CN101946917B - 一种虾软罐头的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种虾软罐头的制备方法，包括：将冷冻虾浸泡于质量浓度为0.05％-0.1％的柠檬酸中解冻，除去虾头，取出虾腺；于80～100℃沸水中蒸煮1～10min，以脱去虾的部分水；熟制后的虾经除去虾壳，置于砂糖质量含量为20％～50％、精盐质量含量为5％-20％、味精质量含量为1％～10％的腌渍液中，于25℃～60℃下浸泡10min～8h；腌渍后的虾于70℃～120℃下烘干5min～30min。该制备方法简单可行，制备的虾软罐头为半干虾仁软罐头，虾肉组织紧密程度适中，具有一定的耐咀嚼性；该方法使虾肉在热加工、干燥脱水或杀菌过程中的褐变现象得到有效抑制，从而保持虾肉原有的诱人橙红色色泽。
Description
技术领域
本发明涉及水产品加工综合利用技术领域，具体涉及一种虾软罐头的制备方法。
背景技术
我国是水产品养殖与消费大国，随着虾养殖业的迅速发展，虾的产量逐年提高，在我国沿海一带城市，对虾的需求趋于饱和，造成库存大量积压，为了缓解这一局面，虾的深加工势在必行。虾中蛋白质含量丰富，脂肪含量高，营养全面，虾仁肉质细嫩，味道鲜美。将虾仁制成罐头制品具有携带、食用方便，易于保存等特点，一定能获得众多消费者的青睐，既能为加工企业带来利润，也有利于水产品养殖结构的调整。
目前，国内已报道了其他一些虾软罐头的加工工艺。
彭爱萍(一种即食虾的加工方法及其制备[P].中国：CN200710028585.8，2007)公开了一种即食虾的加工方法及其设备的发明。该发明方法从活虾加工方面，保持虾的新鲜感与保留虾的蛋白质不受破坏。但其需应用特制发明的活虾处理装置，在设备上装置氧气口，依靠氧气使处理后的虾延长生命。
刘振海等(清水龙虾的制作方法[P].中国：CN03152941.0，2004)公开一项涉及一种清水龙虾的烹调制作方法的发明，将盐、葱、姜、料酒和水按适当比例调制成清水卤并烧开；将清洗后的蝲蛄放入油锅内速炸，油温控制在180-240℃，使炸过的蝲蛄含水量控制在40-80％；将速炸过的蝲蛄放入烧开的清水卤中烹煮8-25分钟，烹煮后即可取出食用。该发明主要是为了克服传统烹制法的不足，提出的一种针对日常的蝲蛄食用领域受到局限性的缺陷的清水龙虾制作方法，仅适于家庭、餐馆、饭店烹饪，不能保持较长保质期，不是软包装方便食品。
杨军(即食虾制品的加工工艺及方法[P].中国：CN00103007.8，2000)公开一项即食虾制品的加工工艺及方法的发明。其工艺为：原料虾-挑选-整理-洗涤-去除多余水份-加料调配-加热熟化-密封包装-杀菌-冷却-成品。按照此工艺可以将各种原料虾加工成一系列风味独特的即食虾品种，方便食用，且可使原料虾增加附加值，扩大虾的销售市场。其为包装材料以金属罐、玻璃罐为主的硬包装。
于会同(薄荷香蝴蝶虾的制造方法及其浸泡液[P].中国：CN03112264.7，2004)公开一项涉及一种薄荷香蝴蝶虾的制造方法及其浸泡液的发明。其以精盐、味精、葱姜蒜末、小茴香、八角、花椒、夜花香、薄荷油和水为原料制备而成；制造方法，是将虾开成蝴蝶状，再在浸泡液中浸泡而成；该发明产品肉质鲜嫩，香味独特，清爽可口，营养丰富，增进食欲，但其不能保持较长保质期，为直接出售，或将其速冻、包装、冷藏储存。
尹国等(河虾罐头的研制[J].广西轻工业，2000(4)：35)对盐水河虾罐头的制作做了简要的介绍。将河虾经预煮、浸酸、注入高温汤汁装罐等步骤，加工成调料丰富，口味鲜美的罐头食品。该产品能有效预防变黑、防止磷酸铵镁结晶析出，储存过程中肉质变化得到控制。
陶金贵等(龙虾尾软罐头加工及危害分析[J].水利渔业，2004，24(4)：85-86)介绍了龙虾尾软罐头加工生产工艺流程并对其操作要点及主要技术参数进行了说明。并通过利用HACCP的原理，对加工工艺环节进行卫生管理及监控，指出微生物因素为龙虾尾软罐头加工的主要危害因素，确定了加工过程中防范微生物危害的关键控制点。
