CN104187859A - 一种巢湖大白鱼风味鱼片制作方法 - Google Patents

Abstract

一种巢湖大白鱼风味鱼片制作方法，选用1-1.5kg新鲜巢湖大白鱼进行预加工，切成约3厘米×3厘米方块，清洗、沥干；将鱼块在20℃的环境温度中，腌制6小时，并常翻拌，取出沥干；将盐制的鱼块放在真空干燥机中，40-50℃下干燥至鱼片水分含量为25-45％，冷却以后取出备用；取香味油适量，并加热到130-160℃后加入鱼粗品炸至酥而不糊后捞起作为备用；在10份香味油中加入3份辣椒粉，油炸1-2分钟至辣椒粉呈紫红时，再加入10份酱油至沸腾；得到备用鱼料，关火，紧接着在100份鱼料中加入2份白砂糖、2份食盐、2份腌蒜泥、0.2份十味香、0.2份孜然粉、2份料酒、0.6份味精和6份白芝麻；同鱼料翻拌混匀；将翻拌后的鱼块经称量真空包装、灭菌。本发明风味独特、营养价值高。

Description

一种巢湖大白鱼风味鱼片制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种巢湖大白鱼风味鱼片制作方法。

背景技术

翘嘴红鲌，学名Erythroculter ilishaeformis，俗称大白鱼、翘壳、翘嘴白鱼、翘嘴鲌、翘腰等，属鲤形目，鲤科，鲌亚科，红鲌属。体型较大，体细长，侧扁，呈柳叶形。头背面平直，头后背部***。口上位，下颌坚厚急剧上翘，竖于口前，使口裂垂直。眼大而圆。鳞小。侧线明显，前部略向上弯，后部横贯体侧中部略下方。尾鳍深叉形。体背浅棕色，体侧银灰色，腹面银白色，背鳍、尾鳍呈淡红色。体型较大，常见为2-2.5千g，最大者重达10-15千g。翘嘴红鲌肉白而细嫩，味美而不腥，一贯被视为上等经济鱼类。其营养成分为：每百g可食部分含蛋白质18.6g，脂肪4.6g，热量116千卡，钙37毫g，磷166毫g，铁1.1毫g，核黄素0.07毫g，烟酸1.3毫g。

目前由于翘嘴红鲌人工繁殖技术尚不成熟，产量不高等原因，主要用于鲜活销售，部分地区用来制作咸鱼鱼干，但是相关的加工技术未见报导。巢湖大白鱼，是巢湖的代表性经济鱼类，在国内外享有盛誉。然而我国传统的鱼干制品为避免加工过程中的腐烂变质，均采用高盐腌制与晒干或风干相结合的工艺，导致成品中盐分含量高；不饱和脂肪酸氧化，色泽变黄，影响干鱼制品的售销。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种能有效利用巢湖大白鱼的口感鲜美、鲜度香度高、风味独特、营养价值高的巢湖大白鱼风味鱼片制作方法。

本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种巢湖大白鱼风味鱼片制作方法，方法步骤如下：

1)原料处理

选用1-1.5kg新鲜巢湖大白鱼进行预加工，包括从鱼肚破开，去鳞、去腮、去除内脏、去脊骨、去尾，切成约3厘米×3厘米方块，清洗、沥干；

2)将步骤1)中的鱼块在20℃的环境温度中，用占鱼块总重量6％五香盐和1％白糖腌制鱼体，腌制6小时，并常翻拌，取出沥干；

3)将步骤2)中盐制的巢湖大白鱼块放在真空干燥机中，40-50℃下干燥至鱼片水分含量为25-45％，冷却以后取出备用；

4)取香味油适量，并加热到130-160℃后加入步骤3)中鱼粗品炸至酥而不糊后捞起作为备用；

5)在10份香味油中加入3份辣椒粉，油炸1-2分钟至辣椒粉呈紫红时，再加入10份酱油至沸腾；然后加入步骤4)中，得到备用鱼料，关火，紧接着在100份鱼料中加入2份白砂糖、2份食盐、2份腌蒜泥、0.2份十味香、0.2份孜然粉、0.1份干贝粉、0.1份虾皮粉、2份料酒、0.6份味精和6份白芝麻同鱼料翻拌混匀；

6)将翻拌后的鱼块经称量真空包装，然后经121℃灭菌20-25分钟。

上述五香盐的制作方法为：将1000g精细盐用炒锅小火炒至变色出香味，倒出，然后锅内放入粉碎后八角100g、香叶5g、小茴香10g、花椒30g、丁香5g炒香，放入炒好的盐，同炒至出混合香味即可；

上述香味油的制作方法为：以重量份计，将100份菜籽油加热至180-200℃，然后降温至150-160℃，加入润湿的花椒1份，慢火油炸至花椒呈黑褐色后捞起去除花椒；随后加入3份姜丝、2份蒜末、1份大葱、1份细辛、2份草果、1份厚朴，炸至酥而不糊，最后加入6份洋葱油炸至洋葱呈黄褐色，去渣后即得香味油；

上述腌蒜泥制作方法为：以重量份计，将10份蒜子去皮后放入容器内，加入1份食盐搅拌均匀后静置，每天搅拌一次，腌制至少7天，去除蒜辛味后用Φ1-2mm筛板粉碎，即得腌蒜泥；

上述十味香制作方法为：以重量份计，将花椒2-5份炒香，山奈7-10份油制后与八角25-30份，白胡椒8-12份，肉桂8-12份，小茴香12-15份，肉豆蔻8-12份，丁香3-6份，白芷2-4份，香砂6-8份混合均匀，先用Φ4-5mm筛板粉碎，再用Φ0.8-1mm筛板粉碎，使其粒度≥80目即得十味香。

