CN105211935A - 一种即食熏鱼的加工工艺 - Google Patents
一种即食熏鱼的加工工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105211935A CN105211935A CN201510774475.0A CN201510774475A CN105211935A CN 105211935 A CN105211935 A CN 105211935A CN 201510774475 A CN201510774475 A CN 201510774475A CN 105211935 A CN105211935 A CN 105211935A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fish
- processing technology
- blanching
- fried
- block
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种即食熏鱼的加工工艺，属于水产品加工技术领域，加工工艺包括预处理、两次去腥处理、腌制、烫漂、脱水、烘干、油炸、浸渍和包装。本发明采用采肉率低和土腥味重的草鱼为原料，通过2次脱腥处理，解决了草鱼腥味重的问题；本发明将制作工艺参数化，提高了产品质量的稳定性，更利于工业化大规模生产；利用本发明方法生产的即食熏鱼产品大小均匀，鱼肉紧密、有嚼劲、味道鲜美，不受时间地点的限制，可以即食食用；本发明方法易于控制、生产方法节能环保、提高了经济效益和市场竞争力。
Description
技术领域
本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种即食熏鱼的加工工艺。
背景技术
鱼肉蛋白含量丰富，其蛋白含量为15%-20%，属于优质蛋白质。鱼肉肌纤维较短，水分含量多，蛋白质组织结构松软，容易消化吸收，消化率达87%-98%。一般鱼类脂肪含量少，是高蛋白、低热量的食物，是比家禽、家畜都要优越的动物性食物。鱼类含无机盐1%-2%，包括有钙、磷、钾、铜、锌、硒等。淡水鱼含碘为50-400微克，还含有极丰富的维生素A、维生素D、盐酸和维生素B1、B2.因此，充分利用淡水鱼资源，对其进行深加工，开发优质蛋白质食品十分重要。
中国的鱼类资源非常丰富，水产养殖产量占全世界的三分之二，局世界首位，草鱼是我国主要的大众淡水鱼类品种，在内陆淡水养殖产量中占有非常大的比重。草鱼由于采肉率低和土腥味重，因此，其深加工受到限制。熏鱼传统做法加工时间长、操作复杂、食用局限性很大，将熏鱼加工成方便即食软包装产品可以满足消费者对传统食品的需求，对我国淡水鱼的深加工有重要意义。但传统熏鱼制作通过日晒或炭火烤制进行干燥，前者卫生状况无法保证，后者不好控制影响产品品质。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种即食熏鱼的加工工艺。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种即食熏鱼的加工工艺，它包括以下步骤：
S1.预处理：将新鲜草鱼去头去尾去鳞、去内脏去黑膜，清洗干净后，去中间鱼骨去鳍，取两边鱼肉，切成块状，所述块状的大小为长度2.5～3.5cm、宽度0.8～1.5cm、厚度为0.5～1cm；
S2.脱腥处理：
S21.一次去腥：将鱼肉块在食盐、碳酸钠和柠檬汁的混合液中浸泡3～5h后，置于流水中冲洗0.5～3h；
S22.二次去腥：于流水中将鱼块捞出，放入茶水中浸泡2～3d，浸泡后在流水中冲洗0.5～1h；
S3.腌制：将去腥后的鱼肉片中加入腌制料，常温腌制2～3h；
S4.烫漂：取鱼块在沸水中烫漂1～3min；
S5.脱水：将烫漂后的鱼块在离心机进行脱水，脱水至鱼肉的含水量为50～70%；
S6.烘干：将脱水后的鱼块置于干燥箱中进行烘干，温度为30～50℃，烘干时间为1～2h；
S7.油炸：将烘干的鱼块在120～130℃油中油炸2～3min，控制失重率为10～15%；
S8.浸渍：将油炸后的鱼块放入沸腾的浸渍液中焖锅0.5～1.5h，捞起沥干；
