CN104041777B - 一种酱五香大头菜及其加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种酱五香大头菜，制作组份按重量份计包括以下原料：大头菜60~80份，食盐8~11份、酱油18~25份，胡椒粉0.2~0.8份，甜面酱15~20份，保脆剂2.2~3.1份。本发明还公开了此酱五香大头菜的加工工艺。本发明相对于传统工艺而言，本发明通过加入特制的保脆剂，能够使成品保持良好的脆度，并且酱制工艺保持一定的鲜度和较好的口感。

Description

一种酱五香大头菜及其加工工艺
技术领域
本发明涉及一种腌制食品，具体涉及一种酱五香大头菜及其加工工艺。
背景技术
萝卜头是江苏地区汉族特色酱菜，扬州酱菜名品，鲜甜味美，梗脆可口。但是现有的酱五香大头菜腌制作过久会丧失萝卜原有的酱香脆口的口感。
发明内容
发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种保持脆度酱五香大头菜及其加工工艺。
技术方案：为实现上述目的，本发明提供的一种酱五香大头菜，制作组份按重量份计包括以下原料：大头菜60~80份，食盐8~11份、酱油18~25份，胡椒粉0.2~0.8份，甜面酱15~20份，保脆剂2.2~3.1份。
优选地，所述保脆剂按重量份计包括以下组分：冷磨柠檬油0.5~2份、柠檬酸钠0.5~2份、苯甲酸钠0.5~2份，浓度为0.05%的氯化钙12~15份、魔芋粉6~9份。
上述的酱五香大头菜加工工艺，包括以下步骤：
（1）原料称取：按重份称取相应的原料组份；
（2）盐腌：将小萝卜洗净放入腌缸，放盐，盐腌20~40天，制成咸坯；
（3）保脆处理：将保脆剂与水按照重量比1：（20~28）混合后均匀放入步骤（2）中的腌缸中，将密封放置4~7天；
（4）酱制：将配制好的酱油和甜面酱倒入腌缸中，浸过面，保持每天翻动一次，酱制3~5天；
（5）成品包装：将卤腌好的菜捞起后沥去酱液，分装入小坛内，进行灭菌。
有益效果：本发明相对于传统工艺而言，本发明通过加入特制的保脆剂，能够使成品保持良好的脆度，并且酱制工艺保持一定的鲜度和较好的口感。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作更进一步的说明。
实施例1：
一种酱五香大头菜，制作组份按重量份计包括以下原料：大头菜80份，食盐11份、酱油25份，甜面酱30份，胡椒粉0.2份，保脆剂3.1份，所述保脆剂按重量份计包括以下组分：冷磨柠檬油2份、柠檬酸钠2份、苯甲酸钠2份，浓度为0.05%的氯化钙12份、魔芋粉6份；保脆剂混合即可。
上述的酱五香大头菜加工工艺，包括以下步骤：
（1）原料称取：按重份称取相应的原料组份；
（2）盐腌：将大头菜洗净放入腌缸，放盐，盐腌20~40天，制成咸坯；
（3）保脆处理：将保脆剂与水按照重量比1：28混合后均匀放入步骤（2）中的腌缸中，将密封放置4~7天；
（4）酱制：将配制好的酱油、胡椒粉和甜面酱倒入腌缸中，浸过面，保持每天翻动一次，酱制3~5天；
（5）成品包装：将卤腌好的菜捞起后沥去酱液，分装入小坛内，进行灭菌。
实施例2：
一种酱五香大头菜，制作组份按重量份计包括以下原料：大头菜60份，食盐8份、酱油18份，甜面酱15份，胡椒粉0.2份，保脆剂2.2份。所述保脆剂按重量份计包括以下组分：冷磨柠檬油0.5份、柠檬酸钠0.5份、苯甲酸钠0.5份，浓度为0.05%的氯化钙15份、魔芋粉9份。
上述的酱五香大头菜加工工艺，包括以下步骤：
（1）原料称取：按重份称取相应的原料组份；
（2）盐腌：将大头菜洗净放入腌缸，放盐，盐腌20~40天，制成咸坯；
（3）保脆处理：将保脆剂与水按照重量比1：20混合后均匀放入步骤（2）中的腌缸中，将密封放置4~7天；
（4）酱制：将配制好的酱油、胡椒粉和甜面酱倒入腌缸中，浸过面，保持每天翻动一次，酱制3~5天；
（5）成品包装：将卤腌好的菜捞起后沥去酱液，分装入小坛内，进行灭菌。
实施例3：
一种酱五香大头菜，制作组份按重量份计包括以下原料：大头菜75份，食盐9份、酱油22份，甜面酱18份，胡椒粉0.5份，保脆剂2.8份，所述保脆剂按重量份计包括以下组分：冷磨柠檬油1.5份、柠檬酸钠1.5份、苯甲酸钠1.5份，浓度为0.05%的氯化钙13份、魔芋粉8份。
上述的酱五香大头菜加工工艺，包括以下步骤：
（1）原料称取：按重份称取相应的原料组份；
（2）盐腌：将大头菜洗净放入腌缸，放盐，盐腌20~40天，制成咸坯；
（3）保脆处理：将保脆剂与水按照重量比1：22混合后均匀放入步骤（2）中的腌缸中，将密封放置4~7天；
（4）酱制：将配制好的酱油、胡椒粉和甜面酱倒入腌缸中，浸过面，保持每天翻动一次，酱制3~5天；
（5）成品包装：将卤腌的菜捞起后沥去酱液，分装入小坛内，进行灭菌。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出：对于本技术领域的技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (2)

1.一种酱五香大头菜，其特征在于：制作组份按重量份计包括以下原料：大头菜60～80份，食盐8～11份、酱油18～25份，胡椒粉0.2～0.8份，甜面酱15～20份，保脆剂2.2～3.1份；所述保脆剂按重量份计包括以下组分：冷磨柠檬油0.5～2份、柠檬酸钠0.5～2份、苯甲酸钠0.5～2份，浓度为0.05％的氯化钙12～15份、魔芋粉6～9份。
2.一种根据权利要求1所述的酱五香大头菜加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：
(1)原料称取：按重份称取相应的原料组份；
(2)盐腌：将大头菜洗净放入腌缸，放盐，盐腌20～40天，制成咸坯；
(3)保脆处理：将保脆剂与水按照重量比1：20～28混合后均匀放入步骤(2)中的腌缸中，密封放置4～7天；
(4)酱制：将配制好的酱油、胡椒粉和甜面酱倒入腌缸中，浸过面，保持每天翻动一次，酱制3～5天；
(5)成品包装：将卤腌好后的菜捞起后沥去酱液，分装入小坛内，进行灭菌。
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酱腌菜的脆性变化及保脆措施;苏青海等;《四川食品工业科技》;19950815(第3期);第29页左栏第7-8行，第32页右栏第5-6行 *

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