CN104082392B

CN104082392B - 一种冷冻水产品的腌制加工方法

Info

Publication number: CN104082392B
Application number: CN201410225921.8A
Authority: CN
Inventors: 裘丽娜
Original assignee: FENGHUA CITY XINGDA MARINE FOODS Co Ltd
Current assignee: FENGHUA CITY XINGDA MARINE FOODS Co Ltd
Priority date: 2014-05-26
Filing date: 2014-05-26
Publication date: 2016-06-22
Anticipated expiration: 2034-05-26
Also published as: CN104082392A

Abstract

本发明提供了一种适应长久保存和运输需要、且肉鲜味美的新型冷冻水产品的腌制加工方法，其特征在于所述加工方法主要包括以下步骤：1）解冻及清洗：将冷冻的水产品进行低温解冻，并采用低温清水清洗；2）保水除味：将解冻后的水产品放入特制的处理液中实施保水除味处理；3）加热杀菌：将保水除味后的水产品进行加热杀菌处理；4）急冷：将杀菌处理后的水产品在0℃的水中快速急冷；5）去杂：将水产品的甲壳、内脏等去除以获得肉质；6）腌制：将水产品的肉质浸渍在特制的酱料中实施腌制；7）封装冷冻：将腌制好的水产品进行封装，并冷冻，成为最终的流通产品。

Description

一种冷冻水产品的腌制加工方法

技术领域

本发明涉及水产品加工的技术领域，特别涉及一种冷冻水产品的腌制加工方法，特别是一种冷冻梭子蟹的腌制加工方法。

背景技术

我国海岸线长，水域辽阔，水产品种类繁多。近年来，由于水产捕捞和养殖业的持续发展，我国水产品年产量一直保持在5000万吨以上，成为名符其实的水产品生产和消费大国。众所周知，水产品（尤其是鱼贝甲壳类）在食物结构中占有重要的地位，其低脂肪、低热量、高蛋白的特点更是合理膳食结构中不可或缺的要素，深受广大消费者的青睐。

其中，梭子蟹是江浙一带主要的水产品，而将其经过腌制等加工制成的咸蟹也是传统的特色食品。然而之前咸蟹的制备方法往往是在捕获后直接盐渍而未经任何处理，盐渍后也不经任何包装直接裸露放置直至食用，这样的制备方法得到的咸蟹产品极不卫生，细菌含量很高，不能长期保存，通常是现做现卖、本地销售，使得本来很高档的水产品失去了应有的价值，难以有效开拓国内外的市场而影响了该行业的进一步发展。

冷冻是目前主要采取的水产保质方法，例如在贮存条件-18℃以下保存，能够达到保质期为12个月或更久。然而冷冻水产品存在以下两个主要的问题：首先，冷冻会导致水产品组织质构恶化，如肌肉组织结构变化和汁液流失，这主要是由于细胞脱水，组织遭受机械损伤，蛋白质分子空间结构被破坏，导致肌肉组织失去了对水分子的重新吸附和截流包埋能力所造成的；其次，冷冻还会导致产品风味的恶化，水产品含有大量的不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸在加工贮藏过程中的氧化分解导致产生“哈败”异味，这是肉类食品在冻藏过程中产生异味的主要原因，其中包括肉制品半成品再加热过程中所产生的“过热味”，“过热味”是描述熟食在存贮后重新加热时快速产生的异味，同时水产品体内含有较多的氨类物质，在贮藏过程中容易产生刺激性氨味，严重影响产品风味。

随着人们生活水平的不断提高以及水产品消费量的日益增加，人们对其鲜度要求也愈来愈高，搞好水产的保鲜技术，对于激发咸蟹等传统水产加工工艺的活力，以及推动整个水产产业的发展具有重要意义。

