CN104012910B - 一种酱萝卜头及其加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酱萝卜头,制作组份按重量份计包括以下原料:小萝卜100~150份,食盐9~13份、酱油18~25份,甜面酱30~40份,保脆剂2.8~3.5份。本发明还公开了此酱萝卜头的加工工艺。本发明相对于传统工艺而言,本发明通过加入特制的保脆剂,能够使成品保持良好的脆度,并且酱制工艺保持一定的鲜度和较好的口感。
Description
技术领域
本发明涉及一种腌制食品,具体涉及一种酱萝卜头及其加工工艺。
背景技术
萝卜头是江苏地区汉族特色酱菜,扬州酱菜名品,鲜甜味美,梗脆可口。但是现有的酱萝卜头腌制作过久会丧失萝卜原有的酱香脆口的口感。
发明内容
发明目的:为了克服现有技术中存在的不足,本发明提供一种保持脆度酱萝卜头及其加工工艺。
技术方案:为实现上述目的,本发明提供的一种酱萝卜头,制作组份按重量份计包括以下原料:小萝卜100~150份,食盐9~13份、酱油18~25份,甜面酱30~40份,保脆剂2.8~3.5份。
优选地,所述保脆剂按重量份计包括以下组分:冷磨柠檬油0.5~2份、柠檬酸钠0.5~2份、苯甲酸钠0.5~2份,浓度为0.05%的氯化钙12~15份、魔芋粉6~9份。
进一步地,制作组份按重量份计包括以下原料:小萝卜120~150份,食盐10~13份、酱油18~20份,甜面酱35~40份,保脆剂2.8~3.2份。
上述的酱萝卜头加工工艺,包括以下步骤:
(1)原料称取:按重份称取相应的原料组份;
(2)盐腌:将小萝卜洗净放入腌缸,放盐,盐腌20~40天,制成咸坯;
(3)保脆处理:将保脆剂与水按照重量比1:(20~28)混合后均匀放入步骤(2)中的腌缸中,将密封放置4~7天;
(4)酱制:将配制好的酱油和甜面酱倒入腌缸中,浸过面,保持每天翻动一次,酱制3~5天;
(5)成品包装:将卤腌好的菜捞起后沥去酱液,分装入小坛内,进行灭菌。
有益效果:本发明相对于传统工艺而言,本发明通过加入特制的保脆剂,能够使成品保持良好的脆度,并且酱制工艺保持一定的鲜度和较好的口感。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作更进一步的说明。
实施例1:
一种酱萝卜头,制作组份按重量份计包括以下原料:小萝卜150份,食盐9份、酱油18份,甜面酱30份,保脆剂2.8份,所述保脆剂按重量份计包括以下组分:冷磨柠檬油2份、柠檬酸钠2份、苯甲酸钠2份,浓度为0.05%的氯化钙12份、魔芋粉6份;保脆剂混合即可。
上述的酱萝卜头加工工艺,包括以下步骤:
(1)原料称取:按重份称取相应的原料组份;
(2)盐腌:将小萝卜洗净放入腌缸,放盐,盐腌20~40天,制成咸坯;
(3)保脆处理:将保脆剂与水按照重量比1:(20~28)混合后均匀放入步骤(2)中的腌缸中,将密封放置4~7天;
(4)酱制:将配制好的酱油和甜面酱倒入腌缸中,浸过面,保持每天翻动一次,酱制3~5天;
(5)成品包装:将卤腌好的菜捞起后沥去酱液,分装入小坛内,进行灭菌。
实施例2:
一种酱萝卜头,制作组份按重量份计包括以下原料:小萝卜100份,食盐13份、酱油25份,甜面酱40份,保脆剂3.5份。所述保脆剂按重量份计包括以下组分:冷磨柠檬油0.5份、柠檬酸钠0.5份、苯甲酸钠0.5份,浓度为0.05%的氯化钙15份、魔芋粉9份。
上述的酱萝卜头加工工艺,包括以下步骤:
(1)原料称取:按重份称取相应的原料组份;
