JP2006345705A - スチームコンベクションオーブン用お好み焼き半調理品 - Google Patents

Abstract

【課題】スチームコンベクションオーブンを用いて、鉄板上で焼いたものと同等の食味や風味を再現するように再加熱調理可能なお好み焼き半調理品を提供する。
【解決手段】本発明のお好み焼き半調理品お好み焼きの具材を構成するキャベツ蒟蒻粉を混入してなる。お好み焼きの最外層に位置する薄焼き卵層に保湿シートを添付し、さらにビニール袋などの気密性袋体へ密封して冷蔵または冷凍保存される。
【選択図】 図１

Description

本発明は、スチームコンベクションオーブン用お好み焼き半調理品に関し、より詳細には、大型量販店の惣菜売り場等で最終調理するためのお好み焼き半調理品に関する。

現在、スーパーマーケットやデパート地下街の惣菜売り場では、お好み焼き製品が販売されている。お好み焼きには、広島流、関西流といったように地域色をもったものが存在し、今後の需要増も多いに期待できる商品である。上記惣菜品売り場では、半分加工されたお好み焼きをその場で最終調理し、消費者に賞味してもらい、あるいはそこで焼かれたお好み焼きを購入してもらうことがよく行われる。できたてのお好み焼きは、消費者がお好み焼き屋専門店と同等の良質な製品を手軽に調達でき、お好み焼き半調理品を店頭で最終調理することは、販売促進に役立つ。

冷蔵または冷凍したお好み焼き調理品の再加熱および焼成（最終調理）は、一般的に、鉄板上で行うのが最も望ましい。しかし、スーパーマーケットなどの量販店が、お好み焼きを大量に調理するのに適した大型鉄板を持ち合わせている例は少ない。一方で、これらの店舗には、業務用加熱機としてスチームコンベクションオーブン（蒸し機能とオーブン機能を併せ持つ）が普及している。したがって、大型量販店等でお好み焼き半調理品の最終調理方法として、スチームコンベクションオーブンを利用することが有利である。

スチームコンベクションオーブンは、水蒸気発生器を備えた強制対流式のオーブンである。水蒸気発生器で作られた水蒸気は、オーブン内に１００℃以下の調理食品が入った時、そこに露結する。その時、蒸発潜熱の大きなエネルギーが食品に集中するので、調理時間が早くなる。オーブン内の調理台は１００℃以上に加熱されているため、水蒸気は露結しないで食品に集中して熱が伝わるので加熱効率が高い。特に冷凍食品を調理すると、電子レンジを使用する時よりも大量の冷凍食品を一度に加熱調理することができる。また、水蒸気によって調理食品を乾燥させずに調理することができる。

しかし、従来のお好み焼きをスチームコンベクションオーブンで最終調理すると、具材から水分が漏出する。特にお好み焼きの主材であるキャベツからは、多量の水分が放出される。その水分は、具材である中華麺、クレープ状の小麦粉生地や薄焼き卵を膨潤させる。その結果、スチームコンベクションオーブン調理品では、生やチルド冷蔵のお好み焼きを鉄板で焼いたときのようなパリっとした食感や美味しさが著しく損なわれる。

冷凍食品を家庭の電子レンジで解凍する際にも、一般に、水分の漏出が問題になる。その対策として、特開平８−３１７７８０（発明の名称：冷凍食品の製造方法）には、調理加熱時に水分や油分のドリップが流出しやすい冷凍食品に乾燥マッシュポテト又は／及びジェランガムゲルを配合する方法が記載されている。しかし、乾燥マッシュポテトでキャベツの水分を封じ込めるには多量のマッシュポテトが必要となり、それではお好み焼きの食感を変えてしまう。

特開２００３−２４０２０号公開公報には、生のキャベツに塩漬けしたキャベツを一部加えることにより、冷凍お好み焼きの生のキャベツから出る水分によるべたつき感を防止する方法が記載されている。しかし、塩キャベツによるお好み焼きの食感の変更は好ましくなく、塩漬けしたキャベツを洗って塩を抜くという作業も必要になる。

また、鉄板上で通常のレシピで焼成（半調理）されたお好み焼きを、スチームコンベクションオーブンで加熱(最終調理)すると、お好み焼きが過熱状態となり、キャベツのシャキシャキ感が著しく損なわれるという問題も残る。

本発明の課題は、スチームコンベクションオーブンを用いて、鉄板上で焼いたものと同等の食味や風味を再現するように再加熱調理可能なお好み焼き半調理品を提供することにある。
特開平８−３１７７８０号公報 特開２００３−２４０２０号公報