发明内容

针对传统水产腌制加工方法的不足，本发明的目的在于提供一种适应长久保存和运输需要、且肉鲜味美的新型冷冻水产品的腌制加工方法。

为实现上述目的，本发明采用的加工方法主要包括以下的步骤：

1）解冻及清洗：将冷冻的水产品进行低温解冻，并采用低温清水清洗；

2）保水除味：将解冻后的水产品放入特制的处理液中实施保水除味处理；

3）加热杀菌：将保水除味后的水产品进行加热杀菌处理；

4）急冷：将杀菌处理后的水产品在0℃的水中快速急冷；

5）去杂：将水产品的甲壳、内脏等去除以获得肉质；

6）腌制：将水产品的肉质浸渍在特制的酱料中实施腌制；

7）封装冷冻：将腌制好的水产品进行封装，并冷冻，成为最终的流通产品。

优选的，所述步骤1）解冻及清洗中，低温解冻是在5-10℃的条件下解冻1天，低温清水温度为2-5℃，水洗时间为15-20min；

优选的，所述步骤2）保水除味中，特制的处理液是通过以下步骤得到的：将黑茶与黄酒以质量比1：1的比例混合搅拌后置于密闭容器中，加热至90℃后发酵2天，随后将发酵产物用原始材料30倍质量的90℃热水浸泡以将水溶性成分溶出，得到含有茶叶精华的溶液；采用离子交换膜法将天然海水进行浓缩，以获得食盐浓度在12-15wt%的海水浓缩液，然后将之前制得的茶叶精华溶液与海水浓缩液按体积比1：1混配；再加入甘氨酸及其盐以使得按甘氨酸计算其含量为2-3wt%，随后调节溶液的pH值为6-7，最终得到特制的处理液；进一步优选的，所述黑茶为湖南黑砖，所述黄酒为绍兴黄酒；

进一步优选的，所述步骤2）保水除味中，处理时间为18-20h，温度为5-10℃，水产品与特制的处理液的重量比例为1：4-5；

优选的，所述步骤3）加热杀菌中，是将水产品置于含有0.2-0.5wt%谷氨酸和1-1.5wt%乙醇的水溶液中，在85-90℃条件下加热时间为5-10min；

优选的，所述步骤4）急冷中，所述急冷的时间为3-5min

优选的，所述步骤6）腌制中，特制的酱料的主要成分及其重量比例为，香菇精：食盐：辣椒：葡萄糖液：白砂糖：海带酱油：纯净水=5：5：0.5：5：2：20：50，特制的酱料与水产品的重量比例为1：1-1.5；所述腌制时间为2-3天；

本发明方法的有益效果为：

1）解冻采用在低温下1天解冻，能够缓和肉质纤维的硬化，而清洗使用了较低温度的清水预先进行了清洗，也使得肉质更为鲜嫩，有效避免纤维的进一步脆化和硬化，为后续处理提供了保证。

2）保水除味处理采用了申请人特殊配置的处理液，其中黑茶与黄酒发酵精炼得到的茶叶精华能够有效的去处水产品的腥味、哈败味等各种异味，同时一定程度上能够抑制细菌的生长；而甘氨酸及其盐的添加既能够有效的增强肉质的保水性，防止随后的加热导致的剧烈收缩，进而提高出肉率，又能够保证足够的口感和风味；浓缩海水中含有大量的2价金属离子，既能够起到保水性的作用，又能够软化肉质；同时，预浸渍处理用混合溶液保持在中性或略偏酸性，也能够提高保水性，并提高口感和风味。

3）加热杀菌的作用能够有效杀灭水产品中的各种细菌。

4）急冷的作用能够有效缓和加热后导致的肉质纤维的脆化，从而保证了产品的口感，同时也为随后的顺利去杂提供了前提。

5）腌制采用的酱料是申请人经过反复大量尝试总结得到的，经过适度充分的浸渍，可获得口味优异，易于保存的腌制水产品。

具体实施方式

实施例1

本实施例采用了冷冻的梭子蟹作为水产品原料，具体采用了如下步骤：

1）解冻及清洗：将冷冻的梭子蟹进行在5℃的条件下解冻1天，随后采用2-5℃低温清水清洗15-20min；

2）保水除味：将解冻后的梭子蟹放入特制的处理液中实施保水除味处理；具体的，是将湖南黑砖与绍兴黄酒以质量比1：1的比例混合搅拌后置于密闭容器中，加热至90℃后发酵2天，随后将发酵产物用原始材料30倍质量的90℃热水浸泡以将水溶性成分溶出，得到含有茶叶精华的溶液；采用离子交换膜法将天然海水进行浓缩，以获得食盐浓度在12-15wt%的海水浓缩液，然后将之前制得的茶叶精华溶液与海水浓缩液按体积比1：1混配，再加入重量比为1：1的甘氨酸及甘氨酸钠以使得按甘氨酸计算其含量为3wt%，随后调节溶液的pH值为6，最终得到特制的处理液；处理时间为18h，温度为5℃，梭子蟹与特制的处理液的重量比例为1：4；

