JPH0361459A - 米飯の製造方法 - Google Patents
米飯の製造方法Info
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- JPH0361459A JPH0361459A JP1196328A JP19632889A JPH0361459A JP H0361459 A JPH0361459 A JP H0361459A JP 1196328 A JP1196328 A JP 1196328A JP 19632889 A JP19632889 A JP 19632889A JP H0361459 A JPH0361459 A JP H0361459A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野］
本発明は、きわめて良好な品質を有する米飯の製造方法
に関するものである。
に関するものである。
［従来の技術］
従来より、米飯の製造方法として、常圧炊飯法や加圧炊
飯等がおこなわれている。例えば、加圧炊飯法によれば
、米飯のつやが良くなる、甘みが増して味が良くなるな
どの品質上の利点の他、短時間で調理できるため、エネ
ルギーコストが低減できるなど、常圧炊飯法に比べ有利
な点が多い。
飯等がおこなわれている。例えば、加圧炊飯法によれば
、米飯のつやが良くなる、甘みが増して味が良くなるな
どの品質上の利点の他、短時間で調理できるため、エネ
ルギーコストが低減できるなど、常圧炊飯法に比べ有利
な点が多い。
しかし一方で、ムダな粘りが生じてしまい、ふっくらし
た食感にならないという欠点も生じてしまう。
た食感にならないという欠点も生じてしまう。
これらの欠点を解消すべく、例えば特開昭５３−７９０
４７号公報、特開昭５８−１７９４４５号公報、特開昭
８２−５１９５９号公報には、あらかじめ米を蒸煮処理
や湯炊き処理して、米飯の粘りの原因となる米粒表面の
糊化部分を除去してから加圧処理をほどこす米飯の製造
法が開示されている。しかしこれらの方法では、蒸煮処
理や湯炊き処理の工程中に、香ばしい香や味が流出して
しまい、最終的に味気ない米飯に仕上がってしまうとい
う問題があった。
４７号公報、特開昭５８−１７９４４５号公報、特開昭
８２−５１９５９号公報には、あらかじめ米を蒸煮処理
や湯炊き処理して、米飯の粘りの原因となる米粒表面の
糊化部分を除去してから加圧処理をほどこす米飯の製造
法が開示されている。しかしこれらの方法では、蒸煮処
理や湯炊き処理の工程中に、香ばしい香や味が流出して
しまい、最終的に味気ない米飯に仕上がってしまうとい
う問題があった。
［発明が解決しようとする課８］
本発明は、上記の問題点、即ち、味・風味・食感、更に
は調理上のエネルギーコスト等を解決することを課題と
する。従って、本発明の目的は、炊飯、特に加圧炊飯に
より、つやが非常にあり、香、味が良く、しかもムダな
粘りのない、きわめて良好な品質の米飯を製造する方法
を提供することにある。
は調理上のエネルギーコスト等を解決することを課題と
する。従って、本発明の目的は、炊飯、特に加圧炊飯に
より、つやが非常にあり、香、味が良く、しかもムダな
粘りのない、きわめて良好な品質の米飯を製造する方法
を提供することにある。
［課題を解決するための手段］
本発明者らは、上記課題の解決につき鋭意検討を重ねた
結果、原料米を、モノグリセライドの存在下で炊飯する
ことにより、きわめて良好な品質の米飯が得られるとの
知見に到り、本発明を完成したものである。
結果、原料米を、モノグリセライドの存在下で炊飯する
ことにより、きわめて良好な品質の米飯が得られるとの
知見に到り、本発明を完成したものである。
以下に本発明について詳細に説明する。
先ず、原料米を洗浄後、洗米を常温の水、例えば１５〜
２５℃の水に浸漬する。
２５℃の水に浸漬する。
浸漬後１．原料米を適量の水の存在下加熱炊飯する。
加部炊飯時には、モノグリセライドが原料米に対して０
．０１〜０，５重量％、好ましくは０，０５〜０．１重
量％共存することが必須である。モノグリセライドの添
加時期は、特に限定されないが、好ましくは、原料米の
水浸漬開始時に添加する。モノグツセライトの作用は、
炊飯時、特に加圧炊飯時にｌ、ダな粘りが生じる現象を
未然に防ぐことにある。
．０１〜０，５重量％、好ましくは０，０５〜０．１重
量％共存することが必須である。モノグリセライドの添
加時期は、特に限定されないが、好ましくは、原料米の
水浸漬開始時に添加する。モノグツセライトの作用は、
炊飯時、特に加圧炊飯時にｌ、ダな粘りが生じる現象を
未然に防ぐことにある。
そのためには、モノグリセライドと米とが充分に接触す
ることにより効果が発揮されるゆえ、浸漬開始時にモノ
