CN106923275A - 一种泡菜的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及泡菜领域，尤其是一种泡菜的制备方法。包括杀青、腌制、杀青糖水制备、密封泡制四个步骤，将杀青后经过腌制的蔬菜与杀青糖水与母水混合进行泡制。方法简单、易于操作，可以有效缩短泡菜制备周期，且蔬菜本身营养流失较少，且泡制的泡菜不仅含有常规的咸酸口味，还具有一定的甜度。
Description
技术领域
本发明涉及泡菜领域，尤其是一种泡菜的制备方法。
背景技术
四川泡菜又叫泡酸菜，传统特色菜肴，属川菜系。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。
但是现有的泡菜制备周期较长，无法达到快速生产，且风味较为单一。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供了一种泡菜的制备方法，可以有效缩短制备周期。
为了实现上述目的，本发明所采用以下技术方法，一种泡菜的制备方法包括以下步骤：
a将蔬菜置于温度为75～95℃的热水中杀青1-2min捞出晾2-3min后得到杀青后的蔬菜，保留锅中的杀青水待用；
b将杀青后的蔬菜与盐混合均匀腌制15～25min，盐加入量为蔬菜重量的4.5～5.5%；
c取杀青水过滤后加入麦芽糖，融化后得到杀青糖水，麦芽糖加入量为杀青水重量的2.5～3.5%；
d将腌制后的蔬菜去除腌制水后加入母水与杀清水密封泡制，按重量份计，腌制后的蔬菜：杀青糖水：母水=2：2.6～3.4：1.3～1.7，泡制3～5天后即得产品。
进一步，所述的母水原料为：水80份、胭脂萝卜40份、鲜红辣椒5份、蒜苔5份、生姜2份、大蒜2份、大料0.02份、花椒0.02份、白酒0.1份、食用盐10份、麦芽糖2.5份。
进一步，所述发酵母水制作方法为：将胭脂萝卜洗净沥干水分，切成条状；鲜红辣椒洗净，沥干水分；生姜、大蒜切片；蒜苔切段；用纱布将花椒、大蒜、大料、生姜包好，制成香料包；把腌制萝卜与蒜苔混合后分层装入坛子中，每隔一层铺一层鲜红辣椒，将香料包放在坛子中心；加入事先溶化了食盐与麦芽糖冷水，再加入白酒，封存10天后制成。
进一步，所述步骤a采用温度为85～90℃的热水。
进一步，所述步骤c中，麦芽糖加入量为杀青水重的3%。
进一步，步骤d中，按重量份计，杀青糖水：母水=2：1。
进一步，步骤d中，按重量份计，蔬菜:杀青糖水:母水=2:3:1.5。
本发明所述的方法，方法简单、易于操作，可以有效缩短泡菜制备周期，且蔬菜本身营养流失较少，采用本发明所述的方法泡制的泡菜不仅含有常规的咸酸口味，还具有一定的甜度。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明做进一步的详细描述。
实施例1：一种泡菜的制备方法包括以下步骤：
a将蔬菜置于温度为85～90℃的热水中杀青1-2min捞出晾2-3min后得到杀青后的蔬菜，保留锅中的杀青水待用；
b将杀青后的蔬菜与盐混合均匀腌制20min，盐加入量为蔬菜重量的4.5～5.5%；
c取杀青水过滤后加入麦芽糖，融化后得到杀青糖水，麦芽糖加入量为杀青水重量的3%；
d将腌制后的蔬菜去除腌制水后加入母水与杀清水密封泡制，按重量份计，腌制后的蔬菜：杀青糖水：母水=2：3：1.5，泡制3～5天后即得产品。
所述的母水原料为：水80份、胭脂萝卜40份、鲜红辣椒5份、蒜苔5份、生姜2份、大蒜2份、大料0.02份、花椒0.02份、白酒0.1份、食用盐10份、麦芽糖2.5份。
所述发酵母水制作方法为：将胭脂萝卜洗净沥干水分，切成条状；鲜红辣椒洗净，沥干水分；生姜、大蒜切片；蒜苔切段；用纱布将花椒、大蒜、大料、生姜包好，制成香料包；把腌制萝卜与蒜苔混合后分层装入坛子中，每隔一层铺一层鲜红辣椒，将香料包放在坛子中心；加入事先溶化了食盐与麦芽糖冷水，再加入白酒，封存10天后制成。
实施例2：一种泡菜的制备方法包括以下步骤：
a将蔬菜置于温度为90～95℃的热水中杀青1min捞出晾2-3min后得到杀青后的蔬菜，保留锅中的杀青水待用；
b将杀青后的蔬菜与盐混合均匀腌制15min，盐加入量为蔬菜重量的4.5～5.5%；
c取杀青水过滤后加入麦芽糖，融化后得到杀青糖水，麦芽糖加入量为杀青水重量的3.5%；
d将腌制后的蔬菜去除腌制水后加入母水与杀清水密封泡制，按重量份计，腌制后的蔬菜：杀青糖水：母水=2：2.6：1.3，泡制3～5天后即得产品。
所述的母水原料为：水80份、胭脂萝卜40份、鲜红辣椒5份、蒜苔5份、生姜2份、大蒜2份、大料0.02份、花椒0.02份、白酒0.1份、食用盐10份、麦芽糖2.5份。
