KR20090008649A - 즉석 냉동 잡채 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에 따른 즉석 냉동 잡채의 제조 방법은 건당면을 0∼65 ℃의 물에 4 시간 이상 침지시켜 함수 당면 상태로 제조하는 단계; 상기 함수 당면을 원심분리기에 넣고 가동시켜 탈수시키는 단계; 상기 탈수된 함수 당면을 추가 열처리 없이 용기 하부에 충진하는 단계; 상기 함수 당면의 상부에 시금치, 닭다리 고기, 실계란 부침, 당근, 목이버섯, 표고 버섯, 및 양파의 첨가 원료를 순서대로 얇게 펴서 충진하는 단계; 및 상기 함수 당면 및 첨가 원료를 함께 영하 30 ℃ 이하로 냉동시키는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

즉석 잡채, 냉동 잡채, 이중 포장, 전자렌지

Description

즉석 냉동 잡채 및 그 제조 방법{Instant Frozen Korean Mixed Dish of Vegetables and Sliced meat and Method for Manufacturing Thereof}

본 발명은 즉석 냉동 잡채의 제조 방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로 본 발명은 당면을 열처리하지 않은 상태에서 냉동 포장이 가능하며, 당면의 식감이 우수한 즉석 냉동 잡채의 제조 방법에 관한 것이다.

잡채는 우리 고유의 식품으로써, 일반적으로 끓는 물에 건당면을 삶은 후 찬물에 행구어 당면을 제조하고, 쇠고기, 당근, 표고버섯, 목이버섯, 양파, 시금치 등의 고형물을 마늘, 간장, 물엿 등의 양념장과 함께 기름을 두른 다음, 제조된 당면과 함께 후라이팬에 볶아서 제조한다. 이러한 잡채를 보다 간편하게 즐길 수 있도록 즉석 냉동 잡채를 제조하기 위한 연구가 계속되고 있으며, 현재 시중에서 제품이 출시되고 있다. 즉, 잡채는 가정에서와 같이 직접 조리하는 방법과 즉석 냉동 제품과 같이 간편하게 즉석 조리하는 방법의 두 가지 방법으로 즐길 수 있게 되었다.

이러한 잡채의 주원료가 되는 당면은 일반적으로 다음과 같은 방법으로 조리할 수 있다.

첫째, 건당면을 낮은 온도의 물에서 몇 시간 동안 불린 후, 90∼95 ℃에서 2 분 이상 삶는다.

둘째, 건당면을 물에 불리지 않고 90 ℃ 이상에서 2 분 이상 삶는다.

셋째, 즉석 라면과 같이 감자전분과 녹두전분을 원료로 만든 건당면에 뜨거운 물을 부어 5분 이상 당면을 삶는다.

이와 같이 완전한 반찬으로서의 잡채를 만들기 위해서는 1차로 물에 불린 당면을 뜨거운 물에 삶거나 볶아야만 당면 고유의 쫄깃함과 부드러운 맛을 유지할 수 있다. 가정에서 잡채를 직접 조리할 경우 당면을 뜨거운 물에 삶는 시간에 따라 쫄깃함과 부드러움 또는 퉁퉁 불은 식감 등의 다소의 차이가 발생하기도 한다.

그러나, 삶은 당면을 사용하여 잡채를 조리한 다음 냉동 보관시킨 뒤 해동하여 다시 조리할 경우에는 직접 조리한 잡채에 비하여 당면 고유의 식감(질감)이 큰 차이를 나타낸다.

냉동 잡채를 프라이팬에 다시 볶으며 해동 및 가열 조리할 경우, 잡채 중 당면의 식감은 직접 만든 잡채와 비교하였을 때, 볶는 과정에서 기름을 첨가하는 것으로 인한 맛, 색상 및 당면의 질감(식감) 등에 다소의 차이가 발생하지만 크게 문제 삼을 만큼 심각한 차이가 발생하지는 않는다.