本発明者は、上記課題を鋭意検討した結果、以下の発明により解決できることを発見した。すなわち、本発明は、お好み焼きの具材を構成するキャベツに蒟蒻粉を混入してなるスチームコンベクションオーブン用お好み焼き半調理品である。本発明書において、「半調理品」とは、お好み焼きとして食するために最終加熱調理の必要なものを言う。本発明のスチームコンベクションオーブン用お好み焼き半調理品は、特に、お好み焼き内のキャベツが半調理状態にある。以下、本発明のスチームコンベクションオーブン用お好み焼き半調理品をお好み焼き半調理品と簡略化していうことがある。前記お好み焼きが具材の中に所定量のキャベツが層をなして介在する広島風お好み焼きである場合により一層効果を発揮する。前記蒟蒻粉の粒径は、５０〜５００ミクロンであることが好ましい。また、キャベツ１００重量部に対して蒟蒻粉を０．１〜１重量部添加することが好ましい。

本発明はまた、お好み焼きの最外層に保湿シートを添付してなるスチームコンベクションオーブン用お好み焼き半調理品を提供する。さらに、本発明のお好み焼き半調理品は、気密性袋体内に密封することにより、流通に適した状態に仕上がる。

本発明のお好み焼き半調理品は、キャベツに蒟蒻粉が混入しているので、スチームコンベクションオーブンで加熱（最終調理）しても、キャベツの水分が他の具材や生地へ漏出することがなく調理される。その結果、具材から出る水分によって麺や生地がふやけたり伸びたりすることがなく、一方で、調理したてのキャベツ等が適度の水分を保持して、鉄板で焼いた時と同様のシャキシャキ感をかもし出す。本発明は、具材の中に所定量のキャベツが層をなして介在する広島風お好み焼きに特に効果を発揮する。

以下、本発明のお好み焼き半調理品の一実施態様を、図１の広島風のお好み焼きを例に説明する。図１のお好み焼き半調理品は、クレープ状の小麦粉生地１と薄焼き卵５との間に、中華麺、うどん等の麺類層２、キャベツ層３、豚肉、牛肉のような肉類層４とがこの順に介在する。広島風お好み焼きでは、通常、１人前あたり、２００ｇ程度のキャベツを使用する。適宜、魚貝類、もやし、葱等の野菜類、天かす、昆布粉、鰹節等の調味料が添加される。なお、最終調理されたお好み焼きには、ソース、鰹節、青海苔、葱などがふりかけられる。

本発明では、キャベツに蒟蒻粉を混入することが重要である。蒟蒻粉は、市販のものを使用することができる。スチームコンベクションオーブンでの最終調理時に、キャベツから放出される水分を蒟蒻粉が調整する。蒟蒻粉は、放出する水分を適度に、通常、５〜２０％、好ましくは約１０％吸収でき、ゲル化しない。しかも、蒟蒻粉は、無味無臭なので、お好み焼きの食味を変えない。また、キャベツ臭を吸収する副次効果も有する。

蒟蒻粉の粒径は、通常、５０〜５００μmであり、好ましくは１００〜２００μmである。粒径が小さ過ぎると、水分を放出することがあり、逆に大き過ぎると、水の浸透が減って膨れた状態となり、食感が悪くなる。

蒟蒻粉（グルコマンナン）の使用量は、生キャベツ１００重量部当たり、通常、０．０１〜１重量部、好ましくは０．０５〜０．５重量部、特に好ましくは０．１〜０．２重量部である。上記範囲にあると、蒟蒻粉が、キャベツの余分な水分を封じ込み、しかもキャベツのシャキシャキ感を残す程度に水分を調節することができる。

蒸し麺は、従来、少量の油を添加して鉄板上で軽く炒めるのが通例である。本発明のお好み焼き半調理品では、鉄板上の焼成（半調理）の段階で中華麺等を炒め、または加熱しない方が好ましい。

本発明のお好み焼き半調理品は、焼成による調理の度合いを、通常、６０〜９０％、好ましくは７０〜８０％にとどめる。最終調理に用いるスチームコンベクションオーブンがキャベツを加熱するだけでなく、調理もするので、できたてのキャベツを提供すると共に、調理し過ぎを防止する。ここで、例えば８０％の焼成率とは、温度２００℃の鉄板で２分３０秒前後の加熱により、お好み焼き芯部の温度が７０〜８０℃に達した状態を意味する。

上記で焼成したお好み焼き半調理品は、最外層の薄焼き卵層に保湿シート６を添付するのが好ましい。保湿シートは、シリコーン樹脂加工耐油紙などでできている。保湿シートは、市販のものを使用でき、例えば商品名：クックパー（登録商標、旭化成株式会社製）が挙げられる。保湿シートの形状に制限はないが、通常は円形である。

本発明のスチームコンベクションオーブン用お好み焼き半調理品は、ビニール袋などの気密性袋体に収納された形で仕上げられる。密封された半調理品は、使用時まで冷蔵、冷凍保存等される。

