CN101822354A - 霉干菜的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种霉干菜的制作方法，其制作工艺过程如下：选择原料→清洗→沥干→按盐与青原料的重量比为5-6∶100进行腌制，腌制时间为7-15天→再清洗→切条→第一次烘干，含水量要求为18％-22％→第一次蒸熟，蒸15-18分钟→第二次洪干，含水量要求为13％-16％→第二次热蒸，再蒸15-25分钟→第三次烘干，含水量要求为8％-12％，即成为成品霉干菜→包装→成品入库；其优点是，按上述方法制作的霉干菜具有脆性好，易嚼烂，盐味适中，口感好的特点，经检测，外观呈青黄色或淡黄色，色泽基本一致，无杂质，无霉点，口感脆而爽口，含水量为小于15％，盐分含量小于10％，符合国家有关标准要求。

Description

霉干菜的制作方法

技术领域：

本发明涉及一种食品的制作方法，具体讲是一种霉干菜的制作方法。

背景技术：

霉干菜是一种传统腌制食品，在生产力欠发达的年代，霉干菜作为家庭粮食不足或蔬菜淡季的补充的一种储备用菜。随着生活水平的大提高，霉干菜仍然是酒席桌上不可或缺的菜肴，如：扣肉或大块红烧肉就要用到霉干菜作垫底菜。可现有市场出售的霉干菜，有不少(尤其是家庭式制作的)霉干菜，脆性不够，不易嚼烂，盐味太浓，口感差。

发明内容：

本发明要解决的技术问题是，针对目前市场上出售的霉干菜存在的不足，满足脆性好、易嚼烂、盐味适中、口感好的霉干菜的市场需求要求，提供一种脆性好，易嚼烂，盐味适中，口感好的霉干菜的制作方法。

本发明的技术解决方案是，提供一种霉干菜的制作方法，其制作工艺过程如下：

(1)、选择原料；

(2)、对上述步骤(1)的原料菜进行清洗；

(3)、对上述步骤(2)原料菜的清水予以沥干；

(4)、对上述步骤(3)沥干了清水的原料菜按一层原料菜一层盐放置腌制缸内进行腌制，其盐与青原料的比例按重量比为5-6∶100，腌制时间为7-15天；

(5)、从上述步骤(4)的腌制缸内取出腌制菜予以清洗；

(6)、对上述步骤(5)清洗后腌制菜进行切条；

(7)、对上述步骤(6)切好了的腌制菜进行第一次烘干，烘干后的含水量要求为18％-22％；

(8)、对上述(7)烘干后的腌制菜进行第一次蒸熟，时间为在蒸锅上蒸气后再蒸15-18分钟；

(9)、取出上述步骤(8)热蒸后的株料菜进行第二次洪干，烘干后的含水量要求为13％-16％；

(10)、对上述步骤(9)烘干后的原料菜进行第二次蒸熟，时间为在蒸锅上蒸气后再蒸15-25分钟；

(11)、取出上述步骤(10)热蒸后原料菜进行第三次烘干，烘干后原料菜的含水量要求为8％-12％，即成为成品霉干菜；

(12)、对上述步骤(11)的成品霉干菜予以包装；

(13)、将上述步骤(12)包装好的成品霉干菜入库。

作为优选，上述步骤(4)的按盐与青原料的重量比为5∶100进行腌制，上述步骤(7)的第一次烘干后的原料菜含水量为20％，上述步骤(8)第一次蒸熟，时间为在蒸锅上蒸气后再蒸15分钟；上述步骤(9)的第二次洪干后的原料菜含水量为15％，上述步骤(10)第二次蒸熟，时间为在蒸锅上蒸气后再蒸20分钟；上述步骤(11)的第三次烘干后的成品霉菌干菜的含水量为10％。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：按上述方法制作的霉干菜具有脆性好，易嚼烂，盐味适中，口感好的特点，经检测，外观呈青黄色或淡黄色，色泽基本一致，无杂质，无霉点，口感脆而爽口，含水量为小于15％，盐分含量小于10％(以NaCl计)，所含砷、铅、亚硝酸盐、二氧化硫、氯氰菊酯、氰戊菊酯、***酮、毒死蜱、霉菌等都符合国家有关标准要求。

