CN107410435A - 一种熏鱼的制作工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明所述的一种熏鱼的制作工艺，该制作方法的步骤包括：清洗、切块‑油炸‑浸渍‑后处理，该工艺解决了原料鱼肉容易变质的问题，使制作工艺简单易操作，制作出口味佳，生产效率高，易储存，高质量，经济方便的产品，适宜市场化的生产。

Description

一种熏鱼的制作工艺
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种熏鱼的制作工艺。
背景技术
鱼肉味道鲜美，有肉质细嫩、营养丰富，是一些维生素、矿物质的良好来源，不论是食肉还是作汤，都清鲜可口，引人食欲，是人们日常饮食中比较喜爱的食物。鱼类种类繁多，大体上分为海水鱼和淡水鱼两大类。新鲜的鱼不易保存，通常都是冷冻贮藏。目前由于存在原料保藏时鱼肉易变质问题，将原料鱼集中利用制作熏鱼产品，可解决原料鱼肉变质的问题，且赋予了鱼肉特殊的风味。
目前的特制熏鱼的制作工艺大多采用剖杀、腌制和烘烤的方法制作而成，但还是还会存在以下缺点：
1、由于腌制时间过长，造成营养成分大量损失，且肉质不再鲜嫩，过于酥软；
2、储存时间过短；
3、味道不均匀，一般鱼肚剖杀处较咸，背部由于鱼肉较厚所以调料味道不易进入，所以味道会不均匀。
发明内容
发明目的：为了解决现有技术的不足，本发明提供一种熏鱼的制作工艺，解决了原料鱼肉容易变质的问题，使制作工艺简单易操作，制作出口味佳，生产效率高，易储存，高质量，经济方便的产品，适宜市场化的生产。
技术方案：为了实现以上目的，本发明所述的一种熏鱼的制作工艺，该制作方法的具体步骤如下：
(a)清洗、切块
将新鲜淡水鱼去除鱼头、鱼尾和鱼鳞，去除鱼内脏、鱼肚内壁腹膜脏层，然后将毛巾放在冷却的开水中清洗干净后，沥干，用干毛巾擦拭鱼表面及鱼肚内壁至清洁，用刀沿鱼骨背将鱼横斜切开成两条鱼片并去除中间鱼骨和鱼鳍，取两边鱼肉切成鱼块；
(b)油炸
用干毛巾擦干鱼块表面水分后，将油锅内的植物油加热至170℃～190℃，然后将毛巾擦拭干净的鱼块放入油锅中炸30s～90s至鱼块成金黄色后捞起；
(c)浸渍
将油炸完毕的鱼块立刻放入酱料锅中，1kg油炸完毕的鱼块放入装有 0.01kg～0.04kg酱油、0.005kg～0.01kg食盐、0.005kg～0.02kg白砂糖、 0.005kg～0.01kg生姜、0.001kg～0.005kg小茴香、0.001kg～0.005kg八角、 0.001kg～0.005kg桂皮、0.01kg～0.02kg蚝汁的酱料锅中一起煮开后焖 60min～120min，最后将鱼块捞起，在20℃～25℃的环境中沥干60min～120min；
(d)包装
真空包装、灭菌、检验、出厂
作为本发明的进一步优选，步骤(a)中所述的淡水鱼优选为草鱼，。
作为本发明的进一步优选，步骤(a)中所述的鱼块的厚薄均匀，大小一致，将鱼切成大小均匀的鱼块，保证油炸和焖煮过程中可以使鱼块味道均匀。
作为本发明的进一步优选，步骤(a)中通过采用电动不锈钢钢球在鱼肚内壁不停摩擦以去除内脏及鱼肚内壁腹膜脏层，提高了杀鱼的工作效率，更适宜市场和的生产。
作为本发明的进一步优选，步骤(b)中油炸完毕的鱼块的含水率为20％～25％，油可以提供快速而均匀的传导热能，鱼块表面温度迅速升高，水分汽化，表面出现一层干燥层，形成硬壳，锁住鱼块内部的水分，而鱼块内部保持鱼肉原本的鲜嫩味道，此时将鱼块的含水率控制在20％～25％，从而保证鱼块能更好的吸收酱料锅中的味道。
作为本发明的进一步优选，步骤(c)中在20℃～25℃的环境中沥干 60min～120min后的鱼块的含水率为15％～20％，保证了口感，不会太干太柴，也不会太软容易碎裂。
有益效果：本发明提供的一种熏鱼的制作工艺，与现有技术相比，具有以下优点：
(1)、通过采用电动不锈钢钢球在鱼肚内壁不停摩擦以去除内脏及鱼肚内壁腹膜脏层，提高了杀鱼的工作效率，杀鱼的过程易操作；