本发明的有益效果是：本发明的技术方案是申请人在大量试验的基础上并结合传统加工技术和现代食品加工的卫生与安全要求，以及人们对健康饮食的要求，采用科学调配和现代化设备加工而得；口感鲜美、鲜度香度高、风味独特、营养价值高。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

实施例1

一种巢湖大白鱼风味鱼片制作方法，方法步骤如下：

1)原料处理

选用1-1.5kg新鲜巢湖大白鱼进行预加工，包括从鱼肚破开，去鳞、去腮、去除内脏、去脊骨、去尾，切成约3厘米×3厘米方块，清洗、沥干；

2)将步骤1)中的鱼块在20℃的环境温度中，用占鱼块总重量6％五香盐和1％白糖腌制鱼体，腌制6小时，并常翻拌，取出沥干；

3)将步骤2)中盐制的巢湖大白鱼块放在真空干燥机中，40-50℃下干燥至鱼片水分含量为25-45％，冷却以后取出备用；

4)取香味油适量，并加热到130-160℃后加入步骤3)中鱼粗品炸至酥而不糊后捞起作为备用；

5)在10份香味油中加入3份辣椒粉，油炸1-2分钟至辣椒粉呈紫红时，再加入10份酱油至沸腾；然后加入步骤4)中，得到备用鱼料，关火，紧接着在100份鱼料中加入2份白砂糖、2份食盐、2份腌蒜泥、0.2份十味香、0.2份孜然粉、0.1份干贝粉、0.1份虾皮粉、2份料酒、0.6份味精和6份白芝麻；同鱼料翻拌混匀；

6)将翻拌后的鱼块经称量真空包装，然后经121℃灭菌20-25分钟。

上述五香盐的制作方法为：将1000g精细盐用炒锅小火炒至变色出香味，倒出，然后锅内放入粉碎后八角100g、香叶5g、小茴香10g、花椒30g、丁香5g炒香，放入炒好的盐，同炒至出混合香味即可；

上述香味油制法的制作方法为：以重量份计，将100份菜籽油加热至180-200℃，然后降温至150-160℃，加入润湿的花椒1份，慢火油炸至花椒呈黑褐色后捞起去除花椒；随后加入3份姜丝、2份蒜末、1份大葱、1份细辛、2份草果、1份厚朴，炸至酥而不糊，最后加入6份洋葱油炸至洋葱呈黄褐色，去渣后即得香味油；

上述腌蒜泥制作方法为：以重量份计，将10份蒜子去皮后放入容器内，加入1份食盐搅拌均匀后静置，每天搅拌一次，腌制至少7天，去除蒜辛味后用Φ1-2mm筛板粉碎，即得腌蒜泥；

上述十味香制作方法为：以重量份计，将花椒2-5份炒香，山奈7-10份油制后与八角25-30份，白胡椒8-12份，肉桂8-12份，小茴香12-15份，肉豆蔻8-12份，丁香3-6份，白芷2-4份，香砂6-8份混合均匀，先用Φ4-5mm筛板粉碎，再用Φ0.8-1mm筛板粉碎，使其粒度≥80目即得十味香。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (1)

1.一种巢湖大白鱼风味鱼片制作方法，其特征在于：方法步骤如下：

1)原料处理

选用1-1.5kg新鲜巢湖大白鱼进行预加工，包括从鱼肚破开，去鳞、去腮、去除内脏、去脊骨、去尾，切成约3厘米×3厘米方块，清洗、沥干；

2)将步骤1)中的鱼块在20℃的环境温度中，用占鱼块总重量6％五香盐和1％白糖腌制鱼体，腌制6小时，并常翻拌，取出沥干；

上述五香盐的制作方法为：将1000g精细盐用炒锅小火炒至变色出香味，倒出，然后锅内放入粉碎后八角100g、香叶5g、小茴香10g、花椒30g、丁香5g炒香，放入炒好的盐，同炒至出混合香味即可；

3)将步骤2)中盐制的巢湖大白鱼块放在真空干燥机中，40-50℃下干燥至鱼片水分含量为25-45％，冷却以后取出备用；

4)取香味油适量，并加热到130-160℃后加入步骤3)中鱼粗品炸至酥而不糊后捞起作为备用；

5)在10份香味油中加入3份辣椒粉，油炸1-2分钟至辣椒粉呈紫红时，再加入10份酱油至沸腾；然后加入步骤4)中，得到备用鱼料，关火，紧接着在100份鱼料中加入2份白砂糖、2份食盐、2份腌蒜泥、0.2份十味香、0.2份孜然粉、0.1份干贝粉、0.1份虾皮粉、2份料酒、0.6份味精和6份白芝麻；同鱼料翻拌混匀；

上述香味油的制作方法为：以重量份计，将100份菜籽油加热至180-200℃，然后降温至150-160℃，加入润湿的花椒1份，慢火油炸至花椒呈黑褐色后捞起去除花椒；随后加入3份姜丝、2份蒜末、1份大葱、1份细辛、2份草果、1份厚朴，炸至酥而不糊，最后加入6份洋葱油炸至洋葱呈黄褐色，去渣后即得香味油；

上述腌蒜泥制作方法为：以重量份计，将10份蒜子去皮后放入容器内，加入1份食盐搅拌均匀后静置，每天搅拌一次，腌制至少7天，去除蒜辛味后用Φ1-2mm筛板粉碎，即得腌蒜泥；

6)将翻拌后的鱼块经称量真空包装，然后经121℃灭菌20-25分钟。