CN102144786A - 一种熏鱼即食食品的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种熏鱼即食食品的制作方法。它的步骤如下:1)清洗、切块:新鲜草鱼,去头去尾去鳞,去内脏去黑膜,在流动水中清洗后沥干,去中间鱼骨去鳍,取两边鱼肉,切成鱼块;2)腌渍:将10kg鱼块放入装有0.2-0.4kg黄酒、0.2-0.3kg食盐以及0.05-0.1kg生姜的不锈钢容器中,腌渍;3)烫漂:取鱼块于沸水中烫漂1~2min,沥干;4)烘干:将腌渍后的鱼块平整铺于托盘中,于55~65℃烘箱中烘干;5)油炸:烘干的鱼块油炸30-90s至鱼块成金黄色捞起;6)浸渍:将1kg油炸好的鱼块与0.01-0.04kg酱油、0.005-0.01kg食盐、0.005-0.02kg白糖、0.005-0.01kg生姜、0.001-0.005kg茴香、0.001-0.005kg八角、0.001-0.005kg桂皮一起煮开后焖1~2h,捞起沥干;7)包装;8)灭菌。本发明工艺参数易于控制,生产环保,能自动化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域,尤其涉及一种熏鱼即食食品的制作方法。
背景技术
淡水鱼通常用于鲜食,但其保鲜期短,长途难以存活,限制了它的销售区域和销售量。本发明根据人们的食用习惯和喜好,利用现代工艺,开发制作了一种熏鱼即食休闲食品,以提高其附加值、延长保质期。
传统熏鱼制作通过日晒或炭火烤制进行干燥,前者卫生状况无法保证,后者不好控制影响产品品质。本发明利用热风干燥的方式对鱼肉进行干燥,使热量以热风形式传递给湿物料,使物料表面湿分汽化并逸散到外部空间,从而在物料表面和内部出现湿含量的差别。内部湿分向表面扩散并汽化,使物料湿含量不断降低,逐步完成物料整体的干燥。该干燥方式简单易操作,控温精度高,保温性能好,热效率高。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足,提供一种熏鱼即食食品的制作方法。
熏鱼即食食品的制作方法的步骤如下:
1)清洗、切块:新鲜草鱼,去头去尾去鳞,去内脏去黑膜,在流动水中清洗后沥干,去中间鱼骨去鳍,取两边鱼肉。切成长×宽×高为3.0cm×1.0cm×0.5~1cm的鱼块;
2)腌渍:将10kg鱼块放入装有0.2-0.4kg黄酒、0.2-0.3kg食盐以及0.05-0.1kg生姜的不锈钢容器中,混合均匀,腌渍2~3h;
3)烫漂:取鱼块于沸水中烫漂1~2min,沥干;
4)烘干:将腌渍后的鱼块平整铺于托盘中,于55~65℃烘箱烘2~3h后将鱼块翻面,再继续烘2~3h;
5)油炸:油锅中倒入食用油,加热到130~160℃时倒入烘干的鱼块,油炸30-90s至鱼块成金黄色捞起;
6)浸渍:将1kg油炸好的鱼块与0.01-0.04kg酱油、0.005-0.01kg食盐、0.005-0.02kg白糖、0.005-0.01kg生姜、0.001-0.005kg茴香、0.001-0.005kg八角、0.001-0.005kg桂皮一起煮开后焖1~2h,捞起沥干;
7)包装:加0.01-0.03kg辣油进行装袋,并真空包装;
8)灭菌:于121℃0.1MPa条件下灭菌,灭菌后冷水中冷却。
本发明将熏鱼制作工艺参数化,提高产品质量的稳定性,利用真空包装灭菌处理,延长了产品的货架期。工艺参数易于控制,生产环保,能实现真正的连续自动化的清洁生产。产品大小均匀,鱼肉紧密、有嚼劲,软硬适中,有浓郁的鱼香味,味道鲜美,适合作为即食休闲食品。
具体实施方式
实施例1
1)清洗、切块:新鲜草鱼,去头去尾去鳞,去内脏去黑膜,在流动水中清洗后沥干,去中间鱼骨去鳍,取两边鱼肉。切成长×宽×高为3.0cm×1.0cm×0.5cm的鱼块;
2)腌渍:将10kg鱼块放入装有0.2kg黄酒、0.2kg食盐以及0.05kg生姜的不锈钢容器中,混合均匀,腌渍2h;