S9.包装：将浸渍后的鱼块装入包装袋中，封口灭菌，所述灭菌的温度为115～128℃，灭菌时间为10～15min，即制得即食熏鱼。
进一步地，步骤S3中所述腌制料由下述重量份的原料组成：食盐：2～5、味精：0.5～1、黄酒：2～7、生姜：0.5～1。
进一步地，步骤S8中所述浸渍液由下述重量份的原料组成：白砂糖1～5、味精1～4、生抽5～10、老抽5～10、花椒2～6、大料2～6、泡椒15～20、陈皮2～7、八角3～8、姜4～8、蒜4～9、水1000～1500，制备方法为将上述原料加入锅中烧至沸腾后熬煮1.5～2h。
本发明具有以下优点：
（1）本发明采用采肉率低和土腥味重的草鱼为原料，通过2次脱腥处理，解决了草鱼腥味重的问题；
（2）本发明将制作工艺参数化，提高了产品质量的稳定性，更利于工业化大规模生产；
（3）利用本发明方法生产的即食熏鱼产品大小均匀，鱼肉紧密、有嚼劲、味道鲜美，不受时间地点的限制，可以即食食用；
（4）本发明方法易于控制、生产方法节能环保、提高了经济效益和市场竞争力。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的描述，本发明的保护范围不局限于以下所述。
实施例1：一种即食熏鱼的加工工艺，它包括以下步骤：
S1.预处理：将新鲜草鱼去头去尾去鳞、去内脏去黑膜，清洗干净后，去中间鱼骨去鳍，取两边鱼肉，切成块状，所述块状的大小为长度2.5cm、宽度0.8cm、厚度为0.5cm；
S2.脱腥处理：
S21.一次去腥：将鱼肉块在食盐、碳酸钠和柠檬汁的混合液中浸泡3h后，置于流水中冲洗0.5h；
S22.二次去腥：于流水中将鱼块捞出，放入茶水中浸泡2d，浸泡后在流水中冲洗0.5h；
S3.腌制：将去腥后的鱼肉片中加入腌制料，常温腌制2h；所述腌制料由下述重量份的原料组成：食盐：2、味精：0.5、黄酒：2、生姜：0.5；
S4.烫漂：取鱼块在沸水中烫漂1min；
S5.脱水：将烫漂后的鱼块在离心机进行脱水，脱水至鱼肉的含水量为50%；
S6.烘干：将脱水后的鱼块置于干燥箱中进行烘干，温度为30℃，烘干时间为1h；
S7.油炸：将烘干的鱼块在120℃油中油炸2min，控制失重率为10%；
S8.浸渍：将油炸后的鱼块放入沸腾的浸渍液中焖锅0.5h，捞起沥干；所述浸渍液由下述重量份的原料组成：白砂糖1、味精1、生抽5、老抽5、花椒2、大料2、泡椒15、陈皮2、八角3、姜4、蒜4、水1000，制备方法为将上述原料加入锅中烧至沸腾后熬煮1.5h；
S9.包装：将浸渍后的鱼块装入包装袋中，封口灭菌，所述灭菌的温度为115℃，灭菌时间为10min，即制得即食熏鱼。
实施例2：一种即食熏鱼的加工工艺，它包括以下步骤：
S1.预处理：将新鲜草鱼去头去尾去鳞、去内脏去黑膜，清洗干净后，去中间鱼骨去鳍，取两边鱼肉，切成块状，所述块状的大小为长度3.5cm、宽度1.5cm、厚度为1cm；
S2.脱腥处理：
S21.一次去腥：将鱼肉块在食盐、碳酸钠和柠檬汁的混合液中浸泡5h后，置于流水中冲洗3h；
S22.二次去腥：于流水中将鱼块捞出，放入茶水中浸泡3d，浸泡后在流水中冲洗1h；
S3.腌制：将去腥后的鱼肉片中加入腌制料，常温腌制2～3h；所述腌制料由下述重量份的原料组成：食盐：5、味精：1、黄酒：7、生姜：1；
S4.烫漂：取鱼块在沸水中烫漂3min；
S5.脱水：将烫漂后的鱼块在离心机进行脱水，脱水至鱼肉的含水量为70%；
S6.烘干：将脱水后的鱼块置于干燥箱中进行烘干，温度为50℃，烘干时间为2h；
S7.油炸：将烘干的鱼块在130℃油中油炸3min，控制失重率为15%；
S8.浸渍：将油炸后的鱼块放入沸腾的浸渍液中焖锅1.5h，捞起沥干；所述浸渍液由下述重量份的原料组成：白砂糖5、味精4、生抽10、老抽10、花椒6、大料6、泡椒20、陈皮7、八角8、姜8、蒜9、水1500，制备方法为将上述原料加入锅中烧至沸腾后熬煮2h；
S9.包装：将浸渍后的鱼块装入包装袋中，封口灭菌，所述灭菌的温度为128℃，灭菌时间为15min，即制得即食熏鱼。
实施例3：一种即食熏鱼的加工工艺，它包括以下步骤：