그러나, 냉동 잡채의 즉석 조리를 위해 전자렌지를 사용하여 해동 및 가열 조리할 경우, 잡채 중의 일부 당면이 딱딱하게 익거나, 부분적으로 너무 펴지거나 덜 삶아진 듯한 식감 등 일정치 않은 식감을 나타내는 문제점이 발생한다. 이러한 문제점을 해결하기 위하여 당면을 고구마 전분이 아닌 감자나 녹두 전분으로 제조 한 즉석 냉동 잡채가 시도되고 있으나, 그 식감이 오히려 라면과 유사하기 때문에 잡채 고유의 식감을 나타내지 못하고 있다.

특히, 인스턴트 식품용 잡채에 첨가되는 당면이외의 다른 원료들을 함께 전자렌지에서 조리하는 경우에는 다른 원료에서도 마찬가지의 문제점이 발생하므로, 전자렌지에서의 조리를 위한 인스턴트 잡채의 생산이 용이하지 않은 실정이다.

이에 본 발명자(들)은 전자렌지에서 즉석 조리하여도 당면 및 다른 원료의 식감이 가정에서 직접 조리한 잡채의 식감과 같이 유지되도록 한 즉석 냉동 잡채 및 그 제조방법을 제안한다.

본 발명의 목적은 전자렌지에서 조리하여도 직접 조리한 잡채와 식감이 유사한 즉석 냉동 잡채 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 상기 및 기타의 목적들은 하기 설명되는 본 발명에 의하여 모두 달성될 수 있다.

본 발명에 따른 즉석 냉동 잡채의 제조 방법은 건당면을 0∼65 ℃의 물에 4 시간 이상 침지시켜 함수 당면 상태로 제조하는 단계;

상기 함수 당면을 원심분리기에 넣고 가동시켜 탈수시키는 단계;

상기 탈수된 함수 당면을 추가 열처리 없이 용기 하부에 충진하는 단계;

상기 함수 당면의 상부에 시금치, 닭다리 고기, 실계란 부침, 당근, 목이버섯, 표고 버섯, 및 양파의 첨가 원료를 순서대로 얇게 펴서 충진하는 단계; 및

상기 함수 당면 및 첨가 원료를 함께 영하 30 ℃ 이하로 냉동시키는 단계;

로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 상기 함수 당면 및 첨가 원료를 냉동시키는 단계 이후에, 기름 소스 및 분말 소스의 포장을 용기 내에 충진하는 단계를 더 포함해도 좋다.

본 발명에서, 상기 용기 상부를 PE 재질의 포장재로 밀봉하고, 그 상부에 공기 유출 구멍이 형성된 다른 뚜껑을 덮는 단계를 더 포함하여 이중 포장하는 것이 바람직하다.

본 발명은 즉석 냉동 잡채용 당면의 제조방법을 포함하는데,

건당면을 0∼65 ℃의 물에 4 시간 이상 침지시켜 함수 당면 상태로 제조하는 단계;

상기 함수 당면을 원심분리기에 넣고 가동시켜 탈수시키는 단계; 및

상기 탈수된 함수 당면을 영하 30 ℃ 이하로 냉동시키는 단계;

로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

한편, 본 발명에 따른 즉석 냉동 잡채는,

용기; 상기 용기 하부에 충진되고, 건당면을 0∼65 ℃의 물에 4 시간 이상 침지시켜 함수 당면 상태로 제조하고, 상기 함수 당면을 원심분리기에 넣고 가동시켜 탈수시켜 추가 열처리 없이 제조된 함수 당면; 상기 함수 당면 상부에 얇게 펼쳐서 충진되는 시금치; 상기 시금치 상부에 얇게 펼쳐서 충진되는 고기; 상기 고기 상부에 얇게 펼쳐서 충진되는 실계란 부침; 상기 실계란 부침 상부에 얇게 펼쳐서 충진되는 당근; 상기 당근 상부에 얇게 펼쳐서 충진되는 목이버섯; 상기 목이버섯 상부에 얇게 펼쳐서 충진되는 표고버섯; 및 상기 표고버섯 상부에 얇게 펼쳐서 충진되는 양파로 이루어지고, 상기 함수 당면, 시금치, 고기, 실계란 부침, 당근, 목이버섯, 표고버섯 및 양파는 영하 30 ℃로 냉동시킨 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 즉석 냉동 잡채는 상기 용기 상부를 밀봉하는 제1 포장재와, 상기 제1 포장재 상부에 결합되고 공기 유출 구멍이 형성된 제2 포장재를 더 포함하는 것이 바람직하다.