グリセライドを添加するのが最も好ましい。さらにモノ
グリセライドの添加方法としては、粉末状で添加、ペー
スト状で添加、液状で添加のいずれの方法でもよいが、
モノグリセライドと米とを充分に接触させるために、液
状として添加するのが最も好ましい。
ることにより効果が発揮されるゆえ、浸漬開始時にモノ
グリセライドを添加するのが最も好ましい。さらにモノ
グリセライドの添加方法としては、粉末状で添加、ペー
スト状で添加、液状で添加のいずれの方法でもよいが、
モノグリセライドと米とを充分に接触させるために、液
状として添加するのが最も好ましい。
モノグリセライド添加量は、既に述べたように原料米に
対して０．０ｉ〜０，５重量％、好ましくは０．０５〜
ｏ、ｔｘｉ％となるように添加する。モノグリセライド
添加量が０．０５重量％より少ない場合は、ムダな粘り
を抑える効果が充分に発揮されなくなる傾向にある。逆
にモノグリセライドの添加量がｏ、ｉ ｘｉ％より多く
なるとモノグリセライドの味およびにおいが感じられる
ようになり、０，５重量％以上の添加では製品に悪影響
を与えるようになってくる。
対して０．０ｉ〜０，５重量％、好ましくは０．０５〜
ｏ、ｔｘｉ％となるように添加する。モノグリセライド
添加量が０．０５重量％より少ない場合は、ムダな粘り
を抑える効果が充分に発揮されなくなる傾向にある。逆
にモノグリセライドの添加量がｏ、ｉ ｘｉ％より多く
なるとモノグリセライドの味およびにおいが感じられる
ようになり、０，５重量％以上の添加では製品に悪影響
を与えるようになってくる。
モノグリセライドの種類としては、グリセリン脂肪酸エ
ステルのみならず、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グ
リセリン酢酸脂肪酸エステルなど、脂肪酸とグリセリン
又はポリグリセリンのエステル及びその誘導体であれば
何でもよい。
ステルのみならず、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グ
リセリン酢酸脂肪酸エステルなど、脂肪酸とグリセリン
又はポリグリセリンのエステル及びその誘導体であれば
何でもよい。
上記のようにして得られた浸漬米の炊飯方法は、常圧炊
飯法、レトルト炊飯法等、特に限定されるものではない
が、就中、加圧炊飯方法が良好な品質の米飯を得る上で
有効である。
飯法、レトルト炊飯法等、特に限定されるものではない
が、就中、加圧炊飯方法が良好な品質の米飯を得る上で
有効である。
得られた米飯はそのまま食してもよいが、保存米飯等と
して用いる等その供し方に特に限定はなく、例えば、無
菌充填米飯の製造に使用すれば、（’４ ＃ｉ性に優れ
た高品質の保存米飯が得られる。
して用いる等その供し方に特に限定はなく、例えば、無
菌充填米飯の製造に使用すれば、（’４ ＃ｉ性に優れ
た高品質の保存米飯が得られる。
次に実施例により本発明を説明する。
［実施例１］
精白米５００ｇを洗米後、２５℃の水に浸漬した。浸漬
開始時に０．５ｇのモノグリセライドを少量の水に溶解
又は分散させた液体を添加してよく混合した。１時間浸
漬後、加圧釜を用いて加圧炊飯をおこなった（最高温度
１１５℃、１分間）。
開始時に０．５ｇのモノグリセライドを少量の水に溶解
又は分散させた液体を添加してよく混合した。１時間浸
漬後、加圧釜を用いて加圧炊飯をおこなった（最高温度
１１５℃、１分間）。
得られた米飯を食したところ、つやが非常にあり、香、
味か良く、ムダな粘りのないふっくらした食盛をａｌ、
ていた。専門パネル７名による官能評価結果を、モノグ
リセライド無添加区を比較例として第１−表に示す。
味か良く、ムダな粘りのないふっくらした食盛をａｌ、
ていた。専門パネル７名による官能評価結果を、モノグ
リセライド無添加区を比較例として第１−表に示す。
［実施例２コ
精白米５００ｇを洗米後、２０℃の水に浸漬した。浸漬
開始時に０．３ｇのモノグリセライドを少量の水に溶解
又は分散させた液体を添加してよく混合した。１時間浸
漬後、密閉容器内に移し、レトルト炊飯をおこなった（
Ｆ −５，０）。得られた米飯を食したところ、つや
があり、ムダな粘りのないふっくらした食感を有してい
た。
開始時に０．３ｇのモノグリセライドを少量の水に溶解
又は分散させた液体を添加してよく混合した。１時間浸
漬後、密閉容器内に移し、レトルト炊飯をおこなった（
Ｆ −５，０）。得られた米飯を食したところ、つや
があり、ムダな粘りのないふっくらした食感を有してい
た。
［実施例３コ
精白米５００ｇを洗米後、２０℃の水に浸漬した。浸漬
開始時に０．２５ｇのモノグリセライドを少量の水に溶
解又は分散させた液体を添加してよく混合した。１時間
浸漬後、加圧釜を用いて加圧炊飯をおこなった（Ｒ高温
度１１０℃、２分間）。