马荣发(清蒸虾罐头的制作[J].中国水产，1989(12)：39)介绍了经预煮、冷却修整、装罐、加汤汁、排气密封、杀菌冷却的简易工艺制成清蒸虾罐头，缓解对虾的库存积压和降低冷冻能耗；探讨了虾肉软化及罐内虾肉黑变这两大问题，提出水煮前用1.2％柠檬酸与1.5％食盐混合液浸泡可有效防止之。
段蕊等(即食软包装调味龙虾的加工[J].农业科学：40)就生产软包装即食调味龙虾作一介绍，将清洗好的原料虾送人煮沸锅中煮沸6-10min，然后将虾体用经过杀菌的纯净水迅速冷却至6-10℃。然后经去头、大螯、分级步骤，将虾体称重，以腹部对腹部的形式摆好放入蒸煮袋，加入适量调料后真空包装、杀菌。该产品的生产工艺简单，设备投资小，易于操作。
目前市面上关于虾肉的休闲食品比较少见。由于水产品肉中存在蛋白酶，在保存过程中，虾肉蛋白分解，蛋白氮减少造成肉质白浊，***，组织结构受到破坏，风味变差，其营养与口感都不能与活性水产品比拟。而软罐头必经杀菌环节，保留一定水分含量的虾肉质地容易***溃烂，不耐咀嚼性，而且虾肉蛋白中含硫氨基酸在高温时容易产生硫化物(主要是硫化氢)，其与金属离子作用产生黑色物质。
发明内容
本发明的目的是避免传统虾肉罐头高温杀菌后虾肉质地***崩溃现象，以及脱水虾肉经高温杀菌的褐变现象，提供一种虾软罐头的制备方法，具体技术方案如下。
一种虾软罐头的制备方法，包括如下步骤：
(1)将冷冻虾浸泡于质量浓度为0.05％-0.1％的柠檬酸中解冻，拧去虾头同时抽出虾腺；
(2)于80～100℃沸水中蒸煮1～10min，以脱去虾的部分水；
(3)熟制后的虾经除去虾壳，置于砂糖质量含量为20％～50％、精盐质量含量为5％-20％、味精质量含量为1％～10％的腌渍液中，于4℃～60℃下浸泡10min～8h；
(4)腌渍后的虾于70℃～120℃下烘干5min～30min。
上述方法中，步骤(4)所述烘干后虾的水分质量含量为40～60％。
上述方法中，步骤(4)之后还包括将烘干后的虾沾裹调味油，并真空包装。
上述方法中，将包装好的产品于100～121℃下杀菌5min～1h。
上述方法中，将包装好的产品进行巴氏杀菌。
上述方法中，步骤(1)所述取出虾腺是垂直虾体90°拧出虾头并同时抽出虾腺，未抽出的虾腺采用从虾尾部往前数第二节处用细竹签挑出的方法，该方法可以快速取出虾腺并保持虾体的完整性。
上述方法中，步骤(1)中取出虾腺后的虾肉仍置于所述柠檬酸中。
本发明制备方法中的部分原理：
1、腌渍是为了在虾肉中渗透入一定糖分、盐分，以调节一定口味并降低最终虾产品的水分活度，以抑制微生物的生长，延长保质期。腌渍液可根据需要而调制不同浓度，较适宜为：砂糖质量含量为20％～50％、精盐质量含量为5％-20％。浓度过高腌渍液较粘稠，难以与虾产品分离，造成烘干阶段褐变严重；浓度过低由于水含量过大，易使虾青素被浸泡出，虾肉褪去原有红亮的色泽而变得苍白。而腌渍温度在4℃～60℃的较宽范围内皆适宜，温度较低能保持虾原有的品质，不易褪色，但需要时间较长；温度较高使腌渍液渗入速度大大提高，所需时间缩短，腌渍液易产生褐变等不利影响。
2、烘干是为了保证最终产品的水分含量保持一定范围内，温度不宜过高，以70-120℃为宜，过高温度会导致虾肉变褐。增大脱水强度应延长时间，而不宜提高温度。
本发明与现有技术相比，具有如下优点：
1、生产工艺简单、易行、有效，容易实现工业化；
2、产品为半干型虾软罐头休闲食品，克服传统虾肉罐头高温杀菌后虾肉质地***溃烂现象，终产品的虾肉组织紧密程度适中，具有一定的耐咀嚼性；
3、腌渍液配方合适，能在较短时间内渗入虾肉，调出适宜的口感，并降低虾产品水分活度，控制微生物生长，延长保质期；腌渍步骤可降低产品最终杀菌强度，巴氏杀菌可使保质期达到2～8个月，本产品不须添加任何防腐剂；