具体实施方式：

下面结合具体实施方式对本发明作进一步说明：

一种霉干菜的制作方法，其制作工艺过程如下：

(1)、选择原料，优选无公害生产基地生产的蔬菜，对杂质、黄叶、斑点叶、虫咬叶等予以清除；

(2)、对上述(1)选择后原料在水槽中进行清洗；

(3)、对上述(2)清洗后原料的表面清水予以沥干；

(4)、对上述(3)沥干后的原料按一层菜一层盐放置在腌制缸内，其盐与青原料的比例按重量比为5-6∶100进行腌制，优选为5∶100，腌制时间为7-15天，优选腌制时间为10天；

(5)、从上述(4)的腌制缸内取出腌制后的原料菜在水槽中予以清洗；

(6)、对上述(5)清洗后腌制原料菜用切菜机进行切条；

(7)、对上述(6)切好了的腌制原料菜放置烘房或烘箱进行第一次烘干，烘干后的原料菜的含水量要求为18％-22％，优选控制在20％；

(8)、对上述(7)烘干后的腌制菜在蒸笼内进行第一次蒸熟，时间为在蒸锅内的水佛腾并上蒸气后再蒸为15-18分钟，优选为15分钟；

(9)、对上述(8)蒸后的腌制菜放置烘房或烘箱进行第二次洪干，烘干后的原料菜的含水量要求为13％-16％，优选控制在15％；

(10)、对上述(9)烘干后的原料菜放置蒸笼进行第二次蒸熟；时间为在在蒸锅内的水佛腾并上蒸气后再蒸为15-25分钟，优选为20分钟；

(11)、对上述(10)热蒸后原料菜放置烘房或烘箱进行第三次烘干，烘干后的含水量要求为8％-12％，优选控制在10％；即成为成品霉干菜；

(12)、对上述(11)的成品霉干菜予以包装；

(13)、对上述(12)包装后成品霉干菜入库。

Claims (2)

1.一种霉干菜的制作方法，其特征在于：其制作工艺过程如下：

(1)、选择原料；

(2)、对上述步骤(1)的原料菜进行清洗；

(3)、对上述步骤(2)原料菜的清水予以沥干；

(4)、对上述步骤(3)沥干了清水的原料菜按一层原料菜一层盐放置腌制缸内进行腌制，其盐与青原料的比例按重量比为5-6∶100，腌制时间为7-15天；

(5)、从上述步骤(4)的腌制缸内取出腌制菜予以清洗；

(6)、对上述步骤(5)清洗后腌制菜进行切条；

(7)、对上述步骤(6)切好了的腌制菜进行第一次烘干，烘干后的含水量要求为18％-22％；

(8)、对上述(7)烘干后的腌制菜进行第一次蒸熟，时间为在蒸锅上蒸气后再蒸15-18分钟；

(9)、取出上述步骤(8)热蒸后的株料菜进行第二次洪干，烘干后的含水量要求为13％-16％；

(10)、对上述步骤(9)烘干后的原料菜进行第二次热蒸，时间为在蒸锅上蒸气后再蒸15-25分钟；(11)、取出上述步骤(10)热蒸后原料菜进行第三次烘干，烘干后原料菜的含水量要求为8％-12％，即成为成品霉干菜；

(12)、对上述步骤(11)的成品霉干菜予以包装；

(13)、将上述步骤(12)包装好的成品霉干菜入库。

2.如权利要求所述的霉干菜的制作方法，其特征在于：所述步骤(4)的按盐与青原料的重量比为5∶100进行腌制，腌制时间为10天，所述步骤(7)的第一次烘干后的原料菜含水量为20％，所述步骤(8)第一次蒸熟，时间为在蒸锅内的水佛腾并上蒸气后再蒸15分钟；所述步骤(9)的第二次洪干后的原料菜含水量为15％，所述步骤(10)第二次蒸熟，时间为在蒸锅内的水佛腾并上蒸气后再蒸20分钟；所述步骤(11)的第三次烘干后的成品霉菌干菜的含水量为10％。