所述发酵母水制作方法为：将胭脂萝卜洗净沥干水分，切成条状；鲜红辣椒洗净，沥干水分；生姜、大蒜切片；蒜苔切段；用纱布将花椒、大蒜、大料、生姜包好，制成香料包；把腌制萝卜与蒜苔混合后分层装入坛子中，每隔一层铺一层鲜红辣椒，将香料包放在坛子中心；加入事先溶化了食盐与麦芽糖冷水，再加入白酒，封存10天后制成。
实施例3：一种泡菜的制备方法包括以下步骤：
a将蔬菜置于温度为75～80℃的热水中杀青1-2min捞出晾2-3min后得到杀青后的蔬菜，保留锅中的杀青水待用；
b将杀青后的蔬菜与盐混合均匀腌制25min，盐加入量为蔬菜重量的4.5～5.5%；
c取杀青水过滤后加入麦芽糖，融化后得到杀青糖水，麦芽糖加入量为杀青水重量的2.5%；
d将腌制后的蔬菜去除腌制水后加入母水与杀清水密封泡制，按重量份计，腌制后的蔬菜：杀青糖水：母水=2： 3.4： 1.7，泡制3～5天后即得产品。
进一步，所述的母水原料为：水80份、胭脂萝卜40份、鲜红辣椒5份、蒜苔5份、生姜2份、大蒜2份、大料0.02份、花椒0.02份、白酒0.1份、食用盐10份、麦芽糖2.5份。
进一步，所述发酵母水制作方法为：将胭脂萝卜洗净沥干水分，切成条状；鲜红辣椒洗净，沥干水分；生姜、大蒜切片；蒜苔切段；用纱布将花椒、大蒜、大料、生姜包好，制成香料包；把腌制萝卜与蒜苔混合后分层装入坛子中，每隔一层铺一层鲜红辣椒，将香料包放在坛子中心；加入事先溶化了食盐与麦芽糖冷水，再加入白酒，封存10天后制成。
实施例4：一种泡菜的制备方法包括以下步骤：
a将蔬菜置于温度为80～85℃的热水中杀青1-2min捞出晾2-3min后得到杀青后的蔬菜，保留锅中的杀青水待用；
b将杀青后的蔬菜与盐混合均匀腌制15～25min，盐加入量为蔬菜重量的4.5～5.5%；
c取杀青水过滤后加入麦芽糖，融化后得到杀青糖水，麦芽糖加入量为杀青水重量的3%；
d将腌制后的蔬菜去除腌制水后加入母水与杀清水密封泡制，按重量份计，腌制后的蔬菜：杀青糖水：母水=2：2.8：1.6，泡制3～5天后即得产品。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，在本发明的精神和原则内可以有各种更改和变化，这些等同的变型或替换等，均包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种泡菜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
a将蔬菜置于温度为75～95℃的热水中杀青1-2min捞出晾2-3min后得到杀青后的蔬菜，保留锅中的杀青水待用；
b将杀青后的蔬菜与盐混合均匀腌制15～25min，盐加入量为蔬菜重量的4.5～5.5%；
c取杀青水过滤后加入麦芽糖，融化后得到杀青糖水，麦芽糖加入量为杀青水重量的2.5～3.5%；
d将腌制后的蔬菜去除腌制水后加入母水与杀清水密封泡制，按重量份计，腌制后的蔬菜：杀青糖水：母水=2：2.6～3.4：1.3～1.7，泡制3～5天后即得产品。
2.根据权利要求1所述的一种泡菜的制备方法，其特征在于，所述的母水原料为：水80份、胭脂萝卜40份、鲜红辣椒5份、蒜苔5份、生姜2份、大蒜2份、大料0.02份、花椒0.02份、白酒0.1份、食用盐10份、麦芽糖2.5份。
3.根据权利要求2所述的一种泡菜的制备方法，其特征在于，所述发酵母水制作方法为：将胭脂萝卜洗净沥干水分，切成条状；鲜红辣椒洗净，沥干水分；生姜、大蒜切片；蒜苔切段；用纱布将花椒、大蒜、大料、生姜包好，制成香料包；把腌制萝卜与蒜苔混合后分层装入坛子中，每隔一层铺一层鲜红辣椒，将香料包放在坛子中心；加入事先溶化了食盐与麦芽糖冷水，再加入白酒，封存10天后制成。
4.根据权利要求1所述的一种泡菜的制备方法，其特征在于：所述步骤a采用温度为85～90℃的热水。
5.根据权利要求1所述的一种泡菜的制备方法，其特征在于：所述步骤c中，麦芽糖加入量为杀青水重的3%。
6.根据权利要求1所述的一种泡菜的制备方法，其特征在于：步骤d中，按重量份计，杀青糖水：母水=2：1。
7.根据权利要求1或6所述的一种泡菜的制备方法，其特征在于：步骤d中，按重量份计，蔬菜:杀青糖水:母水=2:3:1.5。
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| CN110367491A (zh) * | 2019-08-21 | 2019-10-25 | 徐州工程学院 | 一种多轮发酵泡菜的制作方法 |
| CN111820391A (zh) * | 2020-07-27 | 2020-10-27 | 广州市韩八道农产品初加工有限公司 | 一种发酵酸食的制备方法及应用 |
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