3）加热杀菌：将梭子蟹置于含有0.2-0.5wt%谷氨酸和1-1.5wt%乙醇的水溶液中，在90℃条件下加热时间为8min；

4）急冷：将杀菌处理后的梭子蟹在0℃的水中快速急冷5min；

5）去杂：将梭子蟹的甲壳、内脏等去除以获得蟹肉；

6）腌制：将蟹肉浸渍在特制的酱料中实施腌制；酱料的主要成分及其重量比例为，香菇精：食盐：辣椒：葡萄糖液：白砂糖：海带酱油：纯净水=5：5：0.5：5：2：20：50，酱料与蟹肉的重量比例为1:1，腌制时间为3天；

7）封装冷冻：将腌制好的梭子蟹封装，并冷冻，成为最终的流通产品。

作为比较，对比例1A-1F分别采用了如下的加工工艺条件：

对比例1A采用了常温清水（25℃）进行解冻并水洗；

对比例1B保水除味处理用混合溶液中茶叶精华溶液与海水浓缩液的体积比为0.2：1；

对比例1C加热杀菌的温度为70℃，加热时间为3min；

对比例1D中未在加热杀菌后采用急冷处理；

对比例1E中酱料与蟹肉的重量比例为1：2，浸渍时间为1天；

实施例1和对比为例1A-1E的测试结果列于表1中。其中，表1中各测试结果说明如下：

拉断强度是指，将去壳后的蟹肉采用20mm/min的拉伸速度将其拉断所用的最大载荷值（g）；

细菌指数是指，腌制后的产品在常温（25℃）放置一周后，测得大肠杆菌和葡萄球菌的数量，如果数量小于10个/g，则为合格（+），超过10个/g，则为不合格（-）；

剥壳度是指，剥壳时能够将蟹螯剥除甲壳后完整得到螯肉的比例（%）；

异味和口感是指，随机抽选10位测试人员，令其分别对被测试产品以实施例1为基准进行比较，差于实施例1的记为不合格（-），否则为合格（+）；

表1

	拉断强度	细菌指数	剥壳度	异味	口感
						1	680	+	85	+	+
1A	1020	+	72	+	-
						1B	750	-	82	-	-3 -->
1C	670	-	80	+	+
						1D	1150	+	70	+	-
1E	710	-	83	-	-

申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的详细工艺设备和工艺流程，但本发明并不局限于上述详细工艺设备和工艺流程，即不意味着本发明必须依赖上述详细工艺设备和工艺流程才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。

Claims

1.一种冷冻水产品的腌制加工方法，其特征在于主要包括以下的步骤：

1)解冻及清洗：将冷冻的水产品进行低温解冻，并采用低温清水清洗；

2)保水除味：将解冻后的水产品放入特制的处理液中实施保水除味处理；

3)加热杀菌：将保水除味后的水产品进行加热杀菌处理；

4)急冷：将杀菌处理后的水产品在0℃的水中快速急冷；

5)去杂：将水产品的甲壳、内脏去除以获得肉质；

6)腌制：将水产品的肉质浸渍在特制的酱料中实施腌制；

7)封装冷冻：将腌制好的水产品进行封装，并冷冻，成为最终的流通产品；

所述步骤2)保水除味中，特制的处理液是通过以下步骤得到的：将黑茶与黄酒以质量比1：1的比例混合搅拌后置于密闭容器中，加热至90℃后发酵2天，随后将发酵产物用原始材料30倍质量的90℃热水浸泡以将水溶性成分溶出，得到含有茶叶精华的溶液；采用离子交换膜法将天然海水进行浓缩，以获得食盐浓度在12-15wt％的海水浓缩液，然后将之前制得的茶叶精华溶液与海水浓缩液按体积比1：1混配；再加入甘氨酸及其盐以使得按甘氨酸计算其含量为2-3wt％，随后调节溶液的pH值为6-7，最终得到特制的处理液；所述黑茶为湖南黑砖，所述黄酒为绍兴黄酒；

所述步骤6)腌制中，特制的酱料的主要成分及其重量比例为，香菇精：食盐：辣椒：葡萄糖液：白砂糖：海带酱油：纯净水＝5：5：0.5：5：2：20：50，特制的酱料与水产品的重量比例为1：1-1.5；所述腌制时间为2-3天。

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步骤1)解冻及清洗中，低温解冻是在5-10℃的条件下解冻1天，低温清水温度为2-5℃，水洗时间为15-20min。

3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步骤2)保水除味中，处理时间为18-20h，温度为5-10℃，水产品与特制的处理液的重量比例为1：4-5。

4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步骤3)加热杀菌中，是将水产品置于含有0.2-0.5wt％谷氨酸和1-1.5wt％乙醇的水溶液中，在85-90℃条件下加热时间为5-10min。

5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步骤4)急冷中，所述急冷的时间为3-5min。