JPS6391053A - 電子レンジ用炒め物食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、電子レンジ調理により炒め物が得られる電子
レンジ用炒め物食品に関する。

〔従来の技術〕

従来、電子レンジでの調理方法は、□■解凍Ａ埋、■再
加熱（温め直し）、■蒸し物、ゆで物、煮込み物などが
代表的であった。即ち、電子レンジ調理は、食品中の水
の分子運動による発熱を利用するため、水分の多い食品
の均一加熱、或いは食品の乾燥を行うことが可能であり
、焦げの発生等を伴わず、短時間で加温する調理方法に
適している。

反面、食品をパリＡｌりしたクリスピーな食感で適度の
焦げ目を伴うような状態に仕上げる焼き物や炒め物等に
は向いていない。

従りて、成子レンジ調理用食品としては、蒸し物、煮物
、特に前者が一般的に普及しており、焼き物への利用は
、加熱する際、導＆、性物質の薄層を組み込んだシート
の上で成子レンジ調理する（特公昭６Ｏ−１５５４８）
　、その他種々の工夫が行われている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

一方、炒め物について、従来、電子レンジで仕上げると
いう発想は存在しない。即ち、上記の咲き物については
、オープン調理が行われてきた経緯により、電子レンジ
でオープン調理と同等の調理効果、即ち、クリスピーな
食感や褐色の仕上うを電子レンジ固有の短時間加熱効果
を損うことなく付加する試みが種々性われてき友のに対
し、炒め物については、フライパン、中華鍋等で直火に
よる短時間ｖ１４埋が一般的であシ、電子レンジによる
炒め物の調理は、せいぜい完成品の再加温に止まってい
友。

しかしながら、このような完成品の再加温は炒め物に特
有の歯ざわシの良さを損い、水っぽいグッウリしｔ仕上
シしか得られない。

このような食感の劣化を防止する方法として。

中華料理の下準備として広く行われている油通し、即ち
、予め、各材料側に比較的低温の油中で加熱することに
より、材料全体を均一で最適な食感にする方法が行われ
ているが、油通し後のフライパンや中華鍋での加熱調理
が前提であり、電子レンジで食感、風味、外観等の品質
が良好な炒め物を調製する方法については、全く想定す
ることができない。

ま九、電子レンジ用の食品として容器に収容等して保存
流通される場合に、保存中に生じる材料のテクスチェア
の変化も問題になる。即ち、保存中に食感が軟化する等
によシ、商品価値が損われる。保存性を高める上で、冷
凍保存が有効であるが、凍結によるテクスチェアの好ま
しくない変化の回避が困難である。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、電子レンジ調理によシ簡便で品質のよい
炒め物を得る方法につき鋭意検討を重ねた結果、油通し
によシ水分を低減し次野菜類を、別包装した調味料と共
九電子レンジ用容器に収容“し、常温又は冷蔵保存を行
い、食する際に調味料と混合し、短時間電子レンジ加熱
することにより、はぼ常法の中華鍋で仕上げる炒め物に
匹敵する高品質のものが得られるとの知見に到り本発明
を完゛成し几ものである。

本発明で使用される野菜類としては、ハクサイ、クイナ
、シャクシナ、キャベツ、アオナ、ミズナ。

コマツナ、菜の花、カラシナ、タカナ、ホウレンソウ、
フダンソウ、ツマミナ、シュンギク、ナズナ、アサガオ
、レタス、チシャトウ、アスパラガス、セロリ、セリ、
クレソン、カリフラワー、ブロッコリー、芽キャベツ、
パセリ、玉ネギ、ネギ、ワケギ、ニラ、ニラの苗、ニン
ニクの茎、ニンニクの苗、エントウの苗、中国ツクセリ
、シソ、フキ、オクラ等の葉菜類、タケノコ、ホソタケ
、ダイコン、カブ、ｎ菜、ニンジン、ラディッシュ、ジ
ャガイモ、サツマイモ、ナガイモ・ヤマトイモ、サトイ
モ、キクイモ、クワイ、レンコン、ユリ根、コ９？つ等
の根菜類、キエウリ、シロウリ、二がウリ、トウガン、
カゲチャ、ナス、ピー１ン、シシトウがラシ、ヤングス
ィートコーン、インデン、ナタマメ、サヤエントウ、エ
ダマメ、グリンピース、ソラマメモヤシ、ダイズモヤシ
、リョクトウモヤシ等の果菜類、或いはマツシュルーム
、シイタケ等の茸類、その他、炒め物の対象野菜であれ
ばその種類を問わない。これらの野菜類の中から１種単
独で又は２種以上を組合せて使用する。