(2)、将油炸完毕的鱼块立刻放入酱料锅中，使带有油锅内油温的鱼块能更快的与酱料锅内酱料融合，酱料锅内的调料味道更容易进入鱼块中，味道更均匀；
(3)、将鱼块油炸后再进行浸渍焖煮，改变了传统的工艺方法，使鱼块内部保持鱼肉原本的鲜嫩味道的同时，保证鱼块能更好的吸收酱料锅中的味道；
(4)、最后将鱼块在20℃～25℃的环境中沥干，使鱼块自然收缩其表面，锁住鱼块内水分，保证肉质有弹性，有嚼劲，减少了鱼干的营养流失，
(5)、最后将鱼块的含水率控制在15％～20％，保证了鱼块的口感，不会太干太柴，也不会太软，不易碎裂。
(6)、熏鱼制品加工可随时能得到符合要求的原料，做到周年均衡加工生产，由于真空包装，因此储存时间长达6个月以上，更适宜市场和推广生产。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐明本发明。
本发明所述的一种熏鱼的制作工艺，该制作方法的步骤包括：清洗、切块- 油炸-浸渍-后处理。
实施例1
一种熏鱼的制作工艺，该制作方法的具体步骤如下：
(a)清洗、切块
将新鲜草鱼去除鱼头、鱼尾和鱼鳞，通过电动不锈钢钢球在鱼肚内壁不停摩擦以去除内脏及鱼肚内壁腹膜脏层，然后将毛巾放在冷却的开水中清洗干净后，沥干，用干毛巾擦拭鱼表面及鱼肚内壁至清洁，用刀沿鱼骨背将鱼横斜切开成两条鱼片并去除中间鱼骨和鱼鳍，取两边鱼肉切成鱼块，鱼块的厚薄均匀，大小一致；
(b)油炸
用干毛巾擦干鱼块表面水分后，将油锅内的植物油加热至170℃，然后将毛巾擦拭干净的鱼块放入油锅中炸30s至鱼块成金黄色后捞起，油炸完毕的鱼块的含水率为20％；
(c)浸渍
将油炸完毕的鱼块立刻放入酱料锅中，1kg油炸完毕的鱼块放入装有0.01kg 酱油、0.005kg食盐、0.005kg白砂糖、0.005kg生姜、0.001kg小茴香、0.001kg 八角、0.001kg桂皮、0.01kg蚝汁的酱料锅中一起煮开后焖60min，最后将鱼块捞起，在20℃的环境中沥干60min，此时鱼块的含水率为15％；
(d)后处理
真空包装、灭菌、检验、出厂。
实施例2
一种熏鱼的制作工艺，该制作方法的具体步骤如下：
(a)清洗、切块
将新鲜草鱼去除鱼头、鱼尾和鱼鳞，通过电动不锈钢钢球在鱼肚内壁不停摩擦以去除内脏及鱼肚内壁腹膜脏层，然后将毛巾放在冷却的开水中清洗干净后，沥干，用干毛巾擦拭鱼表面及鱼肚内壁至清洁，用刀沿鱼骨背将鱼横斜切开成两条鱼片并去除中间鱼骨和鱼鳍，取两边鱼肉切成鱼块，鱼块的厚薄均匀，大小一致；
(b)油炸
用干毛巾擦干鱼块表面水分后，将油锅内的植物油加热至175℃，然后将毛巾擦拭干净的鱼块放入油锅中炸40s至鱼块成金黄色后捞起，油炸完毕的鱼块的含水率为21％；
(c)浸渍
将油炸完毕的鱼块立刻放入酱料锅中，1kg油炸完毕的鱼块放入装有0.02kg 酱油、0.006kg食盐、0.06kg白砂糖、0.007kg生姜、0.002kg小茴香、0.002kg 八角、0.002kg桂皮、0.012kg蚝汁的酱料锅中一起煮开后焖80min，最后将鱼块捞起，在21℃的环境中沥干70min，此时鱼块的含水率为16％；
(d)后处理
真空包装、灭菌、检验、出厂。
实施例3
一种熏鱼的制作工艺，该制作方法的具体步骤如下：
(a)清洗、切块
将新鲜草鱼去除鱼头、鱼尾和鱼鳞，通过电动不锈钢钢球在鱼肚内壁不停摩擦以去除内脏及鱼肚内壁腹膜脏层，然后将毛巾放在冷却的开水中清洗干净后，沥干，用干毛巾擦拭鱼表面及鱼肚内壁至清洁，用刀沿鱼骨背将鱼横斜切开成两条鱼片并去除中间鱼骨和鱼鳍，取两边鱼肉切成鱼块，鱼块的厚薄均匀，大小一致；
(b)油炸
用干毛巾擦干鱼块表面水分后，将油锅内的植物油加热至185℃，然后将毛巾擦拭干净的鱼块放入油锅中炸70s至鱼块成金黄色后捞起，油炸完毕的鱼块的含水率为23％；
(c)浸渍