本発明のスチームコンベクションオーブン用お好み焼き半調理品の製造方法を、以下に説明する。まず、キャベツを千切りにした後、そこへ所定量の蒟蒻粉をまぶし、よく混合する。次いで、小麦粉溶液を鉄板上で円形のクレープ状に焼成する。その上に、蒸し麺、下ごしらえしたキャベツ、薄切り豚肉を載せ、ひっくり返して上下両面を焼く。別の鉄板で薄焼き卵を円形クレープ状に焼き、卵が加熱により完全硬化しないうちに豚肉面と接合する。上記の薄焼き卵の下に円形に切り抜いた保湿シートを敷く。保湿シートを添付したお好み焼き半調理品をビニール袋に密封する。

次に、本発明のスチームコンベクションオーブン用お好み焼き半調理品の使用方法を、以下に説明する。まず、お好み焼き半調理品に付した保湿シートがトレーに載るように、お好み焼き半調理品をスチームコンベクションオーブンにセットする。次いで、スチームコンベクションオーブンで加熱（最終調理）する。加熱条件は、トレーの枚数、スチームコンベクションの機種によって変わるが、例えば以下のとおりである。

以下に、実施例及び比較例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、本発明は、これらの例によって何ら限定されるものではない。
〔実施例１〕
（お好み焼き半調理品の調製）
まず、キャベツ２００ｇを千切りにした後、０．５ｇの蒟蒻粉（商品名：レオレックス（登録商標）ＳＰ−ＩＩ、清水化学株式会社製、粒径は１０５ミクロン）をまぶし、よく混合した。このレオレックスＳＰ−ＩＩは、グルコマンナン４０％とでんぷん６０％とからなる。

次いで、小麦粉溶液６５ｇを鉄板上で円形のクレープ状に焼成した。小麦粉生地上に蒸し麺、下ごしらえしたキャベツ２００ｇ、薄切り豚肉を順に載せ、ひっくり返して両面焼いた。別の鉄板で薄焼き卵を円形クレープ状に焼き、卵が乾燥状態にならないうちに、豚肉面に重ね合わせた。

（お好み焼き半調理品の最終調理）
上記で調製したお好み焼き半調理品を、スチームコンベクションオーブンを用いて以下の条件で最終調理した。最終調理したお好み焼きは、鉄板上で焼いたお好み焼きと同様に、表面がパリっとし、中のキャベツはシャキシャキ感を再現した。

〔比較例１〕
小麦粉溶液６５ｇを鉄板上で円形のクレープ状に焼成した。小麦粉生地上に、蒸し麺、千切りしたキャベツ２００ｇ、薄切り豚肉を順に載せ、ひっくり返して上下両面を焼いた。別の鉄板で薄焼き卵を円形クレープ状に焼き、卵が加熱により完全硬化しないうちに卵を豚肉に接合した。上記で調製したお好み焼きを、スチームコンベクションオーブンを用いて、実施例１と同様の条件で調理した。最終調理したお好み焼きは、鉄板上で焼いたお好み焼きと違って、表面がパリっとせず、中のキャベツはシャキシャキ感がなく、中華麺は伸びた状態で、薄焼き卵は加熱硬化していた。

本発明のスチームコンベクションオーブン用お好み焼き半調理品は、主としてスーパーマーケットやデパート地下街の惣菜売り場で、焼きたてのお好み焼きを販売するのに用いられる。さらには、レストラン、飲食店、お好み焼き専門店等で焼きたてのお好み焼きを提供するのに用いられる。これらの店舗で、鉄板上でのお好み焼きを焼いたのと同様の出来立て感と食感を有する商品を販売し、また提供することができる。

本発明のスチームコンベクションオーブン用お好み焼き半調理品の一実施態様における概略断面図である。

符号の説明

１：小麦粉生地
２：中華麺層
３：キャベツ層
４：豚肉層
５：薄焼き卵
６：保湿シート

Claims (6)

1. お好み焼きの具材を構成するキャベツに蒟蒻粉を混入してなるスチームコンベクションオーブン用お好み焼き半調理品。
2. 前記お好み焼きは、具材の中に所定量のキャベツが層をなして介在する広島風お好み焼きである、請求項１に記載のスチームコンベクションオーブン用お好み焼き半調理品。
3. 前記蒟蒻粉の粒径は、５０〜５００ミクロンである、請求項１または２に記載のスチームコンベクションオーブン用お好み焼き半調理品。
4. キャベツ１００重量部に対して蒟蒻粉を０．１〜１重量部添加する、請求項１〜３のいずれか一項に記載のスチームコンベクションオーブン用お好み焼き半調理品。
5. お好み焼きの最外層に薄焼き卵層を位置させ、該薄焼き卵層に保湿シートを添付してなる、請求項１〜４のいずれか一項に記載のスチームコンベクションオーブン用お好み焼き半調理品。
6. 請求項１〜５のいずれか一項に記載のお好み焼き半調理品を、気密性袋体内に密封してなるスチームコンベクションオーブン用お好み焼き半調理品。

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