상기 용기 내부에 첨가되는 물을 정량하기 위한 측량 컵을 더 포함해도 좋다.

본 발명은 전자렌지에서 조리하여도 직접 조리한 잡채와 식감이 유사한 즉석 냉동 잡채 및 그 제조방법을 제공함으로써, 잡채를 즉석에서 전자렌지로 간편하게 조리하여 먹을 수 있는 효과를 갖는다.

이하에서 본 발명의 바람직한 실시 형태에 대하여 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 즉석 냉동 잡채는 전자렌지에서 즉석 조리하는 경우에도 당면이 딱딱해지는 문제점을 해결하기 위하여, 기존 당면을 제조할 때 당면을 물에 불린 후 데치는 과정, 즉 열처리 과정을 생략한 것에 특징이 있다.

즉, 본 발명의 즉석 냉동 잡채의 당면은 다음과 같은 공정을 통해 조리된다.

먼저 첫 번째 단계로, 고구마를 원료로 하여 제조된 건당면을 당면이 삶아질 수 있는 뜨거운 물이 아닌 저온의 물에서 일정 시간 동안 침지시킨다. 본 발명에서 바람직한 저온의 물의 온도는 0∼65 ℃이며, 바람직한 침지 시간은 4 시간 이상이다. 이렇게 일정 시간 동안 건당면을 침지시키면, 건당면이 물을 포함하고 있어 불린 상태인 함수(含水)당면 상태로 된다.

그 다음 단계로, 함수 당면을 탈수시키는 단계이다. 원심분리기에 함수 당면을 넣고 가동시켜 탈수시키는데, 함수 당면의 결합수는 최대한 유지시키면서 함수 당면 상의 자유수를 원심 분리시켜 최대한 탈수시킨다.

이렇게 탈수된 함수 당면을 이용하여 다른 첨가 원료와 함께 용기에 충전한 다음 영하 30 ℃ 이하로 냉동시켜 즉석 냉동 잡채를 제조한다.

본 발명에서 사용되는 첨가 원료는 고형물로서, 잡채에 첨가되는 식품 원료를 말한다. 첨가 원료는 시금치, 닭다리 고기, 실계란 부침, 당근, 목이버섯, 표고 버섯, 양파 등이며, 기호 또는 제품의 종류에 따라 돼지고기 등 다른 첨가 원료를 더 포함해도 좋다.

본 발명은 탈수된 함수 당면을 컵라면 용기와 유사한 형상을 갖는 용기의 하단부에 충전하고, 그 상부에는 고기, 실계란 및 시금치 혼합 고형물을 충전하며, 또 그 상부에는 당근을, 그 상부에는 표고버섯 및 목이버섯을, 그 상부에는 양파를 충전한 다음, 상부를 PE 등의 포장재로 밀봉하여 포장한다. 이렇게 포장된 포장재 위에 또 하나의 뚜껑을 덮어주는데, 여기에는 전자렌지를 가동할 때 팽창하는 기체가 빠져 나갈 수 있도록 복수개의 구멍을 형성해 주어야 한다.

본 발명에서 상술한 순서대로 당면 및 첨가 원료를 적층하는 이유는 수분을 함유하고 있는 원료들, 즉 당면, 실계란, 시금치 등이 전자렌지를 사용하여 가열할 경우에 튀겨지거나 수분이 마르지 않도록 하기 위함이다. 즉, 수분이 함수 당면 등의 고형물에 골고루 스며들도록 가열시 수분의 복원(복수)현상을 최대한 활성화시키기 위함이다. 다른 원료들을 얇게 층층이 쌓는 것도 약간의 수분이라도 단 몇 초간 복원되는 것을 돕기 위한 것이다.