実験例 玉ネギ、ピーマン及びキャベツの葉と芯について、以下
の条件で油通ししｔ後電子レンジ調理し、油通しによる
１墓減少率、油通し後の官能、及び電子レンジ調理後の
官能をそｎぞれ測定、評価し次。

実験方法 １、材料及び器具 （１）材料 野菜：切シ方・・・キャベツ　葉と芯は分けて、芯の部
分は、同じ厚さ になる様にそぎ、 ５ｃｒｎｘ５αにカット。

ピーマン　乱切シ（４〜５１／ケ） 玉ねぎ　　外側の皮は除き厚さ の同じ部分（２簡）を 使用して２．５ｎ＋＋Ｘ２．５の にカット。

重　量・・・各５０ｊ’ 油　：「味の素ＫＫコーンサラダ油」 （２）器具 中華鍋：φ＝３５国、ｄ＝１２０ 電子レンジ：ナシ、ナルＮＥ−Ｍ４００　６００Ｗ耐熱
ガラス容器φ＝９ｔｒｓ、　ｄ＝４．５ｏｎ２、　油傑
の方法及び測定、評価方法 （１）油煤の方法 切った各々の野菜をデルの中に５０．ｆずつ入れ、１５
０℃に熱した油の中に野菜を入れ、菜箸で均一にｙ４埋
できるように混ぜながら、１秒〜２０秒油燻し揚げバッ
トの上にあげた。

（２）脱油の方法 油煤した野菜をペー７４タオルの上に、１つ１つ広げそ
のｔま３０分間放置後、軽く油をふき取り、油煤後の重
量を測定し、減量を計算し、野菜の状態を評価した。（
後出） （３）電子レンジの加熱方法 ２）の野菜を冷めてから、各々３０１１ずつ取シ耐熱ガ
ラス容器に入れ、ラッグし、電子レンジで１５秒間加熱
の後野菜の状態及び味等を評価した。（後出） （４）評価方法 すべて官能評価で行い、外観（色、ツヤ）香り、味、風
味２食感等を評価した。（ｎ　＝　５　）実験結果 １、　油煤後の減少量及び官能評価 切りた野菜を油煤し、脱油した後の減少量（脱水量＋吸
油量・・・見かけの脱水ｉ）を測定し、官能評価を行っ
た。

／′ 見かけの脱水量である重量の減少量は、はぼ（油煤温度
）油煤時間と相関関係を有する。野菜の種類及び後の電
子レンジ調理条件にもよるが、減少率が２０％を越える
と食感、外感がいずれも劣化するので１〜２０％の減少
率に止めるようにする。

油煤の温度は１３０〜１５０℃、油煤時間３〜１５秒程
度で油通しすることによシ、好適な脱水状態に仕上げる
ことが可能である。

２、　１ｉｃ子レンジ調理後の官能評価１で油煤済みの
野菜を各々３０．９ずつ取り、′成子レンジ調理した後
の官能評価を行った。

上記油通しによシ水分を低減した野菜類の他、必要に応
じ、肉、魚介類、果実・種実類、卵等の具材を組合せる
ことも可能である。これらの具材は、肉、魚介類につい
ては予め、蒸煮、油煤等の加熱を行うことが望ましい。

これらの野菜類及び必要忙応じその他の具材は、その１
ま又は包材により包装され、別途包装した調味料と共に
電子レンジ用容器に収容される。

調味料としては１食塩、醤油、砂糖、グリタミン酸ナト
リウムをはじめ、味噌、豆轡醤、豆鼓、甜醤油、黄醤、
芝麻醤、酢、０醋、紅醋、熾油、豆腐孔その他、各種の
調味料を目的とする炒め物の種類に応じ配分するが、酒
類、香辛料を調味料中に適宜配合することが望ましい。

調味料は、レトルトノＪ？ウチに封入、レトルト処理さ
れる。或いは、耐熱性の包材中にホット充填される等で
、上記具材とは別包装して、電子レンジ用容器に収容さ
れる。

容器は電子レンジ加熱可能であれば、特にその材質、形
状等は問わない。そのまま食器に兼用できる形態のもの
、或いは、マイクロ波を一部遮断する等の機能を付加し
た電子レンジ用容器も使用可能である。

