CN104012910A - 一种酱萝卜头及其加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种酱萝卜头，制作组份按重量份计包括以下原料：小萝卜100~150份，食盐9~13份、酱油18~25份，甜面酱30~40份，保脆剂2.8~3.5份。本发明还公开了此酱萝卜头的加工工艺。本发明相对于传统工艺而言，本发明通过加入特制的保脆剂，能够使成品保持良好的脆度，并且酱制工艺保持一定的鲜度和较好的口感。

Description

一种酱萝卜头及其加工工艺
技术领域
    本发明涉及一种腌制食品，具体涉及一种酱萝卜头及其加工工艺。
背景技术
萝卜头是江苏地区汉族特色酱菜，扬州酱菜名品，鲜甜味美，梗脆可口。但是现有的酱萝卜头腌制作过久会丧失萝卜原有的酱香脆口的口感。
发明内容
发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种保持脆度酱萝卜头及其加工工艺。
技术方案：为实现上述目的，本发明提供的一种酱萝卜头，制作组份按重量份计包括以下原料：小萝卜100~150份，食盐9~13份、酱油18~25份，甜面酱30~40份，保脆剂2.8~3.5份。
优选地 ，所述保脆剂按重量份计包括以下组分：冷磨柠檬油0.5~2份、柠檬酸钠0.5~2份、苯甲酸钠0.5~2份，浓度为0.05%的氯化钙12~15份、魔芋粉6~9份。
进一步地，制作组份按重量份计包括以下原料：小萝卜120~150份，食盐10~13份、酱油18~20份，甜面酱35~40份，保脆剂2.8~3.2份。
上述的酱萝卜头加工工艺，包括以下步骤：
（1）原料称取：按重份称取相应的原料组份；
（2）盐腌：将小萝卜洗净放入腌缸，放盐，盐腌20~40天，制成咸坯；
（3）保脆处理：将保脆剂与水按照重量比1：（20~28）混合后均匀放入步骤（2）中的腌缸中，将密封放置4~7天；
（4）酱制：将配制好的酱油和甜面酱倒入腌缸中，浸过面，保持每天翻动一次，酱制3~5天；
（5）成品包装：将卤腌好的菜捞起后沥去酱液，分装入小坛内，进行灭菌。
有益效果：本发明相对于传统工艺而言，本发明通过加入特制的保脆剂，能够使成品保持良好的脆度，并且酱制工艺保持一定的鲜度和较好的口感。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作更进一步的说明。
实施例1：
一种酱萝卜头，制作组份按重量份计包括以下原料：小萝卜150份，食盐9份、酱油18份，甜面酱30份，保脆剂2.8份，所述保脆剂按重量份计包括以下组分：冷磨柠檬油2份、柠檬酸钠2份、苯甲酸钠2份，浓度为0.05%的氯化钙12份、魔芋粉6份；保脆剂混合即可。
上述的酱萝卜头加工工艺，包括以下步骤：
（1）原料称取：按重份称取相应的原料组份；
（2）盐腌：将小萝卜洗净放入腌缸，放盐，盐腌20~40天，制成咸坯；
（3）保脆处理：将保脆剂与水按照重量比1：（20~28）混合后均匀放入步骤（2）中的腌缸中，将密封放置4~7天；
（4）酱制：将配制好的酱油和甜面酱倒入腌缸中，浸过面，保持每天翻动一次，酱制3~5天；
（5）成品包装：将卤腌好的菜捞起后沥去酱液，分装入小坛内，进行灭菌。
 