용기의 하단부에 충전되는 함수 당면은 잡채 총 중량을 기준으로 하여, 30-50 중량%를 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 사용되는 시금치는 물로 세척한 뒤, 7 cm 크기로 세절한 시금치를 함수 당면 상부에 얇게 펼쳐 놓는다. 시금치는 잡채 총 중량에 대하여 18-30 중량%를 사용하는 것이 바람직하다.

닭다리 고기는 기름 등 불필요한 부위를 제거하여 세척한 다음, 각종 향신료를 사용하여 전처리한 닭다리 고기를 5 mm x 5 mm x 7 cm 크기로 세절한 후, 프라이팬에 볶은 뒤, 시금치 상단에 얇게 펼쳐서 담는다. 물론, 닭다리 고기 이외의 돼지고기 등 다른 종류의 고기를 사용해도 좋다. 이 때 사용되는 고기의 양은 잡채 총 중량에 대하여 5-12중량%를 사용한다.

실계란은 먼저, 계란 노른자위만 별도로 선별한 뒤, 난황 전체 중량 대비 2 중량%의 소금 및 10 중량%의 설탕을 첨가하여 골고루 섞어준다. 설탕을 10 중량% 이상 섞어줄 경우, 잡채 완제품을 혼합할 때 실계란 부침이 끊어지는 것을 방지해 준다. 그 다음, 프라이팬에서 얇게 실계란 부침을 한 뒤, 3.5 mm x 6 cm의 크기로 세절한 실계란 부침을 닭다리 고기 상단부에 얇게 펼쳐서 담는다. 실계란 부침은 잡채 총 중량에 대하여 4-7중량%를 사용한다.

당근은 세척한 것을 3 mm x 4 mm x 7 cm의 크기로 세절하여 실계란 부침 상단부에 얇게 펼쳐서 담는다. 당근의 사용량은 잡채 총 중량에 대하여 5-9 중량%를 사용한다.

목이버섯은 다음의 방법으로 제조한다. 먼저, 상온의 물에서 2 시간 이상 침지시킨 뒤 이물질을 제거한다. 95 ℃ 이상에서 5 분간 삶은 뒤 평균 직경이 3 cm 정도가 되도록 절단한 다음, 목이버섯 총 중량에 대하여 2 중량%의 소금과 5 중량% 의 식용유를 첨가하여 프라이팬에서 5분간 볶아준다. 이렇게 볶은 목이버섯을 냉각한 뒤, 당근 상부에 얇게 펼쳐서 담는다. 목이버섯은 잡채 총 중량에 대하여 5-12중량%를 사용한다.

표고버섯은 다음의 방법으로 제조한다. 먼저, 3 mm 크기로 편을 친 표고버섯을 95 ℃ 이상으로 2분 30초간 삶은 뒤 선별한다. 표고버섯 전체 중량에 대하여 소금 2 중량%와 식용유 5 중량%를 첨가하여 프라이팬에서 5 분간 볶아준다. 볶은 표고버섯을 냉각한 뒤, 목이버섯 상단부에 얇게 펼쳐서 담는다. 표고버섯은 잡채 총 중량에 대하여 5-12중량%를 사용한다.

표고버섯 위에는 양파를 충전한다. 양파는 다음의 방법으로 제조된다. 먼저, 엄선된 양파를 세척한 뒤 6 mm 크기로 편을 친 후 95 ℃ 이상에서 2 분 30 초간 데친다. 양파 총 중량대비 간장 4 중량%와 식용유 5 중량%를 첨가하여 프라이팬에서 5 분간 볶아준다. 볶은 양파를 냉각한 뒤, 표고버섯 상단부에 얇게 펼쳐서 담는다. 양파는 잡채 총 중량에 대하여 7-12중량%를 사용한다.

이렇게 당면 및 첨가 원료를 용기 내에 순서대로 적층한 다음, 양념을 위한 기름 소스와 분말 소스를 각각 포장하여 첨가한다. 바람직하게 기름 소스는 참기름과 고추씨기름의 혼합물을, 분말 소스는 볶은 참깨, 다시다, 소금, 간장분말, 설탕분말, 바비큐소스분말, 조미료 등을 배합에 맞추어 혼합한 것을 사용한다.