(2)盐腌:将小萝卜洗净放入腌缸,放盐,盐腌20~40天,制成咸坯;
(3)保脆处理:将保脆剂与水按照重量比1:(20~28)混合后均匀放入步骤(2)中的腌缸中,将密封放置4~7天;
(4)酱制:将配制好的酱油和甜面酱倒入腌缸中,浸过面,保持每天翻动一次,酱制3~5天;
(5)成品包装:将卤腌好什锦菜捞起后沥去酱液,分装入小坛内,进行灭菌。
实施例3:
一种酱萝卜头,制作组份按重量份计包括以下原料:小萝卜120份,食盐10份、酱油20份,甜面酱35份,保脆剂3.2份,所述保脆剂按重量份计包括以下组分:冷磨柠檬油1.5份、柠檬酸钠1.5份、苯甲酸钠1.5份,浓度为0.05%的氯化钙13份、魔芋粉8份。
上述的酱萝卜头加工工艺,包括以下步骤:
(1)原料称取:按重份称取相应的原料组份;
(2)盐腌:将小萝卜洗净放入腌缸,放盐,盐腌20~40天,制成咸坯;
(3)保脆处理:将保脆剂与水按照重量比1:(20~28)混合后均匀放入步骤(2)中的腌缸中,将密封放置4~7天;
(4)酱制:将配制好的酱油和甜面酱倒入腌缸中,浸过面,保持每天翻动一次,酱制3~5天;
(5)成品包装:将卤腌好的菜捞起后沥去酱液,分装入小坛内,进行灭菌。
实施例4:
一种酱萝卜头,制作组份按重量份计包括以下原料:小萝卜150份,食盐13份、酱油18份,甜面酱35份,保脆剂3份;所述保脆剂按重量份计包括以下组分:冷磨柠檬油1.8份、柠檬酸钠1.8份、苯甲酸钠1.8份,浓度为0.05%的氯化钙14份、魔芋粉8份。
上述的酱萝卜头加工工艺,包括以下步骤:
(1)原料称取:按重份称取相应的原料组份;
(2)盐腌:将小萝卜洗净放入腌缸,放盐,盐腌20~40天,制成咸坯;
(3)保脆处理:将保脆剂与水按照重量比1:(20~28)混合后均匀放入步骤(2)中的腌缸中,将密封放置4~7天;
(4)酱制:将配制好的酱油和甜面酱倒入腌缸中,浸过面,保持每天翻动一次,酱制3~5天;
(5)成品包装:将卤腌好的菜捞起后沥去酱液,分装入小坛内,进行灭菌。
以上所述仅是本发明的优选实施方式,应当指出:对于本技术领域的技术人员来说,在不脱离本发明原理的前提下,还可以做出若干改进和润饰,这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (3)
1.一种酱萝卜头,其特征在于:制作组份按重量份计包括以下原料:小萝卜100~150份,食盐9~13份、酱油18~25份,甜面酱30~40份,保脆剂2.8~3.5份,所述保脆剂按重量份计包括以下组分:冷磨柠檬油0.5~2份、柠檬酸钠0.5~2份、苯甲酸钠0.5~2份,浓度为0.05%的氯化钙12~15份、魔芋粉6~9份。
2.根据权利要求1所述的一种酱萝卜头,其特征在于:制作组份按重量份计包括以下原料:小萝卜120~150份,食盐10~13份、酱油18~20份,甜面酱35~40份,保脆剂2.8~3.2份。
3.一种根据权利要求1所述的酱萝卜头加工工艺,其特征在于:包括以下步骤:
(1)原料称取:按重量份称取相应的原料组份;
(2)盐腌:将小萝卜洗净放入腌缸,放盐,盐腌20~40天,制成咸坯;
(3)保脆处理:将保脆剂与水按照重量比1:(20~28)混合后均匀放入步骤(2)中的腌缸中,密封放置4~7天;
(4)酱制:将配制好的酱油和甜面酱倒入腌缸中,浸过面,保持每天翻动一次,酱制3~5天;
(5)成品包装:将卤腌好的菜捞起后沥去酱液,分装入小坛内,进行灭菌。
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