JPS6296075A - 電子レンジ用料理用調味液 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、電子レンジを用いて食品を加熱調理する際に
用いるソース等の調味液に関するものである。

〔従来の技術〕

多種多様の味覚を楽しむために、各種の調味液、例えば
ウスターソース、トンカッソース、焼き肉のタレ、ホワ
イトソース、圧油、ケチャツプ、ラー油等が市販されて
いる。これらの調味液は一般に生又は調味ずみの食品に
直接施こして喫食に供せられている。これに対して各種
の野菜を水又はブイヨン等を含む水とともに煮込んだ後
に調味液を加えてさらに加熱調理を行なって野菜等に十
分調味液をしみ込ませる和風煮込みやシチュー等の洋風
煮込み又はあんかけなどの調理方法も行なわれている。

しかしながらこれらの調理方法によると調理に長時間を
必要とするうえ、調理中にホワイトソースや煮汁がこげ
て鍋にこびりつくといった欠点がある。上記こげの発生
は調理中の攪拌が不十分な場合に著しく、又これらのこ
げは洗浄により除去しにくいという欠点がある。

一方、最近の電子レンジの普及に加え、電子レンジによ
れば短時間でかつこげめなく料理できることが認識され
、家庭における調理の一手段として電子レンジが広く活
用されている。たしかに電子レンジには上記の利点があ
るものの、一般には電子レンジは一度調理したものを再
加熱するために多く用いられており、素材から直接調理
するためにはあまり用いられていないのが現状である。

すなわち、洗っただけの野菜に市販のホワイトソース等
の調味液を施して電子レンジで加熱しても鍋等で煮たの
と同様の風味及び食感を有する料理は得られないからで
ある。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明は、短時間で調理でき、鍋等の調理器具が不必要
であり、かつこげの発生もないような状態で調理するた
めの料理用調味液を提供することを目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

上記問題点は、従来の調味液に比べて自由水の多い、す
なわち水分活性が高い調味液を調製し、これを電子レン
ジでの調理に用いることにより達“成された。

すなわち、本発明は調味液の水分活性が０．８８〜０．
９８５の範囲にあることを特徴とする電子レンジ用料理
用調味液を提供する。

本発明において特に重要な水分活性は、食品中に存在す
る２つの態様の水、すなわち環境の温湿度の変化で容易
に移動や蒸発が起る自由水と、食品の構成成分である蛋
白質や炭水化物と固く結合して束縛された状態にある結
合水のうち、自由水にもとづくものである。そして、水
分活性Ａｗは、調味液を入れた密封容器内の水蒸気圧Ｐ
とその温度における純水の蒸気圧Ｐｏの比として定義さ
れる。従って、調味液の示す平衡相対湿度（ＥＲＨ）の
１／１００とも考えることができる。これらを式で表わ
すと次のようになる。

Ａｗ＝Ｐ／Ｐｏ＝ＥＲＨ／　１００ 従来より市販される調味液、ウスターソース、トンカッ
ソース、圧油などの水分活性は０．６〜０．８５である
が、本発明では特に０．８８〜０．９８５　、好ましく
は０．９０〜０．９８５、特に好ましくは０．９５〜０
．９８（いずれも２５℃での値）であることが必要であ
る。このような範囲の水分活性を有する調味液は、添加
する水の量を調整することによって容易に得ることがで
きるが、単に水の添加量を多くするだけではなくて、調
味液中の蛋白質等水が自由に動くのを束縛する成分量も
考慮して決定される。尚、水分活性が０，８８未満の調
味液を用いて電子レンジで加熱調理すると野菜等にしん
が残ったり、品分的に水分の蒸気が大きくなりすぎると
いった欠点が生じる。一方、水分活性が０．９８５を越
えるものでは調味液が本来有する調味機能が十分発揮さ
れず、調理後良好な味覚のものを得ることができない。

次の本発明に係る電子レンジ用料理用調味液を具体的に
例示する。尚、各成分の含有量は重量％（以下、％と略
称する）である。又、下記の調味液の粘度について、Ｂ
型粘度計を用いてローターＮｏ３（クリームソースのみ
Ｎｏ４　）　、３０ｒｐｍ　％２５℃で測定した値を示
す。