实施例2：
一种酱萝卜头，制作组份按重量份计包括以下原料：小萝卜100份，食盐13份、酱油25份，甜面酱40份，保脆剂3.5份。所述保脆剂按重量份计包括以下组分：冷磨柠檬油0.5份、柠檬酸钠0.5份、苯甲酸钠0.5份，浓度为0.05%的氯化钙15份、魔芋粉9份。
上述的酱萝卜头加工工艺，包括以下步骤：
（1）原料称取：按重份称取相应的原料组份；
（2）盐腌：将小萝卜洗净放入腌缸，放盐，盐腌20~40天，制成咸坯；
（3）保脆处理：将保脆剂与水按照重量比1：（20~28）混合后均匀放入步骤（2）中的腌缸中，将密封放置4~7天；
（4）酱制：将配制好的酱油和甜面酱倒入腌缸中，浸过面，保持每天翻动一次，酱制3~5天；
（5）成品包装：将卤腌好什锦菜捞起后沥去酱液，分装入小坛内，进行灭菌。
实施例3：
一种酱萝卜头，制作组份按重量份计包括以下原料：小萝卜120份，食盐10份、酱油20份，甜面酱35份，保脆剂3.2份，所述保脆剂按重量份计包括以下组分：冷磨柠檬油1.5份、柠檬酸钠1.5份、苯甲酸钠1.5份，浓度为0.05%的氯化钙13份、魔芋粉8份。
上述的酱萝卜头加工工艺，包括以下步骤：
（1）原料称取：按重份称取相应的原料组份；
（2）盐腌：将小萝卜洗净放入腌缸，放盐，盐腌20~40天，制成咸坯；
（3）保脆处理：将保脆剂与水按照重量比1：（20~28）混合后均匀放入步骤（2）中的腌缸中，将密封放置4~7天；
（4）酱制：将配制好的酱油和甜面酱倒入腌缸中，浸过面，保持每天翻动一次，酱制3~5天；
（5）成品包装：将卤腌好的菜捞起后沥去酱液，分装入小坛内，进行灭菌。
实施例4：
一种酱萝卜头，制作组份按重量份计包括以下原料：小萝卜150份，食盐13份、酱油18份，甜面酱35份，保脆剂3份；所述保脆剂按重量份计包括以下组分：冷磨柠檬油1.8份、柠檬酸钠1.8份、苯甲酸钠1.8份，浓度为0.05%的氯化钙14份、魔芋粉8份。
上述的酱萝卜头加工工艺，包括以下步骤：
（1）原料称取：按重份称取相应的原料组份；
（2）盐腌：将小萝卜洗净放入腌缸，放盐，盐腌20~40天，制成咸坯；
（3）保脆处理：将保脆剂与水按照重量比1：（20~28）混合后均匀放入步骤（2）中的腌缸中，将密封放置4~7天；
（4）酱制：将配制好的酱油和甜面酱倒入腌缸中，浸过面，保持每天翻动一次，酱制3~5天；
（5）成品包装：将卤腌好的菜捞起后沥去酱液，分装入小坛内，进行灭菌。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出：对于本技术领域的技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (4)

1.一种酱萝卜头，其特征在于：制作组份按重量份计包括以下原料：小萝卜100~150份，食盐9~13份、酱油18~25份，甜面酱30~40份，保脆剂2.8~3.5份。
2.根据权利要求1所述的一种酱萝卜头，其特征在于：所述保脆剂按重量份计包括以下组分：冷磨柠檬油0.5~2份、柠檬酸钠0.5~2份、苯甲酸钠0.5~2份，浓度为0.05%的氯化钙12~15份、魔芋粉6~9份。
3.根据权利要求1所述的一种酱萝卜头，其特征在于：制作组份按重量份计包括以下原料：小萝卜120~150份，食盐10~13份、酱油18~20份，甜面酱35~40份，保脆剂2.8~3.2份。
4.一种根据权利要求1所述的酱萝卜头加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：
（1）原料称取：按重份称取相应的原料组份；
（2）盐腌：将小萝卜洗净放入腌缸，放盐，盐腌20~40天，制成咸坯；
（3）保脆处理：将保脆剂与水按照重量比1：（20~28）混合后均匀放入步骤（2）中的腌缸中，将密封放置4~7天；
（4）酱制：将配制好的酱油和甜面酱倒入腌缸中，浸过面，保持每天翻动一次，酱制3~5天；
（5）成品包装：将卤腌好的菜捞起后沥去酱液，分装入小坛内，进行灭菌。
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