将油炸完毕的鱼块立刻放入酱料锅中，1kg油炸完毕的鱼块放入装有0.03kg 酱油、0.009kg食盐、0.008kg白砂糖、0.008kg生姜、0.004kg小茴香、0.004kg 八角、0.004kg桂皮、0.015kg蚝汁的酱料锅中一起煮开后焖100min，最后将鱼块捞起，在24℃的环境中沥干100min，此时鱼块的含水率为18％。；
(d)后处理
真空包装、灭菌、检验、出厂。
实施例4
一种熏鱼的制作工艺，该制作方法的具体步骤如下：
(a)清洗、切块
将新鲜草鱼去除鱼头、鱼尾和鱼鳞，通过电动不锈钢钢球在鱼肚内壁不停摩擦以去除内脏及鱼肚内壁腹膜脏层，然后将毛巾放在冷却的开水中清洗干净后，沥干，用干毛巾擦拭鱼表面及鱼肚内壁至清洁，用刀沿鱼骨背将鱼横斜切开成两条鱼片并去除中间鱼骨和鱼鳍，取两边鱼肉切成鱼块，鱼块的厚薄均匀，大小一致；
(b)油炸
用干毛巾擦干鱼块表面水分后，将油锅内的植物油加热至190℃，然后将毛巾擦拭干净的鱼块放入油锅中炸90s至鱼块成金黄色后捞起，油炸完毕的鱼块的含水率为25％；
(c)浸渍
将油炸完毕的鱼块立刻放入酱料锅中，1kg油炸完毕的鱼块放入装有0.04kg 酱油、0.01kg食盐、0.02kg白砂糖、0.01kg生姜、0.005kg小茴香、 0.001kg～0.005kg八角、0.005kg桂皮、0.02kg蚝汁的酱料锅中一起煮开后焖 120min，最后将鱼块捞起，在25℃的环境中沥干120min，此时鱼块的含水率为 20％。；
(d)后处理
真空包装、灭菌、检验、出厂。
上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的是让熟悉该技术领域的技术人员能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此来限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所做出的等同变换或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种熏鱼的制作工艺，其特征在于：该制作方法的具体步骤如下：
(a)清洗、切块
将新鲜淡水鱼去除鱼头、鱼尾和鱼鳞，去除鱼内脏、鱼肚内壁腹膜脏层，然后将毛巾放在冷却的开水中清洗干净后，沥干，用干毛巾擦拭鱼表面及鱼肚内壁至清洁，用刀沿鱼骨背将鱼横斜切开成两条鱼片并去除中间鱼骨和鱼鳍，取两边鱼肉切成鱼块；
(b)油炸
用干毛巾擦干鱼块表面水分后，将油锅内的植物油加热至170℃～190℃，然后将毛巾擦拭干净的鱼块放入油锅中炸30s～90s至鱼块成金黄色后捞起；
(c)浸渍
将油炸完毕的鱼块立刻放入酱料锅中，1kg油炸完毕的鱼块放入装有0.01kg～0.04kg酱油、0.005kg～0.01kg食盐、0.005kg～0.02kg白砂糖、0.005kg～0.01kg生姜、0.001kg～0.005kg小茴香、0.001kg～0.005kg八角、0.001kg～0.005kg桂皮、0.01kg～0.02kg蚝汁的酱料锅中一起煮开后焖60min～120min，最后将鱼块捞起，在20℃～25℃的环境中沥干60min～120min；
(d)后处理
真空包装、灭菌、检验、出厂。
2.根据权利要求1所述的一种熏鱼的制作工艺，其特征在于：步骤(a)中所述的淡水鱼优选为草鱼。
3.根据权利要求1所述的一种熏鱼的制作工艺，其特征在于：步骤(a)中所述的鱼块的厚薄均匀，大小一致。
4.根据权利要求1所述的一种熏鱼的制作工艺，其特征在于：步骤(a)中通过采用电动不锈钢钢球在鱼肚内壁不停摩擦以去除内脏及鱼肚内壁腹膜脏层。
5.根据权利要求1所述的一种熏鱼的制作工艺，其特征在于：步骤(b)中油炸完毕的鱼块的含水率为20％～25％。
6.根据权利要求1所述的一种熏鱼的制作工艺，其特征在于：步骤(c)中沥干60min～120min后的鱼块的含水率为15％～20％。
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