Ｏクリームソース（水分活性０．９７：粘度１００４０
ｃ、　ｐ、　）ホイップクリーム　　　　　　　　　１
２９６野菜（マツシュルーム等）　　　　　９小麦粉ル
ー　　　　　　　　　　　　８調味料及び香辛料　　　
　　　　　　８ワイン　　　　　　　　　　　　　　　
２果実　　　　　　　　　　　　　　　４水（ブイヨン
を含む）５７ ０トマトソース（水分活性０．９５：粘度４２００ｃ、
ρ、）野菜（トマト、玉ネギ等）　　　　２０％調味料
及び香辛料　　　　　　　　１２果実　　　　　　　　
　　　　　　　５ワイン　　　　　　　　　　　　　　
　３油脂　　　　　　　　　　　　　　　７でんぷん　
　　　　　　　　　　　　５水（ブイヨンを含む）４８ 計　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０
０野菜（ネギ等）　　　　　　　　　１２％鳥肉ミンチ
　　　　　　　　　　　　　７調味料及び香辛料　　　
　　　　　　９正油　　　　　　　　　　　　　　　　
４でんぷん　　　　　　　　　　　　　６水　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　６２計　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１００野菜
（玉ネギ等）　　　　　　　　　１６％鳥肉ミンチ　　
　　　　　　　　　　　９ラード及びゴマ油　　　　　
　　　１２調味料及び香辛料　　　　　　　　　８でん
ぷん　　　　　　　　　　　　　７水（鳥ガラスープ含
む）４８ 本発明では、規定した水分活性の範囲内で上記配合を変
動させることができるとともに、さらに別の態様の調味
液を種々調製することができる。

又、本発明において各ソースの粘度を：クリームソース
　　　　９５００〜１１０００　ｃ、ρ。

トマトソース　　　　　３５００〜４８０ｆ）　ｃ、ｐ
。

大根あんかけソース　　１８００〜４０００　ｃ、ｐ。

中華あんかけソース　　１３００〜３０００　ｃ、ｐ。

に調整することによって、電子レンジ加熱調理時の対流
を促進し、調味浸透性を高めるとともに、皿へのソース
のこびり付きやふきこぼれを一層有効に抑えることが可
能となる。

本発明においては単に水分含量を特定するのではなくて
、水分活性が特定の範囲内にあるものを用いるのである
が、これは電子レンジ加熱におけるマイクロ波による作
用によって、この範囲の自由水が電子レンジでの調理に
有効に利用されるものと推定される。

〔発明の効果〕

本発明の調味液を電子レンジでの調理に用いると、短時
間で、こげの発生もなく簡易に調理することができる。

又、鍋等の調理器を必要とせず、直接盛り皿で調理でき
るので後かたすけが極めて、容易であるという利点があ
る。さらに、味の浸透がよく、少量の食品素材であって
も大量に料理したのと同等のすぐれた味覚を得ることが
できる。

従って、本発明の調味液は電子レンジを用いた調理に広
く用いることができるが、特に煮込み用の料理に好適で
ある。

次に実施例により本発明を説明する。

〔実施例〕

実施例１ しめじ、えのきたけ、マッシニルシームからなるきのこ
１００ｇを水洗いし、食べやすい大きさに切った後深め
の皿に入れ、前記クリームソース１００ｇをかけ、ラッ
プをしてから電子レンジで５分く出力５００ワツト）加
熱した。その結果、味がなかまでしみ込んだ美味なきの
こクリーム煮が得られた。

実施例２ 皮をむいた大根を７〜３ｍｍ厚に輪切りにし、水にさら
した後、水を切り深めの皿に入れる。これに前記大根の
あんかけソース１００ｇをかけ、ラップをしてから電子
レンジで７分（出力５００ワツト）加熱したところ、し
んがなく、十分味がしみ込み、かつこげのない大根のそ
ぼろあんかけが得られた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 調味液の水分活性が０．８８〜０．９８５の範囲にある
   ことを特徴とする電子レンジ用料理用調味液。