開始時に０．２５ｇのモノグリセライドを少量の水に溶
解又は分散させた液体を添加してよく混合した。１時間
浸漬後、加圧釜を用いて加圧炊飯をおこなった（Ｒ高温
度１１０℃、２分間）。
得られた米飯を無菌充填包装し、２４℃で１ケ月保存後
、電子レンジで再加熱して食したところ、つやが非常に
あり、ふっくらした良好な食感であった。
、電子レンジで再加熱して食したところ、つやが非常に
あり、ふっくらした良好な食感であった。
［効果］
本発明の製造方法によれば、炊飯、特に加圧炊飯により
つやがあり、 香、 味が良く、 しかもムダ な粘りのない、 きわめて良好な品質の米飯を製造 することができる。
つやがあり、 香、 味が良く、 しかもムダ な粘りのない、 きわめて良好な品質の米飯を製造 することができる。
Claims (1)
- 原料米を、モノグリセライド０．０１〜０．５重量％（
対原料米比）の存在下で炊飯することを特徴とする米飯
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1196328A JP2827303B2 (ja) | 1989-07-28 | 1989-07-28 | 米飯の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1196328A JP2827303B2 (ja) | 1989-07-28 | 1989-07-28 | 米飯の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0361459A true JPH0361459A (ja) | 1991-03-18 |
| JP2827303B2 JP2827303B2 (ja) | 1998-11-25 |
Family
ID=16355997
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1196328A Expired - Fee Related JP2827303B2 (ja) | 1989-07-28 | 1989-07-28 | 米飯の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2827303B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100371707B1 (ko) * | 2000-12-05 | 2003-02-11 | 현대자동차주식회사 | 벤치식 좌석의 3점 시트벨트장치 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5836355A (ja) * | 1981-08-25 | 1983-03-03 | House Food Ind Co Ltd | 調理米飯の処理方法 |
| JPS60234556A (ja) * | 1984-05-07 | 1985-11-21 | Meiji Seika Kaisha Ltd | 即席米の製造方法 |
| JPH01211456A (ja) * | 1988-02-17 | 1989-08-24 | Toyo Suisan Kk | 赤飯の製造方法 |
-
1989
- 1989-07-28 JP JP1196328A patent/JP2827303B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5836355A (ja) * | 1981-08-25 | 1983-03-03 | House Food Ind Co Ltd | 調理米飯の処理方法 |
| JPS60234556A (ja) * | 1984-05-07 | 1985-11-21 | Meiji Seika Kaisha Ltd | 即席米の製造方法 |
| JPH01211456A (ja) * | 1988-02-17 | 1989-08-24 | Toyo Suisan Kk | 赤飯の製造方法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100371707B1 (ko) * | 2000-12-05 | 2003-02-11 | 현대자동차주식회사 | 벤치식 좌석의 3점 시트벨트장치 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2827303B2 (ja) | 1998-11-25 |
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Legal Events
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