本発明の電子レンジ用炒め物食品は、未凍結状態で、保
存されるが、具体的に＃″ｉ−５〜＋１０℃ｉ−５〜＋
１０℃程度度帯で保存、流通される。

喫食に際しては、調味料と具材を混合し、電子レンジ加
熱する。電子レンツ加熱時間は、一般に４０秒以下では
加熱不足であるが、逆に９０秒以上では過加熱で食感、
外観が損われる。

〔発明の効果〕

本発明の電子レンジ用炒め物食品は、油通しにより水分
を低減した野菜類と、別包装した調味料とを電子レンジ
用容器に収容し、未凍結状態で保存することにより、通
常の中華鍋やフライパンで調製した炒め物とほとんど変
わらない製品を電子レンツ調理によシ得ることができる
他、以下に述べる種々のメリットを有する。

■電子レンジ調理後の保存性がよい 野菜等を油煤する際、野菜中の水分が減少している（脱
水）ので′亀子レンジ調理後、時間が経過しても、通常
の方法で調理したものより、水分が流出せずグッタリし
ない。

■緑色の野菜の色が鮮明になる 短時間で油煤するので、緑色の野菜は色が鮮明で、ツヤ
がでる ■短時間で調理ができる 電子レンジで１分間でｐ１埋できる ■調理行程が簡略できる 材料を何段階に分けて調理する必要がない。

（肉→根菜類→葉菜類など）各々、材料側に下処理しで
あるので一度に、一定時間で調理が可能である。

■一つの容器で調理及び喫食が可能である器具や周囲を
汚すことなく簡単にできる。

■殺菌効果がある 電子レンジ調理なので、マイクロウェーブによ、る殺菌
の効果がある。

以下、実施例によシ本発明を更に説明する。

実施例１ 実験例と同一のサイズにカットしたキャベツ、ピーマン
及び玉ねぎを１５０℃に加熱したサラダ油中でキャベツ
の葉３秒、芯７秒、ピーマン５秒及び玉ねぎ１０秒間各
々油煤した。別途、幅５画にカットした豚パラ肉を熱湯
で１分間ゆでたものと調味料（味の素ＫＫｒＣｏｏＫＤ
ｏＪ回鍋肉用１人分パウチ詰）を用意し、上記で油煤し
た野菜類と共に耐熱樹脂製カップに収容し、冷蔵室で５
℃２４時間保存した。

配　　　合 コントロールとしては、常法、即ち、上記と同様にカッ
トしたキャベツ、ビーｉン、玉ねぎを強ゆ 火で１分間炒め、下刃でした豚パラ肉を加えて更に炒め
、調味料（東の素ＫＫ製ｒ　ＣｏｏＫ　Ｄｏ　Ｊ回鍋肉
用）を加え、強火で混合しながら炒めたものを用いた。

本発明の電子レンジ用回鍋肉を冷蔵室より取出し、調味
料ｔａ’ウチからあけて、野菜及び肉にかけカップの上
部をラップフィルムで覆い電子レンジで６０分間加熱し
た。

得られた２種類の回鍋肉について、官能評価を行った。

評価項目は、外観、香り、味・風味、食感とし、コント
ロールを５点として採点した。結果を第１表に示す。

第１表 実施例２ 下記に従い、下処理（カット、（下味付け）、油煤）し
た原料を耐熱樹脂製カップに収納し、冷Ｒ呈で５麻’Ｃ
，２４時間保存した。

コントロールとしては、常法、即ち、下味をつけた豚肉
を炒め、別途炒めた野菜と混合し、調味料を加えて炒め
上げたものを用いた。

冷蔵室からとり出し、調味料と混合し、ラングで上部を
覆い電子レンジで６０秒間加熱した本発明のへ宝菜を、
実施例１と同様にコントロールを５点として官能計画し
た。結果を第３表に示す。

第３表 上記結果より、総合的にも、電子レンジ調理のものは通
常の炒め方法とほぼ変わりないことが判明した。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、（１）油通しにより水分を低減した野菜類及び必要
   に応じその他の具材と、（２）別包装した調味料とが電
   子レンジ加熱用容器に収容され、未凍結状態で保存され
   ることを特徴とする電子レンジ用炒め物食品。 ２、油通し後の野菜類重量が油通し前重量の８０〜９９
   ％となるように水分を低減することを特徴とする特許請
   求の範囲第１項記載の電子レンジ用炒め物食品。