4、采用低温短时干燥脱水，控制虾终产品的水分含量，克服脱水虾肉经高温杀菌的褐变现象，终产品颜色红亮鲜艳，保持虾原有特征外观；
5、调味方式简单、易行、有效，可以根据不同消费者需求调制不同口味，产品多样。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的具体实施作进一步说明，但本发明的实施和保护范围不限于此。
实施例1
用质量浓度0.05％柠檬酸溶液浸泡解冻-18℃冷藏的原料虾，除去虾头，抽出虾腺，在80℃沸水中蒸煮10min。在含50％重量砂糖、5％重量精盐、1％重量味精的腌制液中4℃下腌制8h，然后将虾于70℃下烘干30min。用孜然粉熬制孜然味调味油，最后产品包装前沾裹。产品颜色红亮鲜艳，肉质饱满有一定的耐咀嚼性，除虾本身具有的味道外，还具微甜口感及浓厚孜然味。产品经过加速实验(37℃下光照)，2周后测得产品的菌落总数小于10。
实施例2
用质量浓度0.1％柠檬酸溶液浸泡解冻-18℃冷藏的原料虾，除去虾头，抽出虾腺，在100℃沸水中蒸煮1min。在含20％重量砂糖、5％重量精盐、1％重量味精的腌制液中25℃腌制6h，然后将虾于120℃下烘干5min。用大蒜或独子蒜熬制蒜香味调味油，最后产品包装前沾裹。产品颜色红亮鲜艳，肉质饱满有一定的耐咀嚼性，除虾本身具有的味道外，还具淡淡的甜、咸味及清淡蒜香味，口感清爽。产品经过加速实验(37℃下光照)，2周后测得产品的菌落总数小于10。
实施例3
用质量浓度0.05％柠檬酸溶液浸泡解冻-18℃冷藏的原料虾，除去虾头，抽出虾腺，在100℃沸水中蒸煮5min。在含40％重量砂糖、10％重量精盐、5％重量味精的腌制液中60℃下腌制30min，然后将虾于100℃下烘干15min。用奶油和牛奶熬制奶油味调味油，最后产品包装前沾裹。产品颜色红亮鲜艳，肉质饱满有一定的耐咀嚼性，除虾本身具有的味道外，适口的甜、咸味及较浓的奶香味，为别具一格的奶酪虾。产品经过加速实验(37℃下光照)，2周后测得产品的菌落总数小于10。
实施例4
用质量浓度0.05％柠檬酸溶液浸泡解冻-18℃冷藏的原料虾，除去虾头，抽出虾腺，在100℃沸水中蒸煮5min。在含40％重量砂糖、10％重量精盐、5％重量味精的腌制液中50℃腌制1h，然后将虾于100℃下烘干15min。用干辣椒熬制香辣味调味油，最后产品包装前沾裹。产品颜色红亮鲜艳，肉质饱满有一定的耐咀嚼性，除虾本身具有的味道外，还具有很重的咸味及香辣味，适合口味较重、喜爱吃辣的消费者。产品经过加速实验(37℃下光照)，2周后测得产品的菌落总数小干10。
Claims (3)
1.一种虾软罐头的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）将冷冻虾浸泡于质量浓度为0.05%-0.1%的柠檬酸中解冻，拧去虾头同时抽出虾腺；
（2）于80~100℃沸水中蒸煮1~10min，以脱去虾的部分水；
（3）熟制后的虾经除去虾壳，置于砂糖质量含量为20%~50%、精盐质量含量为10%-20%、味精质量含量为1%~10%的腌渍液中，于4℃~60℃下浸泡10min~8h；
（4）腌渍后的虾于70℃~120℃下烘干5min~30min，烘干后虾的水分质量含量为40~60%，将烘干后的虾沾裹调味油，并真空包装，将包装好的产品于100~121℃下杀菌5min~1h。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤（1）所述拧去虾头同时抽出虾腺是垂直虾体90°拧去虾头并同时抽出虾腺，未抽出的虾腺从虾尾部往前数第二节处用细竹签挑出。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤（1）中抽出虾腺后的虾肉仍置于所述柠檬酸中。
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