたけ、キヤベツ、もち）を用いて、洗浄、カツ
ト後、おでん汁で約60分間煮る。汁を分離後、具
を冷却、冷凍し、アルミトレイ中に計量セツトす
る。 １人分として、大根50ｇ、さといも50ｇ、さつ
ま揚げ20ｇ、がんもどき15ｇ、はんぺん20ｇ、ミ
ートボール30ｇ、袋１コ（もち20ｇ、しいたけ５
ｇ、キヤベツ５ｇ）、昆布10ｇである。おでん汁
の素として、食塩、MSG、砂糖、エキス、粉末
しよう油、味噌などよりなる顆粒状スープの素を
アルミトレイに別添包装し、冷凍保存する。 以下実施例１と同様に実施する。

【図面の簡単な説明】

図面は実験例における加熱時間と品温の関係を
示すグラフである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 食用に供しえられる程度に加熱してから冷凍
   した魚貝鳥獣肉類、野菜類などの具と、粉末状、
   顆粒状、ペースト状のスープあるいは濃縮スープ
   を直火式あるいは電子レンジ加熱用の容器に入
   れ、これを冷凍保存することを特徴とする水を加
   えて加熱することにより食用に供しうるインスタ
   ント食品の製造法。