3)烫漂:取鱼块于沸水中烫漂1min,沥干;
4)烘干:将腌渍后的鱼块平整铺于托盘中,于55℃烘箱烘2h后将鱼块翻面,再继续烘2h;
5)油炸:油锅中倒入食用油,加热到130℃时倒入烘干的鱼块,油炸30s至鱼块成金黄色捞起;
6)浸渍:将1kg油炸好的鱼块与0.01kg酱油、0.005kg食盐、0.005kg白糖、0.005kg生姜、0.001kg茴香、0.001kg八角、0.001kg桂皮一起煮开后焖1h,捞起沥干;
7)包装:加0.01kg辣油进行装袋,并真空包装;
8)灭菌:于121℃0.1MPa条件下灭菌,灭菌后冷水中冷却。
实施例2
1)清洗、切块:新鲜草鱼,去头去尾去鳞,去内脏去黑膜,在流动水中清洗后沥干,去中间鱼骨去鳍,取两边鱼肉。切成长×宽×高为3.0cm×1.0cm×1cm的鱼块;
2)腌渍:将10kg鱼块放入装有0.4kg黄酒、0.3kg食盐以及0.1kg生姜的不锈钢容器中,混合均匀,腌渍3h;
3)烫漂:取鱼块于沸水中烫漂2min,沥干;
4)烘干:将腌渍后的鱼块平整铺于托盘中,于65℃烘箱烘3h后将鱼块翻面,再继续烘3h;
5)油炸:油锅中倒入食用油,加热到160℃时倒入烘干的鱼块,油炸90s至鱼块成金黄色捞起;
6)浸渍:将1kg油炸好的鱼块与0.04kg酱油、0.01kg食盐、0.02kg白糖、0.01kg生姜、0.005kg茴香、0.005kg八角、0.005kg桂皮一起煮开后焖2h,捞起沥干;
7)包装:加0.03kg辣油进行装袋,并真空包装;
8)灭菌:于121℃0.1MPa条件下灭菌,灭菌后冷水中冷。
实施例3
1)清洗、切块:新鲜草鱼,去头去尾去鳞,去内脏去黑膜,在流动水中清洗后沥干,去中间鱼骨去鳍,取两边鱼肉。切成长×宽×高为3.0cm×1.0cm×1cm的鱼块;
2)腌渍:将10kg鱼块放入装有0.2kg黄酒、0.3kg食盐以及0.1kg生姜的不锈钢容器中,混合均匀,腌渍2h;
3)烫漂:取鱼块于沸水中烫漂1min,沥干;
4)烘干:将腌渍后的鱼块平整铺于托盘中,于60℃烘箱烘3h后将鱼块翻面,再继续烘3h;
5)油炸:油锅中倒入食用油,加热到160℃时倒入烘干的鱼块,油炸60s至鱼块成金黄色捞起;
6)浸渍:将1kg油炸好的鱼块与0.02kg酱油、0.01kg食盐、0.01kg白糖、0.01kg生姜、0.005kg茴香、0.005kg八角、0.005kg桂皮一起煮开后焖2h,捞起沥干;
7)包装:加0.02kg辣油进行装袋,并真空包装;
8)灭菌:于121℃0.1MPa条件下灭菌,灭菌后冷水中冷。
Claims (2)
1. 一种熏鱼即食食品的制作方法,其特征在于它的步骤如下:
1)清洗、切块:新鲜草鱼,去头去尾去鳞,去内脏去黑膜,在流动水中清洗后沥干,去中间鱼骨去鳍,取两边鱼肉。
2.切成长×宽×高为3.0cm×1.0cm×0.5~1cm的鱼块;
2)腌渍:将10kg鱼块放入装有0.2-0.4kg黄酒、0.2-0.3kg食盐以及0.05-0.1kg生姜的不锈钢容器中,混合均匀,腌渍2~3h;
3)烫漂:取鱼块于沸水中烫漂1~2min,沥干;
4)烘干:将腌渍后的鱼块平整铺于托盘中,于55~65℃烘箱烘2~3h后将鱼块翻面,再继续烘2~3h;
5)油炸:油锅中倒入食用油,加热到130~160℃时倒入烘干的鱼块,油炸30-90s至鱼块成金黄色捞起;
6)浸渍:将1kg油炸好的鱼块与0.01-0.04kg酱油、0.005-0.01kg食盐、0.005-0.02kg白糖、0.005-0.01kg生姜、0.001-0.005kg茴香、0.001-0.005kg八角、0.001-0.005kg桂皮一起煮开后焖1~2h,捞起沥干;
7)包装:加0.01-0.03kg辣油进行装袋,并真空包装;
8)灭菌:于121℃0.1MPa条件下灭菌,灭菌后冷水中冷却。
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