S1.预处理：将新鲜草鱼去头去尾去鳞、去内脏去黑膜，清洗干净后，去中间鱼骨去鳍，取两边鱼肉，切成块状，所述块状的大小为长度2.8cm、宽度1cm、厚度为0.7cm；
S2.脱腥处理：
S21.一次去腥：将鱼肉块在食盐、碳酸钠和柠檬汁的混合液中浸泡4h后，置于流水中冲洗1h；
S22.二次去腥：于流水中将鱼块捞出，放入茶水中浸泡2.5d，浸泡后在流水中冲洗0.8h；
S3.腌制：将去腥后的鱼肉片中加入腌制料，常温腌制2.5h；所述腌制料由下述重量份的原料组成：食盐：3、味精：0.8、黄酒：3、生姜：0.8；
S4.烫漂：取鱼块在沸水中烫漂2min；
S5.脱水：将烫漂后的鱼块在离心机进行脱水，脱水至鱼肉的含水量为60%；
S6.烘干：将脱水后的鱼块置于干燥箱中进行烘干，温度为40℃，烘干时间为1.3h；
S7.油炸：将烘干的鱼块在123℃油中油炸2.5min，控制失重率为12%；
S8.浸渍：将油炸后的鱼块放入沸腾的浸渍液中焖锅1h，捞起沥干；所述浸渍液由下述重量份的原料组成：白砂糖2、味精2、生抽7、老抽7、花椒3、大料3、泡椒17、陈皮3、八角5、姜5、蒜5、水1200，制备方法为将上述原料加入锅中烧至沸腾后熬煮1.8h；
S9.包装：将浸渍后的鱼块装入包装袋中，封口灭菌，所述灭菌的温度为121℃，灭菌时间为12min，即制得即食熏鱼。
实施例4：一种即食熏鱼的加工工艺，它包括以下步骤：
S1.预处理：将新鲜草鱼去头去尾去鳞、去内脏去黑膜，清洗干净后，去中间鱼骨去鳍，取两边鱼肉，切成块状，所述块状的大小为长度3.2cm、宽度1.3cm、厚度为0.9cm；
S2.脱腥处理：
S21.一次去腥：将鱼肉块在食盐、碳酸钠和柠檬汁的混合液中浸泡3.5h后，置于流水中冲洗2.5h；
S22.二次去腥：于流水中将鱼块捞出，放入茶水中浸泡2.5d，浸泡后在流水中冲洗0.8h；
S3.腌制：将去腥后的鱼肉片中加入腌制料，常温腌制2.8h；所述腌制料由下述重量份的原料组成：食盐：4、味精：0.8、黄酒：6、生姜：0.8；
S4.烫漂：取鱼块在沸水中烫漂2.5min；
S5.脱水：将烫漂后的鱼块在离心机进行脱水，脱水至鱼肉的含水量为65%；
S6.烘干：将脱水后的鱼块置于干燥箱中进行烘干，温度为45℃，烘干时间为1.8h；
S7.油炸：将烘干的鱼块在128℃油中油炸2.8min，控制失重率为14%；
S8.浸渍：将油炸后的鱼块放入沸腾的浸渍液中焖锅1.2h，捞起沥干；所述浸渍液由下述重量份的原料组成：白砂糖4、味精3、生抽9、老抽9、花椒5、大料5、泡椒18、陈皮6、八角7、姜7、蒜8、水1450，制备方法为将上述原料加入锅中烧至沸腾后熬煮1.5～2h；
S9.包装：将浸渍后的鱼块装入包装袋中，封口灭菌，所述灭菌的温度为115～128℃，灭菌时间为10～15min，即制得即食熏鱼。
Claims (3)
1.一种即食熏鱼的加工工艺，其特征在于，它包括以下步骤：
S1.预处理：将新鲜草鱼去头去尾去鳞、去内脏去黑膜，清洗干净后，去中间鱼骨去鳍，取两边鱼肉，切成块状，所述块状的大小为长度2.5～3.5cm、宽度0.8～1.5cm、厚度为0.5～1cm；
S2.脱腥处理：
S21.一次去腥：将鱼肉块在食盐、碳酸钠和柠檬汁的混合液中浸泡3～5h后，置于流水中冲洗0.5～3h；
S22.二次去腥：于流水中将鱼块捞出，放入茶水中浸泡2～3d，浸泡后在流水中冲洗0.5～1h；
S3.腌制：将去腥后的鱼肉片中加入腌制料，常温腌制2～3h；
S4.烫漂：取鱼块在沸水中烫漂1～3min；
S5.脱水：将烫漂后的鱼块在离心机进行脱水，脱水至鱼肉的含水量为50～70%；
S6.烘干：将脱水后的鱼块置于干燥箱中进行烘干，温度为30～50℃，烘干时间为1～2h；
S7.油炸：将烘干的鱼块在120～130℃油中油炸2～3min，控制失重率为10～15%；
S8.浸渍：将油炸后的鱼块放入沸腾的浸渍液中焖锅0.5～1.5h，捞起沥干；
S9.包装：将浸渍后的鱼块装入包装袋中，封口灭菌，所述灭菌的温度为115～128℃，灭菌时间为10～15min，即制得即食熏鱼。
2.如权利要求1所述的一种即食熏鱼的加工工艺，其特征在于，步骤S3中所述腌制料由下述重量份的原料组成：食盐：2～5、味精：0.5～1、黄酒：2～7、生姜：0.5～1。