용기 상단은 1차적으로 PE 등의 재질로 이루어진 포장재로 밀봉한 다음, 또 다른 뚜껑을 씌워 2 중 포장을 한다. 2차 포장을 위한 뚜껑에는 전자렌지로 가열할 때 팽창 및 폭발을 방지하기 위해 공기 유출 구멍을 형성한다. 한편, 용기 내부에 첨가되는 물을 계량하기 위한 측량컵을 더 포함해도 좋다.

이렇게 용기 내부에 충진된 원료 혼합물에 정량의 물을 첨가한 뒤 전자렌지에 약 4분 정도 가열하면, 직접 제조된 잡채와 유사한 질감의 즉석 잡채를 조리할 수 있다.

아래 특허청구범위에 기재된 본 발명의 균등 범위의 변형 내지 변경은 이 분야의 통상의 지식을 가진 자에 의하여 용이하게 이용될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.

Claims (8)

1. 건당면을 0∼65 ℃의 물에 4 시간 이상 침지시켜 함수 당면 상태로 제조하는 단계;

   상기 함수 당면을 원심분리기에 넣고 가동시켜 탈수시키는 단계;

   상기 탈수된 함수 당면을 용기 하부에 충진하는 단계;

   상기 함수 당면의 상부에 시금치, 닭다리 고기, 실계란 부침, 당근, 목이버섯, 표고 버섯, 및 양파의 첨가 원료를 순서대로 얇게 펴서 충진하는 단계; 및

   상기 함수 당면 및 첨가 원료를 함께 영하 30 ℃ 이하로 냉동시키는 단계;

   로 이루어지는 것을 특징으로 하는 즉석 냉동 잡채의 제조 방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 함수 당면 및 첨가 원료를 냉동시키는 단계 이후에, 기름 소스 및 분말 소스의 포장을 용기 내에 충진하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 냉동 잡채의 제조 방법.
3. 제2항에 있어서, 상기 용기 상부를 PE 재질의 포장재로 밀봉하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 냉동 잡채의 제조 방법.
4. 제3항에 있어서, 상기 PE 재질의 포장재의 상부에 공기 유출 구멍이 형성된 다른 뚜껑을 덮는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 냉동 잡채의 제조 방법.
5. 건당면을 0∼65 ℃의 물에 4 시간 이상 침지시켜 함수 당면 상태로 제조하는 단계;

   상기 함수 당면을 원심분리기에 넣고 가동시켜 탈수시키는 단계; 및

   상기 탈수된 함수 당면을 영하 30 ℃ 이하로 냉동시키는 단계;

   로 이루어지는 것을 특징으로 하는 즉석 냉동 잡채용 당면의 제조 방법.
6. 용기;

   상기 용기 하부에 충진되고, 건당면을 0∼65 ℃의 물에 4 시간 이상 침지시켜 함수 당면 상태로 제조하고, 상기 함수 당면을 원심분리기에 넣고 가동시켜 탈수시켜 제조된 함수 당면;

   상기 함수 당면 상부에 얇게 펼쳐서 충진되는 시금치;

   상기 시금치 상부에 얇게 펼쳐서 충진되는 고기;

   상기 고기 상부에 얇게 펼쳐서 충진되는 실계란 부침;

   상기 실계란 부침 상부에 얇게 펼쳐서 충진되는 당근;

   상기 당근 상부에 얇게 펼쳐서 충진되는 목이버섯;

   상기 목이버섯 상부에 얇게 펼쳐서 충진되는 표고버섯; 및

   상기 표고버섯 상부에 얇게 펼쳐서 충진되는 양파;

   로 이루어지고, 상기 함수 당면, 시금치, 고기, 실계란 부침, 당근, 목이버섯, 표고버섯 및 양파는 영하 30 ℃로 냉동시킨 것을 특징으로 하는 즉석 냉동 잡채.
7. 제6항에 있어서, 상기 용기 상부를 밀봉하는 제1 포장재와, 상기 제1 포장재 상부에 결합되고 공기 유출 구멍이 형성된 제2 포장재를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 냉동 잡채.
8. 제7항에 있어서, 상기 용기 내부에 첨가되는 물을 정량하기 위한 측량 컵을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 냉동 잡채.