3.如权利要求1所述的一种即食熏鱼的加工工艺，其特征在于，步骤S8中所述浸渍液由下述重量份的原料组成：白砂糖1～5、味精1～4、生抽5～10、老抽5～10、花椒2～6、大料2～6、泡椒15～20、陈皮2～7、八角3～8、姜4～8、蒜4～9、水1000～1500，制备方法为将上述原料加入锅中烧至沸腾后熬煮1.5～2h。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510774475.0A CN105211935A (zh) | 2015-11-13 | 2015-11-13 | 一种即食熏鱼的加工工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510774475.0A CN105211935A (zh) | 2015-11-13 | 2015-11-13 | 一种即食熏鱼的加工工艺 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN105211935A true CN105211935A (zh) | 2016-01-06 |
Family
ID=54981548
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201510774475.0A Pending CN105211935A (zh) | 2015-11-13 | 2015-11-13 | 一种即食熏鱼的加工工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN105211935A (zh) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106616526A (zh) * | 2016-10-19 | 2017-05-10 | 西华大学 | 一种即食三文鱼的加工方法 |
| CN107410435A (zh) * | 2017-07-18 | 2017-12-01 | 太仓市飞凤食品有限公司 | 一种熏鱼的制作工艺 |
| CN109924435A (zh) * | 2017-12-15 | 2019-06-25 | 年黎伟 | 一种抗浪鱼的加工工艺 |
| CN110742247A (zh) * | 2019-10-28 | 2020-02-04 | 石狮市华宝明祥食品有限公司 | 一种减少鱼罐头腥味的制作方法 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102144786A (zh) * | 2011-02-28 | 2011-08-10 | 浙江大学 | 一种熏鱼即食食品的制作方法 |
| CN102669741A (zh) * | 2012-06-15 | 2012-09-19 | 刘富来 | 一种即食手撕鱼及其制备方法 |
| CN103070423A (zh) * | 2013-01-10 | 2013-05-01 | 上虞市白马湖食品有限公司 | 即食酥鱼的加工方法 |
| CN104172285A (zh) * | 2014-07-09 | 2014-12-03 | 徐月苗 | 鱼肉脯的制作工艺 |
| CN104336662A (zh) * | 2013-08-06 | 2015-02-11 | 湘潭市山里来绿色食品科技开发有限公司 | 一种鱼罐头及其加工方法 |
-
2015
- 2015-11-13 CN CN201510774475.0A patent/CN105211935A/zh active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102144786A (zh) * | 2011-02-28 | 2011-08-10 | 浙江大学 | 一种熏鱼即食食品的制作方法 |
| CN102669741A (zh) * | 2012-06-15 | 2012-09-19 | 刘富来 | 一种即食手撕鱼及其制备方法 |
| CN103070423A (zh) * | 2013-01-10 | 2013-05-01 | 上虞市白马湖食品有限公司 | 即食酥鱼的加工方法 |
| CN104336662A (zh) * | 2013-08-06 | 2015-02-11 | 湘潭市山里来绿色食品科技开发有限公司 | 一种鱼罐头及其加工方法 |
| CN104172285A (zh) * | 2014-07-09 | 2014-12-03 | 徐月苗 | 鱼肉脯的制作工艺 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 许秀娟等: "水产制品除腥技术研究进展", 《中国食物与营养》 * |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106616526A (zh) * | 2016-10-19 | 2017-05-10 | 西华大学 | 一种即食三文鱼的加工方法 |
| CN107410435A (zh) * | 2017-07-18 | 2017-12-01 | 太仓市飞凤食品有限公司 | 一种熏鱼的制作工艺 |
| CN109924435A (zh) * | 2017-12-15 | 2019-06-25 | 年黎伟 | 一种抗浪鱼的加工工艺 |
| CN110742247A (zh) * | 2019-10-28 | 2020-02-04 | 石狮市华宝明祥食品有限公司 | 一种减少鱼罐头腥味的制作方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103766974B (zh) | 一种特殊风味的大黄鱼片加工方法 | |
| CN102406191B (zh) | 一种香酥鱼片的加工方法 | |
| CN103584187B (zh) | 一种青虾即食产品及生产工艺 | |
| CN102972808A (zh) | 一种常温保藏即食熏鱼食品的加工方法 | |
| CN105211935A (zh) | 一种即食熏鱼的加工工艺 | |
| KR101372562B1 (ko) | 반건조 연어 또는 연어 굴비의 제조방법 | |
| CN105285766A (zh) | 一种鳀鱼软罐头加工工艺 | |
| CN105145865A (zh) | 一种麻辣味鱼肉豆腐干的制作方法 | |
| CN103404913A (zh) | 醉制罗非鱼休闲食品及其加工方法 | |
| CN103355703A (zh) | 一种面包虾及其制备方法 | |
| CN105211933A (zh) | 一种五香草鱼肉脯的加工方法 | |
| CN105475891B (zh) | 风味凤尾鱼的加工方法 | |
| CN104207208A (zh) | 一种即食风味酥脆小鱼的加工方法 | |
| CN102144787A (zh) | 一种虾松的制备方法 | |
| CN103549516B (zh) | 一种即食海藻鲜粉条的制备方法 | |
| CN103005501B (zh) | 一种风味鲊肉的制作方法 | |
| CN104621618A (zh) | 一种即食金枪鱼鱼片的加工方法 | |
| CN104431888A (zh) | 一种麻辣芹菜的制作工艺 | |
| KR101173889B1 (ko) | 건조해산물 식해 제조방법 및 이로부터 제조된 건조해산물 식해 | |
| KR20120013527A (ko) | 무염멸치 제조방법 | |
| KR101217229B1 (ko) | 영양 전복밥 제조방법 | |
| CN104305318A (zh) | 一种泡菜风味猪肉鱼丸烹饪菜式 | |
| CN102948829B (zh) | 一种即食调味干扇贝柱的加工方法 | |
| KR101325161B1 (ko) | 즉석 성게국 제조방법 | |
| CN109567078B (zh) | 一种香辣即食梅童鱼软罐头加工工艺 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20160106 |